Nos tempos antigos bagas foram esmagados por um pé em um barril ou pit
O saca-rolhas em forma de alimentação da rosca fica no topo de um triturador mecânico-desengaçador. Os cachos de uva são alimentados na máquina, onde são esmagados pela primeira vez, em seguida, destemmed. Os caules saem no final, enquanto suco, peles, sementes e alguns detritos saem do fundo.esmagamento é o processo quando se espremem suavemente as bagas e se partem as peles para começar a libertar o conteúdo das bagas. Destemming é o processo de remoção das uvas do ráquis (o caule que contém as uvas). Na vindima tradicional e em menor escala, as uvas vindimadas são por vezes esmagadas descalças ou pela utilização de trituradores baratos em pequena escala. Estes também podem destem ao mesmo tempo. No entanto, em adegas maiores, um triturador mecânico/destemmer é usado.A decisão sobre destemming é diferente para a elaboração de vinho tinto e branco. Geralmente, quando se faz vinho branco, o fruto é apenas esmagado, os caules são então colocados na prensa com as bagas. A presença de caules na mistura facilita a prensagem, permitindo que o suco flua através de peles achatadas. Estes acumulam-se na ponta da prensa.Para a vinificação vermelha, os caules das uvas são geralmente removidos antes da fermentação, uma vez que os caules têm um teor relativamente elevado de taninos; além do tanino, também podem dar ao vinho um aroma vegetal (devido à extração de 3-isobutil-2-metoxipirazina que tem um aroma reminiscente de pimentos verdes.) De vez em quando, o enólogo pode decidir deixá-los em se as uvas em si contêm menos tanino do que o desejado. Isto é mais aceitável se os caules “amadureceram” e começaram a ficar castanhos.Se o aumento da extração da pele é desejado, um enólogo pode optar por esmagar as uvas após destemming. A remoção dos caules significa que nenhum tanino pode ser extraído. Nestes casos, as uvas passam entre dois rolos que espremem as uvas o suficiente para separar a pele e a polpa, mas não tanto para causar um corte excessivo ou rasgar os tecidos da pele. Em alguns casos, notavelmente com castas vermelhas “delicadas”, como Pinot noir ou Syrah, a totalidade ou parte das uvas pode ser deixada incrustada (chamada de” baga inteira”) para encorajar a retenção de aromas frutados através de maceração carbônica parcial.
uvas Esmagadas deixando o triturador
a Maioria dos vinhos tintos derivar sua cor de uva (com exceção de variedades ou híbridos de não-vinifera videiras que contenham suco de pigmentadas com o escuro Malvidina 3,5-diglucoside antocianina) e, portanto, o contato entre o suco e peles é essencial para a extração de cor.Os vinhos tintos são produzidos por desteminação e esmagamento das uvas num tanque e deixando as peles em contacto com o sumo durante a fermentação (maceração). É possível produzir vinhos brancos (incolor) a partir de uvas vermelhas, por prensagem fastidiosa de frutos não esmagados. Isto minimiza o contato entre suco de uva e peles (como no fabrico de vinho espumante Blanc de noir, que é derivado de Pinot noir, uma uva vinifera tinto.)
A maioria dos vinhos brancos são transformados sem desteminação ou trituração e são transferidos da colheita de latas directamente para a prensa. Isto é para evitar qualquer extração de taninos a partir de peles ou videiras, bem como manter o fluxo de suco adequado através de uma matriz de cachos de uva em vez de bagas soltas. Em algumas circunstâncias os enólogos optam por esmagar uvas brancas por um curto período de contato com a pele, geralmente por três a 24 horas. Isto serve para extrair sabor e tanino das peles (o tanino sendo extraído para incentivar a precipitação de proteínas sem adição excessiva de Bentonite), bem como iões de potássio, que participam na precipitação de Bitartrato (creme de tártaro). Também resulta em um aumento no pH do suco que pode ser desejável para uvas excessivamente ácidas. Esta era uma prática mais comum na década de 1970 do que hoje, embora ainda praticada por alguns produtores Sauvignon blanc e Chardonnay na Califórnia.no caso dos vinhos rosados, o fruto é esmagado e as peles escuras são deixadas em contacto com o Sumo o tempo suficiente para extrair a cor que o enólogo deseja. O mosto é então prensado, e a fermentação continua como se o enólogo estivesse a fazer um vinho branco.a levedura já está normalmente presente nas uvas, muitas vezes visível como aspecto pulverulento das uvas. A fermentação primária, ou alcoólica pode ser feita com esta levedura natural, mas como isso pode dar resultados imprevisíveis, dependendo dos tipos exatos de levedura que estão presentes, levedura cultivada é muitas vezes adicionada ao mosto. Um dos principais problemas com o uso de fermentos selvagens é a falha para a fermentação para ir para a conclusão, ou seja, alguns açúcares permanece não fermentado. Isto pode tornar o vinho doce quando um vinho seco é desejado. Frequentemente fermentos selvagens levam à produção de ácido acético desagradável (vinagre) como um produto.
um casquilho de peles de uvas forma na superfície do vinho tinto fermentado.durante a fermentação primária, as células de levedura alimentam-se dos açúcares do mosto e multiplicam-se, produzindo gás dióxido de carbono e álcool. A temperatura durante a fermentação afeta tanto o sabor do produto final, bem como a velocidade da fermentação. Para os vinhos tintos, a temperatura é tipicamente de 22 a 25 °C, e para os vinhos brancos de 15 a 18 ° C.Para cada grama de açúcar que é convertido, cerca de meio grama de álcool é produzido, de modo a atingir uma concentração de álcool de 12%, o mosto deve conter cerca de 24% de açúcares. A percentagem de açúcar do mosto é calculada a partir da densidade medida, do peso do mosto, com a ajuda de um tipo especializado de hidrómetro chamado sacarómetro. Se o teor de açúcar das uvas for demasiado baixo para obter a percentagem de álcool desejada, pode adicionar-se açúcar (chaptalização). Na vinificação comercial, a chaptalização está sujeita aos regulamentos locais.álcool
de mais de 12% pode ser obtido utilizando leveduras que podem suportar álcool elevado. Algumas leveduras podem produzir 18% de álcool no vinho, no entanto, o açúcar extra é adicionado para produzir um elevado teor de álcool.durante ou após a fermentação alcoólica, pode também ocorrer uma fermentação secundária ou maloláctica, durante a qual estirpes específicas de bactérias (lactobacter) convertem o ácido málico em ácido láctico mais fraco. Esta fermentação é muitas vezes iniciada por inoculação com bactérias desejadas.a prensagem é o acto de pressionar as uvas ou os bagaços, a fim de separar o sumo ou o vinho das uvas e das cascas de uvas. A prensagem nem sempre é um ato necessário na vinificação; se as uvas são esmagadas há uma quantidade considerável de suco imediatamente liberado (chamado de suco livre) que pode ser usado para vinificação. Normalmente, este suco de corrida livre é de uma qualidade mais elevada do que o suco de prensa. Suco prensado é tipicamente de menor qualidade devido à liberação e aumento de compostos fenólicos totais, bem como índice browning e os níveis de C6-álcool. Estes compostos são responsáveis pelo sabor herbáceo percebido no vinho com uvas prensadas. No entanto, a maioria das vinícolas usam prensas, a fim de aumentar a sua produção (galões) por tonelada, como suco prensado pode representar entre 15% -30% do volume total de suco da uva.as prensas actuam posicionando as peles ou os cachos de uvas inteiros entre uma superfície rígida e uma superfície móvel e diminuindo lentamente o volume entre as duas superfícies. As prensas modernas ditam a duração e a pressão em cada ciclo de prensagem, geralmente Oscilando de 0 a 2.0 Bar. Às vezes, os enólogos escolhem pressões que separam os fluxos de suco prensado, chamado de fazer “cortes de imprensa.”Como a pressão aumenta a quantidade de tanino extraído das peles para o suco aumenta, muitas vezes tornando o suco pressionado excessivamente tânico ou duro. Devido a localização do suco de uva constituintes, em berry (água e ácido são encontradas principalmente no mesocarpo ou polpa, enquanto os taninos são encontrados principalmente no exocarp, ou pele e sementes), pressionado o suco ou vinho tende a ser menor na acidez com pH superior do que o suco.antes do advento da vinificação moderna, a maioria das prensas eram prensas de madeira feitas de madeira e operadas manualmente. As prensas de cesta são compostas por um cilindro de lâminas de madeira em cima de uma placa fixa, com uma placa móvel que pode ser forçada para baixo (geralmente por um parafuso roscado Central de rosca.) O operador de prensa carregaria as uvas ou pomada para o cilindro de madeira, colocar a placa superior no lugar e baixá-la até que o suco fluísse das ripas de madeira. À medida que o fluxo de suco diminuía, a placa estava novamente inclinada para baixo. Este processo continuou até que o operador de prensagem determinou que a qualidade do suco ou vinho prensado estava abaixo do padrão, ou todos os líquidos tinham sido prensados. Desde o início da década de 1990, as modernas prensas de cestas mecânicas foram revividas através de produtores de topo de gama que procuram replicar a pressão suave das prensas de cestas históricas. Como as prensas de cesta têm um design relativamente compacto, o bolo de prensa oferece um caminho relativamente mais longo para o suco viajar antes de sair da prensa. Acredita-se pelos defensores das prensas de cesta que este caminho relativamente longo através do bolo de uva ou de bagaço serve como um filtro para sólidos que de outra forma afetaria a qualidade do suco de prensa.com vinhos tintos, o mosto é prensado após a fermentação primária, que separa as peles e outras matérias sólidas do líquido. Com vinho branco, o líquido é separado do mosto antes da fermentação . Com rosa, as peles podem ser mantidas em contato por um período mais curto para dar cor ao vinho, nesse caso, o mosto pode ser prensado também. Após um período em que o vinho se mantém ou envelhece, o vinho é separado da levedura morta e de quaisquer sólidos que permaneceram (chamados borras), e transferido para um novo recipiente onde qualquer fermentação adicional pode ocorrer.”PigeageEdit” é um termo francês para a gestão da acidez e prensagem secundária das uvas em tanques de fermentação. Para fazer certos tipos de vinho, as uvas são colocadas através de um triturador e depois vertidas em tanques de fermentação abertos. Uma vez que a fermentação começa, as peles de uva são empurradas para a superfície por gases de dióxido de carbono liberados no processo de fermentação. Esta camada de peles e outros sólidos é conhecida como a tampa. Como as peles são a fonte dos taninos, a tampa precisa ser misturada através do líquido a cada dia, ou “perfurado”, que tradicionalmente é feito pisando através da cuba.