“Kokoro, cozinhar do coração, é o meu lema.”
– Chef Nobu Matsuhisa
de todas as perguntas que recebemos, há mais uma onipresente do que o resto: o que é sobre a cozinha do Chef Matsuhisa que a torna tão deliciosa?agora, é um esforço muito difícil anexar palavras para explicar a experiência visceral, e é por isso que a equipe de Matsuhisa passa por um rigoroso processo de treinamento para não só conhecer a cozinha, mas entendê-la. Compreender e comunicar as nuances da cozinha do Chef Matsuhisa é uma parte inestimável de fornecer não só comida kokoro – ou seja, comida “do coração”–, mas também serviço kokoro, para os convidados em três locais de Matsuhisa Colorado: Aspen, Vail, e Denver. Como embaixadores Matsuhisa, nossa equipe deve ter um comando da comida, a fim de traduzir a experiência em palavras, apontando os hóspedes para a criação que melhor se adequa ao seu paladar, e, portanto, maximiza o prazer de cada mordida.nos seguintes posts, vamos mergulhar nos perfis de sabor de alguns dos pratos de assinatura do Chef Matsuhisa para que você – o leitor – possa se tornar um embaixador de sua cozinha, e ajudar a guiar seus amigos e família através do menu da próxima vez que você estiver em um dos nossos restaurantes. E onde melhor começar do que a mais famosa preparação sashimi do Chef Matsuhisa: Sashimi de Cauda Amarela com Jalapeño.Sashimi de Cauda Amarela com Jalapeño Sashimi p>Sashimi de cauda amarela com puré de alho, pimenta serrano em fatias finas, banhada em molho de soja yuzu e guarnecida com coentros.então…porque é que é tão delicioso?Hamachi é um peixe marmoreado, delicado, que vai bem com os citrinos – neste caso, yuzu, um fruto Japonês único e poderoso. Yellowtail também é suave, por isso a soja complementa o sabor, em vez de adicionar a qualquer salinidade inerente, ao mesmo tempo, trazendo uma pitada de doçura na proteína. Em seguida, um rub de puré de alho, e uma fatia fina de pimenta serrano, adicionar um pop de calor que contrasta com o referido sal, citrus, e doçura suave. Finalmente, coentros aromáticos é adicionado para iluminar o prato e iluminar qualquer especiaria intensa do serrano. Independentemente, cada elemento possui sua própria beleza, mas quando Unidos habilmente, eles formam uma experiência singular com muitas camadas sensoriais – um tema recorrente na cozinha do Chef Matsuhisa.para aqueles que estão familiarizados com esta preparação de assinatura de Matsuhisa Sashimi, podem experimentá-la com uma proteína diferente para experimentar as diferenças sutis oferecidas por outros peixes, tais como Kanpachi (Amberjack), atum rabilho, salmão selvagem ou Toro (barriga de atum, ilustrada abaixo).
Black Cod with Miso
Alaskan Black Cod cured in Den Miso for 72 hours, broiled, then garnished with hajikami.Cod preto com Miso é o prato mais popular em Matsuhisa – e por uma boa razão. O bacalhau é um peixe muito acessível que pode ser apreciado por qualquer peixe experiente, bem como por alguém que raramente come marisco. Matsuhisa serve Bacalhau do Alasca, um peixe do Pacífico que vive em água mais fria; assim, é mais gordo, e é por isso que se sustenta a cozinhar, fritar e assar. Em contrapartida, o atum é um peixe migratório de água quente, razão pela qual é tão magro. Cod é uma proteína marmoreada que é facilmente curada na assinatura do Chef Matsuhisa Den Miso. O processo de cura é uma dança molecular que ocorre dentro dos alimentos, e é essencial para aprofundar o sabor deste prato. Den Miso (açúcar, mirin, sake, pasta de soja) Marina, atraindo a umidade do peixe enquanto transmite sabor sobre ele.quanto à guarnição, o Hajikami é um rebento de gengibre, picado e picante, que se justapõe ao doce e salgado Bacalhau curado, adicionando uma acidez de limpeza de paleta para terminar a experiência. Você está, portanto, lidando com a convergência de quatro sabores principais nesta criação: salgado (miso), doce (açúcar/mirin), amargo e picante (gengibre). Simples, mas complexo ao mesmo tempo.
Squid Macarrão com Molho de Alho Leve
Lulas cortadas para se assemelhar a massa salteados com manteiga clarificada & fatias de alho, aspargos e shimaji cogumelos, polvilhado com shichimi e deglazed com amor-soja.este é um prato cheio de alma que vem com uma anedota dos primeiros dias do Chef Matsuhisa no local homônimo de Beverly Hills. Ao ouvir as queixas de uma criança descontente expressando um desagrado por frutos do mar emanando do outro lado do sushi bar, O Chef Matsuhisa cortou algumas lulas em forma de massas, salteou-o com vegetais frescos em manteiga e alho, e apresentou-o à criança como massa. Foi só depois de a criança ter comido e professado o seu prazer que o chef lhe disse que o que ele estava a comer era realmente marisco!
a cozinha japonesa oferece muitos sabores UMAMI terrestres, que podem ser encontrados na massa de Lula, e tudo em uma cozinha Matsuhisa é um reflexo da herança japonesa do Chef Matsuhisa – história, momentos e memórias manifestando-se como sabores. Por mais progressista que a comida pareça, o Chef Matsuhisa considera a sua cozinha simples por causa de onde está a sua alma: nas cozinhas das Mães e avós Japonesas. A simplicidade do prato também faz sentido cultural: vegetais de qualidade no alforje, que é um reflexo de uma determinada faca-trabalho e agricultura; soja de qualidade e sake para deglazing, que, em última análise, permite que todos os ingredientes e sabores durante o preparo para ser incluído no perfil de sabor final do prato. A ideia e a execução combinadas rendem sabores de UMAMI-terráqueos.Tempura de camarão com molho picante cremoso e cogumelo shichimi Ponzu com micro-cebolinho, ou atirado em ponzu de manteiga sobre verduras mistas.há camadas de sabor neste prato que às vezes passam despercebidas. Primeiro, obtemos Camarão do Golfo do México. A seguir, batemos e fritamos, e depois atiramo-lo com o molho picante Cremoso da Matsuhisa. Terminamos com suco yuzu, e adicionamos cogumelos de merda para dar ao prato uma textura carnuda alternativa, diferenciando a dentadura de cada mordida enquanto acentua o cremoso-picante-cítrico com uma nota saborosa. A guarnição de chive dá-lhe um pouco de especiaria afiada para cima tudo fora-mais uma vez, oferecendo uma fusão dinâmica de sabores. Quanto à opção de molho de manteiga Ponzu para este prato, a manteiga completa a acidez do vinagre de arroz, oferecendo um sabor mais Tanger, bem equilibrado-crocante, mas leve e elegante.
