Takže marshmallows může zdát jako trochu magie, sledoval vše ušlehat do nadýchané, vratký pěny a nechat ho nastavit do ideální malé mraky. Začal jsem to, co se ukázalo jako velmi náročné dobrodružství výroby veganských marshmallows před několika týdny a nakonec, asi po 20 zkoušky, přišel s něčím, s čím jsem byl spokojený!
Experimenty s agar
První jsem začal s normou vegan sub pro želatinu, agar agar, který je vyrobený z mořské řasy. Zjistil jsem, že při použití tohoto můj marshmallows nebyli nastavení správně a by se zhroutily, jakmile tlak byl aplikován na ně. Zvýšení množství agaru vede jen k nepříjemně gumovitým / hustým marshmallows, které by správně neopékaly. Takže zpět k rýsovacímu prknu jsem šel!
zveřejnil jsem o svých marshmallows na instagram a mluvil jsem s Ellie z Kinda Co o tom. Ona používá carageenan aby melty veganský sýr a doporučil bych to zkusit místo agaru (který také nebyl tání uspokojivě v opečený marshmallow).
Pohybující se na vege-gel..
měla jsem zahlédl „vegetariánský“ náhrada želatiny v supermarketu s názvem ‚vege-gel od Dr. Oetker a vybral některé až uvidíme, jestli to bude fungovat. Moje počáteční experimenty s ním byly pomocí čajové lžičky nebo tak spolu s agarem, a když to nefungovalo,vzdal jsem se používání it. Po mém konvoji s Ellie, znovu jsem si přečetl balíček a uvědomil jsem si, že vege-gel obsahuje carageenan a gumu ze svatojánského chleba. Také jsem mluvil na jídlo vědec na instagram o tom a řekla mi, jak se tyto dvě složky pracují synergicky společně, což znamená, že tvoří silnější gel spolu, než by od sebe.
takže teď, když jsem byl zpět na dráze carageenan, zkusil jsem použít pouze vege-gel (s xanthanovou gumou ke stabilizaci pěny aquafaba). Nakonec jsem použil docela hodně věcí vege-gel, dva pakety, což je 13g věcí!! Ale to je řez s dextrózou standardizovat dávky, které dělají, jak jsem četl, že síla carageenan / LBG se může lišit šarže od šarže. Alespoň proto, že je to standardizovaná složka, měla by fungovat úplně stejně pro každého, kdo ji používá.
našel jsem tyto veganské buřty mají pěkně načechraný texturu, oni toast správně s hořákem a druh taveniny; pokud je necháte v horké choc na pár minut změknou, ale tam to není super duper melty efekt, myslím, že od LBG. Zjistil jsem, že po opékání budou trochu melty pod povrchem, ale ne celou cestu přes, TAKŽE pokud je chcete více melty, myslím, že řezání marshmallows trochu menší (a možná dávat je pod trouby gril?) by mělo pomoci.
Pokud se nemůžete dostat vege-gel
znal jsem spoustu lidí, kteří mohou číst tento nebude žít v UK/Evropě, tak nemůže dostat vege-gel. Tak jsem si koupil nějaký obyčejný carageenan a LBG, hrál si s částkami, a skončil s veganským marshmallow, který byl stejně dobrý. Varovné slovo – pokud používáte čistý carageenan / LBG místo vege-gelu, myslím, že mezi značkami existuje rozdíl v síle. Proto jsem v poznámkách k receptu spojil s konkrétními, které jsem použil pro testování receptu, abyste mohli získat stejné. Pokud však tyto značky nemůžete získat, vyzkoušejte to s těmi, které můžete získat, a uvidíte, jak to jde. Pokud jsou příliš měkké, trochu zvyšte částky a zkuste to znovu. Pokud jsou příliš pevné, snižte to!
ujistěte se, že vaše měřicí lžíce jsou přesné
jedna poslední věc – při testování jsem použil závaží pro celý recept, protože jsem chtěl být co nejpřesnější. Použil jsem mikro váhy k měření mé xanthanové gumy, karageenan a LBG, ale dal jsem měření lžičky, protože vím, že tyto váhy nebude mít nikdo. Musíte mít přesné měřicí lžíce, pokud používáte svazků; doporučuji tyhle z OXO, které jsem testoval na mikro váhy s vodou, aby zjistili, je-li objem byl přesný. Také jsem testoval některé mizerné kovové, které vlastním, a byly daleko, což je důvod, proč vás o tom teď varuji.
Složky
- 100 g aquafaba (cizrnové vody)
- 1g (1/4 úroveň tsp + 1/8 úroveň tsp), xanthanová guma
- 2 lžičky vanilkový extrakt
- 175g vody (ano, zvážit)
- 200 g krystalového cukru
- 65g zlatý sirup, kukuřičný sirup nebo tekuté glukózy
- 13 g (2 sáčky) vege-gel (Dr. Oetker značka) (viz poznámky pro alternativy)
Pro utírání prachu:
- moučkový cukr (práškový cukr)
- škrob pro utírání prachu (mám radši bramborový škrob, jemný bílé rýže, mouky nebo lepkavá rýže mouky, jak pracují nejlepší. Kukuřičný škrob také funguje, ale ne tak dobře).
instrukce
před zahájením tohoto receptu si přečtěte všechny pokyny a shromážděte ingredience + vybavení.
- namažte 8 nebo 9palcový (20 nebo 23cm) čtvercový plech s trochou rostlinného oleje. Vyrovnejte s papírem na pečení a poté pečicí papír potřete také tenkou vrstvou rostlinného oleje. Zrušit.
- umístěte aquafabu do žáruvzdorné mísy stojanového mixéru s namontovaným nástavcem metla. Posypeme xanthan po povrchu aquafaba a pak okamžitě začít šlehání směs na vysoké rychlosti (pokud si to nechat sedět před šlehání xanthan může se shluky). Nechte bít, dokud nebude velmi hustý a bledý(podobně jako vaječné bílky zbité na tuhou špičkovou konzistenci). Jakmile dosáhne této tloušťky, můžete porazit vanilkový extrakt a poté mixér vypnout.
- mezitím smíchejte granulovaný cukr, zlatý sirup (nebo glukózový/kukuřičný sirup) a 75 g vody ve velkém hrnci. Zrušit.
- do malé misky vložte vege-gel. Postupně nalijte zbývajících 100 g vody za stálého míchání šlehačkou, abyste získali hladkou, mírně lepkavou směs. Zrušit.
- umístěte velký hrnec cukrové směsi na sporák na středně vysokou teplotu. Míchejte neustále, dokud se cukr nerozpustí, a poté zastavte míchání, ale směs zahřívejte, dokud nedosáhne 120°C (248°F). Odstraňte teplo, nalijte do směsi Goge-gel a rychle promíchejte (pro tento krok rád používám malý šlehač). Vraťte se do tepla a přiveďte zpět až na 100°C (212°F).
- okamžitě vyjměte z tepla a při mísiči, který běží na střední rychlosti, nalijte horkou cukrovou směs do pěny aquafaba v ustáleném proudu. Mělo by zůstat načechrané! Jakmile to všechno nalijete, zvyšte rychlost na maximum na několik sekund, abyste se ujistili, že je vše smícháno dohromady. Zastavte mixér a nalijte směs marshmallow přímo do připravené plechovky na dort co nejrychleji! To je velmi důležité, protože směs se začne nastavovat opravdu rychle, takže pokud ji nedostanete do pánve, nebude nastavena naplocho. Pokuste se ji rozložit na co nejrovnoměrnější vrstvu. Můžete také stisknout kus naolejovaný pečící papír přes vrchol marshmallows v pánvi na pomoc hladký na to, pokud potřebujete.
- nechte nastavit asi 30-60 minut.
- v malé misce smíchejte stejné objemy moučkového cukru a preferovaného škrobu(nejlépe se mi zde líbí bramborový škrob). Pravděpodobně budete potřebovat asi 5 až 8 polévkových lžic každého.
- pracovní plochu poprašte směsí moučkového cukru a škrobu pomocí malého seiva/Prosévače. Jemně otočte sadu marshmallows ven na to a odloupněte papír na pečení. Prach horní části marshmallows s více moučkový cukr / škrob směsi. Ostrým nožem nakrájejte marshmallows na čtverce (možná budete muset občas otřít čepel, abyste udrželi věci čisté). Každou marshmallow převalte do více škrobu, abyste je natřeli.
- vyrovnejte plech s papírem na pečení a poté prach s trochou směsi moučkového cukru a škrobu. Umístěte marshmallows na podnos a nechte sedět, odkryté, při pokojové teplotě po dobu asi 12-24 hodin. Všimnete si, že hodně škrobu v tomto bodě zmizí a budou trochu lepkavé. Marshmallows znovu převalte do moučkového cukru / škrobu a poté se vraťte do podnosu, abyste je nechali „vyléčit“ dalších 12-24 hodin. Nyní byste měli být schopni je vložit do vzduchotěsné nádoby nebo, jak dávám přednost, nechat je odkryté při pokojové teplotě, protože jim vytvoří více sladké kůry.
- měly by trvat asi 2 týdny. Možná zjistíte, že pokud jsou v uzavřené nádobě, budou muset být znovu potaženy škrobem, ale postupem času se stanou méně lepkavými (i když se mohou zdát „lesklé“, takže si můžete myslet, že jsou lepkavé, nebudou, když je budete hrabat).
poznámky
1. Při testování tohoto receptu jsem použil Dr. Oetker vege-gel, který je předem smíchanou směsí gumy z karageenanu a kobylky (rohovník). Můžete to získat v pekařské uličce v britských supermarketech (dostal jsem můj od Sainsbury ‚ s) a je dodáván v baleních obsahujících 3 sáčky. Vím, že ne každý bude mít přístup k tomu, takže jsem testoval recept s rovnou nahoru carageenan a guarová guma. Takže pokud se nemůžete dostat vege-gel, můžete použít:
1 g (1/2 úrovni tsp) carageenan
1g (1/4 úroveň tsp + 1/8 úroveň tsp) karubin
smíchejte je dohromady a použít jako byste vege-gel v receptu jako obvykle.
Pokud používáte svazky místo závaží, ujistěte se, že máte přesné měřicí lžíce (Líbí se mi tyto OXO, které jsem testoval přesnost s mými mikro váhy).
použil jsem tento carageenan a tuto značku svatojánské gumy. Netestoval jsem s jinými značkami, které mohou mít různé silné stránky, takže nemohu říci, zda to bude fungovat poprvé s různými značkami. Možná budete muset upravit úrovně sami po testování receptury s vlastními ingrediencemi, pokud máte pro mě jiné.
už jste tento recept?
rád bych viděl, jak to šlo! Tag me na instagram @izyhossack a hashtag to #topwithcinnamon takže se mohu podívat & reshare v mých příbězích!