acest post conține link-uri afiliate, pentru a afla mai multe informații, vă rugăm să citiți politica mea disclaimer – https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

când vine vorba de copt cookie-uri perfecte cip de ciocolata, sună atât de simplu. Ceva cu care am crescut. Dar, dintr-un anumit motiv, cookie-urile dvs. ies plate, prea cakey și, uneori, par să aibă o minte proprie! Ce dă? Se reduce la cunoașterea unor științe cookie. În acest post, veți afla care făină este cea mai bună pentru cookie-uri. Și ce se întâmplă când schimbi o făină cu alta. Continuați să citiți pentru a verifica toate rezultatele minunate ale științei cookie-urilor.

cookie-urile cu ciocolată au fost unul dintre primele lucruri pe care mi le amintesc încercând pe cont propriu în bucătărie. Am „urmat rețeta” sau așa am crezut.

și ceea ce îmi amintesc cel mai mult este că de fiecare dată când am încercat cookie-urile cu ciocolată, rezultatele au fost întotdeauna diferite. Cum naiba e posibil așa ceva? Adică am folosit aceleași ingrediente. Mi-am făcut cremă de unt. Unele erau prăjituri plate, altele erau mestecate și crocante. Niște prăjituri. Ce dă?Ei bine, când vine vorba de cookie-ul perfect, multe au de-a face cu știința ingredientelor. Înțelegerea modului în care funcționează ingredientele vă va ajuta să obțineți cookie-ul perfect în cele din urmă.

astăzi este vorba despre ce face făina în cookie-urile noastre și care făină este cea mai bună. Să ne scufundăm, bine?

ce face făina în cookie-uri?

înainte de a ne arunca cu capul în rezultatele științei cookie-urilor, să discutăm ce face făina de fapt pentru cookie-urile noastre. Îmi place să mă gândesc la făină ca la cărămizile clădirii cookie-urilor.

făina ajută la asigurarea structurii cookie-urilor noastre datorită proteinei, glutenului, care se formează atunci când făina devine hidratată.

aceasta înseamnă că făina poate fi responsabilă pentru prepararea prăjiturilor noastre: chewy, cakey, chiar uscate și sfărâmicioase.

diferența în textura cookie-ului nostru poate fi redusă la 2 factori:

• Tipul de făină utilizat (făină diferită conține proteine diferite, ceea ce înseamnă că se vor forma cantități diferite de gluten)
• Cantitatea de făină utilizată – măsurarea incorectă poate duce la o prăjitură uscată și sfărâmicioasă vs.chewy și delicous.

de exemplu, un cookie în cazul în care doriți să dețină forma lor – cum ar fi shortbread sau biscotti – mai multă făină va fi utilizată proporțional cu lichidul. (sursa: gătit fin)

ce este glutenul?

când vine vorba de coacerea perfectă a cookie-urilor, înțelegerea glutenului și modul în care se formează este un pas în direcția corectă de a avea succes în bucătărie.

glutenul se formează de fapt între două proteine, gliadină și glutenină și atunci când se adaugă lichid se combină pentru a forma gluten.

și cu cât se formează mai mult gluten, cu atât va avea mai multă structură bunul tău copt. Mare pentru pâine. Rău pentru prăjituri.

gândiți-vă la gluten ca la un slinky. Această proteină, ca un slinky, se poate întinde și extinde, ceea ce înseamnă că poate oferi o mulțime de structură și formă (de asemenea, rulând-o în foi subțiri de patiserie pufoasă), poate prinde gaze (aka dioxid de carbon atunci când coaceți pâinea) și oferă acea mestecare pe care o iubim (gândiți-vă la pâine și paste al dente).

și diferite tipuri de făină vor avea conținut diferit de proteine. Ceea ce înseamnă că cantitatea de gluten care se formează va varia în funcție de tipul de făină pe care alegeți să o utilizați. Și cât de mult amestec faci.

doar amintiți-vă:

Mai multe proteine = mai mult gluten. Mai mult gluten = mai mult mestecați.

care sunt diferitele tipuri de făină și utilizările lor?

desigur, pentru a înțelege pe deplin ce sa întâmplat cu fiecare lot cookie făcut cu diferite făini. Cred că este important să înțelegeți diferitele tipuri de făină și utilizările lor.

făina diferită are conținut diferit de proteine. Cu cât conținutul de proteine este mai mare, cu atât va oferi mai multă structură pentru cookie-urile dvs.

• mai multă structură = mai multă mestecare.

mai jos sunt enumerate conținutul proteic al celor mai comune făini pe care le-ați putea folosi:

făină universală

„calul de lucru” al făinilor. Dacă o rețetă solicită „făină” este de presupus că utilizați toate scop. Dacă aveți de gând să stocați o făină în cămară, faceți-o pe aceasta. Acesta poate fi găsit ca albite sau nealbite.

conținut de proteine: de obicei în jur de 10-12%.

cel mai bine folosit pentru: aceasta este făina de bază pe care ar trebui să o aveți la îndemână. Poate fi folosit pentru aproape orice rețetă de coacere – desigur cookie-uri.

făină de pâine

făina de pâine este du-te la făină dacă vreau o textură masticabilă.. Conținutul mai mare de proteine creează mai mult gluten. Mai multă formare a glutenului înseamnă că mai mult dioxid de carbon va fi prins între firele de gluten, ceea ce va ajuta la creșterea pâinii sau a aluatului de pizza.

conținut de proteine: 12-14%.

cel mai bine folosit pentru: pâine cu drojdie, aluat de pizza și aluaturi de patiserie precum foietajul. Dar această făină poate fi folosită și pentru a da mai multă structură prăjiturilor cu ciocolată.

tort făină

acesta este du-te la făină pentru prăjituri și alte produse de patiserie în cazul în care sensibilitate este favorabil. Puteți încerca să vă faceți făina de tort.

conținut de proteine: 5-8%.

cel mai bine folosit pentru: prăjituri desigur. Duh, nu? Mai ales pentru anumite tipuri de prăjituri, cum ar fi mâncarea îngerilor, genoise sau prăjituri cu burete. Și cu acestea fiind spuse, Îmi place să folosesc făină de tort și în cupcakes. Dar puteți încerca, de asemenea, să folosiți făină de tort în brioșe, biscuiți, chiar și prăjiturile dvs. pentru un bun copt fraged în cele din urmă.

făină integrală de grâu

această făină folosește 100% din miezul de grâu, ceea ce înseamnă că atunci când folosiți această făină produsele dvs. coapte vor ieși mai grele și mai dense decât dacă ar fi să folosiți o făină albă. De asemenea, veți observa o diferență de culoare cu această făină și asta se datorează din nou faptului că toate cele 3 părți ale kernelului sunt utilizate.

desigur, există și soiuri de făină integrală de grâu. În mod obișnuit, fie voi folosi făină integrală de grâu, făină albă de grâu integral, fie făină integrală de patiserie.

Sfat Pro: Îmi place să înlocuiesc jumătate din făina solicitată într-o rețetă, cu făină integrală de grâu.

conținut de proteine: aproximativ 13,5%.

cel mai bine folosit pentru: fursecuri, pâine, vafe, clătite, aluat de Pizza, paste

cum se păstrează: această făină poate beneficia de depozitarea în congelator (sau frigider). Nu are atâta timp cât o durată de valabilitate ca făina mai albă.

puteți citi în profunzime toate tipurile diferite de făină și utilizările lor aici.

cum măsurați făina?

deci, pe lângă alegerea tipului potrivit de făină. Cookie-ul perfect va coborî, de asemenea, la măsurarea corectă a făinii.

cred că atunci când vine vorba de coacere este una dintre cele mai mari greșeli pe care le fac oamenii. Deoarece majoritatea americanilor măsoară în funcție de volum (de asemenea, folosiți cupele de măsurare) în loc de greutate (folosind o scară de bucătărie), cantitatea de făină care ajunge în ceașcă poate varia.

mă gândesc la asta ca la împachetarea unei valize. Cu toții putem să-l împachetăm diferit. Împachetează-l ușor. Umpleți-l până la capăt, punctul în care trebuie să-l așezați pe el pentru a-l zip (Da, Sunt un fel de Ambalator). Aeroporturile știu acest lucru, așa că atunci când ajungi acolo, ce fac? Ei cântăresc geanta.

același lucru este valabil și pentru măsurarea făinii. Putem împacheta diferite cantități de făină în ceașcă. Deci, cea mai bună practică este, desigur, să folosiți o scară de bucătărie, astfel încât să nu existe loc pentru erori. Dar dacă utilizați cupe de măsurare uscat (am înțeles, eu încă mai fac prea) apoi amintiți-vă aceste trei lucruri:

• În primul rând puf sus faina ta. Făina poate fi ambalată în recipient în timp ce stă. Așa că îi dau întotdeauna o agitare și aerează mai întâi făina.
• puneți făina în ceașca dvs. de măsurare. Nu-l împachetați (amintiți-vă analogia valizei). Și nu scuturați ceașca, astfel încât făina să se așeze în ea.
• nivelează-l. Folosesc întotdeauna fie o spatulă mică, fie spatele unui cuțit de unt pentru a face această parte.

Click aici mai multe pe –> cum se măsoară făina și de ce este important să se facă acest lucru corect

care făină este cea mai bună pentru cookie-uri?

Ok partea pe care ați așteptat-o. Care făină este cea mai bună este pentru cookie-urile tale. În primul rând, depinde într-adevăr de ceea ce doriți să realizați. Iată ce am făcut – am testat aceeași rețetă (rețeta este atașată) de prăjituri cu ciocolată. Singurul lucru pe care l-am schimbat a fost tipul de făină. Restul au rămas la fel – aceeași foaie de prăjituri, temperatura cuptorului, timpul de cremă și restul ingredientelor.

Iată tipurile de făină pe care le-am testat:

• făină nealbită pentru toate scopurile (aceasta a fost cookie-ul meu de control)
• făină albă pentru toate scopurile
• făină integrală de grâu
• făină de tort
• făină de pâine
• mai puțină făină decât rețeta de control’

rețeta de control

această rețetă de prăjituri cu ciocolată a folosit 1 1/2 căni de făină nealbită pentru toate scopurile. Acest cookie a fost chewy cu margini clare.

rezultatele testelor Cookie

iată rezultatele testelor cookie pe care le-am făcut cu schimbarea tipului (sau cantității) de făină folosită. După cum puteți spune doar prin schimbarea făinii a dus la un cookie destul de diferit de fiecare dată. Să descompun fiecare cookie …

făină de pâine

Acest lucru cred că a fost de departe preferatul meu din toate testele cookie. Făina de pâine i-a dat o structură puțin mai mare datorită conținutului mai mare de proteine. Era moale, chewy, cu margini clare. Exact cum îmi plac prăjiturile.

făină de tort

deoarece făina de tort are un conținut mai scăzut de proteine, acest cookie pe care l-am găsit a fost puțin mai moale și mai delicat. Nici marginile cookie-ului nu au devenit la fel de crocante. Și culoarea cookie-ului a fost, de asemenea, un pic mai palidă.

făină albită

acest cookie a fost probabil cel mai apropiat ca textură și aspect în comparație cu rețeta de control. Am de gând să cred că oricine altcineva, probabil, nu ar observa nici o diferență, la toate. Dar voi spune că am observat că cookie-ul nu sa răspândit la fel de mult, au destul de aceleași margini crocante și a fost un pic mai moale. Deoarece făina albită are un conținut de proteine ușor mai mic decât făina nealbită datorită procesului de albire, a schimbat ușor textura.

făină integrală de grâu

acest cookie a fost cu siguranță cel mai diferit de rețeta de control. Dar asta era de așteptat. Prăjitura avea o culoare mult mai închisă, deoarece făina integrală de grâu conține stratul exterior mai întunecat, numit tărâțe. De asemenea, nu s-a răspândit la fel de mult sau a avut aceeași tandrețe ca rețeta de control. Dar dacă doriți să faceți un cookie care are mai mulți nutrienți, acest lucru este cu siguranță ceva care merită încercat. Vă recomand întotdeauna să încercați să folosiți 1/2 făină integrală de grâu și 1/2 făină pentru toate scopurile. S-ar putea să vă placă și să folosiți făină albă de grâu integral. Obțineți toți nutrienții, dar o făină mult mai moale.

mai multă făină

cred că acest test a fost unul dintre preferatele mele pentru a vedea ce s-a întâmplat. Am adăugat încă 1/2 cană de făină la rețeta de control. Din cauza făinii suplimentare, cookie-ul a fost mai gros și nu sa răspândit la fel de mult. Cu siguranță a fost cel mai puțin favoritul meu, deoarece aproape a fost un pic uscat și sfărâmicios. De aceea subliniez întotdeauna importanța măsurării corecte a făinii. Prea multă făină cu siguranță nu a dus la cookie-ul meu preferat.

mai puțină făină

acest fursec se răspândește în mod evident cel mai mult. Am redus făina cu 1/2 cană. Fără cantitatea potrivită de făină pentru a asigura structura, acest cookie sa răspândit într-o băltoacă veche. Ea a avut margini mari crocante, deși din cauza tuturor răspândirea. Dacă vă plac prăjiturile subțiri și crocante, atunci acesta este modul de a merge. Deci, dacă găsiți că cookie-urile dvs. se răspândesc prea mult, atunci se poate datora cantității greșite de făină utilizată.

sper că acest lucru a răspuns la întrebarea pentru dvs. cu privire la care făină este cea mai bună pentru cookie-uri. Pentru mine cred că este o preferință. Dacă doriți moale și cakey, cakey, subțire și crocant. Doar schimbarea tipului de făină sau a cantității poate produce cookie-uri foarte diferite!

Dacă vă place acest post știință cookie, lasă-mă să știu și lasă-mi un comentariu și stele de rating de mai jos!