zdrobirea este procesul de stoarcere ușoară a boabelor și ruperea pieilor pentru a începe să elibereze conținutul boabelor. Destemming este procesul de îndepărtare a strugurilor din rachis (tulpina care deține strugurii). În vinificația tradițională și la scară mai mică, strugurii recoltați sunt uneori zdrobiți călcându-i desculți sau prin utilizarea unor Concasoare ieftine la scară mică. Acestea pot, de asemenea, destem în același timp. Cu toate acestea, în vinăriile mai mari, se utilizează un concasor mecanic/destemmer.Decizia cu privire la destemming este diferită pentru fabricarea vinului roșu și alb. În general, atunci când se face vin alb, fructul este doar zdrobit, tulpinile sunt apoi plasate în presă cu fructele de pădure. Prezența tulpinilor în amestec facilitează presarea, permițând sucului să curgă pe lângă piei aplatizate. Acestea se acumulează la marginea presei.Pentru vinificația roșie, tulpinile strugurilor sunt de obicei îndepărtate înainte de fermentare, deoarece tulpinile au un conținut relativ ridicat de tanin; pe lângă tanin, pot da vinului și o aromă vegetală (datorită extracției de 3-izobutil-2-metoxipirazină care are o aromă care amintește de ardeiul gras verde.) Ocazional, vinificatorul poate decide să le lase în cazul în care strugurii înșiși conțin mai puțin tanin decât se dorește. Acest lucru este mai acceptabil dacă tulpinile s-au ‘copt’ și au început să se rumenească.Dacă se dorește o extracție crescută a pielii, un vinificator ar putea alege să zdrobească strugurii după destemming. Îndepărtarea tulpinilor înseamnă mai întâi că nu se poate extrage tanin de tulpină. În aceste cazuri, strugurii trec între două role care strâng strugurii suficient pentru a separa pielea și pulpa, dar nu atât de mult încât să provoace forfecarea excesivă sau ruperea țesuturilor pielii. În unele cazuri, în special cu soiuri roșii „delicate”, cum ar fi Pinot noir sau Syrah, toate sau o parte din struguri ar putea fi lăsate neîngrijite (numite „boabe întregi”) pentru a încuraja păstrarea aromelor fructate prin macerare carbonică parțială.

majoritatea vinurilor roșii își obțin culoarea din piei de struguri (cu excepția soiurilor sau hibrizilor de viță de vie non-vinifera care conțin suc pigmentat cu antocianina malvidină 3,5-diglucozidă închisă) și, prin urmare, contactul dintre suc și piei este esențial pentru extracție.Vinurile roșii sunt produse prin destemming și zdrobirea strugurilor într-un rezervor și lăsând pielea în contact cu sucul pe tot parcursul fermentației (macerare). Este posibil să se producă vinuri albe (incolore) din struguri roșii prin presarea fastidioasă a fructelor neîngrijite. Acest lucru minimizează contactul dintre sucul de struguri și piei (ca în fabricarea vinului spumant Blanc de noirs, care este derivat din Pinot noir, un strugure vinifera roșu.)

majoritatea vinurilor albe sunt prelucrate fără a fi sfărâmate sau sfărâmate și sunt transferate din coșurile de colectare direct în presă. Acest lucru este pentru a evita orice extracție de tanin din piei sau semințe de struguri, precum și menținerea fluxului adecvat de suc printr-o matrice de ciorchini de struguri, mai degrabă decât fructe de pădure libere. În unele circumstanțe, vinificatorii aleg să zdrobească strugurii albi pentru o perioadă scurtă de contact cu pielea, de obicei timp de trei până la 24 de ore. Acest lucru servește la extragerea aromei și a taninului din piei (taninul fiind extras pentru a încuraja precipitarea proteinelor fără adăugarea excesivă de bentonită), precum și ionii de potasiu, care participă la precipitarea bitartratului (cremă de tartru). De asemenea, rezultă o creștere a pH-ului sucului, care poate fi de dorit pentru strugurii excesiv de acizi. Aceasta a fost o practică mai frecventă în anii 1970 decât astăzi, deși încă practicată de unii Sauvignon blanc și Chardonnay producători din California.

în cazul vinurilor de culoare Roz, fructele sunt zdrobite, iar pielea întunecată este lăsată în contact cu sucul suficient de mult pentru a extrage culoarea dorită de vinificator. Mustul este apoi presat, iar fermentația continuă ca și cum vinificatorul ar face un vin alb.

drojdia este în mod normal deja prezentă pe struguri, adesea vizibilă ca un Aspect pudră al strugurilor. Fermentația primară sau alcoolică se poate face cu această drojdie naturală, dar din moment ce aceasta poate da rezultate imprevizibile în funcție de tipurile exacte de drojdie care sunt prezente, drojdia cultivată este adesea adăugată la must. Una dintre principalele probleme cu utilizarea fermenților sălbatici este eșecul ca fermentația să se finalizeze, adică unele zahăr rămân nefermentate. Acest lucru poate face vinul dulce atunci când se dorește un vin uscat. Frecvent, fermentațiile sălbatice duc la producerea de acid acetic neplăcut (oțet) ca produs secundar.

în timpul fermentației primare, celulele de drojdie se hrănesc cu zaharurile din must și se înmulțesc, producând dioxid de carbon gazos și alcool. Temperatura în timpul fermentației afectează atât gustul produsului final, cât și viteza fermentației. Pentru vinurile roșii, temperatura este de obicei de la 22 la 25 centimetric C, iar pentru vinurile albe de la 15 la 18 Centimetric C.Pentru fiecare gram de zahăr convertit, se produce aproximativ jumătate de gram de alcool, astfel încât pentru a obține o concentrație de alcool de 12%, mustul trebuie să conțină aproximativ 24% zaharuri. Procentul de zahăr al mustului este calculat din densitatea măsurată, greutatea mustului, cu ajutorul unui tip specializat de hidrometru numit zaharometru. Dacă conținutul de zahăr al strugurilor este prea mic pentru a obține procentul dorit de alcool, se poate adăuga zahăr (chaptalizare). În vinificația comercială, chaptalizarea este supusă reglementărilor locale.

alcoolul mai mare de 12% poate fi obținut prin utilizarea drojdiei care poate rezista la alcool ridicat. Unele drojdii pot produce 18% alcool în vin, dar se adaugă zahăr suplimentar pentru a produce un conținut ridicat de alcool.

în timpul sau după fermentația alcoolică, poate avea loc și o fermentație secundară sau malolactică, în timpul căreia tulpini specifice de bacterii (lactobacter) transformă acidul malic în acidul lactic mai blând. Această fermentație este adesea inițiată prin inocularea cu bacteriile dorite.

presarea

presarea este actul de a aplica presiune pe struguri sau tescovină pentru a separa sucul sau vinul de struguri și piei de struguri. Presarea nu este întotdeauna un act necesar în vinificație; dacă strugurii sunt zdrobiți, există o cantitate considerabilă de suc imediat eliberat (numit suc liber) care poate fi utilizat pentru vinificare. De obicei, acest suc de rulare liberă este de o calitate mai bună decât sucul de presă. Sucul presat este de obicei mai mic în calitate datorită eliberării și creșterii compușilor fenolici totali, precum și a indicelui de rumenire și a nivelurilor de alcool C6. Acești compuși sunt responsabili pentru gustul asemănător plantelor perceput în vin cu struguri presați. Cu toate acestea, majoritatea vinăriilor folosesc prese pentru a-și crește producția (galoane) pe tonă, deoarece sucul presat poate reprezenta între 15% -30% din volumul total de suc din struguri.

presele acționează prin poziționarea cojilor de struguri sau a ciorchinilor de struguri întregi între o suprafață rigidă și o suprafață mobilă și scad încet volumul dintre cele două suprafețe. Presele moderne dictează durata și presiunea la fiecare ciclu de presare, de obicei urcând de la 0 Bari la 2,0 Bari. Uneori vinificatorii aleg presiuni care separă fluxurile de suc presat, numite „tăieturi de presă”.”Pe măsură ce presiunea crește, cantitatea de tanin extras din piei în suc crește, făcând adesea sucul presat excesiv de tanic sau dur. Datorită localizării constituenților sucului de struguri în boabe (apa și acidul se găsesc în principal în mezocarp sau pulpă, în timp ce taninurile se găsesc în principal în exocarp sau piele și semințe), sucul presat sau vinul tinde să fie mai scăzut în aciditate cu un pH mai mare decât sucul liber.