Hovězí maso

Počáteční šetření zaměřené na aktivitu proteolytických enzymů calpain (CAPN) rodiny a jejich inhibitor calpastatin (CAST) ve svalech Brahman skot (Bos indicus spp.) protože hovězí maso z Brahmanského skotu je mnohem tvrdší než hovězí maso Bos taurus spp. CAPN a CAST byly zaměřeny na studium, protože si zachovávají proteolytickou a inhibiční aktivitu, resp, v posmrtném kosterním svalu; a zvýšené CAPN a snížené obsazení aktivity byly spojeny se zvýšenou měkkostí vařeného hovězího masa. Genetické studie OBSAZENÍ činnosti naznačil, že to je dědičné, s největší dědivosti pozorovat v B. indicus skotu (h2=0.45+0.17), a genotypová korelace mezi ní a vařené maso něhu měřeno pomocí Warner–Bratzler shear force jsou přibližně r=0.70 v Brahman dobytka. Fenotypová korelace mezi HERCI a Warner–Bratzler shear force byly nižší než genotypová korelace, nicméně, což znamená, že „ekologická“ faktory, jako jsou ty, které ovlivňují kostry časné posmrtné jsou stále významné při určování vařené maso houževnatost. Tyto vlivy prostředí na posouvající síly snížení dědivosti smykové síly (h2=0.29, 7 dní posmrtně, Brahman dobytka), takže je obtížné používat jako kritérium výběru sám (Dikemanet al., 2005 hlášeno h2 0,40 ve 14 dnech).

panely značek kvality hovězího masa jsou komerčně dostupné a zahrnují jednonukleotidové polymorfismy (SNP) pro CAPN I CAST. Panel markerů GeneSTAR® dostupný od Pfizer Animal HealthTM zahrnuje SNP ve třech genech: dva SNP v CAPN1, jeden v obsazení a jeden v thyroglobulinu (TG5), anonymní Gen kvality. SNP jsou označeny jako CAPN1 (316-T2) Pro CAPN1 (4751-T3). Druhá společnost, Igenity®, také trhy citlivost marker panel TenderGENE®, který obsahuje stejné Modifikace pro CAPN1 316-T2 a 4751-T3, stejně jako druhý polymorfismus v OBSAZENÍ popsal University of Guelph vědci (UoG-CAST). Preferovaný homozygotní genotyp pro UoG-CAST byla spojena s 35% pokles podílu těžké hovězí steaky na 7 dní až posmrtně a byla spojena s jatečně upravených těl, které měly zvýšený výnos tuku (1.44+0,56% hdp) a snížení kostní výnos. Byly identifikovány sourozenci, kteří mají genotypy pro něžné hovězí maso a sníženou tloušťku zadního tuku; proto, dostatečné genetické variability existuje potenciálně vyberte pro dobytek, které produkují hovězí bez snížení upraveného těla štíhlé výnos.

Komerčně dostupné skotu marker panely obsahují více Snp pro CAPN a OBSAZENÍ, protože účinky jejich haplotypy jsou aditivní. Pokud zvířata mají příznivé mutace ve všech Snp v CAPN a OBSAZENÍ, tam je potenciál pro snížení vařené hovězí maso trvanlivost až 1 kg Warner–Bratzler shear force, rozdíl by to mohlo být detekovány většina spotřebitelů. Použitelnost těchto marker panely se liší s poddruh, s µ-CAPN 316-T2 a OBSAZENÍ značky nejlépe hodí do výběru pro něhu v čistokrevných a křížených B. taurus populace, vzhledem k tomu, že ostatní µ-CAPN SNP je použitelná pro oba B. taurus a B. indicus skotu.

může existovat významná obchodní výhoda při použití takového panelu pro výběr s pomocí značek pro jakost masa, protože frekvence preferovaných alel může být relativně nízká. Například v jedné studované populaci nebylo přibližně 64% z 550 hlav homozygotních pro příznivé alely pro CAPN a pouze 32% mělo jednu z příznivých alel pro tento polymorfismus. Tento polymorfismus je také spojen s největším snížením smykové síly; nicméně, jak je uvedeno výše, kombinace tří markerů může přinést největší zlepšení. Z tohoto důvodu je možné zvýšit četnost „nabídkových“ alel (v závislosti na počátečních frekvencích).

i když tyto značky byly na trh a jsou používány pro marker-assisted výběr chovných zvířat, OBSAZENÍ a CAPN markery vysvětlit nanejvýš 25%, hovězí něhu variace. To znamená, že existuje potenciál identifikovat další markery a zvýšit hodnotu takových přístupů. Jedním zajímavým genem je DNAJA1, který byl identifikován funkčními genomickými studiemi. Počáteční výsledky naznačují, že snížená exprese DNAJA1, jehož produkt se podílí na apoptóze, představuje 63% hovězí něhou (i když je to pravděpodobné, že bude přeceňovat, jak je obvykle případ pro malé výzkumné studie). Mechanismus, kterým by DOWNREGULACE DNAJA1 zlepšila citlivost masa, je nejasný. Jedna možnost je, že jeho downregulation ve svalech skotu, které produkují nabídky hovězího masa může vést ke svalové buňky v živé zvíře je náchylné k apoptóze a tak tam může být potřebné zvýšení proteolytické aktivity týkající se obrat buněk. To by mohlo také vést k svalové buňky vstupující apoptózy a nekrózy dříve posmrtné než dobytek bez této alely z DNAJA1, které by zahájit proteolýzy z sarkomerických svalových bílkovin, zatímco kostra je v teple, čímž se zvýší proteolytické aktivity enzymu a potenciálně křehkost masa. Je třeba prozkoumat důsledky pro další vlastnosti. Například, takový účinek by mohlo mít vliv na zdraví těchto zvířat nebo jejich účinnost krmiva, vzhledem k možnosti zvýšeného buněčného obratu, který může zvýšit bazální metabolické požadavky a reziduální příjem krmiva.

Změny v houževnatosti byly pozorovány rovněž u skotu F94L varianta mutace pro myostatin, svalové regulační faktor ovládající svalové vlákno šíření během embryo myogenesis, který produkuje zvýšené bederní sval v oblasti postižené dobytek (myostatinu mutace jsou základem pro dvojí osvalení‘ v některých plemen, jako jsou Belgické Modré (BB)). Homozygotní skot pro tuto variantu genu objeví se zvýšily vařené maso něhy jak uvádí nižší maximální smykové síly z přibližně 15% na 1 den pitvy a z 12% na 26 dní posmrtné ve srovnání s heterozygotní dobytek. Heterozygotní skot však vykazuje malou výhodu oproti nevariantnímu skotu, se snížením maximálních hodnot smykové síly pouze o 4% a 2% 1 a 26 dní po smrti. (Rozsáhlého Genofondu Hodnocení Projektu u NÁS Maso Zvířat Research Center, nepodporuje BB heterozygoti být mírně více řízení; 5.91 kg pro BB vs. 5.07 kg pro Angus na 7 dní, a 4.89 kg pro BB vs. 4.08 kg pro Angus na 14 dní posmrtně, když ve srovnání na konstantní věk. Rozdíly byly větší při konstantním mramorování a konstantní tloušťce tuku). Další výzkum této varianty je oprávněný, aby její dopad na výkon výroby a kvalitu masa mohl být využit ve prospěch odvětví skotu.