a face bezele poate părea ca un pic de magie, uitam totul bici într-o spumă pufos, instabil și lăsându-l să se așeze în nori perfecți. Am început ceea ce s-a dovedit a fi o aventură foarte provocatoare de a face bezele vegane în urmă cu câteva săptămâni și, în cele din urmă, după aproximativ 20 de încercări, am venit cu ceva cu care am fost mulțumit!
experimente cu agar
în primul rând am început cu sub vegan standard pentru gelatină, agar agar, care este fabricat din alge marine. Am constatat că, atunci când se utilizează acest lucru, bezele mele pur și simplu nu au fost setarea în mod corespunzător și s-ar prăbuși, de îndată ce presiunea a fost aplicată pentru a le. Creșterea cantității de agar duce doar la bezele neplăcute gumate/dense, care nu s-ar prăji corect. Deci, înapoi la placa de desen m-am dus!
am postat despre bezele mele pe instagram și a vorbit cu Ellie de la Kinda Co despre asta. Ea folosește carageenan pentru a face brânză vegană topită și mi-a recomandat să încerc asta în loc de agar (care, de asemenea, nu se topea satisfăcător într-o marshmallow prăjită).
trecând la vege-gel..
am spionat un înlocuitor de gelatină vegetarian în supermarketul numit vege-gel de la Dr.Oetker și am luat câteva pentru a vedea dacă va funcționa. Experimentele mele inițiale cu ea au fost folosind o lingurita sau cam asa ceva, împreună cu agar și atunci când nu a funcționat, am renunțat la utilizarea ea. Cu toate acestea, după convo mea cu Ellie, am citit din nou pachetul și a dat seama că vege-gel conține carageenan și gumă de roșcove. De asemenea, am vorbit cu un om de știință alimentar pe instagram despre asta și mi-a spus cum aceste două ingrediente funcționează sinergic împreună, ceea ce înseamnă că formează un gel mai puternic împreună decât ar fi separat.
deci, acum că am fost din nou pe pista carageenan, am încercat să folosesc doar vege-gel (cu gumă de xantan pentru a stabiliza spuma aquafaba). Am folosit destul de mult de chestii vege-gel în cele din urmă, două pachete, care este 13g de chestii!! Dar este tăiat cu dextroză pentru a standardiza loturile pe care le fac în timp ce am citit că puterea carageenanului/LBG poate varia lot la lot. Cel puțin pentru că este un ingredient standardizat, ar trebui să funcționeze exact la fel pentru toți cei care îl folosesc.
am găsit că aceste marshmallows vegane au o textură frumos pufoasă, se prăjesc corect cu un blowtorch și se topesc; dacă le lăsați într-un choc fierbinte timp de câteva minute, se înmoaie, dar nu există un efect de topire super duper, cred că de la LBG. Am constatat că, după prăjire, vor fi puțin topite sub suprafață, dar nu până la capăt, așa că, dacă le doriți mai topite, cred că tăiați marshmallows puțin mai mici (și poate le puneți sub un grătar de cuptor?) ar trebui să ajute.
dacă nu puteți obține vege-gel
știam o mulțime de oameni care ar putea citi acest lucru nu vor trăi în Marea Britanie/Europa, deci nu pot obține vege-gel. Așa că am cumpărat niște carageenan simplu și LBG, m-am jucat cu sumele și am ajuns cu o marshmallow vegană la fel de bună. Un cuvânt de avertizare, deși – dacă utilizați pur carageenan / LBG în loc de vege-gel cred că există o variație în puterea între branduri. Prin urmare, am legat în notele de rețetă de cele specifice pe care le-am folosit pentru testarea rețetei, astfel încât să puteți obține aceleași. Cu toate acestea, dacă nu puteți obține aceste mărci, încercați-le cu cele pe care le puteți obține și vedeți cum merge. Dacă sunt prea moi, măriți puțin cantitățile și încercați din nou. Dacă sunt prea fermi, micșorează-i!
asigurați – vă că lingurile de măsurare sunt corecte
un ultim lucru-am folosit greutăți pentru întreaga rețetă când testam, deoarece am vrut să fiu cât mai precis posibil. Am folosit micro Scale pentru a măsura guma mea xantan, carageenan și LBG, dar am dat măsurători linguriță ca știu că aproape nimeni nu va avea aceste scale. Trebuie să aveți linguri de măsurare exacte dacă utilizați volume, deși; vă recomand aceste OXO pe care le-am testat pe micro-cântare cu apă pentru a vedea dacă volumul a fost corect. Am testat, de asemenea, unele de metal nasol pe care le dețin și au fost departe de care este motivul pentru care te avertizez despre asta acum.
ingrediente
- 100g aquafaba (apă de năut)
- 1g (1/4 nivel linguriță + 1/8 nivel linguriță) gumă de xantan
- 2 linguriță extract de vanilie
- 175g apă (da, se cântărește)
- 200g zahăr granulat
- 65g sirop auriu, sirop de porumb sau glucoză lichidă
- 13g (2 plicuri) vege-Gel (marca Dr. Oetker) (Vezi notele pentru alternative)
pentru praf:
- zahăr pudră (zahăr pudră)
- amidon pentru praf (prefer amidonul din cartofi, făina de orez alb superfin sau făina de orez glutinos, deoarece funcționează cel mai bine. Amidonul de porumb funcționează, de asemenea, dar nu la fel de bine).
instrucțiuni
Citiți toate instrucțiunile și adunați ingredientele + echipamentul înainte de a începe această rețetă.
- Ungeți o cutie de tort pătrată de 8 sau 9 inci (20 sau 23cm) cu un pic de ulei vegetal. Tapetați cu hârtie de copt și apoi periați hârtia de copt și cu un strat subțire de ulei vegetal. Pune deoparte.
- așezați aquafaba în vasul termorezistent al unui mixer suport cu accesoriul pentru tel montat. Presărați guma de xantan pe suprafața aquafaba și apoi începeți imediat să bateți amestecul la viteză mare (dacă îl lăsați să stea înainte de a bate xantanul poate face aglomerări). Se lasă să bată până când este foarte gros și palid (similar cu albușurile de ou bătute până la o consistență rigidă de vârf). Odată ce atinge această grosime, puteți bate în extractul de vanilie și apoi opriți mixerul.
- între timp combinați zahărul granulat, siropul auriu (sau siropul de glucoză / porumb) și 75g de apă într-un vas mare. Pune deoparte.
- într-un castron mic, așezați vege-gel. Se toarnă treptat restul de 100g de apă în timp ce se agită cu un bici pentru a obține un amestec neted, ușor lipicios. Pune deoparte.
- așezați vasul mare de amestec de zahăr pe aragaz la foc mediu-mare. Se amestecă continuu până când zahărul s-a dizolvat și apoi se oprește agitarea, dar se continuă încălzirea amestecului până când ajunge la 120 ct (248 CTF). Scoateți focul, turnați amestecul Gopy vege-gel și amestecați rapid împreună (Îmi place să folosesc un mic Tel pentru acest pas). Întoarceți-vă la căldură și aduceți înapoi până la 100 de metri cubi (212 de metri cubi).
- scoateți imediat de pe foc și, cu mixerul funcționând la o viteză medie, turnați amestecul de zahăr fierbinte în spuma aquafaba într-un flux constant. Ar trebui să rămână pufos! După ce ați turnat totul, creșteți viteza la maxim pentru câteva secunde pentru a vă asigura că totul este amestecat. Opriți mixerul și turnați amestecul de marshmallow direct în cutia de tort pregătită cât mai repede posibil! Acest lucru este foarte important, deoarece amestecul va începe să se stabilească foarte repede, așa că, dacă nu îl introduceți în tigaie, nu va fi plat. Încercați să-l răspândiți într-un strat cât mai uniform posibil. De asemenea, puteți apăsa o bucată de hârtie de copt unsă peste vârful marshmallows din tigaie pentru a ajuta la netezirea acesteia dacă aveți nevoie.
- lăsați să se stabilească aproximativ 30-60 de minute.
- într-un castron mic, amestecați volume egale de zahăr glazură și amidonul preferat (Îmi place amidonul de cartofi aici cel mai bun). Probabil că veți avea nevoie de aproximativ 5 până la 8 linguri din fiecare.
- se pulverizează o suprafață de lucru cu amestecul de zahăr glazurat/amidon folosind o sită mică / sită. Întoarceți ușor marshmallows-ul setat pe acesta și îndepărtați hârtia de copt. Praf partea superioară a marshmallows cu mai mult amestec de zahăr/amidon. Folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia marshmallows în pătrate (poate fi necesar să ștergeți lama ocazional pentru a menține lucrurile îngrijite). Rotiți fiecare marshmallow în mai mult amidon pentru a le acoperi peste tot.
- tapetați o tavă de copt cu hârtie de copt și apoi praf cu un pic de amestec de zahăr / amidon. Așezați marshmallows pe tavă și lăsați să stea afară, neacoperit, la temperatura camerei timp de aproximativ 12-24 de ore. Veți observa o mulțime de amidon va fi dispărut în acest moment și vor fi un pic lipicios. Re-roll bezele în glazură de zahăr / amidon și apoi a reveni la tava pentru a le ‘vindeca’ pentru încă 12-24 ore. Acum ar trebui să le puteți arunca într-un recipient etanș sau, după cum prefer, să le lăsați neacoperite la temperatura camerei, deoarece vor dezvolta mai mult o crustă zaharoasă pentru ei.
- ar trebui să păstreze aproximativ 2 săptămâni ca aceasta. S-ar putea să descoperiți că, dacă se află într-un recipient sigilat, va trebui să fie re-acoperite cu amidon, dar vor deveni mai puțin lipicioase în timp (chiar dacă pot părea ‘strălucitoare’ și deci s-ar putea să credeți că sunt lipicioase, nu vor fi atunci când le împungeți).
Note
1. La testarea acestei rețete am folosit Dr. Oetker vege-gel, care este un amestec pre-amestecat de carageenan și gumă de roșcove (gumă de roșcove). Puteți obține acest lucru în culoarul de coacere din supermarketurile din Marea Britanie (am primit-o pe a mea de la Sainsbury ‘ s) și vine în pachete care conțin 3 plicuri. Știu că nu toată lumea va putea accesa acest lucru, așa că am testat rețeta cu carageenan și gumă de guar. Deci, dacă nu puteți obține vege-gel, puteți utiliza:
1 g (1/2 nivel linguriță) carageenan
1g (1/4 nivel linguriță + 1/8 nivel linguriță) gumă de roșcove
doar amestecați-le împreună și folosiți așa cum ați face vege-gel în rețetă ca de obicei.
dacă utilizați volume în loc de greutăți, asigurați-vă că aveți linguri de măsurare exacte (îmi plac acestea de OXO pe care le-am testat acuratețea cu micro-scalele mele).
am folosit acest carageenan și această marcă de gumă de roșcove. Nu am testat cu alte mărci care pot avea puncte forte diferite, așa că nu pot spune dacă va funcționa prima dată cu diferite mărci. Este posibil să trebuiască să ajustați singur nivelurile după testarea rețetei cu propriile ingrediente dacă aveți altele diferite pentru mine.
ai făcut această rețetă?
Mi-ar plăcea să văd cum a mers! Etichetați-mă pe instagram @ izyhossack și hashtag-l #topwithcinnamon, astfel încât să pot arunca o privire & redistribuiți în poveștile mele!