șofranul este stigmatul florii de crocus, care a venit inițial din Asia Mică. Șofranul este numit” zafran ” în spaniolă. astăzi, aproape trei sferturi din producția mondială de șofran este cultivată în Spania, în special în regiunea Castilla-La Mancha. Șofranul spaniol este apreciat pentru calitatea sa înaltă și comandă de două ori prețul șofranului produs în Iran.
șofran a fost întotdeauna considerat foarte valoros. De fapt, la un moment dat a fost chiar folosit ca monedă. Face parte din cultura culinară a diferitelor regiuni ale lumii:
- În India șofranul este un ingredient important în multe rețete de orez, dulciuri și înghețate.
- în Arabia Saudită, o adevărată cafea arabă ar trebui să aibă șofran și cardamom.
- în nordul Italiei, șofranul este esențial în prepararea celebrului său Risotto.
- în Suedia este tradițional să coaceți pâine de șofran în ziua Sfântului Lucile.
- în Spania șofranul este un ingredient indispensabil în feluri de mâncare celebre precum Paella.șofranul, stigmatele galben-portocalii dintr-un mic șofran purpuriu (Crocus sativus), cunoscut sub numele de trandafir de șofran, este cel mai scump condiment din lume. Acest lucru se datorează faptului că fiecare floare oferă doar trei (3) stigmate roșii. O (1) uncie de șofran = aproximativ 14.000 din aceste fire mici de șofran.
la un preț de 2.000-10.000 de dolari pe kilogram, șofranul este considerat cel mai scump aliment de pe pământ, mult mai mult decât trufele, caviarul și oțetul balsamic real. De ce este șofran atât de scump – este din cauza forței de muncă necesare pentru a produce șofran – este atât de muncă intensivă!
fiecare floare, care înflorește timp de o săptămână a anului, produce aproximativ trei stamine, care trebuie culese manual. Cel mai bun șofran este recoltat sezonier și uscat cu grijă la soare sau la foc mic. Șofranul este cel mai bun atunci când este proaspăt și își pierde potența în timp. Micile fire roșii de șofran trebuie alese manual din centrul florii de crocus. Ei lasă în urmă staminele galbene care nu au gust. Acest condiment vine fie sub formă de pulbere, fie în fire (întregul stigmat). Pudra de șofran mai puțin costisitoare este adesea făcută din șofran de calitate slabă sau șofran vechi.
istoria șofranului:
șofranul este stigmatul florii de crocus, care a venit inițial din Asia Mică înainte de nașterea lui Hristos, unde a fost cultivată din cele mai vechi timpuri:
vechii romani obișnuiau să-și parfumeze băile cu șofran. Doamnele de la curte din domnia lui Henric al VIII-lea și-au colorat părul cu șofran până când monarhul l-a interzis; se temea de o lipsă de șofran care ar putea ajunge la propria masă.
în 1400, dealerii germani care au fost prinși adulterând șofranul au fost arși pe rug.
maurii au adus șofran sau „az-zafaran”, așa cum l-au numit, în Spania în secolul VIII sau IX în timpul invaziei lor în Spania în urmă cu peste o mie de ani.
arabii au folosit șofranul în medicină pentru proprietățile sale anestezice. Arabii au introdus cultivarea șofranului în Spania în secolul al X-lea. Dovezi de diferite tipuri asigură că șofranul a fost un ingredient de neînlocuit în gătitul Hispanic-arab din acea epocă.
cumpărături pentru șofran:
șofranul pur este alcătuit din fire mici, roșii strălucitoare. Cu cât șofranul este mai roșu, cu atât este mai mare calitatea. Vârfurile firelor ar trebui să aibă o culoare ușor mai deschisă portocaliu-roșu. Acest lucru va arăta că nu este șofranul ieftin care a fost colorat în roșu pentru a arăta scump.
șofranul spaniol este împărțit în grade. Numele de căutat sunt coupe, superior, La Mancha sau Rio. Coupe este partea de sus a liniei și are cea mai mică tulpină galbenă fără aromă și cea mai mare cantitate de crocin, unul dintre uleiurile esențiale cheie din șofran.
Feriți-vă de șofran supraetajat. Șofranul va fi întotdeauna scump. Dacă vedeți un pachet de câteva uncii de șofran pentru doar câțiva dolari, puneți-l înapoi. Șofranul Real este foarte scump și aveți nevoie doar de un pic atunci când gătiți. Nu cădeți pentru șofran ieftin, deoarece veți obține întotdeauna ceea ce plătiți!
pregătirea șofranului pentru utilizare în gătit:
deoarece căldura eliberează esența aromei șofranului, trebuie să fie înmuiată în apă fierbinte, bulion sau chiar alcool înainte de a fi adăugată la alimente. Pre-înmuierea permite, de asemenea, culoarea să se disperseze în alimente.
metoda preferată – pentru fiecare linguriță de șofran, adăugați 3 lingurițe de lichid; folosind o lingură, asigurați-vă că firele de șofran se înmoaie corespunzător (nu zdrobiți firele). Lăsați șofranul să se înmoaie cel puțin două ore. Amestecul poate fi lăsat la înmuiere timp de douăsprezece ore, dar două ore vă vor oferi rezultatele corespunzătoare. Frunzele se vor extinde la 1 1/2 ori dimensiunea lor uscată.
metoda rapidă-dacă vă grăbiți sau ați uitat să înmuiați șofranul, adăugați 5 lingurițe de lichid pentru fiecare linguriță de șofran; lăsați să se înmoaie timp de 20 de minute. Folosind spatele unei linguri sau în mortarul dvs. ceramic, zdrobiți firele astfel încât să se formeze o pastă groasă. Puteți adăuga apoi pasta în vas atunci când este necesar.
metoda de prăjire – prăjiți cu atenție și încet firele într – o tigaie grea la foc mic (urmăriți cu atenție și nu permiteți arderea-firele de șofran arse sunt iremediabile și inutilizabile). T de găină se macină firele într-o pulbere și se utilizează conform instrucțiunilor din rețetă.
gătit cu șofran:
regula este că un „șofran mic” va merge mult. Când determinați cât de mult șofran să utilizați în gătit, amintiți-vă că aroma de șofran va fi mai puternică a doua zi. În general, folosiți doar un vârf în supe și tocănițe care servesc 4 până la 6 persoane.
șofranul este deosebit de bun atunci când este utilizat în prepararea preparatelor din fructe de mare, cum ar fi bouillabaisse și paella. Este, de asemenea, utilizat în risotto și alte feluri de mâncare de orez. Încercați să adăugați câteva la următoarea tocană de vită sau sos pe bază de roșii. Pentru a face o marinată minunată pentru pește, adăugați fire de șofran, usturoi și cimbru în oțet. Șofranul este, de asemenea, utilizat în gătitul de pâine și prăjituri. Folosește-ți imaginația și fii creativ atunci când folosești șofran în gătit.
sfaturi de gătit șofran:
dacă rețeta dvs. include lichid (apă, bulion sau vin), folosiți puțin din ea și turnați peste șofran.turmericul poate fi înlocuit cu proprietățile de culoare,nu cu aroma.
nu folosiți ustensile din lemn atunci când amestecați șofranul. Ustensilele din lemn tind să absoarbă cu ușurință șofranul. Deoarece șofranul este scump, nu doriți să-l pierdeți.
șofran praf:
șofranul praf își pierde aroma mai rapid și poate fi ușor alterat cu pulberi mai puțin costisitoare, cum ar fi turmericul. Cumpărarea șofranului mai ieftin nu va economisi bani pe termen lung, deoarece vor fi necesare mai multe pentru același impact de aromă. Eu personal nu recomand să cumpărați șofran praf.
depozitarea șofranului:
șofranul este foarte sensibil la lumină și umiditate. puneți-l într-un recipient departe de lumina soarelui. Dacă este păstrat corect, va dura ani de zile.
șofranul absoarbe foarte ușor alte arome și mirosuri. Dacă alegeți să transferați șofranul într-un recipient nou, asigurați-vă că recipientul este foarte curat și fără miros înainte de utilizare.
comentarii de la cititori:
am citit cu interes scris pe șofran. Cu toate acestea, există o serie de inexactități în articolul dvs. Costul șofranului de cea mai înaltă calitate este de aproximativ 1700 USD pe kilogram, mult mai puțin decât caviarul Beluga.
160 de tone de materie care echivalează cu 90% din șofranul lumii sunt produse în regiunea Khorasan din Iran și nu în Spania. De fapt, șofranul spaniol pe care l-ați folosit cel mai probabil a venit din Iran și a fost ambalat în Spania. În prezent, acest condiment valoros este cel mai economic produs în Iran și exportat în alte țări pentru utilizare. Deoarece șofranul spaniol comandă mai mult prestigiu, comercianții achiziționează produsele și pachetele iraniene sub mărci spaniole. Din motive evidente, Spania și Uniunea Europeană au introdus măsuri pentru a proteja șofranul spaniol de dispariție.vă rugăm să rețineți că calitatea șofranului Iranian este mai mare decât cea a Spaniei datorită climatului favorabil și proceselor de uscare în avans pe care le folosesc. Cu această minte, șofranul de cea mai bună calitate nu va conține tulpinile galbene ale stigmatelor. Acesta va fi pur Orangey roșu în culoare cu miros de șofran distincte.în cele din urmă, în timp ce Paella este singura bucătărie spaniolă majoră care conține șofran, majoritatea mâncărurilor iraniene conțin condimentul într-un fel sau altul, inclusiv produse de patiserie, prăjituri, înghețată și gustări. Există încă un drum lung pentru restul lumii pentru a ajunge din urmă cu utilizarea intensivă a șofranului în preparatele alimentare, așa cum fac iranienii.
cele mai bune urări-Nasser Marand, Londra (11/4/14)