între Ziua Recunoștinței și Anul Nou, vânzările de vinuri spumante spike, ca oamenii sărbătoresc sărbătorile — în special Anul Nou — cu pâine prăjită șampanie. Deoarece este timpul să deschideți sticla de bule, iată câteva lucruri pe care ar trebui să le știți:

bulele sunt practic bese de drojdie

avem drojdie de mulțumit pentru alcool și ar trebui să-i mulțumim de două ori pentru alcool cu bule. Aceste ciuperci microscopice extrag energie din zahăr folosind un proces numit fermentație și produc alcool și dioxid de carbon ca deșeuri.

pentru a genera suficient dioxid de carbon pentru a face bule, vinificatorii trebuie de fapt să fermenteze șampania de două ori. Asta pentru că strugurii din șampanie nu sunt foarte dulci, deci nu există mult zahăr pentru drojdie. După prima rundă de fermentare, vinul are doar aproximativ nouă procente de alcool, ceea ce este destul de scăzut — paharul dvs. mediu de șampanie este de obicei mai aproape de 12%. Și dioxidul de carbon este lăsat să scape, deci nu se formează bule.

în a doua rundă de fermentare, vinificatorii adaugă un pic de zahăr suplimentar — fie trestie de zahăr, fie sfeclă — și mai multă drojdie. Apoi, acoperă sticla, sigilând totul în interior. Drojdia fermentează zaharurile și produce mai mult dioxid de carbon și alcool. De asemenea, mor și se digeră, producând moleculele responsabile pentru aromele mai prăjite, drojdii din șampania îmbătrânită.

există câteva modalități de a elimina drojdia atunci când vinul este gata. În metoda tradițională folosită pentru șampanie, vinificatorul întoarce sticlele pe cap pentru a colecta drojdia lângă gura sticlei și scufundă gâtul sticlei într — o baie de gheață-creând un dop de drojdie înghețată și sedimente. Apoi, vinificatorul deschide sticlele, iar presiunea care se acumulează în interior în timpul fermentației împinge dopul de drojdie congelat. Vinificatorul înlocuiește volumul pierdut cu vin, zahăr sau un amestec — și dopează sticla. Pentru alte vinuri spumante, această a doua etapă de fermentare apare uneori într-un rezervor mare, mai degrabă decât în sticlele în sine.

există mai multă presiune în interiorul sticlelor de șampanie decât în interiorul anvelopelor

deoarece sticlele sunt sigilate în timpul fermentației, moleculele de dioxid de carbon nu pot scăpa ca gaz, așa că se dizolvă în vin. Sigilat în interiorul sticlei, acest lucru creează o cantitate masivă de presiune — de aproximativ trei ori presiunea aerului din interiorul anvelopelor mașinii dvs., potrivit site-ului de chimie Compound Interest.

dacă dioxidul de carbon ar fi permis să se extindă sub formă de gaz, ar putea umple probabil șase sticle de șampanie, potrivit unei lucrări de revizuire din 2012 a expertului în șampanie G Otrivrard Liger-Belair. Liger-Belair este profesor în echipa de efervescență a Universit de Reims Champagne-Ardenne din Franța. El a numit champagne bubbles un loc de joacă fantastic pentru fizicienii fluidelor într-un e-mail către The Verge. „Este pur și simplu uimitor să descoperi o știință atât de subtilă ascunsă chiar sub nasul tău de fiecare dată când te bucuri de un pahar de”, a spus el.

desfacerea sticlei și turnarea vinului într-un pahar supără echilibrul delicat care a menținut dioxidul de carbon dizolvat în șampanie. Există o lege a chimiei care spune practic că concentrația unui gaz dizolvat într-un lichid este proporțională cu presiunea acelui gaz din atmosferă deasupra lichidului, conform chimice & știri de inginerie. Când dopul este pe sticlă, există o tonă de dioxid de carbon prins în micul spațiu dintre vin și plută — astfel încât o mulțime de dioxid de carbon rămâne dizolvat în lichid. Când scoateți dopul, spațiul capului devine întreaga cameră unde există o concentrație mult mai mică de dioxid de carbon. Deci dioxidul de carbon iese din vin pentru a încerca să restabilească acel echilibru. Aici intervin bulele.

există aproximativ 1 milion de bule într-un flaut de șampanie

când turnați un pahar de șampanie, aproximativ 80% din dioxidul de carbon scapă invizibil prin suprafața lichidului printr-un proces numit difuzie. Restul formează bulele atât de caracteristice bulbucului.

bulele se nasc de fapt în interiorul flautului de șampanie — formându-se pe mici imperfecțiuni și impurități care permit moleculelor de dioxid de carbon să se colecteze împreună pentru a face o bulă. Când oamenii de știință au filmat șampania folosind videoclipuri de mare viteză și un microscop, și-au dat seama că majoritatea bulelor încep pe bucăți de scame care probabil plutiseră în pahar sub formă de praf sau au fost lăsate în urmă de un prosop.

De aceea nu ar trebui să ne curățăm bine flautele de șampanie — și nu ar trebui să le lăsăm lângă mașina de spălat vase, spune Ronald Jackson, expert în vin, fost profesor de botanică și autor al Wine Science: Principles and Applications. Pentru barbotarea optimă, el recomandă ștergerea ochelarilor cu o cârpă uscată înainte de a le folosi.

când o bulă devine prea plutitoare, se detașează de bucata mică de scame în care s — a născut și plutește până la suprafață-lăsând loc pentru ca o altă bulă să înceapă să se formeze în locul ei. De aceea, veți obține acele linii frumoase de bule care se ridică la suprafață într-un flaut de șampanie, crescând în dimensiune pe măsură ce colectează mai mult dioxid de carbon în timpul ascensiunii.

există unele controverse cu privire la exact câte bule părăsesc flautul dvs. de șampanie, dar conform calculelor lui Liger-Belair, cea mai bună estimare este în jur de 1 milion dacă turnați direct pe mijloc.

folosiți un flaut, nu un coupe pentru bule suplimentare

unii pasionați de vin se bucură să bea șampanie plată („este interesant, dar este plat”, spune Jackson.) Dar majoritatea oamenilor o cumpără pentru bule. Și cel mai bun mod de a păstra aceste bule este de a răci vinul, care încetinește moleculele de gaz, se toarnă într-un unghi și se folosește un flaut de șampanie.

de fapt, în timp ce șampania poate forma aproximativ 1 milion de bule dacă aruncați bulele în pahar, probabil că puteți obține zeci de mii de efervescență dacă turnați mai ușor pe partea laterală a paharului pentru a păstra mai bine dioxidul de carbon, adaugă Liger-Belair.

de asemenea, a folosit o tehnică de imagistică cu dioxid de carbon în infraroșu pentru a urmări cât de mult dioxid de carbon plutește de pe suprafața șampaniei și a descoperit că mult mai puține scurgeri invizibile prin suprafața unui flaut de șampanie cu gură mică. Practic țâșnește din șampanie într-un pahar coupe cu gură mai largă, pentru că există mult mai multă șampanie expusă aerului. Mai mult dioxid de carbon care este pierdut la difuzie înseamnă mai puțin dioxid de carbon stânga pentru a face bule.

și, pentru dragostea de șampanie, nu face unul dintre acele turnuri de șampanie Gatsby-esque. Vei pierde marea majoritate a bulelor, spune Jackson. „Poate fi bun pentru spectacol, dar nu pentru apreciere din punctul de vedere al vinului.”Oh, de asemenea, nu așteptați prea mult pentru a — l bea-deoarece dopul nu sigilează perfect sticla. Cu cât șampania îmbătrânește mai mult în sticlă, cu atât este mai mic numărul de bule.

juriul decide dacă te face mai beat

mahmureala șampaniei este notorie — dar juriul decide exact de ce. Au existat două studii foarte mici studii care au comparat conținutul de alcool din sânge al persoanelor care beau șampanie cu șampanie plată și cocteiluri carbogazoase versus cocktailuri.

când oamenii au băut băuturile carbogazoase, au obținut o creștere mai timpurie a concentrațiilor de alcool din sânge decât atunci când au băut băuturile statice. În studiul champagne, oamenii care beau bule au arătat o creștere timpurie a nivelului de alcool după aproximativ cinci minute. Când au băut șampania plată, a durat aproximativ 15 minute pentru a fi beți în mod similar, dar după aceea efectele băuturii au fost cam la fel. Deci, bulbul a lovit participanții mai tare, mai repede. Dar, în cele din urmă, nu s-au îmbătat dintr-un singur pahar.Damaris J. Rohsenow, care studiază alcoolul, dar nu a participat la această cercetare, a crezut că este un studiu bine conceput. „Designul încrucișat care controlează pur și simplu dioxidul de carbon este excelent și arată că bulele în sine afectează intoxicația”, a spus ea într-un e-mail către The Verge. Totuși, este mic, au existat o mulțime de variații individuale în rezultate și este departe de a fi concludente.

în studiul cocktail, 14 din 21 de participanți au absorbit alcoolul din băutura carbogazoasă mai repede decât din băutura statică. Restul fie nu a arătat o schimbare, fie a absorbit băutura carbogazoasă mai încet. Au fost plutite câteva mecanisme, inclusiv faptul că carbonatarea ajută băutura să se deplaseze mai repede din stomac și în intestinul subțire, unde cea mai mare parte a alcoolului este absorbită. O altă explicație posibilă este că bulele trag alcool în spațiul aerian de deasupra băuturii, unde este inhalat. Dar, chiar nu știm — și având în vedere climatul de finanțare științifică, s-ar putea să nu aflăm pentru o vreme.

De ce mahmureala șampaniei este atât de mizerabilă? Există un răspuns destul de simplu: probabil că ați băut prea mult din ea.

„nu cunosc nicio știință în spatele ei”, spune Richard Olsen, un neurolog care studiază efectul alcoolului asupra creierului. „Pot spune doar că oamenii au spus asta și mulți dintre aceștia sunt oameni care de obicei nu beau la fel de mult ca atunci când au avut șampania pentru o zi de naștere sau de Anul Nou sau orice altceva — și de aceea au avut mahmureala.”

Din păcate, nu putem da vina pe mahmureala șampaniei de mâine decât pe noi înșine.