@jodiroosky: como ajustar a receita sem-knead para alta altitude?Jim Lahey: você pode encurtar um pouco o tempo de cozedura, você pode baixar a temperatura de cozedura — você pode notar que uma temperatura mais baixa cozinha um pouco mais quente por causa da mudança de pressão.

@crianna18: porque é que a minha crosta de pão “quebra” ou “esvazia” enquanto arrefece? A crosta fica mais macia.

Mark Bittman: Parece que pode estar mal. Para verificar, coloque o centro com um termômetro de leitura instantânea: deve registar pelo menos 200°F, E eu gosto de meus pães em torno de 205° ou até 207°, especialmente se a massa é molhada (como sem cabeça).

@cindyhenry: o meu pão azedo é bom, mas a migalha nunca se parece com as fotos. Falta um ar gigante.

JL: a textura é porosa ou gostosa? Se é gummy, ou é porque a massa estava sub-impermeável ou sobre-fermentada. A massa é um sistema muito simples. A fermentação irá, dependendo da viscosidade, dar-lhe um tipo específico de migalha. Digamos que você tem uma massa que é muito molhada, porque você quer fazer as grandes bolhas de ar. Mas essa massa não fermenta adequadamente. Se fosse demasiado fermentado e molhado, saberias porque se colava a tudo como cola. Mas se estiver enferrujado, ainda seria denso e não se expressaria em termos dessa complexa e interessante estrutura de migalhas, que é o Santo Graal — é o que as pessoas querem porque é o que torna o pão delicioso, e lhe dá vida útil. Então, se tem uma estrutura de migalhas, e é apertado, eu diria que é por falta de água — que a massa não tem a viscosidade certa.

@summeralina: que tipo de farinha eu preciso para croissants? E a minha manteiga tem de ser boa?farinha exclusivamente para uso doméstico. A maioria das receitas pede manteiga sem sal, e quaisquer obras, embora aqueles que são de maior qualidade e nota no rótulo eles têm maior gordura de manteiga e menos água pode fazer um croissant mais flakier. Mas hoje em dia, use o que você pode obter facilmente, especialmente se você está apenas aprendendo.

@emmyburns: Como se faz massa de ciabatta macia e macia? O meu saiu denso como uma rocha!eu diria que ou não fermentaste a massa, ou que te excedeste.

@smikytyshyn: Como faço a massa sem amassos se só tiver levedura para bolos e não tiver forno holandês?JL: se for levedura de bolo fresco, você pode usar um oitavo de onça. A regra de ouro com levedura seca para levedura fresca é que a levedura seca é quatro vezes mais poderoso do que a levedura fresca, por peso. Então, se uma receita pede um grama de levedura, você usaria quatro gramas de fresco.pode ter de deixar a massa ir um pouco mais. Você poderia dissolver o fermento na água que você está usando-pegar a quantidade total de água, colocar uma pitada de levedura de bolo dentro, quebrá-lo com seus dedos, agitá-lo, agitá-lo, dissolvê-lo, e, em seguida, adicionar essa água para a sua massa. Você precisa de um pote coberto à prova de forno de algum tipo, porém; sem um pote coberto, você poderia tentar cobrir o pote firmemente com folha.

@alcircoseattle: Como posso fazer do meu sourdough não gosto tão amargo?

JL: isto é muito importante: o Sourdough não é suposto ser amargo. O fermento é simplesmente um meio de fermento, um meio de se levantar do pão. Todos assumindo um motor de arranque viável e saudável: se o seu fermento for azedo, isso significaria que o moldou demasiado tarde. Se você previsivelmente fazer o mesmo pão azedo vezes sem conta, em vez de moldar o pão no momento Y, moldá — lo no momento X-moldá-lo antes. Não esperes tanto tempo para tomar essa decisão. Dobraste – o algumas vezes, está sentado numa tigela, está a começar a subir na tigela. Não esperes que continue a subir antes de o moldar. Se o vires a mexer-se, molda-o. Enquanto que quando você usa leveduras comerciais, não há tanto acontecendo na massa quimicamente-não há lactobacillus quebrando o glúten e criando ácidos ácidos ácidos ácidos e lácticos, que fazem o sabor azedo. Uma vez que a massa começa a acidificar, ela acidifica rapidamente. Sabes aquela canção do Kenny Rogers,”o jogador”? Tens de saber quando segurá-los, saber quando dobrá-los.

@jennitaunton: posso substituir a farinha de pão e todos os fins em receitas?

JL: Sim, absolutamente.

@cookingwithbaz: Qual é a melhor farinha para usar quando começar?

MB: a maioria das receitas iniciais de pão, incluindo o meu e o de Jim, exigem farinha AP ou farinha de pão. A diferença é que a farinha de pão tem um pouco mais de proteína e deve produzir uma massa mais elástica. Também pode absorver um pouco mais de água. Hoje em dia, estou a fazer pães de trigo integral, por isso estou a encorajar as pessoas a trabalharem no sentido de até 50% de farinha de trigo integral nas suas receitas de pão e pizza. Os resultados são totalmente diferentes, mas ainda pode ser muito bom se você compensar a fibra extra no germe, adicionando um pouco de água extra. Em termos de nutrição e sabor, cozinhar com farinha de trigo integral é uma opção valiosa.

@cookingwithbaz: porque é que o meu titular continua a morrer?

MB: está num frasco selado ou noutro recipiente hermético? Guarda-o na frigideira ou no balcão? Na temperatura ambiente, você tem que alimentar a maioria dos iniciantes todos os dias ou dois, o que é bom se você assar isso frequentemente. Caso contrário, mantenha-o na frigideira onde o frio atrasa a actividade. Em seguida, alimentá-lo ou usá-lo uma vez por semana, e quando você adicionar farinha e água certifique-se de que você está adicionando pelo menos tanto peso ou volume como o iniciante.pode fazer pão sem pão com trigo integral? Que ajustamentos é necessário fazer?

MB: Sim, mas os resultados serão uma migalha ligeiramente mais apertada e potencialmente um pouco menos alta. Comece por substituir metade da farinha por trigo integral e aumentar a água. Cada farinha de trigo integral irá absorver um pouco diferente, por isso adicione-lhe uma colher de sopa ou dois de cada vez até que você alcançar a mesma “bolha” como você faz com farinha branca massa sem cabeça.

@the.honesto.quanto é que precisas para o amassar? Que Textura deve ser quando “feito”?

MB: pão sem amassos (e outros “doughs” super-húmidos) não requerem o amassamento tradicional. O máximo que podes fazer é dobrá-los. Outras receitas de pão que exigem kneading variam um pouco e deve fornecer alguma direção. Como regra geral-se você está kneading à mão ou com um gancho da massa em uma misturadora stand — up-você quer que a massa para formar uma bola que é lisa e elástica e não se prende mais às suas mãos, a placa, tigela de mistura, ou gancho.

@rosierichardsonyoga: gostaria de usar a receita sem cabeça com arranque de massa azeda. Alguma dica sobre proporções?

MB: sugiro começar com 25% de iniciador. A resposta da massa dependerá do grau de preparação e de actividade do arranque. Uma vez que a altura pode ser diferente, fique de olho na massa para que você capture a janela quando ela é protegida, mas não sobre-protegida, antes de cozinhar. Além de notar se o tamanho da massa aumentou ou se começa a parecer muito poofy e borbulhante, um teste é pressionar a massa com o dedo: se ela molha para trás, não está completamente pronto. Queres que a indentação aguente.

@shifradbk: eu estou fazendo de partida, e depois de cinco dias de alimentação, é aguado e cheira mau iogurte. Deitá-lo fora?

JL: A que temperatura estava a ser mantida? Se a temperatura foi de 60 graus nos últimos cinco dias, pode precisar de um dia ou dois para chegar. Se a temperatura for superior a 72 graus, provavelmente não é viável. Leva tempo para começar a equilibrar, calibrar, alcançar a estase. Um mau cheiro não é necessariamente uma coisa má, mas depende. Se o provares, e for pegajoso, então eu diria que podes ter um bom começo, e eu sugeriria reconstituí – lo.: Comece tudo de novo, usando apenas um quarto ou um oitavo de uma colher de sopa dele como o inóculo, e depois colocá-lo em um frasco selado menor ou recipiente. Será mais fácil dizer se funcionou, se a tampa do frasco está a apertar. Então sabes que tens um motor de arranque, sabes que tens pressão. É melhor ir longo e lento, porque dessa forma você está criando um ambiente maior para menor contagem de células, e se as condições estiverem corretas, as leveduras ocuparão mais do espaço. Criará um equilíbrio.

@used to the weather: Posso mudar a minha receita de pão para farinha?

MB: Sim. A massa absorverá provavelmente um pouco menos de água para obter a mesma textura.Scribblergirl: se eu alterar a proporção de farinha de pão e farinha de trigo integral, terei de alterar as quantidades de H₂O?

MB: Sim. O trigo inteiro absorverá e manterá mais água. Então adicione lentamente e vá para a mesma sensação pegajosa, mas estruturada. Acho que molhar as tuas mãos para lidar com massa de trigo é melhor do que esfolá-las.

@sarena_mk: Não amassar o pão 2x massa estiver demasiado molhada. Com quanto devo começar? Obrigada!

MB: eu não tenho certeza do que você quer dizer com “2x”, mas a massa para esta técnica é realmente mais molhada do que você pensa que deveria ser. Não será “amassável” como muitos outros.

@sarda1: a minha massa sobe e parece pronta, mas sai do forno como um tijolo.estás a sobrepro-lo e está a colapsar no forno. Pensa nisto como pastilha elástica — se se tornar demasiado rebentada ou fermentada, pode colapsar. A outra coisa que pode causar pão denso é a falta de fermento, mas você saberia isso, porque se a massa é underfermentado, ela se espalha plana como uma panqueca — ela não mantém a sua forma.

@david.clarey.22: em pão sem cabeça, Qual é a melhor maneira de trazer bolsos arejados para dentro, em vez de pão mais denso?

JL: quantidade de humidade e fermentação. Se não houver viscosidade suficiente, não se pode ter esse tipo de esticamento. Quando a massa quente que foi devidamente fermentada e não sobre — impermeável entra no forno como uma bolha molhada e pegajosa, o calor começa a fazer com que as leveduras vão em um frenesim de microfeagem durante os primeiros 5-10 minutos-o que é conhecido como a mola do forno. Como resultado, as leveduras produzem mais dióxido de carbono e gás de álcool etílico, que, por sua vez, explodem as pequenas bolhas. A massa amolece, torna-se mais doce, e começa a atingir o ponto de ebulição, de modo que o vapor é agora adicionado à equação, o que torna as bolhas de ar mais pronunciadas.

@missfittrainer: Porque é que o pão sem cabeça feito com farinha de pão fez um pão com metade da altura do propósito?

JL: a farinha para todos os fins tem um melhor desempenho porque tem coisas adicionadas a ele para facilitar a produção de pão. Às vezes a farinha de pão é apenas o grão, sem nenhum dos aditivos. Se o seu pão é plano e tem uma textura fina, isso provavelmente significa que está abaixo do fermentado. Se é plana e tipo de goma, então deve ter sido demasiado fermentado. Fermenta-o demasiado, perdes volume. Não fermentes o suficiente, torna-se uma panqueca a caminho do forno.

@fr_lic: Estou a ter dificuldade em receber o meu dinheiro, já que é escorregadio. Alguma sugestão?

MB: está a falar da massa sem malhas ou de outra receita? A massa sem amassos está em uma família de receitas de pão que têm uma elevada proporção de água para farinha. Esta “Humidade” significa que não vai manter uma forma fácil. É por isso que se usa uma toalha para a transferir para uma panela para cozinhar. É onde a magia acontece e se transforma num pão redondo.

@fr_lic: I want to make multi-seed bread: How should I add for no-knead recipe?

MB: eu também gosto de sementes! Especialmente uma mistura de sésamo, funcho, papoila e girassol. Começa com um xícara e vê o que pensas. Adiciona-os quando adicionares a farinha.

@bgernandt: que nível do forno deve sentar-se a rack? Sinto que o fundo do meu forno está mais quente.

MB: o meio de um forno doméstico é geralmente melhor. Certifique-se de que você tem espaço suficiente para caber o pote confortavelmente; ele não deve estar mais perto do que 2 polegadas para o topo do forno.

@rkriegman: resultados inconsistentes: não consigo descobrir o que faço de certo/errado com o meu pão azedo!

MB: usa uma escala ou copos de medida? O peso vai ajudar a tornar o pão mais consistente. Cada lote de farinha é diferente e pode tomar mais ou menos água. Como, quando e o que você alimenta o seu iniciador é outra grande variável. Para auto-resolver problemas, você realmente tem que anotar notas sobre suas observações — não apenas como você mede ingredientes, mas como esses ingredientes se comportam quando eles são combinados, suas observações sensoriais. Em breve você vai começar a ver padrões.

@emilychilmark: eu tenho 10 lbs. da farinha vermelha do Bob, sem glúten. Como fazer um pão comestível?

MB: É uma mistura específica para o pão ou apenas uma mistura geral? De qualquer forma, você pode muito bem experimentá-lo na receita sem-knead e ver o que acontece.

@llsweeney: devo fazer a crosta um pouco antes de colocar coberturas? Que temperatura?

JL: você pode, mas não precisa, a menos que haja algo errado com o seu forno. Algumas pessoas gostam de comer a sua crosta antes de colocar coberturas, e em certos casos, funciona se você não tiver o calor em seu forno para fazê-lo em uma tomada. Para poder comer a crosta a baixa temperatura, e depois Pôr molho e queijo e grelhar.@dianebove: posso fazer pão sem cabeça se não tiver um pote de ferro fundido coberto?

MB: você precisa de um vaso coberto à prova de forno de algum tipo. Esmaltado, aço, cerâmica pesada, até mesmo aço inoxidável pode funcionar. Não gosto muito de vidro temperado, já que a temperatura do forno é tão alta. Sem um pote coberto, você pode tentar cobrir o pote firmemente com folha.

@justjennyhutt: deitei fora a minha entrada porque nunca soube quando estava pronta. (Eu alimentava-o diariamente.)

JL: Nunca deves alimentar nada diariamente. Se você tem que alimentar um starter diariamente, então a sua relação com a panificação passou — sem trocadilho pretendido — errado. Uma vez que você cria um starter usando um método líquido, a partir de um batedor, eu sempre recomendo fazer um starter rígido para segurar a massa, porque então você pode alimentá-lo ou refrescá-lo uma vez por mês, e não é nada de mais. Enquanto que, se quiser alimentá-lo todos os dias e deixá-lo à temperatura ambiente e sentar-se durante dias no balcão da cozinha, à temperatura ambiente, se for uma massa azeda forte, vai correr tudo bem. Mas por fermento duro, quero dizer como uma biga italiana tradicional-estamos falando de 40% de hidratação, ou seja, para cada 100 gramas de farinha, 40 gramas de água. Está tão seco que mal se junta. Mas depois de fermentar, vai correr tudo bem.

@keeganmdunn: Como posso obter uma boa migalha até ao fim? Continuo a ter um traseiro mais denso, mas um topo arejado!

JL: interessante. Então, isso pode ter mais a ver com o calor na parte superior do forno ser muito forte. Por isso, sugiro que Baixe a prateleira de cima um ponto e veja se isso faz alguma diferença. A outra coisa que às vezes acontece é, dependendo do método usado para colocar o pão no forno, se ele vai para baixo com um golpe, às vezes você vai ter um pouco de colapso no fundo e você vai acabar com bolsas de ar maiores no topo. Mas começa por baixar a prateleira e vê se faz alguma diferença.

@maggiediemunsch: se eu estou adicionando mais alguma coisa ao meu sem-knead (azeitonas, queijo…), quando é a melhor hora para adicionar?

MB: depende do que é e qual é o efeito desejado. Ingredientes “secos” como especiarias, sementes, aveia enrolada, ou gérmen de trigo podem entrar com a farinha. Ingredientes “húmidos” como azeitonas picadas ou frutos secos, ervas frescas e queijo ralado geralmente funcionam melhor adicionados após o primeiro aumento. (As nozes podem ir de qualquer maneira, dependendo se você as quiser rechonchudas.)

@lilagoetz: é possível subfazer 100% de iniciador de hidratação para qualquer receita que exija levedura comercial?

JL: Sim, você pode substituí-lo por levedura, mas então pense em como fermentado o fermento é e em que proporção você quer usar. Quer sejam 5 mililitros ou 2 mililitros de uma colher de chá ou 2 colheres de sopa do iniciador, que determinarão o tempo de fermentação, e se for um iniciador muito molhado, você pode ter que cortar para trás, e se você usar uma porção maior dele, você teria que cortar na água para terminar a massa. Você provavelmente estaria melhor se adicionasse o sourdough líquido e o contasse como parte do líquido total para a receita. Então, se você tiver 300 gramas de água, digamos, e você colocar 15 gramas de líquido azedo, então talvez você só usaria 285 gramas de água mais 15. Ou 270 gramas de água mais 30 gramas de líquido de massa fundida.indianajanett: posso substituir farinha de qualquer propósito por farinha de pão em massa?

JL: claro.tamarkagan:posso fazer khachapuri com farinha branca de trigo integral?sim! Porque não? Não te vou impedir.

@pfirsch77: o que são algumas coberturas “não tradicionais”?

JL: qualquer vegetal, qualquer Verde, é jogo limpo. Acabei de fazer pizzas com queijo creme de Filadélfia, clementinas, cenouras raspadas, sementes de cominho e chiles. E funcionou! E isso foi piza pan, pizza ao estilo da avó. Eu também fiz maçãs, pancetta (bacon works, também), funcho, e Brie. É uma tarte divertida. Um pouco diferente.@beanbag80:você acha que fazer pão em casa com melhor farinha irá abordar as sensibilidades do glúten?JL: eu acho que comer fermento e usar grãos melhores poderia. Tem havido estudos feitos que mostraram sucesso em levar pessoas que foram diagnosticadas com celíaca e reverter os efeitos da desordem, introduzindo-as ao pão de massa azeda, pão de grãos inteiros apenas. Eles foram capazes de diminuir a inflamação dos intestinos.

@beanbag80: Vejo pães sem cabeça no Instagram e parecem lisos e densos. Como evito isto?

JL: mudar para o Twitter. Na verdade, trata-se de compreender a física da massa. Veja Através deste q&a algumas dicas úteis sobre excesso e subfermentar.

@beanbag80: você tem que adquirir um iniciador para ter um iniciador para alimentar e fazer o sourdough?

MB: você pode começar o seu próprio! Existem várias maneiras diferentes e muitas receitas-Incluindo, é claro, em como cozinhar tudo.

@gregpghsaopaulo: O meu ferro fundido é de 5 litros. Posso usá-lo para um pão pequeno Dividido ou devo usá-lo apenas para uma receita completa?

MB: é um pouco maior que um pote de 5 quartos, que deve funcionar bem para uma receita completa. Se você decidir cortar a massa ao meio, então você tem que usar um pote de 2 ou 2 ½ quart ou a massa vai espalhar muito e correr no lado fino.

@mattdsmith: porque é que o meu pão não está a rebentar pelas costuras? Estou a usar uma mistura 75/25 de 14,5%.

JL: Se ele tem uma estrutura de migalhas aberta, e é agradável de comer, e os sabores são bons, ele precisa estourar nas costuras? Se gostares do aspecto da explosão das costuras, podes prová-lo menos, ou fazer a massa secar.jingjingvee: por que é que o meu pão caseiro está estragado no dia seguinte?

JL: estalar é geralmente sobre a fermentação. Como é a boca do pão? Se está a ficar velho num dia, isso significa que provavelmente não está fermentado o suficiente e provavelmente com excesso de prova. Ou estás a fazê-lo há demasiado tempo.

@ariel_ prato: Quais são algumas boas variações sobre as receitas de pão sem cabeça, tais como a adição de ervas, etc?

MB: meu melhor conselho é usar o que você gosta e não exagere no início. Frutos de casca rija, frutos secos, azeitonas, sementes, gérmen de trigo, especiarias, ervas (uma colher de sopa ou duas de ervas “fortes” picadas como alecrim ou lavanda funcionam melhor do que Ervas Tenras como salsa ou coentro), e até mesmo o queijo são todos um jogo justo. Em relação a quando adicioná — los: role através deste q&tA-a resposta está lá!posso substituir a farinha de pão?

JL: Sim, as tuas expectativas devem ser diferentes, e depende da proteína da farinha, mas já fiz pão com 00 farinha antes e está tudo bem. Você pode não ter tanta fermentação na massa, uma vez que é uma farinha de proteína mais fraca/inferior.

@kateh: Como É Que Tiro a minha massa do cesto de provas sem perder a forma redonda do ramo?

JL: I like using wheat bran to season the proofing bowl, something with a little more surface area, if it’s sticking. Se está a perder a forma no caminho para o forno, talvez a massa esteja muito molhada, talvez esteja misturada, não coesa o suficiente.

@offtoseethelizard: a Minha massa de pizza nunca parece elevar corretamente. Que merda estou a fazer de errado?

JL: o meu primeiro pensamento seria verificar a levedura, especialmente se a massa não sobe de todo. Além disso, se o sal é muito alto, o fermento não vai fazer nada — a massa não vai subir. Por cada 100 gramas de farinha, não se pode ter mais de 3 gramas de sal.

@emiliabolsas: Todo o pão pode ser cozido como pão? O meu pequeno forno NYC não aguenta uma temperatura alta para um pão integral.

JL: claro. Porque não?

@woodlanddreams: Qual é a maneira mais simples de fazer pão sem glúten caseiro?

MB: eu sempre me torno naturalmente sem glúten flatbreads como socca (feito com farinha de grão de bico), injera (feito com teff), e tortilhas de milho (feito com masa). Tudo é relativamente fácil. Para explorar pães torrados, compre uma mistura sem glúten para farinha de pão de uma marca respeitável como Bob’s Red Mill. Estes são concebidos para serem utilizados como medida a medida em substituição das farinhas de trigo.

@cmciver: como é que consigo uma melhor subida no meu pão sem cabeça?

JL: na maior parte das imagens de pão sem amassos que vejo, a massa é demasiado húmida e misturada, ou não é fermentada o suficiente. Então é uma experiência: deixar cair a água, misturá — la menos-mas a maioria tem a ver com a fermentação. As pessoas não acertam na primeira fermentação. Geral.

@its.só eu.posso congelar o pão sem cabeça? Em caso afirmativo, qual é o melhor método?

MB: claro. Congelar o pão inteiro, se possível, ou cortá-lo ao meio, se isso parecer demasiado. Enrole primeiro a massa em papel de alumínio e depois coloca-a num recipiente hermético. Para reavivá-lo, deixá-lo sentar-se no frigorífico durante a noite ou no balcão durante algumas horas, e depois colocar o pacote inteiro em um forno de 250 graus F para aquecê-lo, se quiser. Ou, depois de descongelar, cortá-lo para torradas. Se estás a congelar restos, é melhor fazê-lo quando o pão está fresco, não depois de estar sentado há alguns dias. Se for esse o caso, faz migalhas ou croutons!

@hfisher728: Qual é o pão mais fácil para começar como principiante?refere-se a um pão torrado, certo? O pão sem cabeça é tão fácil e infalível quanto possível.

@emilymguthrie: algum truque especial para usar levedura instantânea?

MB: levedura instantânea é o que é chamado na receita de pão sem cabeça. É formulado para que você possa adicioná-lo diretamente aos ingredientes secos sem impermeabilização em água primeiro.tmurray17: colocar massa no frigorífico melhora a situação?

MB: a cerca de 40 ° F,a levedura na massa diminui. O resultado é que ele tem tempo para desenvolver mais sabor antes de subir, ao ponto de que está pronto para cozinhar. Quando no processo e quanto tempo varia para diferentes receitas. Para o pão sem pão, gosto de o pôr no frigorífico perto do fim da primeira subida, enquanto ainda está na tigela. Durante a noite ou várias horas é geralmente o máximo; lembre-se, a refrigeração atrasa a fermentação, mas não a impede. Independentemente do tempo, calcule que a massa vai demorar cerca de uma hora de volta à temperatura ambiente para voltar a animar.christinatobia: dicas para a sub-bagem de outra farinha (ou seja, teff, millet) para todos os fins? Quanto custa um submarino sem estragar tudo?

JL: Eu diria que menos de 30 por cento da quantidade total de farinha é bom. Você precisa de pelo menos 70 por cento da mistura de grãos para ser trigo se você quer pão com uma migalha um pouco arejada. Além disso, tenha em mente que certos tipos de grãos como o centeio mudam o pH e liberam um monte de enzimas, para que eles também podem afetar a fermentação, acelerando-o.

@tmurray17: se você knead pão sem-knead, o que acontece?

JL: Se você amassar a massa sem amassar, então você meio que tem que fazer isso até que ela atinja a coesão perfeita, ou seja, se você colocar seu dedo nela e depois puxar, ela realmente se mantém unida, não se sente molhada ou húmida. Você está tentando alcançar essa idéia de algo que é uma massa coesa. Então, se você começar a amassar o pão sem amassar, e você for a meio caminho — Eu não entendo a física disso, mas algo corre mal, e a massa nunca se torna tão coesa como seria se você não fizesse nada.

@hannatrap: Se eu ficar sem farinha de AP, posso alimentar a minha entrada com farinha de trigo integral?

MB: Sim. Você vai precisar adicionar um pouco mais de água para alcançar a mesma textura/sabor do motor de arranque. E esperar que o pão que você usa para provavelmente tomar mais água e ser mais saudável — como um levain ou outro pão de estilo country-assumindo que você está usando farinha branca para o resto da massa.

@mharshini: a minha focaccia torna-se frequentemente plana e não aumenta tanto na segunda vez. O que estou a fazer de errado?

JL: é fácil esticar ou é difícil esticar na panela? Se for difícil, é provável que tenha excesso de paciência, ou que esteja a ser manipulado. A outra coisa é que, se a massa está enferrujada, pode levar o que parecerá uma vida para que ela se levante, porque não tem massa, nem propriedades insulares. Se a massa é lisa, elástica e elástica, significa que é jovem. Se é um pouco resistente e bucky, um pouco rubbery, isso significa que é mais fermentado. Eu diria que se é o primeiro, então você só tem que colocá-lo em um lugar quente e esperar muito tempo, mas perceber que não vai ser assim tão saboroso e pode ser muito bom. Se for o último, e não subir, significa que está exausto. Basicamente, arrasaste.

@mbrow79: estou tão frustrado com o meu arranque! É espumante, cheira como devia, mas não cresce.

MB: eu gosto de dizer iniciantes ” ótimo.”Não crescem nem sobem como a massa. O que faz um iniciante “crescer” é adicioná-lo à farinha e à água e fazer pão. E sempre que fazes isso, também tens de alimentar mais farinha e água.

@tbobsmith: vocês têm massa para uma crosta super fina, quase como uma bolacha?

JL: fazer uma mistura de farinha / água onde você colocar a quantidade mínima de água. Cerca de sete minutos para o enrolar e colocá-lo no forno. Se você quiser adicionar um pouco de azeite a ele, por cada 500 gramas de farinha, tente adicionar talvez 10 gramas de azeite. Você também pode adicionar levedura e, em seguida, hidratá-lo a um mínimo entre 40-50 por cento de hidratação. Pode ser um sem-knead, pode ser um knead. Depende de ti.