adăugați rennetEdit

în general, se adaugă 85 până la 115 g (3 până la 4 oz) de cheag la 450 kg (1.000 lb) de amestec. Cheagul va servi la coagularea proteinei din lapte și la formarea coagulului. Cuva trebuie amestecată bine după adăugarea cheagului pentru a asigura o amestecare egală și, de asemenea, ajută la diluarea cheagului pentru a facilita răspândirea.

apa pură este utilizată la diluarea cheagului, deoarece orice pH care nu este aproape de 7 va scădea rapid eficacitatea cheagului, la fel ca și clorul. Astfel, apa cu impurități va avea ca rezultat un randament foarte scăzut de brânză.

setarea curdEdit

testarea setării caș

odată ce cheagul este adăugat, amestecul trebuie lăsat să se stabilească și să formeze caș. Amestecul se menține în jurul valorii de 29-31 CTF (84-88 CTF). Temperatura este controlată prin curgerea apei calde prin mantaua cuvei. Setarea de timp variază, și care să permită o cantitate adecvată de timp este vital. Este nevoie de oriunde de la 30 la 40 de minute pentru a seta cașul.

cea mai obișnuită modalitate de a determina când este setat cașul este prin introducerea unei lame plate la un unghi de 45 de grade în caș și ridicarea lentă. Dacă cașul se rupe curat lăsând o fractură sticloasă, este gata pentru tăiere. Într-o instalație mare de fabricare a Cheddarului, acest lucru poate fi testat și cu ajutorul unui viscozimetru.

tăierea cașului

tăierea cașului după setare

cașul este tăiat în cuburi de 6 până la 16 milimetri (de la 1 la 4 la 5 la 8 in) folosind cuțite din sârmă din oțel inoxidabil. O dimensiune mai mică a cubului înseamnă că brânza va avea o umiditate mai mică, în timp ce o dimensiune mai mare a cubului va duce la o brânză cu umiditate ridicată.

este important ca timpul de tăiere să fie minimizat și ca tăieturile să fie curate. Cel mai bun mod de a determina cât de eficient a fost lucrarea de tăiere este de a determina conținutul de grăsime din zer. Nivelul optim de conținut de grăsime din zer este de 0,3% grăsime sau mai puțin.

cheagurile sunt manipulate ușor după tăiere pentru a preveni pierderea de grăsimi și proteine în zer. Cașul este împiedicat să se lipească de părțile laterale ale cuvei, dar se dorește o agitație minimă. Cașul este lăsat să se stabilească din nou timp de 10 până la 15 minute. Pierderea de grăsimi și proteine poate afecta capacitatea brânzei de a fi considerată brânză Cheddar, în funcție de regiunea în care este creată (a se vedea codul reglementărilor federale pentru standardele SUA)

gătirea cașului

gătirea cașului, în timpul fabricării brânzei Cheddar

cașul este gătit prin adăugarea de apă fierbinte în mantaua cuvei (până la 39 ct.C sau 102 CT. F). Cașul este agitat constant în timpul acestei etape pentru a evita gătirea neuniformă sau gătitul excesiv, iar gătitul va dura doar 20-60 de minute. PH-ul zerului va fi în jur de 6,1 până la 6,4 până la sfârșitul gătitului.

drenarea cheagului

drenarea zerului, ecranul este vizibil doar parțial aici în dreapta

îngrămădirea inițială a cașului, în acest caz cașul a fost îngrămădit și lăsat să stea înainte de a fi tăiat și separat

zerul este îndepărtat din caș, permițându-i să se scurgă din cuvă. În general, este prezentă o poartă pentru a preveni scăparea cașului. Când cea mai mare parte a zerului a dispărut, cheagurile sunt greblate de ambele părți ale cuvei, permițând zerului să se scurgă în mijlocul celor două grămezi.

CheddaringEdit

Cheddaring este un proces unic în fabricarea brânzei Cheddar care implică stivuirea „pâinilor” de caș una peste alta pentru a stoarce zer suplimentar din pâinile de mai jos. Este un proces în mai multe etape care reduce conținutul de zer, reglează aciditatea, adaugă aromă caracteristică și are ca rezultat o textură mai densă și uneori sfărâmicioasă.

SettingEdit

cheagurile sunt lăsate să se stabilească până când ating un pH de aproximativ 6,4.

loavesEdit

„pâinile” de caș sunt tăiate cu o lățime de aproximativ 15 centimetri (6 inci) de-a lungul fiecărei părți a cuvei. După zece minute, pâinile sunt întoarse și începe stivuirea.

stivuire loavesEdit

stivuirea caș în timpul cheddaring

la fiecare zece minute, când pâinile trebuie să fie întoarse, acestea sunt stivuite. Acest pas folosește greutatea pâinilor unul pe celălalt pentru a ajuta la expulzarea umidității suplimentare. Prima dată când se întâmplă acest lucru, două pâini sunt stivuite împreună. Data viitoare, pâinile sunt întoarse și două stive de două sunt puse împreună. Când stivele devin suficient de mari (în general, 4 înalte), stivuirea se oprește, dar pâinile sunt încă întoarse la fiecare zece minute. Acest proces este complet atunci când aciditatea zerului este cuprinsă între 5,1 și 5,3, deci este verificată constant.

frezarea curdEdit

caș sunt măcinate manual

când procesul de strunjire este complet, pâinile trebuie tăiate într-o dimensiune care se potrivește în Moară. Moara va tăia cașul mat în bucăți de aproximativ 1,3 cm (1 int 2 in). În timpul acestui proces, coaja măcinată este agitată constant pentru a evita re-maturarea.

SaltingEdit

când toată cașul este măcinat, trebuie adăugată sare. Cantitatea de sare variază, dar va fi între 1% și 3% în greutate. Sarea trebuie amestecată bine. Sarea ajută la eliminarea unei părți din zer din brânză, ceea ce reduce conținutul de umiditate, adaugă aroma brânzei și, de asemenea, va împiedica brânza să devină prea acidă, ceea ce conferă un gust amar.

ambalare și presareedit

cântărirea cașului în forme

presarea matrițelor

cheagurile sunt plasate în matrițe care vor fi folosite pentru a apăsa cașul și a forma blocurile de cheddar. După aceasta, brânza cheddar va îmbătrâni.

AgingEdit

timpul de îmbătrânire depinde de tipul de Cheddar. În general, cheddarul ușor este îmbătrânit timp de două până la trei luni, în timp ce cheddarul Matur (ascuțit) și extra matur are vârsta cuprinsă între 12 și 18 luni. Cel mai vechi Cheddar a fost în general în vârstă de aproximativ zece ani.