porci

porcii sunt de obicei uimiți prin mijloace electrice sau gaz CO2. Asomarea mecanică nu este utilizată în general la porci, deoarece poate provoca probleme grave de calitate în carne, inclusiv stropirea sângelui (hemoragii mici, vizibile în țesutul muscular) în carnea slabă și PSE.

porcii sunt unul dintre puținele animale domestice în care pielea este lăsată pe carcasă după procesul de sacrificare. Prin urmare, după sângerare, carcasele sunt supuse unei proceduri extinse de curățare. În primul rând, acestea sunt plasate timp de aproximativ cinci minute într-un rezervor de opărire cu apă, care este între 57 și 63 ct (135 și 145 CTF) pentru a slăbi părul și a îndepărta murdăria și alte materiale (numite scurf) de pe piele. Carcasele sunt apoi plasate într-o mașină de decolorare, care folosește palete de cauciuc pentru a îndepărta părul slăbit. După decolorare, carcasele sunt suspendate de o șină cu cârlige plasate prin tendoanele gambrel de pe membrele posterioare, iar orice păr rezidual este ras și ars de pe piele.

o excepție de la această procedură apare în anumite instalații specializate de sacrificare a porcilor, cum ar fi instalațiile de sacrificare a cârnaților „întregi”. În întreaga producție de cârnați de porc, toată carnea scheletică este tăiată de pe carcasă și, prin urmare, carcasa este jupuită în mod obișnuit după exsanguinare.

după curățare și dehairing, capetele sunt îndepărtate și carcasele sunt deschise printr-o tăietură dreaptă în centrul burții pentru a îndepărta viscerele (sistemul digestiv, inclusiv ficatul, stomacul, vezica urinară și intestinele și organele de reproducere), smulgerea (conținutul toracic, inclusiv inima și plămânii), rinichii și grăsimea asociată (numită grăsime de frunze). Intestinele sunt spălate și curățate pentru a servi drept carcase naturale pentru produsele din cârnați. Carcasele sunt apoi împărțite în centrul coloanei vertebrale în două „laturi”, care sunt plasate într-un răcitor (numit „cutie fierbinte”) timp de aproximativ 24 de ore înainte de fabricarea în bucăți de carne.