Pasul 1: determinați factorul de conversie pentru rețetă
Mai întâi trebuie să determinați factorul de conversie pentru rețetă. Faceți acest lucru împărțind randamentul dorit al rețetei la randamentul actual al rețetei.
să folosim această rețetă de Chili alb ca exemplu. Randamentul actual al rețetei este de 6 porții. Am dori să scalăm rețeta până la 20.
randamentul dorit (20 de porții) este împărțit la randamentul actual al rețetei (6 porții) pentru a obține factorul de conversie, care în acest exemplu este 20/6 = 3,33
Pasul 2: convertiți toate greutățile din rețetă în uncii și toate volumele în uncii fluide
În al doilea rând, pentru comoditate, convertiți toate greutățile din rețetă în uncii și volumele în uncii fluide dacă utilizați măsurători standard din SUA.
16 uncii (oz) = 1 lira (lb)
8 uncii fluide (oz) = 1 ceasca
în rețeta noastră de Chili alb probă, reteta solicită 3 lbs de curcan la sol și 2 cesti de bucătar Delight stocul de pui de la sută.
pentru a converti aceste, procedați în felul următor:
curcan la sol 3 lbs la uncii
multiplica 3 lbs x 16 oz per lb = 48 oz curcan la sol convertit greutate
Cook ‘s Delight stoc de pui 2 cupe la Uncii de fluid
multiplica 2 cani x 8 oz per pahar de lichid = 16 lichid Oz Cook’ s Delight stoc de pui: Înmulțiți fiecare Ingredient din rețetă cu factorul de conversie
următorul pas este să luați greutatea convertită a fiecărui ingredient din rețetă și să o înmulțiți cu factorul de conversie. De exemplu:
curcan la sol 48 oz (greutate convertită) x 3,33 (factor de conversie) = 159,84 oz curcan la sol
Cook ‘ s Delight stocul de pui din Ilfov 16 uncii fluide (greutate convertită) x 3,33 ( Factor de conversie) = 53,28 lichid Oz deliciul lui Cook stocul de pui din Ilfov
Pasul 4: Simplificați și rotunjiți numerele pentru o utilizare mai ușoară a rețetei
ultimul pas este simplificarea numerelor și rotunjirea acestora, astfel încât acestea să fie mai ușor de utilizat. Pentru a face acest lucru, împărțiți uncii pe kilogram sau uncii pe ceașcă de lichid, apoi rotunjiți în sus sau în jos, în funcție de ingredient și de gustul dorit pentru rețetă. În exemplul nostru, aceasta este rotunjirea sugerată:
curcan măcinat
159,84 oz/16 oz per lb = 9,99 lbs curcan măcinat
rotunjiți până la 10 lbs în rețeta convertită.
Cook ‘ s Delight stoc de pui de la Inox
53.28 fluid oz / 8 fluid oz per cană = 6.65 de cupe Cook ‘ s Delight stoc de pui de la un sfert
rotunjeste pana la 6 3/4 cani in reteta convertita.
scalarea nu este o știință exactă
un bucătar cu experiență va avea un sentiment pentru problemele potențiale de luat în considerare la scalarea rețetelor, cum ar fi:
- modificări ale echipamentului: este posibil să aveți nevoie de tigăi mai mari și mai mult spațiu pentru gătit, de exemplu.
- agenții de evaporare și îngroșare trebuie luați în considerare
- ingrediente de temperare: cu o dimensiune mai mare a porțiunii, poate fi necesar să se dezghețe mai mult în timpul preparării.
- timpul de preparare poate fi ajustat
- documentație: Luați notițe în timp ce lucrați la scalarea rețetelor pentru referință și utilizare viitoare de către operațiunea dvs. de servicii alimentare.
vizitați rețetele noastre de servicii alimentare pentru sugestii de rețete.
Aflați despre alergenii Big 8 și cum să vă instruiți personalul foodservice cu privire la manipularea alergenilor alimentari.