@jodiroosky: cum ajustez rețeta fără frământare pentru altitudine mare?

Jim Lahey: s — ar putea să scurtați puțin timpul de coacere, s-ar putea să reduceți temperatura de coacere-s-ar putea să observați că o temperatură mai scăzută gătește mai fierbinte din cauza schimbării presiunii.

@ crianna18: de ce crusta mea de pâine „se sparge” sau „se dezumflă” în timp ce se răcește? Crusta devine mai moale.

Mark Bittman: Se pare că ar putea fi underdone. Pentru a verifica, lipiți centrul cu un termometru cu citire instantanee: ar trebui să înregistreze cel puțin 200 de kilograme F, iar pâinea mea îmi place în jur de 205 de kilograme sau chiar 207 de kilograme, mai ales dacă aluatul este umed (cum ar fi fără frământare).

@cindyhenry: pâinea mea de aluat este bună, dar miezul nu arată niciodată ca fotografiile. Lipsește aerul uriaș.

JL: textura este poroasă sau gumoasă? Dacă este gumos, este fie pentru că aluatul a fost subproofed sau overfermented. Aluatul este un sistem foarte simplu. Fermentația, în funcție de vâscozitate, vă va da un anumit tip de miez. Să presupunem că aveți un aluat foarte umed, pentru că doriți să faceți bulele mari de aer. Dar aluatul nu fermentează corect. Dacă ar fi fost suprasolicitat și umed, l-ați ști pentru că s-ar lipi de tot ca lipiciul. Dar dacă este subfermentat, ar fi totuși dens și nu s — ar exprima în termenii acelei structuri complicate și interesante de miez, care este Sfântul Graal-este ceea ce își doresc oamenii, deoarece este ceea ce face pâinea delicioasă și îi dă termen de valabilitate. Deci, dacă are o structură de firimituri și este strânsă, aș spune că este din lipsă de apă — că aluatul nu avea vâscozitatea potrivită.

@summeraliina: ce fel de făină am nevoie pentru croissante? Și cât de bun trebuie să fie untul meu?

MB: făina universală este bună. Cele mai multe rețete apel pentru unt nesărat, și orice lucrări, deși cele care sunt de calitate superioară și nota pe etichetă au unt mai mare și mai puțină apă poate face un croissant flakier. Dar aceste zile, utilizați ceea ce puteți obține cu ușurință, mai ales dacă sunteți doar de învățare.

@ emmyburns: Cum faci aluatul ciabatta moale și pufos? Al meu a ieșit dens ca o piatră!

JL: aș spune că fie nu ați fermentat deloc aluatul, fie că ați suprasolicitat.

@smikytyshyn: cum fac aluatul fără frământare dacă am doar drojdie de tort și nu am cuptor olandez?

JL: dacă este drojdie proaspătă de tort, s-ar putea folosi o optime de uncie. Regula generală cu drojdia uscată la drojdia proaspătă este că drojdia uscată este de patru ori mai puternică decât drojdia proaspătă, în greutate. Deci, dacă o rețetă necesită un gram de drojdie, ați folosi patru grame proaspete.

s-ar putea să trebuiască să lăsați aluatul să meargă puțin mai mult. Puteți dizolva drojdia în apa pe care o utilizați — luați cantitatea totală de apă, puneți un vârf de drojdie de tort, zdrobiți-o cu degetele, agitați-o, agitați-o, agitați-o, dizolvați-o și apoi adăugați acea apă în aluat. Aveți nevoie de o oală acoperită rezistentă la cuptor de un fel; fără o oală acoperită, puteți încerca să acoperiți oala strâns cu folie.

@alcircoseattle: cum fac ca aluatul meu să nu aibă un gust atât de acru?

JL: acest lucru este foarte important: Sourdough nu ar trebui să fie acru. Sourdough este pur și simplu un mijloc de dospire, un mijloc de a obține o creștere din pâine. Toate presupunând un starter viabil și sănătos: dacă aluatul tău este acru, asta ar însemna că l-ai modelat prea târziu. Dacă faceți în mod previzibil aceeași pâine acră din nou și din nou, mai degrabă decât să modelați pâinea în momentul Y, modelați — o în momentul X-modelați-o înainte. Nu așteptați atât de mult pentru a lua această decizie. L-ai împăturit de câteva ori, stă într-un castron, începe să se ridice în castron. Nu așteptați să crească înainte de a-l modela. Dacă îl vezi mișcându-se, modelează-l. În timp ce atunci când utilizați drojdie comercială, nu se întâmplă atât de mult în aluat chimic — nu există lactobacili care să descompună glutenul și să creeze acizi acizi și lactici, care fac aroma acră. Odată ce aluatul începe să se aciduleze, se acidifică rapid. Știi Cântecul lui Kenny Rogers, „The Gambler”? Trebuie să știi când să le ții, să știi când să le împăturești.

@jennitaunton: pot sub făină de pâine și toate scopurile în rețete?

JL: da, absolut.

@cookingwithbaz: Care este cea mai bună făină de utilizat la pornire?

MB: majoritatea rețetelor de pâine începătoare, inclusiv a mea și a lui Jim, necesită fie făină AP, fie făină de pâine. Diferența este că făina de pâine are puțin mai multe proteine și ar trebui să producă un aluat mai elastic. S-ar putea absorbi, de asemenea, un pic mai multă apă. În aceste zile, coac pâine integrală de grâu, așa că încurajez oamenii să-și croiască drum spre până la 50% făină integrală de grâu în rețetele lor de pâine și pizza. Rezultatele sunt total diferite, dar pot fi totuși destul de bune dacă compensați fibrele suplimentare din germen adăugând puțină apă suplimentară. În ceea ce privește nutriția și aroma, coacerea cu făină integrală de grâu este o opțiune valoroasă.

@cookingwithbaz: de ce starterul meu continuă să moară?

MB: este într-un borcan sigilat sau într-un alt recipient etanș? Îl ții în frigider sau pe tejghea? La temperatura camerei, trebuie să hrăniți majoritatea aperitivelor în fiecare zi sau două, ceea ce este bine dacă coaceți atât de des. În caz contrar, păstrați-l în frig, unde frigul încetinește activitatea. Apoi hrăniți-l sau folosiți-l o dată pe săptămână, iar când adăugați făină și apă, asigurați-vă că adăugați cel puțin la fel de multă greutate sau volum ca starterul.

@jenny _ _ perez: poți să faci pâine fără frământare cu grâu integral? Ce ajustări trebuie făcute?

MB: Da, dar rezultatele vor fi o firimitură ușor mai strânsă și potențial o creștere puțin mai mică. Începeți cu înlocuirea jumătății de făină cu grâu integral și creșteți apa. Fiecare făină integrală de grâu va absorbi puțin diferit, așa că adăugați-o câte o lingură sau două la un moment dat până când veți obține aceeași „blobbiness” ca și în cazul făinii albe fără aluat.

@la.sincer.ruth: cât de mult ai nevoie într-adevăr să-l frămânți? Ce textură ar trebui să fie atunci când „terminat”?

MB: pâinea fără frământare (și alte aluaturi super-umede) nu necesită frământare tradițională. Cel mai mult puteți face este să le pliați. Alte rețete de pâine care necesită frământare variază oarecum și ar trebui să ofere o anumită direcție. Ca regulă generală — indiferent dacă frământați manual sau cu un cârlig de aluat într-un mixer stand — up-doriți ca aluatul să formeze o bilă netedă și elastică și să nu se mai lipească de mâini, placă, bol de amestecare sau cârlig.

@rosierichardsonyoga: aș dori să folosesc rețeta fără frământare cu starter de aluat. Orice sfaturi cu privire la proporții?

MB: vă sugerez să începeți cu 25% starter. Modul în care aluatul răspunde va depinde de cât de activ și activ este starterul. Deoarece calendarul poate fi diferit, urmăriți aluatul, astfel încât să capturați fereastra atunci când este dovedită, dar nu supraizolată, înainte de coacere. Pe lângă faptul că observați dacă dimensiunea aluatului a crescut sau dacă începe să pară prea pufoasă și bulbucată, un test este să apăsați aluatul cu degetul: dacă izvorăște înapoi, nu este destul de gata. Vrei ca indentarea să țină.

@shifradbk: fac starter și, după cinci zile de hrănire, este apoasă și miroase a iaurt rău. Să-l arunc?

JL: La ce temperatură era ținută? Dacă temperatura a fost de 60 de grade în ultimele cinci zile, ar putea avea nevoie doar de o zi sau două pentru a ajunge la fel. Dacă temperatura este peste 72 de grade, probabil că nu este viabilă. Este nevoie de timp pentru a începe un fel de echilibru, pentru a calibra, pentru a obține stază. Un miros urât nu este neapărat un lucru rău, dar depinde doar. Dacă îl gustați și este tartă, atunci aș spune că s-ar putea să aveți de fapt un starter foarte bun și aș sugera reconstituirea acestuia: Porniți-l din nou, folosind doar un sfert sau o optime dintr-o lingură ca inoculant, apoi puneți-l într-un borcan sau recipient sigilat mai mic. Va fi mai ușor să-ți dai seama dacă a funcționat dacă capacul borcanului tău se îndoaie. Atunci știi că ai un starter, știi că ai presiune. Este mai bine să mergeți lung și lent, pentru că astfel creați un mediu mai mare pentru un număr mai mic de celule și, dacă condițiile sunt corecte, drojdiile vor ocupa mai mult spațiu. Aceasta va crea un echilibru.

@ usedtotheweather: Pot să-mi schimb starterul de aluat și rețeta de pâine de la pâine la făină de AP?

MB: Da. Aluatul va absorbi probabil puțin mai puțină apă pentru a obține aceeași textură.

@scribblergirl: dacă schimb raportul dintre făina de pâine și făina integrală de grâu, trebuie să schimb cantitățile de H₂O?

MB: Da. Grâul integral va absorbi și va reține mai multă apă. Deci, adăugați-l încet și mergeți pentru aceeași senzație lipicioasă, dar structurată. Mi se pare că umezirea mâinile să se ocupe de aluat de grâu integral funcționează mai bine decât să le flouring.

@sarena_mk: pâinea fără frământare 2x aluatul este prea umed. Cu cât H₂O ar trebui să încep? Mulțumesc!

MB: nu sunt sigur ce vrei să spui prin „2x”, dar aluatul pentru această tehnică este într-adevăr mai umed decât crezi că ar trebui să fie. Nu va fi „frământabil” ca multe alte aluaturi.

@sarda1: aluatul meu se ridică și arată gata, dar iese din cuptor ca o cărămidă.

JL: îl izolezi excesiv și se prăbușește în cuptor. Gândiți — vă la ea ca la gumă-dacă devine suprasolicitată sau prea dospită, se poate prăbuși. Celălalt lucru care poate provoca pâine densă este subfermentarea, dar ați ști asta, pentru că dacă aluatul este subfermentat, se întinde plat ca o clătită — nu își păstrează forma.

@david.clarey.22: în pâinea fără frământare, care este cel mai bun mod de a obține buzunare aerisite în interior, în loc de pâine mai densă?

JL: cantitatea de umezeală și fermentație. Dacă nu există suficientă vâscozitate, nu puteți obține acest tip de întindere. Când aluatul fierbinte care a fost fermentat în mod corespunzător și nu a fost supraizolat intră în cuptor ca o pată umedă, gooey, căldura începe să facă ca drojdiile să meargă într — o frenezie de microfeeding pentru primele 5-10 minute-ceea ce este cunoscut sub numele de arcul cuptorului. Drept urmare, drojdiile produc mai mult dioxid de carbon și gaz de alcool etilic, care la rândul lor aruncă în aer micile bule. Aluatul se înmoaie, devine mai gooier și începe să ajungă la punctul de fierbere, astfel încât aburul este acum adăugat în ecuație, ceea ce face ca bulele de aer să fie mai pronunțate.

@missfittrainer: De ce pâinea fără frământare făcută cu făină de pâine a făcut o pâine la jumătate din înălțimea tuturor scopurilor?

JL: făina universală funcționează mai bine, deoarece are lucruri adăugate pentru a face mai ușor să facă pâine. Uneori, făina de pâine este doar cerealele, fără niciunul dintre aditivi. Dacă pâinea dvs. este plată și are o textură fină, probabil că înseamnă că este subfermentată. Dacă este plat și un fel de gumă, atunci probabil a fost suprasolicitat. Fermentează-l prea mult, pierzi volumul. Nu-l fermentați suficient, devine doar o clătită în drum spre cuptor.

@fr_lic: Mi-e greu să-mi strâng banii, pentru că e alunecos. Vreo sugestie?

MB: vorbești despre aluatul fără frământare sau despre o altă rețetă? Aluatul fără frământare se află într-o familie de rețete de pâine care au un raport ridicat de apă la făină. Această „umezeală” înseamnă că nu va ține o formă ușor. De aceea folosiți un prosop pentru al transfera într-o oală pentru coacere. Acolo se întâmplă magia și se ridică într-o pâine rotundă.

@ fr_lic: vreau să fac pâine cu mai multe semințe: cum ar trebui să adaug pentru rețeta fără frământare?

MB: și mie îmi plac semințele! Mai ales un amestec de susan, fenicul, Mac și floarea-soarelui. Începeți cu o ceașcă și vedeți ce credeți. Adăugați-le când adăugați făina.

@ bgernandt: ce nivel al cuptorului ar trebui să stea suportul? Simt că fundul cuptorului meu este mai fierbinte.

MB: mijlocul unui cuptor de acasă este, în general, cel mai bun. Asigurați-vă că aveți suficient spațiu pentru a potrivi oala confortabil; nu trebuie să fie mai aproape de 2 inci de partea superioară a cuptorului.

@rkriegman: rezultate inconsistente:nu-mi dau seama ce fac bine/rău cu pâinea mea de aluat!

MB: folosiți o scală sau cupe de măsurare? Greutatea vă va ajuta să vă faceți pâinea mai consistentă. Fiecare lot de făină este diferit și ar putea lua mai mult sau mai puțină apă. Cum, când și ce vă hrăniți starterul este o altă variabilă mare. Pentru auto-depanare, chiar trebuie să notați note despre observațiile dvs. — nu doar modul în care măsurați ingredientele, ci modul în care aceste ingrediente se comportă atunci când sunt combinate, observațiile dvs. senzoriale. În curând veți începe să vedeți modele.

@emilychilmark: am 10 lbs. din făina fără gluten a lui Bob ‘ s Red Mill. Cum se face o pâine comestibilă?

MO: Este un amestec specific pâinii sau doar un amestec general Universal? Oricum ar fi, puteți încerca la fel de bine în rețeta fără frământare și să vedeți ce se întâmplă.

@llsweeney: ar trebui să coace crusta pentru un pic înainte de a pune pe topping-uri? Ce temperatură?

JL: poți, dar nu trebuie / nu ar trebui, dacă nu e ceva în neregulă cu cuptorul tău. Unora le place să-și prăjească crusta înainte de a pune toppinguri și, în anumite cazuri, funcționează dacă nu aveți căldura în cuptor pentru a o face dintr-o singură lovitură. Deci, puteți coace crusta la o temperatură scăzută, apoi puneți sosul și brânza și fierbeți.

@dianebove: pot să fac pâine fără frământare dacă nu am o oală din fontă acoperită greu?

MB: ai nevoie de o oală acoperită rezistentă la cuptor. Emailat, oțel, ceramică grea, chiar inoxidabil poate funcționa. Cu toate acestea, nu sunt nebun după sticla călită, deoarece temperatura cuptorului este atât de ridicată. Fără o oală acoperită, puteți încerca să acoperiți oala strâns cu folie.

@justjennyhutt: mi-am aruncat starterul pentru că nu știam niciodată când era gata. (L-am hrănit zilnic.)

JL: Nu ar trebui să hrăniți niciodată nimic zilnic. Dacă trebuie să hrăniți zilnic un starter, atunci relația dvs. cu fabricarea pâinii a dispărut — fără niciun joc de cuvinte — greșit. Odată ce creați un starter folosind o metodă lichidă, dintr-un aluat, vă recomand întotdeauna să faceți un starter rigid pentru a ține aluatul, deoarece atunci îl puteți hrăni sau reîmprospăta o dată pe lună și nu este mare lucru. În timp ce, dacă vrei să-l hrănești în fiecare zi și să-l lași afară la temperatura camerei și să stai zile întregi pe blatul din bucătărie, la temperatura camerei, dacă este un aluat rigid, va fi bine. Dar prin aluat rigid, vreau să spun ca un Biga tradițional Italian — vorbim de 40% hidratare, adică pentru fiecare 100 de grame de făină, 40 de grame de apă. E atât de uscat încât abia se leagă. Dar după ce fermentează, va fi bine.

@keeganmdunn: Cum pot obține o firimitură bună până la capăt? Tot primesc un fund mai dens, dar un vârf aerisit!

JL: interesant. Deci, asta ar putea avea mai mult de-a face cu căldura din partea superioară a cuptorului fiind prea puternică. Așa că aș sugera să coborâți raftul superior cu o crestătură și să vedeți dacă asta face diferența. Un alt lucru care se întâmplă uneori este, în funcție de metoda utilizată pentru a obține pâinea în cuptor, dacă se duce în jos cu o bufnitură, uneori veți obține un pic de colaps pe partea de jos și veți ajunge cu buzunare de aer mai mari pe partea de sus. Dar începeți cu coborârea raftului și vedeți dacă asta face diferența.

@maggiediemunsch: dacă adaug altceva la frământarea mea (măsline, brânză…), când este cel mai bun moment pentru a adăuga?

MB: depinde de ceea ce este și care este efectul dorit. Ingredientele „uscate” precum condimentele, semințele, ovăzul laminat sau germenii de grâu pot intra cu făina. Ingredientele „umede”, cum ar fi măslinele tocate sau fructele uscate, ierburile proaspete și brânza rasă, funcționează de obicei mai bine adăugate după prima creștere. (Nuci pot merge oricum, în funcție de dacă doriți să le plumped.)

@lilagoetz: este posibil să se Sub 100% hidratare Sourdough starter pentru orice rețetă care necesită drojdie comercială?

JL: da, îl puteți înlocui cu drojdie, dar apoi gândiți-vă cât de fermentat este aluatul și ce proporție doriți să utilizați. Fie că este vorba de 5 mililitri sau 2 mililitri de linguriță sau 2 linguri de starter, care va determina durata de timp a fermentației, iar dacă este un starter foarte umed, s-ar putea să trebuiască să tăiați înapoi, iar dacă utilizați o porțiune mai mare din ea, va trebui să tăiați din nou apa pentru a termina aluatul. Probabil că ar fi mai bine să adăugați aluatul lichid și să îl numărați ca parte a lichidului total pentru rețetă. Deci, dacă aveți 300 de grame de apă, să zicem, și puneți 15 grame de lichid de aluat, atunci poate că ați folosi doar 285 de grame de apă plus 15. Sau 270 de grame de apă plus 30 de grame de lichid de aluat.

@indianajanett: pot înlocui făina universală cu făina de pâine într-un aluat?

JL: desigur.

@tamarkagan: pot face khachapuri cu făină albă de grâu integral?

JL: Da! De ce nu? Nu te voi opri.

@pfirsch77: care sunt unele topping-uri „netradiționale”?

JL: orice legumă, orice verde, este un joc corect. Tocmai am făcut niște pizza cu cremă de brânză Philadelphia, Clementine, morcovi ras, semințe de chimen, și ardei iute. Și a funcționat! Și asta a fost pizza pan, pizza stil bunica. Am făcut, de asemenea, mere, pancetta (bacon funcționează, de asemenea), fenicul, și Brie. E o plăcintă distractivă. Puțin diferit.

@beanbag80: crezi că a face pâine acasă cu făină mai bună va aborda sensibilitățile glutenului?

JL: cred că consumul de aluat și utilizarea boabelor mai bune ar putea. S-au făcut studii care au arătat succes în luarea persoanelor care au fost diagnosticate cu celiac și inversarea efectelor tulburării prin introducerea lor în pâine cu aluat, numai pâine integrală. Au reușit să reducă inflamația intestinelor.

@beanbag80: Văd pâinea fără frământare a unor Oameni pe Instagram și arată plat și dens. Cum pot evita acest lucru?

JL: treceți la Twitter. Într-adevăr, totuși, este vorba despre înțelegerea fizicii aluatului. Uită – te prin acest Q&A pentru câteva sfaturi utile cu privire la supra-și underfermenting.

@beanbag80: trebuie să achiziționați un starter pentru a avea un starter pentru a hrăni și a face aluat?

MB: puteți începe propriul! Există mai multe moduri diferite și o mulțime de rețete — inclusiv, desigur, cum să coaceți totul.

@gregpghsaopaulo: Fonta mea este un litru de 5 (plus). Pot să-l folosesc pentru o pâine mică divizată sau ar trebui să o folosesc doar pentru o rețetă completă?

MB: este puțin mai mare decât o oală de 5 litri, care ar trebui să funcționeze bine pentru o rețetă completă. Dacă decideți să tăiați aluatul în jumătate, atunci trebuie să folosiți o oală de 2 sau 2 un sfert de litru sau aluatul se va întinde prea mult și va rula pe partea subțire.

@mattdsmith: de ce nu se deschide pâinea mea la cusături? Folosesc un amestec 75/25 de 14,5%.

JL: Dacă are o structură deschisă de crumb și este plăcut să mănânci, iar aromele sunt frumoase, trebuie să izbucnească la cusături? Dacă vă place doar aspectul spargerii la cusături, puteți dovedi mai puțin sau puteți face aluatul mai uscat.

@jingjingvee: de ce pâinea mea de casă se învechește chiar a doua zi?

JL: Staling este de obicei despre fermentație. Cum e gura pâinii? Dacă se învechește într-o zi, asta înseamnă că probabil nu este suficient de fermentat și probabil supraizolat. Sau doar o coaceți prea mult.

@ariel_prato: Care sunt câteva variații bune ale rețetelor de pâine fără frământare, cum ar fi adăugarea de ierburi etc?

MB: cel mai bun sfat al meu este să folosești ceea ce îți place și să nu exagerezi la început. Nuci, fructe uscate, măsline, semințe, germeni de grâu, condimente, ierburi (o lingură sau două de ierburi „puternice” tocate, cum ar fi rozmarinul sau lavanda, funcționează mai bine decât ierburile fragede, cum ar fi pătrunjelul sau cilantro) și chiar brânza sunt toate joc corect. În ceea ce privește când să le adăugați: Derulați prin acest Q&tA — răspunsul este acolo!

@ feastwithjoy1: pot sub 00 făină pentru făină de pâine?

JL: Da-așteptările dvs. ar trebui să fie diferite și depinde de proteina făinii, dar am făcut pâine cu făină 00 înainte și a fost bine. S-ar putea să nu aveți la fel de multă fermentație pe aluat, deoarece este o făină proteică mai slabă/mai mică.

@kateh: cum îmi scot aluatul din coșul de probă fără a pierde acea formă rotundă de boule?

JL: îmi place să folosesc tărâțe de grâu pentru a condimenta vasul de probă, ceva cu puțin mai multă suprafață, dacă se lipeste. Dacă își pierde forma în drum spre cuptor, poate că aluatul este prea umed, poate că este prea amestecat, nu suficient de coeziv.

@offtoseethelizard: aluatul meu de pizza nu pare să crească corect. Shat fac greșit?

JL: primul meu gând ar fi să verific drojdia, mai ales dacă aluatul nu crește deloc. De asemenea, dacă sarea este prea mare, drojdia nu va face nimic — aluatul nu va crește. Pentru fiecare 100 de grame de făină, nu puteți avea peste 3 grame de sare.

@ emiliabolsas: Se poate coace toată pâinea sub formă de rulouri? Micul meu cuptor NYC nu se poate ocupa de o temperatură ridicată pentru o pâine completă.

JL: desigur. De ce nu?

@woodlanddreams: care este cel mai simplu mod de a face pâine fără gluten de casă?

MB: mă întorc întotdeauna la pâine plată naturală fără gluten, cum ar fi socca (făcută cu făină de năut), injera (făcută cu teff) și tortilla de porumb (făcută cu masa). Toate sunt relativ ușor. Pentru a explora pâinea cu drojdie, cumpărați un amestec fără gluten pentru făină de pâine de la un brand de renume precum Bob ‘ s Red Mill. Acestea sunt concepute pentru a fi utilizate măsură cu măsură ca înlocuitor al făinii de grâu.

@cmciver: cum pot obține o creștere mai bună pe pâinea mea fără frământare?

JL: în majoritatea imaginilor pâinii fără frământare pe care le văd, aluatul este fie prea umed și prea amestecat, fie nu este suficient de fermentat. Deci este un experiment: aruncați apa, amestecați — o mai puțin-dar cea mai mare parte are legătură cu fermentația. Oamenii pur și simplu nu obțin prima fermentație corectă. În general.

@its.doar eu.aici: pot îngheța pâinea fără frământare? Dacă da, care este cea mai bună metodă?

MB: sigur. Congelați întreaga pâine, dacă este posibil, sau tăiați-o în jumătate dacă pare prea mult. Înfășurați mai întâi aluatul în folie, apoi puneți-l într-un recipient etanș. Pentru a-l reînvia, lăsați-l să stea la frigider peste noapte sau pe tejghea pentru câteva ore, apoi puneți întregul pachet într-un cuptor de 250 de grade F pentru a-l încălzi, dacă doriți. Sau, după ce se dezgheață, tăiați-l pentru pâine prăjită. Dacă înghețați resturile, este mai bine să o faceți atunci când pâinea este proaspătă, nu după ce a stat câteva zile. Dacă acesta este cazul, Faceți pesmet sau crutoane!

@ hfisher728: care este cea mai ușoară pâine de început ca începător?

MB: vrei să spui o pâine cu drojdie, nu? Pâinea fără frământare este la fel de ușoară și infailibilă pe cât devine.

@emilymguthrie: orice trucuri speciale pentru a utiliza drojdie instant?

MB: drojdia instantanee este ceea ce se cere în rețeta de pâine fără frământare. Este formulat astfel încât să îl puteți adăuga direct la ingredientele uscate, fără a face mai întâi dovada în apă.

@tmurray17: Punerea aluatului în frigider o face mai bună?

MB: la aproximativ 40 de grade F, drojdia din aluat încetinește. Rezultatul este că are timp să dezvolte mai multă aromă înainte de a se ridica, până la punctul în care este gata pentru coacere. Când este în proces și cât timp variază pentru diferite rețete. Pentru pâinea fără frământare, îmi place să o pun la frigider spre sfârșitul primei creșteri, în timp ce este încă în castron. Peste noapte sau câteva ore este de obicei max; amintiți-vă, răcirea încetinește fermentația, dar nu o oprește. Indiferent de sincronizare, figura aluatul va dura aproximativ o oră înapoi la temperatura camerei pentru a perk înapoi din nou.

@christinatobia: Sfaturi pentru subbing în alte făină (de exemplu, teff, mei) pentru toate-scop? Cât de mult să sub fără să-l încurc?

JL: Aș spune că sub 30% din cantitatea totală de făină este în regulă. Aveți nevoie de cel puțin 70% din amestecul de cereale pentru a fi grâu dacă doriți pâine cu o firimitură oarecum aerisită. De asemenea, rețineți că anumite tipuri de boabe, cum ar fi secara, modifică pH-ul și eliberează o mulțime de enzime, astfel încât acestea pot afecta și fermentația prin accelerarea acesteia.

@ tmurray17: dacă frământați pâinea fără frământare, ce se întâmplă?

JL: Dacă frământați aluatul fără frământare, atunci trebuie să o faceți până când atinge o coeziune perfectă, adică dacă puneți degetul în el și apoi trageți departe, de fapt se ține împreună, nu se simte umed sau umed. Încercați să realizați această idee despre ceva care este o masă coezivă. Deci, dacă începeți să frământați pâinea fără frământare și mergeți la jumătatea drumului — nu înțeleg fizica acesteia, dar ceva nu merge bine, iar aluatul nu devine niciodată la fel de coeziv ca dacă nu i-ați face nimic.

@hannatrap: Dacă rămân fără făină AP, pot să-mi hrănesc starterul cu făină integrală de grâu?

MB: Da. Va trebui să adăugați puțin mai multă apă pentru a obține aceeași textură/pourabilitate a starterului. Și așteptați-vă ca pâinea în care o folosiți să ia probabil mai multă apă și să fie mai caldă — ca o pâine levain sau altă țară-presupunând că folosiți făină albă pentru restul aluatului.

@mharshini: focaccia mea devine adesea plată și nu crește la fel de mult a doua oară. Cu ce greșesc?

JL: este ușor să se întindă sau este dificil să se întindă în tigaie? Dacă este dificil, este posibil să fie suprasolicitat sau să fie suprasolicitat. Celălalt lucru este că, dacă aluatul este subfermentat, ar putea dura ceea ce va părea o viață pentru ca acesta să crească, deoarece nu are masă, nu are proprietăți insulare. Dacă aluatul este neted, elastic și elastic, înseamnă că este tânăr. Dacă este un fel de rezistent și bucky, un fel de cauciuc, înseamnă că este mai fermentat. Aș spune că dacă este primul, atunci trebuie doar să-l puneți într-un loc cald și să așteptați mult timp, dar să vă dați seama că nu va fi atât de aromat și ar putea fi foarte fin. Dacă este acesta din urmă și nu crește, atunci înseamnă că este doar epuizat. Ai ucis-o, practic.

@mbrow79: sunt atât de frustrat de starterul meu! Este bulbuc, miroase așa cum ar trebui, dar nu crește.

MB: îmi place să spun startere ” umfla.”Nu cresc sau cresc ca aluatul. Ceea ce face ca un starter să „crească” este adăugarea acestuia în făină și apă și prepararea pâinii. Apoi, de fiecare dată când faceți asta, trebuie să hrăniți starterul cu mai multă făină și apă.

@tbobsmith: aveți un aluat pentru o crustă super-subțire, aproape de cracker?

JL: faceți un amestec de făină / apă în care puneți cantitatea minimă de apă. Aproximativ șapte minute să-l rostogolească și să-l pună în cuptor. Dacă doriți să adăugați un pic de ulei de măsline, pentru fiecare 500 de grame de făină, încercați să adăugați poate 10 grame de ulei de măsline. De asemenea, puteți adăuga drojdie și apoi hidratați-o la minimum între 40-50% hidratare. Ar putea fi un nu-framanta, ar putea fi un framanta. Depinde de tine.