această secțiune descrie problemele de siguranță alimentară asociate cu paraziți naturali care ar putea fi asociate cu anumite tipuri de produse din fructe de mare. Sunt furnizate informații despre modul de selectare și manipulare a produselor din fructe de mare pentru a evita bolile transmise de alimente.

toate organismele vii, inclusiv peștii, pot avea paraziți. Paraziții sunt un eveniment natural, nu contaminare. Ele sunt la fel de comune în pește ca insectele sunt în fructe și legume. Paraziții nu prezintă o problemă de sănătate în peștele bine gătit.

paraziții devin o preocupare atunci când consumatorii mănâncă pește crud sau ușor conservat, cum ar fi sashimi, sushi, ceviche și gravlax. Când pregătiți aceste produse, utilizați pește congelat comercial. În mod alternativ, congelați peștele la o temperatură internă de -4 Ft F timp de cel puțin 7 zile pentru a ucide orice paraziți care pot fi prezenți. Congelatoarele de uz casnic sunt, de obicei, între 0 și 10 F și pot să nu fie suficient de reci pentru a ucide paraziții.

riscul de sănătate cauzat de paraziți este mult mai mic decât riscul de boli „nevăzute” care cauzează bacterii prezente în aproape toate alimentele.viermii rotunzi numiți nematozi sunt cel mai frecvent parazit găsit în peștii marini. Unii oameni numesc acești nematozi viermi de hering sau viermi de cod. De fapt, există mai multe specii diferite și este greu să se facă distincția între ele. Toate sunt din familia Anisakidae și sunt nematode anisakide (vezi informațiile de mai jos).

peștii de Apă Dulce, cum ar fi păstrăvul și peștii care își petrec o parte din viață în apă dulce, cum ar fi somonul, pot purta larve de Difilobotriu (vezi informațiile de mai jos). Acești viermi mici, albicioși și oarecum flasc sunt obișnuiți în somonul din unele zone din Alaska.

ciclul de viață al unui nematod anisakid începe atunci când focile sau leii de mare mănâncă pești infectați nematodele larvare cresc până la maturitate, iar mamiferul marin excretă ouăle nematodelor în mare unde eclozează. Animalele asemănătoare creveților mănâncă larvele, iar peștii mănâncă creveții . Larvele se dezvoltă apoi în forma pe care o vedem la pești.

ciclul de viață al teniei este similar. Mamiferele sau păsările mănâncă pești infectați. Ouăle eclozează în apă dulce. Crustaceele mănâncă ouăle, peștele de apă dulce și anadrom mănâncă crustaceele, iar noi mâncăm peștele.

mulți consumatori preferă aroma delicată și textura peștelui nefiert găsit în sushi și sashimi (felii subțiri de pește crud). Dar ar trebui să existe prudență în consumul de pește crud, deoarece unele specii de pești pot conține acești viermi dăunători. Consumul de pește infectat crud, ușor vindecat sau insuficient gătit poate transfera viermii vii la oameni. Majoritatea acestor paraziți nu se pot adapta la gazdele umane. Adesea, dacă se mănâncă un pește infectat, paraziții pot fi digerați fără efecte negative. Înghețarea sau gătitul adecvat al peștilor vor ucide orice paraziți care pot fi prezenți. Peștele crud (cum ar fi sushi sau sashimi) sau alimentele făcute cu pește crud (cum ar fi ceviche) sunt mai susceptibile de a conține paraziți sau bacterii decât alimentele făcute din pește gătit, deci este important să gătiți bine peștele (cel puțin 145 unktif F timp de 15 secunde) sau să folosiți fructe de mare congelate comercial în mâncăruri crude.

două tipuri de viermi paraziți pot infecta oamenii:

1. Anisakiaza este cauzată de ingerarea larvelor mai multor tipuri de viermi rotunzi care se găsesc în peștii de apă sărată, cum ar fi codul, cambula, halibutul, peștele de piatră, heringul, Pollock-ul, bibanul de mare și cambula.

2. Infecțiile cu tenie apar după ingerarea larvelor de diphyllobothrium care se găsește în peștii de apă dulce, cum ar fi știuca, bibanul și peștii anadromi (cu apă sărată proaspătă), cum ar fi somonul.

în timpul congelării comerciale, peștele este congelat solid la o temperatură de -35 Ft F și păstrat la această temperatură sau mai mică timp de cel puțin 15 ore pentru a ucide paraziții. Majoritatea congelatoarelor de uz casnic au temperaturi de la 0 la 10 la 10 la sută și pot să nu fie suficient de reci pentru a ucide paraziții, deoarece poate dura până la 7 zile la -4 la sută sau mai puțin pentru a ucide paraziții, în special la peștii mari. Bunele practici de manipulare la bordul navelor de pescuit și în instalațiile de prelucrare pot reduce la minimum infestarea cu nematode. Mulți procesatori de fructe de mare inspectează fileurile de fructe de mare din specii care pot conține paraziți. Acest proces numit candling implică examinarea fileurilor de pește peste lumini. Candling detectează paraziți de suprafață. Din păcate, nu pot vedea întotdeauna paraziți încorporați adânc în fileuri groase sau în țesuturi întunecate. Candling este, de asemenea, util pentru dezvăluirea pinilor în fileuri care sunt destinate a fi dezosate.

peștele este, de asemenea, sigur de mâncat după ce a fost gătit la o temperatură internă de 145 CTF timp de 15 secunde. Procedurile normale de gătit depășesc în general această temperatură. Dacă nu este disponibil un termometru pentru a verifica temperatura internă a celei mai groase porțiuni de pește, peștele trebuie gătit până când își pierde transluciditatea și fulgii ușor cu o furculiță.
dacă un parazit este prezent într-un pește, aveți mai multe opțiuni:

• îndepărtați parazitul, examinați peștele pentru alții și gătiți peștele. Gătirea temeinică ucide toți paraziții
• anunțați magazinul de unde ați cumpărat peștele, astfel încât magazinul să poată inspecta cu atenție peștele rămas.
• în funcție de politica de returnare a magazinului respectiv, este posibil să doriți să returnați sau să schimbați porțiunea neutilizată.