„japonezii, care sunt probabil cei mai mari esteți culinari din lume, nu ezitați să serviți o mizerie glutinoasă galben-verzuie peste orezul lor și să-l etichetați ca curry.”Și astfel Madhur Jaffrey, într-o invitație la gătitul Indian, a tăiat curry japonez cu rapiditatea unei sabii de samurai.

pentru a fi corect, curry japonez a fost doar una dintre țintele ei. Ea și-a îndreptat părul în mod egal către interpretările britanice, americane, chineze și franceze de curry, toate prezentând un amestec generic și adesea învechit de condimente indiene. La rădăcina disprețului ei a fost problema curry în sine, și ceea ce este. Acesta este un subiect demn de o discuție mai profundă, dar putem spune pe scurt că „curry”, deoarece termenul este folosit în afara Indiei, nu are prea multă semnificație acolo. Nu există nici un amestec de condimente Indian sau din Asia de Sud cunoscut sub numele de „curry”, nici un fel de mâncare care poartă acest nume. În sudul Indiei, există kari, un preparat cochet care este adesea identificat ca sursă a cuvântului englezesc, dar, potrivit lui Raghavan Iyer în 660 Curry, chiar și acesta este deschis dezbaterii.ceea ce putem spune, de asemenea, cu o oarecare certitudine este că, la un moment dat în secolul al 18-lea, britanicii au început să încorporeze un amestec de condimente de inspirație indiană pe care l-au numit „pudră de curry” în gătitul lor. Până în 1747, curry își făcuse prima apariție într-o carte de bucate engleză, Hannah Glasse ‘ s arta gătitului făcut simplu și ușor. Această concepție mai generică a curry-ului și produsul praf de comoditate care îl alimentează, ne conduce înapoi la curry japonez.

acum, Nu voi merge la fel de departe ca Madhur Jaffrey în condamnarea curry japonez. Era într-o misiune specifică la un moment dat când a dărâmat-o. Scopul ei a fost să introducă o idee mai nuanțată despre gătitul Indian oamenilor a căror familiaritate nu depășea cu mult o staniu prăfuit de condimente vechi. Dar, având în vedere dragostea Japoniei pentru versiunea sa de curry—sau kare, așa cum o numesc japonezii—nu poate fi respinsă. Este unul dintre cele mai populare alimente de confort ale națiunii, aparținând unei clase de feluri de mâncare numite yoshoku—alimente occidentale pe care japonezii le-au adoptat și uneori s-au adaptat puternic, dar încă nu le consideră inerent japoneze. Recunosc, totuși, că am fost mai puțin impresionat de primele mele gusturi de curry japonez. Pentru mine, ei au fost la fel de perfect îmblânzit ca curry ar putea fi vreodată, care este de a spune, perfect de uitat.

asta s-a schimbat după ce am vizitat țara anul trecut. Sunt mereu să-mi dovedesc că greșesc, așa că unul dintre obiectivele mele în acea călătorie a fost să găsesc un kare japonez care să mă facă să-l iubesc cu adevărat. Conversia mea a venit la un ghișeu îngust de prânz numit Kitchen Nankai din Jinbocho, un cartier din Tokyo renumit pentru străzile sale căptușite cu librării. Acolo, bucătarii au îngrămădit orez și varză mărunțită pe o farfurie mare, au așezat deasupra o cotletă de porc prăjită feliată, apoi au turnat o lagună neagră de sos curry aburitor peste tot.

un curry japonez la bucătărie Nankai, un contor de prânz în Tokyo.

era un curry japonez complet diferit de cele pe care le-am avut înainte: mai întunecat, mai amar și mai picant, fără ușurința dulce și moale a atâtor alții. A fost un curry care sa făcut cunoscut, căldura de chili persistând până după ce am părăsit restaurantul.

nu am plecat doar cu buzele arse, totuși. De asemenea, am plecat cu un nou sentiment de cât de mult dintr-o gamă de aromă este posibilă în curry japonez fără a trăda esența felului de mâncare. Știam că pot să-mi fac singur, de la zero, calibrând condimentele exact așa cum le doream și aprofundând aroma cât de mult îmi plăcea.

misiunea mea la întoarcerea acasă a fost să fac un curry japonez care să aibă toate capcanele clasice—bucăți fragede de carne, bucăți de cartof mătăsos, bucăți dulci de morcov și mazăre verde—într-un sos cald și blând, legănat într-o dulceață subtilă, dar lătrând cu mirodenii proaspăt măcinate, tăiate cu amărăciune și căldură înțepătoare.

disecția condiment și învierea

primul și cel mai important pas în a veni cu propria mea rețetă pentru curry japonez a fost să dezvolt un amestec de condimente. Cel mai mare indiciu al meu a venit pe partea laterală a unei cutii de S&B curry powder, una dintre cele mai populare mărci japoneze.

aceste zile, puteți cumpăra S&B și alte produse curry japoneze într-un număr de forme. Cea mai de bază este pulberea de condimente, care necesită bucătarul de acasă să-și facă propriul sos de la zero, cu excepția amestecului de condimente în sine. Următorul nivel în weeknight-comoditatea cinei este tăvile amestecului de condimente așezate în blocuri de roux solidificat—gătiți carnea și legumele, adăugați apă sau bulion, apoi topiți blocurile în ea până când se formează un sos îngroșat și aromat. Dincolo de asta, puteți merge pentru o ușurință completă a alimentelor spațiale, sub formă de curry premade ambalate în pungi de replică în stil NASA: pur și simplu încălziți, apoi stoarceți conținutul, adesea deja împânzit cu legume fierte, pe orez. Am mâncat o grămadă de acestea în serviciul de a scrie acest articol.

lista ingredientelor de pe cutia S&B a fost cea mai edificatoare pentru efortul meu. Deși nu a arătat cantități exacte, a enumerat cel puțin condimentele în ordinea cantității. Am putut vedea că turmericul a constituit cea mai mare parte a amestecului, urmată de semințe de coriandru și apoi de schinduf—condimentul folosit pentru aromatizarea siropului artificial de clătite, faimos responsabil pentru misteriosul miros de sirop de arțar din New York în urmă cu aproximativ 10 ani. După cum puteți vedea, este un profil de condimente care se sprijină ușor, floral și dulce.

o altă resursă utilă a fost această defalcare a condimentelor curry japoneze pe care le-am găsit pe site-ul alimentar japonez doar foame. În mare parte a confirmat ceea ce s&B tin îmi spunea deja, deși just Hungry găsise o sursă în limba japoneză cu procentul aproximativ al fiecărui condiment folosit în S&B, pe care l-au tradus în engleză. (Legătura cu sursa originală în japoneză nu mai funcționează.) Aceste procente au subliniat și mai mult cât de ușoare pot fi aceste amestecuri de condimente japoneze, cu peste 90% din condimentele din amestec formate din cele mai blânde.

pentru amestecul meu, am decis să oglindesc s&B defalcare numai în măsura în care turmericul a fost ingredientul numărul unu, dar am lovit chimenul pentru mai multă funk, am adăugat mult mai mult piper negru pentru căldură caldă și am inclus o doză mai generoasă de ardei iute pentru condimente mai robuste. În loc de ghimbir măcinat, am optat pentru ras proaspăt, pentru a oferi mult mai mult zip și zest. Dincolo de asta, am rotunjit totul cu o serie de condimente și arome, de la coaja de portocală uscată la anason stelat și scorțișoară.

pentru a le scoate aroma și mai mult, am prăjit majoritatea condimentelor într-o tigaie uscată înainte de a le măcina într-o pulbere într-o râșniță de condimente.

cel mai important lucru de reținut despre acest amestec de condimente este că nu trebuie să-l reproduceți exact pe al meu. Asta e ceea ce este atât de mare despre a face propria. Ai putea simplifica prin paring jos numărul de componente, sau schimba proporțiile lor pentru a se potrivi gusturilor tale. Această personalizare face ca versiunea de casă să merite. Dacă nu sunteți interesat de asta, ați putea la fel de bine să luați o cutie de lucruri premade de pe un raft de pe piața japoneză.

Roux

unele rețete pentru curry japonez necesită amidon de porumb ca îngroșător, dar multe altele folosesc un roux clasic de făină gătită în unt sau altă grăsime. Avantajul unui roux este că puteți prăji făina în orice măsură doriți, modificându-i aroma din ce în ce mai mult cu cât devine mai întunecată. Nu sunt sigur ce trucuri folosește bucătăria Nankai pentru a-și obține sosul curry la fel de întunecat, dar bănuiesc că un roux profund rumenit este una dintre chei.

îmi fac rouxul într—o oală mică pe lateral, în timp ce restul de tocană gătește-pentru că aceasta este o tocană la inimă. Odată ce făina a ajuns la un maro caramel profund, adaug amestecul meu de condimente. După cum am menționat mai sus, prăjesc mai întâi condimentele într-o tigaie pentru a le aprofunda aromele. Prăjirea lor în roux ajută la dezvoltarea aromei lor și mai mult. Gătirea condimentelor într-o grăsime este o tehnică care uneori se numește „înflorire” și nu numai că face aroma condimentelor mai complexă, ci și infuzează grăsimea cu condimentele. Acesta este un pas util, având în vedere că unele dintre moleculele de aromă și aromă din condimente sunt solubile în grăsimi.

bulionul și suplimentele

componentele finale ale tocăniței sunt bulionul și toate legumele și carnea care intră în el. Am optat pentru pui aici, folosind coapse dezosate, fără piele, deoarece se ocupă de gătitul prelungit mult mai bine decât carnea albă. Puteți folosi la fel de ușor carnea de vită, selectând o tăietură potrivită pentru tocană sau chiar carne de porc. Tehnica de bază ar fi în mare parte aceeași, cu excepția timpului de gătit, care ar fi mai lung pentru carnea de vită sau de porc.

primul pas aici este să căutați carnea până se rumeneste, apoi transferați-o într-o farfurie în timp ce sotati legumele. Folosesc o combinație simplă de ceapă tăiată cubulețe și morcov, lăsând afară țelina și usturoiul care se alătură adesea acelor legume aromate, deoarece am decis că nu le vreau în acest fel de mâncare. Nu există bine sau rău aici; nu sunt doar arome pe care tind să le asociez cu curry japonez. (Asta nu înseamnă că nimeni din Japonia nu le folosește în curry—urile lor-sunt sigur că o mulțime de oameni o fac.)

odată ce legumele sunt fragede și încep să devină aurii, este timpul să adăugați lichidul. Apa este o alegere, dar este o oportunitate ratată de a consolida și aprofunda aroma. Ciorba de pui este o idee mai bună, dar nu am fost mulțumit doar de ea. Sfântul Graal din acest fel de mâncare este o combinație atât de stoc de pui, cât și de dashi, care adaugă împreună o bogăție cărnoasă și, de asemenea, o esență japoneză inconfundabilă felului de mâncare. Curry-ul finit nu are gust de dashi în niciun mod evident; are doar un gust mai Japonez.

în acest moment, am tăiat puiul și l-am adăugat înapoi în oală, împreună cu bucăți de cartof și măr mărunțit sau tocat fin. Apple, sau o altă componentă dulce ca ea, este ceva o mulțime de rețete kare apel pentru, și este parțial responsabil pentru că aroma dulce accesibil, care este atât de comună pentru curry japonez. Având în vedere că mi-am împins profilul de condimente într-o direcție mai agresivă, acea notă de bază a dulceții fructate a fost și mai importantă aici.

reunind-o

pentru a termina curry, pur și simplu amestecați rouxul, apoi fierbeți până când bulionul s-a îngroșat. Mazărea verde poate intra chiar la sfârșit, suficient de lungă pentru a le încălzi. Cel mai popular mod de a-l servi este legat într-un castron cu o movilă generoasă de orez cald cu bob scurt, făcând ceea ce japonezii numesc kare raisu, „orez curry.”

este adevărată mâncare indiană? În mod clar nu. Dar când luați toate componentele în propriile mâini, este un kare cu suficientă aromă și personalitate pentru a tăcea orice îndoială.

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.