„Kokoro, gătit din inimă, este motto-ul meu.”

– Chef Nobu Matsuhisa

dintre toate întrebările pe care le primim, există una mai omniprezentă decât restul: ce este despre bucătăria bucătarului Matsuhisa care o face atât de delicioasă?

acum, este un efort foarte dificil să atașați cuvinte pentru a explica experiența viscerală, motiv pentru care personalul Matsuhisa trece printr-un proces riguros de instruire pentru a cunoaște nu numai bucătăria, ci și pentru a o înțelege. Înțelegerea și comunicarea nuanțelor bucătăriei bucătarului Matsuhisa este o parte neprețuită a furnizării nu numai a mâncării kokoro – adică a mâncării „din inimă” – ci și a serviciului kokoro, oaspeților din cele trei locații ale Matsuhisa Colorado: Aspen, Vail și Denver. În calitate de ambasadori Matsuhisa, personalul nostru trebuie să aibă o comandă a mâncării pentru a traduce experiența în cuvinte, îndreptându-i pe oaspeți spre creația care se potrivește cel mai bine palatului său și, prin urmare, maximizează plăcerea fiecărei mușcături.

în următoarele postări, ne vom scufunda în profilurile de aromă ale unora dintre mâncărurile semnate ale bucătarului Matsuhisa, astfel încât dvs. – cititorul – să puteți deveni ambasador al bucătăriei sale și să vă ghidați prietenii și familia prin meniu data viitoare când vă aflați într-unul din restaurantele noastre. Și de unde să începeți mai bine decât cel mai faimos preparat sashimi al bucătarului Matsuhisa: Sashimi cu coadă galbenă cu Jalapeno.

Yellowtail sashimi cu Jalapeno

șase bucăți de yellowtail sashimi periat cu piure de usturoi, piper serrano feliat subțire, scăldat în sos de soia yuzu și garnisit cu cilantro.

deci…de ce este atât de delicios?

Yellowtail, sau Hamachi, este un pește marmorat, delicat, care merge bine cu citricele – în acest caz, yuzu, un fruct japonez unic puternic. Yellowtail este, de asemenea, ușoară, astfel încât soia completează aroma, mai degrabă decât adăugarea la orice sare inerentă, în timp ce aduce, de asemenea, un indiciu de dulceață în proteine. Apoi, o frecare de piure de usturoi și o felie subțire de hârtie de piper serrano, adăugați un pop de căldură care contrastează cu sarea, citricele și dulceața moale menționate mai sus. În cele din urmă, se adaugă cilantro Aromat pentru a lumina vasul și a ușura orice condiment intens din serrano. În mod independent, fiecare element își păstrează propria frumusețe, dar atunci când sunt uniți cu pricepere, formează o experiență singulară cu multe straturi senzoriale – o temă recurentă în bucătăria bucătarului Matsuhisa.

pentru cei dintre voi familiarizați cu acest preparat Matsuhisa Signature sashimi, îl puteți încerca cu o proteină diferită pentru a experimenta diferențele subtile oferite de alți pești, cum ar fi Kanpachi (Amberjack), ton roșu, somon sălbatic sau Toro (burta de ton, ilustrată mai jos).

cod negru cu Miso

cod negru din Alaska vindecat în Den Miso timp de 72 de ore, fript, apoi garnisit cu hajikami.

Codul Negru cu Miso este cel mai popular fel de mâncare la Matsuhisa – și pentru un motiv bun. Codul este un pește foarte accesibil, care poate fi savurat de orice mâncător de pește cu experiență, precum și de cineva care mănâncă rar fructe de mare. Matsuhisa servește Cod din Alaska, un pește din Pacific care trăiește în apă mai rece; astfel, este mai gras, motiv pentru care rezistă la gătit, prăjit și copt. În schimb, tonul este un pește migrator cu apă caldă, motiv pentru care este atât de slab. Codul este o proteină marmorată care se vindecă ușor în semnătura lui Chef Matsuhisa Den Miso. Procesul de vindecare este un dans molecular care are loc în alimente și este esențial pentru aprofundarea aromei acestui fel de mâncare. Den Miso (zahăr, mirin, sake, pastă de fasole de soia) marinează, atrăgând umezeala din pește în timp ce îi conferă aromă.

în ceea ce privește garnitura, Hajikami este un germen de ghimbir, murat și picant, care juxtapus la dulceața și sărarea Codului vindecat, adaugă o aciditate de curățare a paletei pentru a termina experiența. Prin urmare, aveți de-a face cu convergența a patru arome majore în această creație: sare (miso), dulce (zahăr/mirin), acru și condiment (ghimbir). Simplu, dar complex în același timp.

paste de Calamar cu sos usor de usturoi

Calamar taiat sa semene cu paste saut cu unt clarificat& felii de usturoi, sparanghel si ciuperci shimaji, presarate cu shichimi si deglazate cu sake-soia.

acesta este un fel de mâncare sufletească care vine cu o anecdotă din primele zile ale bucătarului Matsuhisa la locația omonimă din Beverly Hills. După ce a auzit plângerile unui copil nemulțumit care exprimă un dezgust pentru fructele de mare emanate de peste barul de sushi, bucătarul Matsuhisa a tăiat niște calmar în formă de coji de paste, a sotat-o cu legume proaspete în unt și usturoi și a prezentat-o copilului ca paste. Abia după ce copilul l-a mâncat și și-a mărturisit încântarea, bucătarul i-a spus că ceea ce mânca era într-adevăr fructe de mare!

bucătăria japoneză oferă multe arome pământești, umami, care pot fi găsite în pastele de calmar, iar totul într – o bucătărie Matsuhisa este o reflectare a moștenirii japoneze a bucătarului Matsuhisa-istorie, momente și amintiri care se manifestă ca arome. Oricât de progresivă pare mâncarea, bucătarul Matsuhisa consideră bucătăria sa simplă din cauza locului în care se află sufletul său: în bucătăriile mamelor și bunicilor japoneze. Simplitatea vasului are sens cultural, precum și: legume de calitate în Se amestecă-prăji, care este o reflectare a determinat cuțit de lucru și agricultura; soia de calitate și sake pentru deglazing, care permite în cele din urmă ca toate ingredientele și aromele în timpul pregătirii să fie incluse în profilul final de aromă al vasului. Ideea și execuția combinate produc arome pământești-umami.

Rock creveți Tempura cu cremos picant/unt Shichimi Ponzu –

rock creveți tempura aruncat în sosul nostru cremos picant cu suc de yuzu și ciuperci shiitake, garnisit cu micro-arpagic; sau aruncat în unt ponzu peste verdeață mixte.

există straturi de aromă în acest fel de mâncare care uneori trec neobservate. În primul rând, ne-am sursă Premium creveți Rock din Golful Mexic. Apoi, îl batem și îl prăjim, apoi îl aruncăm cu sosul picant cremos al lui Matsuhisa. Îl terminăm cu suc de yuzu și adăugăm ciuperci shitake pentru a da vasului o textură alternativă cărnoasă, diferențiind dinții fiecărei mușcături, accentuând în același timp citricele Cremo-picante cu o notă de degustare pământească. Garnitura de arpagic îi conferă un pic de condiment ascuțit pentru a completa totul – încă o dată, oferind o fuziune dinamică a aromelor. În ceea ce privește opțiunea de sos Ponzu cu unt la acest fel de mâncare, untul completează aciditatea oțetului de orez, oferind o aromă Tanger, bine echilibrată-crocantă, dar ușoară și elegantă.