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Quando se trata de cozimento perfeito cookies de chocolate, parece tão simples. Algo com que crescemos. Mas então, por alguma razão, os seus biscoitos saem lisos demais, e às vezes parecem ter uma mente própria! O que se passa? Resume-se a conhecer alguma ciência dos biscoitos. Neste post, você vai aprender qual farinha é melhor para cookies. E o que acontece quando se troca uma farinha por outra. Continua a ler para ver todos os resultados incríveis da ciência dos biscoitos.

E o que mais me lembro é que cada vez que eu tentava biscoitos de chocolate os resultados sempre diferiam. Como é que isso é possível? Usei os mesmos ingredientes. Cremei a minha manteiga. Algumas eram bolachas planas, outras mastigadas e crocantes. Um pouco de “cakey”. O que se passa?bem, quando se trata do cookie Perfeito, Muito tem a ver com a ciência dos ingredientes. Compreender como a função de ingredientes irá ajudá-lo a alcançar o cookie Perfeito no final.

hoje é tudo sobre o que a farinha faz em nossos cookies e qual farinha é melhor. Vamos mergulhar, sim?o que faz a farinha em biscoitos?

Antes de mergulharmos nos resultados da ciência dos cookies vamos discutir o que a farinha realmente faz para os nossos cookies. Gosto de pensar na farinha como os tijolos do edifício das bolachas. a farinha ajuda a fornecer estrutura aos nossos cookies devido à proteína, o glúten, que se forma quando a farinha se hidrata. isto significa que a farinha pode ser responsável por fazer os nossos biscoitos: chewy, cakey, mesmo seco e amassado.

a diferença na nossa textura dos cookies pode então resumir-se a 2 factores:tipo de farinha utilizada (diferentes farinhas têm diferentes teores de proteínas, o que significa que serão formadas diferentes quantidades de glúten)

por exemplo, um cookie onde você quer que ele mantenha sua forma – como pão curto ou biscotti – mais farinha será usado em proporção ao líquido. (fonte: cozedura fina)

o que é o glúten?quando se trata de cozedura perfeita de biscoitos, compreender o glúten e a forma como se forma é um passo na direcção certa de ter sucesso de biscoitos na cozinha.

O glúten é na verdade formado entre duas proteínas, gliadina e lutenina e quando o líquido é adicionado combina-se para formar glúten.e quanto mais glúten for formado, mais estrutura terá o seu bem cozido. Óptimo para pão. É mau para bolos.pensa no glúten como um slinky. Esta proteína, como um slinky pode esticar e expandir, o que significa que pode fornecer muita estrutura e forma (também conhecido por enrolá-lo em folhas finas de massa folhada), pode prender gases (também conhecido como dióxido de carbono quando a panificação de pão), e fornecer que mastigar que amamos (pense pães, e al dente massas).

e diferentes tipos de farinha terão diferentes teores de proteínas. O que significa que a quantidade de glúten que forma vai variar com base no tipo de farinha que você escolhe usar. E a quantidade de mistura que fazes.

apenas lembre-se:

Mais proteína = mais glúten. Mais glúten = mais mastiga. quais são os diferentes tipos de farinha e sua utilização?

claro para entender completamente o que aconteceu com cada lote de cookie feito com as diferentes farinhas. Eu acho que é importante que você entenda os diferentes tipos de farinha e seus usos.diferentes farinhas têm diferentes teores de proteínas. Quanto maior o conteúdo de proteína, mais estrutura ele irá fornecer para os seus cookies.

• mais estrutura = mais mastigar.

listados abaixo são o conteúdo proteico das farinhas mais comuns que você pode usar:

toda farinha de propósito

o “cavalo de trabalho” das farinhas. Se uma receita pede “farinha”, deve-se assumir que você usa todo o propósito. Se vai colocar uma farinha na sua despensa, faça-a esta. Pode ser encontrada na forma branqueada ou crua. teor proteico: Geralmente cerca de 10-12%.esta é a farinha de base que deve ter à mão. Ele pode ser usado para praticamente qualquer receita de cozimento-claro biscoitos. a farinha de pão é a minha base para a farinha se eu quiser uma textura mastigada.. O maior teor de proteínas cria mais glúten. Mais formação de glúten significa que mais dióxido de carbono será preso entre os fios de glúten, o que ajudará a fazer o pão ou massa de pizza subir. teor proteico: 12-14%.

elhor utilizado para: pão torrado, massa de pizza e pastéis como pastelaria. Mas esta farinha também pode ser usada para dar mais estrutura aos seus biscoitos de chocolate.esta é a sua entrada para a farinha para bolos e outros produtos cozidos onde a ternura é favorável. Pode tentar fazer a farinha do bolo.teor proteico: 5-8%.

Melhor utilizado para: bolos, é claro. Certo? Especialmente para certos tipos de bolos como comida de anjo, Genoise ou bolos de esponja. E com isso dito, também gosto de usar farinha de bolo nos meus queques. Mas você também pode tentar usar farinha de bolo em seus muffins, scones, até mesmo seus biscoitos para um bom assado macio no final.farinha de trigo integral esta farinha utiliza 100% do grão de trigo, o que significa que quando se utiliza esta farinha os seus produtos cozidos sairão mais pesados e mais densos do que se se utilizar uma farinha branca. Você também vai notar uma diferença de cor com esta farinha e que é novamente devido ao fato de que todas as 3 partes do kernel são usados.é claro que também existem variedades de farinhas de trigo integral. Eu usarei farinha de trigo integral, farinha de trigo branco, ou farinha de trigo integral.

Pro Tip: Eu gosto de substituir metade da farinha exigida em uma receita, com farinha de trigo inteiro.teor proteico: cerca de 13, 5%. melhor utilizado para: bolachas, pão, Waffles, panquecas, massa de Pizza, massa de massa: esta farinha pode beneficiar de ser armazenada no congelador (ou no frigorífico). Não tem um prazo de validade tão longo como as farinhas mais brancas.

pode ler em profundidade todos os diferentes tipos de farinha e seus usos aqui.como mede a farinha?

assim, além de escolher o tipo certo de farinha. O cookie Perfeito também vai descer para medir a sua farinha corretamente. acho que quando se trata de cozinhar é um dos maiores erros que as pessoas cometem. Porque a maioria dos americanos medem por volume (aka você usa seus copos de medida) em vez de por peso (usando uma escala de cozinha) a quantidade de farinha que acaba no copo pode variar. acho que é como fazer uma mala. Podemos todos empacotar de forma diferente. Leve. Stuff it to the brim the point you have to sit it on it in order to zip it (yup i’m this kind of packer). Os aeroportos sabem disso, por isso, quando lá chegares, o que é que eles fazem? Eles pesam o saco. o mesmo vale para medir a farinha. Podemos embalar diferentes quantidades de farinha no copo. Assim, a melhor prática é, naturalmente, usar uma escala de cozinha para que não haja espaço para erros. Mas se você está usando seus copos de medida secos (eu entendo, eu ainda faço o mesmo), então lembre-se destas três coisas:

• primeiro fluff acima sua farinha. A farinha pode ser embalada no recipiente enquanto se senta. Por isso, mexo-lhe sempre e arejo a farinha primeiro. coloque a farinha no copo-medida. Não o embale (lembre-se da analogia da mala). E não abane o copo para que a farinha se instale nele.nivela-o. Uso sempre uma espátula pequena ou a parte de trás de uma faca de manteiga para fazer esta parte.

Clique aqui mais em –> como medir a farinha e por que é importante fazê-lo corretamente

qual farinha é a melhor para Cookies?

Ok a parte que você estava esperando. Que farinha é melhor para os seus biscoitos. Em primeiro lugar, depende realmente do que você está querendo alcançar. Então aqui está o que eu fiz – eu testei a mesma receita (a receita é anexada) de biscoitos de pepitas de chocolate. A única coisa que mudei foi o tipo de farinha. O resto permaneceu o mesmo-mesmo lençol de biscoito, temperatura do forno, tempo de cremes e o resto dos ingredientes.

Aqui estão os tipos de farinha que eu testei:

• Crus de farinha de trigo (esta foi a minha controle de cookie)
• Branqueados de Farinha de trigo
• Toda a farinha de trigo
• Bolo de Farinha
• Pão de Farinha
• Menos Farinha do que a receita de controle’

A Receita de Controle

Este cookie de chocolate receita usada 1 1/2 copos de crus de farinha de trigo. Este biscoito estava mastigado com arestas crocantes.

resultados do teste de Cookie

Aqui estão os resultados dos testes de cookie que fiz com a alteração do tipo (ou quantidade) de farinha utilizada. Como você pode dizer apenas mudando a farinha resultou em um cookie completamente diferente cada vez. Vamos quebrar cada cookie…

farinha de pão

isto eu acho que foi de longe o meu favorito de todos os testes de cookie. A farinha de pão deu-lhe um pouco mais estrutura devido ao maior teor de proteínas. Era macio, macio, com bordas crocantes. Tal como gosto das minhas bolachas.

Bolo de Farinha

Devido a farinha do bolo tem um menor teor de proteína este cookie que eu encontrei foi um pouco mais suave e delicado. As bordas do biscoito também não ficaram tão estaladiças. E a cor do biscoito também era um pouco mais pálida.biscoito de chocolate feito com farinha de bolo

farinha branqueada

este biscoito foi provavelmente o mais próximo na textura e aparência em comparação com a receita de controlo. Acho que mais alguém não notaria nenhuma diferença. Mas vou dizer que notei que o biscoito não se espalhou tanto, tem as mesmas bordas crocantes e foi um pouco mais suave. Uma vez que a farinha branqueada tem um teor proteico ligeiramente inferior ao da farinha crua devido ao processo de descoloração, ela mudou ligeiramente a textura. este cookie era definitivamente o mais diferente da receita de controlo. Mas era de esperar. O biscoito era muito mais escuro em cor porque a farinha de trigo inteiro contém a camada externa mais escura, chamada de sêmea. Também não se espalhou tanto ou tem a mesma ternura que a receita de controle. Mas se você quer fazer um cookie que tem mais nutrientes que este é definitivamente algo que vale a pena tentar. Eu sempre recomendo tentar usar 1/2 farinha de trigo integral e 1/2 toda a farinha de propósito. Você também pode gostar de usar farinha de trigo branco inteiro. Você recebe todos os nutrientes, mas uma farinha muito mais suave.

mais farinha

acho que este teste foi um dos meus favoritos para ver o que aconteceu. Eu adicionei um extra 1/2 xícara de farinha para a receita de controle. Por causa da farinha extra, a bolacha era mais espessa e não se espalhou tanto. Definitivamente era o meu menos favorito, porque quase estava um pouco seco e amassado. É por isso que sublinho sempre a importância de medir correctamente a sua farinha. Muita farinha definitivamente não resultou no meu biscoito favorito.bolachinhas de chocolate feitas com demasiada farinha “”menos farinha “””””menos farinha “””””menos farinha “””””””menos farinha”””””””. Reduzi a farinha em meio copo. Sem a quantidade certa de farinha para fornecer estrutura, este cookie se espalhou em uma grande poça velha. Tinha grandes bordas crocantes, por causa de toda a propagação. Se você gosta de biscoitos finos e crocantes, então este é o caminho a seguir. Então, se você encontrar seus cookies espalhados demais, então ele pode ser devido à quantidade errada de farinha utilizada.

Para mim, acho que é uma preferência. Se quiseres macio e cakey, cakey, fino e crocante. Basta mudar o tipo de farinha ou a quantidade pode produzir cookies muito diferentes!se você gosta deste cookie science post, deixe-me saber e deixe-me um comentário e classificação de estrelas abaixo!