carbohidrați
în mod surprinzător, acestea cuprind cea mai mare parte a mierii – aproximativ 82%. Carbohidrații prezenți sunt monozaharidele fructoză (38,2%) și glucoză (31%); și dizaharide (~9%) zaharoză, maltoză, izomaltoză, maltuloză, turanoză și kojibioză. Există, de asemenea, unele oligozaharide prezente (4,2%), inclusiv erlose, teanderoză și panoză, formate din descompunerea incompletă a zaharidelor superioare prezente în nectar și miere.
proteine și aminoacizi
mierea conține o serie de enzime, inclusiv invertaza, care transformă zaharoza în glucoză și fructoză; amilaza, care descompune amidonul în unități mai mici; glucoza oxidaza, care transformă glucoza în gluconolactonă, care la rândul său produce acid gluconic și peroxid de hidrogen; catalaza, care descompune peroxidul format de glucoză oxidază în apă și oxigen; și fosforilaza acidă, care elimină fosfatul anorganic din fosfații organici.
mierea conține, de asemenea, optsprezece aminoacizi liberi, dintre care cel mai abundent este prolina.
vitamine, minerale si antioxidanti
mierea contine urme de vitamine B riboflavina, niacina, acid folic, acid pantotenic si vitamina B6. De asemenea, conține acid ascorbic (vitamina C) și mineralele calciu, fier, zinc, potasiu, fosfor, magneziu, seleniu, crom și mangan.
principalul grup de antioxidanți din miere sunt flavonoidele, dintre care unul, pinocembrina, este unic pentru miere și propolis de albine. Acidul Ascorbic, catalaza și seleniul sunt, de asemenea, antioxidanți. În general, cu cât mierea este mai întunecată, cu atât sunt mai mari proprietățile sale antioxidante.
alți compuși
mierea conține, de asemenea, acizi organici, cum ar fi acizii acetic, butanoic, formic, citric, succinic, lactic, malic, piroglutamic și gluconic și un număr de acizi aromatici. Principalul acid prezent este acidul gluconic, format în descompunerea glucozei prin glucoză oxidază. Mierea conține, de asemenea, hidroximetilfurfural, un produs natural al descompunerii zaharurilor simple sub pH 5.