un compus de zaharoză este format din 12 atomi de carbon, 22 atomi de hidrogen și 11 atomi de oxigen (C12H22O11), la care un total de 136 electroni de valență sunt distribuiți între cei 45 de atomi. În ciuda faptului că este un compus covalent, care are de obicei puncte de topire relativ scăzute; zaharoza este o moleculă complexă legată destul de puternic, ceea ce duce la punctul de topire al zaharozei fiind de 186 UNKTCC, care este relativ ridicat. Acesta este rezultatul celor 45 de legături create între fiecare atom. Există atât de multe legături între fiecare atom încât este nevoie de cantități de masă de energie pentru a separa aceste legături în elementele individuale, oxigen, hidrogen, Carbon. După cum sa menționat anterior, zaharoza este compusă din 136 de electroni de valență. Deoarece există o cantitate atât de mare de electroni în această moleculă complexă, aceasta determină creșterea forței londoneze. Forțele londoneze (intermoleculare) sunt dipoli de moment care sunt creați de o moleculă prin mișcarea atomilor din acea moleculă. Atomii periferici dintr-o moleculă se schimbă temporar, determinând un capăt al moleculei să aibă un dipol negativ, iar capătul opus să aibă un dipol pozitiv. Electronii și forțele londoneze sunt direct proporționale, care pot fi legate de zaharoză; 136 de electroni de valență vor crea dipol-dipoli momentani mai puternici; crearea acestor dipoli momentani puternici este un alt motiv pentru care zaharoza are un punct de topire ridicat. În plus, forțele londoneze sunt un tip de forță Van der Waal; Forțele Van der Waal sunt forțe intermoleculare care sunt motivul pentru care moleculele sunt capabile să rămână în stările lor. Există trei tipuri de forțe Van der Waal care sunt forțele londoneze, legarea hidrogenului și dipol-dipoli; dacă nu ar exista forțe Van Der Waal, substanțele nu ar putea să-și mențină starea actuală. În consecință, deoarece zaharoza experimentează atât de multe forțe simultan, este foarte reactivă. Polaritatea, legarea hidrogenului, dipolii și forțele londoneze contribuie la această moleculă foarte reactivă, care va fi explicată mai jos.

deși există forțe londoneze prezente în zaharoză, deoarece forțele londoneze sunt peste tot, există și alte forțe prezente. Sucroza are, de asemenea, dipoli permanenți, care sunt rezultatul polarității. Polaritatea este împărțirea inegală a electronilor într-o moleculă; cu alte cuvinte, electronii tind să se aplece spre atomul mai electronegativ. Pentru ca o moleculă să aibă polaritate, trebuie să aibă o diferență de electronegativitate de 0,5-1,7. Există polaritate în zaharoză datorită oxigenului-hidrogenului și oxigenului-carbonului. Oxigenul-hidrogenul este polar deoarece se creează o electronegativitate de 1,2 (O = 3,4 H=2.2—–> 3,4-2,2=1,2); aceasta este o moleculă polară. Oxigenul-carbonul este, de asemenea, polar, deoarece creează și el o diferență de electronegativitate între 0,5 și 1,7 (o=3,4 C=2.6—–>3.4-2.6=0.8). În plus, dipolii sunt creați și prin polaritate. Partea mai electronegativă a atomului (săgeata polarității indică în acest fel) formează un dipol negativ, deoarece este mai electronegativ. Cealaltă parte a moleculei formează un dipol pozitiv, deoarece este mai puțin electronegativ. Zaharoza este solubilă în apă sau, în special solvenți polari, din cauza acestor dipoli. Dipolul pozitiv atrage dipolul negativ în solvent, în timp ce dipolul negativ atrage dipolul pozitiv în solvent. Aceasta permite dizolvarea zaharozei în solventul polar.

legarea hidrogenului este, de asemenea, o parte esențială a solubilității sucrozelor. Legarea hidrogenului este cea mai puternică forță intermoleculară care se ocupă de atomii de hidrogen și de atracția momentană față de perechile singure ale altor atomi. Pentru ca legătura de hidrogen să aibă loc, trebuie să existe două lucruri:

1. hidrogenul trebuie legat de un atom extrem de electronegativ

2. trebuie să existe cel puțin o pereche singură pe atomul central de care hidrogenul este atras

atomii de hidrogen din zaharoză (atomi periferici) sunt dipoli pozitivi ca urmare a polarității generale a zaharozei; acest lucru conferă pozitivității atomilor de hidrogen. Cu toate acestea, hidrogenul își pierde atracția față de acest atom și devine atras de perechile singure ale unui alt atom central. Atomul central de care este atras acum hidrogenul formează un dipol pozitiv, motiv pentru care apare această atracție. Acest lucru contribuie, de asemenea, la motivul pentru care zaharoza este foarte solubilă în H2O.