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- Salteñas (Bolivian Hand Pés filled with chicken stew)
There’S A Lot riding on your Salteña-eating game.
Salteñas are the Bolivian version of an empanada, but unlike empanadas, these chubby football-shaped pastries are overflowing with brothy stew. Apresentam as qualidades géiseres de um bolinho de sopa, embrulhado numa crosta doce e terna. Uma mordidela errada deixa o caldo quente a escorrer pela massa, escaldando os dedos e ameaçando manchar a sua reputação. Na Bolívia, o primeiro a driblar está preso com a conta, enquanto derramamento excessivo significa que você será assombrado por cinco anos de sexo ruim. Normalmente esmago tudo numa tigela e enfio—me com uma colher. o que será que isso diz de mim?
A chave para embalar a massa com a idade máxima da sopa é um caldo pegajoso e concentrado rico em gelatina que se ajusta como um Jiggler wiggly Jell-O quando refrigerado. Uma vez assado em um forno quente, o recheio derrete e gurgles dentro de sua concha amanteigada, esperando para sair. O guisado pode ser feito com frango, carne, ou sem carne de todo; eu optei pela versão de frango aqui, com todos os temperos tradicionais. Os pastéis recebem seu sabor característico de uma combinação saborosa de orégãos e aji panca (uma pimenta peruana leve e frutada) que complementa a crosta doce. O guisado está cheio de ervilhas e passas douradas, que enchem com caldo enquanto cozinham. Cada salteña também tem uma lasca surpresa de ovo cozido duro e uma azeitona preta enfiada nela antes de ser envolto em massa.
fazer salteñas é um processo longo e multi-etapas que pode exigir que você limpe um fim de semana para lidar em etapas. Felizmente, uma vez preenchidos e formados, você pode estacioná-los em seu congelador, após o que eles exigem tanto esforço como um Hot Pocket para cozinhar. Faça o suficiente (esta receita pode facilmente ser duplicada ou triplicada) e você vai colher as recompensas de seu trabalho duro por um longo tempo para vir.
Passo Um: o caldo
caldo é a base para uma boa salteña, por isso é importante começar a construir sabor desde o início. Tradicionalmente, ossos de medula de vaca ou pés de galinha são lentamente simmered para extrair seu colágeno, que coloca o enchimento em um gel. Dito isto, muitas vezes você vai encontrar receitas que tomar um pouco de um atalho, combinando caldo encaixotado e gelatina em pó para recriar essa extração de longa cozida. Porque salteñas já são um trabalho de amor, eu acho que vale a pena colocar no tempo inativo extra de fazer meu próprio caldo.
i reach for tried and true chicken wings for my broth. O teste de stock de frango do Daniel já revelou que as asas têm a melhor proporção de sabor a custo. Asas de frango também oferecem gelatina suficiente para definir o caldo, sendo mais fácil de rastrear do que Pés de galinha. Para um sabor proeminente avesso frango, Asso as asas em um forno quente antes de fervê—las em água-o mesmo método que eu usei ao criar a minha sopa de macarrão de frango final. As estoques de frango branco não torrado são excelentes camaleões que podem esgueirar-se para um molho de panela de pato grelhado ou stand-in para o caldo de carne em sopa de cebola francesa, mas o frango deve tomar o centro do palco nesta receita, e os sabores browned de assar vai ajudá-lo a chegar lá. para assar as asas, espalho-as directamente numa panela de assar ou numa folha de assar e ponho-as num forno quente. Uma vez castanho dourado, despejo a gordura de frango e reservo-a para cozinhar o guisado. A área onde cada asa estava em contato direto com a panela irá desenvolver uma escura e estaladiça, que eu degelo com um pouco de água e raspar com uma colher de madeira.
i simmer as asas, com apenas água suficiente para cobri-las, por cerca de três horas e meia antes de adicionar os legumes. (Alternativamente, você pode cozinhá-lo em uma panela de pressão por uma hora e meia.) Eu adiciono meus vegetais para o final, porque o seu sabor cresce rapidamente lamacento após cerca de 30 minutos de simmering. Em vez da combinação mais comum de cenouras, cebola e aipo, eu termino o caldo com pimentos vermelhos, cebola e alho para ecoar os sabores Latinos de sofrito.
o caldo tenso deve ser reduzido para cerca de cinco chávenas, para garantir que a gelatina está suficientemente concentrada para ser colocada. Acho que é mais fácil reduzir ligeiramente o estoque e diluí—lo com água para alcançar o volume correto-caso contrário, você está preso devolvê-lo ao pote para continuar a fervê-lo para baixo depois de filtrar.
Passo Dois: O Ensopado
O preenchimento será, essencialmente, cozido duas vezes—primeiro, como o ensopado fervendo no fogão, e, novamente, como a massa browns em uma extracção a quente de forno. É por isso que gosto de usar coxas com osso e pele, que permanecem tenras e Suculentas apesar da dose dupla de calor. Como bónus, esses ossos também adicionam mais colagénio ao caldo já Rico.começo por temperar ligeiramente as coxas de frango com sal e costurá-las na gordura de frango reservada. Eu prefiro fazer isso em um forno holandês, que fornece até mesmo calor e browning, mas qualquer pote de fundo pesado vai funcionar. Uma vez que as coxas estão acastanhadas, ponho-as de lado, despejo qualquer excesso de gordura, e adiciono cebola picada e alho picado, cozinhando até serem translúcidas e macias. Em seguida, eu atiro as especiarias para uma rápida floração em óleo, seguido pelo caldo de asa de frango, batatas picadas, e passas. Depois que esta mistura vem a um simmer, eu devolvo as coxas para o potenciômetro, cobrir, e suavemente simmer até que a carne é cozida através. deixei o guisado arrefecer um pouco antes de me mexer com as coxas. Você pode ser tentado a remover as coxas do guisado para acelerar as coisas, mas é sempre melhor permitir que a carne cozida arrefeça em seu líquido de cozinha para evitar que eles se dessecem. Eu pego a carne dos ossos e rasgo-os em pedaços pequenos, descartando os ossos e a pele, antes de agitar a carne de volta para o guisado juntamente com um punhado de ervilhas.por fim, transfiro a mistura para um prato raso para arrefecer no frigorífico. O guisado tem de arrefecer completamente e preparar-se antes de estar pronto para embrulhar com pastelaria. Quando tudo estiver dito e feito, o guisado será duro o suficiente para cortar.
Passo Três: A Massa
A massa para a salteñas precisa ser entusiasta do que o seu habitual torta de massa capaz de conter uma enorme caneca de suculento recheio sem rachaduras ou quebra—então é tradicionalmente feita com água quente pastelaria para a estabilidade e força. O uso de água quente em sua crosta faz com que os grânulos de amido incham rapidamente e bebam em líquido enquanto você está misturando a massa, para que não suba o caldo mais tarde. É essencialmente como colocar uma camada de goma entre a crosta e o recheio. A água quente também rapidamente desenvolve glúten sem amassar, dando-nos o suficiente a estrutura e elasticidade para formar as salteñas sem transformar o pastel duro ou bready.
começo por fundir manteiga com algum anato para a cor. O calor suave floresce a especiaria, dando à gordura derretida uma tonalidade de pôr-do-sol profunda, que, por sua vez, satura a massa para o brilho dourado da salteña. A adição de anato é apenas para a cor – você pode sempre deixá-lo de fora ou usar uma combinação de paprika e açafrão em seu lugar. Depois de misturar a farinha, o sal e o açúcar, adiciono a manteiga derretida e misturo-a cuidadosamente com as minhas mãos. Uma vez totalmente incorporado, ele se sentirá semelhante ao streusel, mantendo-se juntos em grandes aglomerados quando apertados, mas facilmente se desintegrando de volta em areia molhada. Uma pequena quantidade de água a ferver ajuda a juntar-se numa massa lisa. o passo final aqui é dividir a massa em porções pares, dobrando – a sobre si mesma até formar uma bola lisa. Enfio as bolas de massa em discos para as tornar mais fáceis de rolar e tapo-as com plástico até estar pronto para montar. Passo 4: Colocá-lo Juntos
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eu rolo de cada disco de massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada em um de oito polegadas round (ele deve ser apenas um oitavo de uma polegada de espessura). Executar uma espátula offset por baixo da massa irá garantir que não está preso à sua bancada. Cada disco recebe uma grande colher de recheio refrigerado no centro da massa, que coro com um pedaço de ovo cozido e duas metades de azeitona. para selar os bolos, começo por escovar as bordas da massa com clara de ovo. Então eu levanto as bordas da massa para cima e sobre o recheio, beliscando-os fechados para formar um crescente rechonchudo com uma costura que atravessa o topo. Finalmente fechei a costura para garantir que nenhum recheio escapa enquanto cozinho.
eu colocar o salteñas em uma bandeja de folha e transferi-los para o congelador para relaxar por pelo menos uma hora antes de assar, ou até estar totalmente congelado para o armazenamento a longo prazo (você pode assar direto do freezer quando estiver pronto). Para um acabamento brilhante, eu escovo os bolos com clara de ovo, pouco antes de transferi-los para um forno quente. Saberás que estão prontos quando a crosta for castanha dourada e a costura estiver estaladiça e escurecida. Você será capaz de ouvir o ruído de enchimento no interior; se a sua costura está apertada, nem uma gota terá escapado.
Se quiser comer uma salteña como um pro, Mantenha-a na vertical e retire uma mordida do topo para a abrir. Esta é a oportunidade perfeita para derramar um pouco de molho quente se você quiser animar aquele Rico guisado. Depois, masturba-te e morde até estares, a pausar entre dentadas para arrefecer com o clássico emparelhamento de Coca-Cola gelada. Estás a caminho de te tornares um verdadeiro Boliviano agora!
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Salteñas (Bolivianos Mão Tortas recheadas Com Frango Ensopado)
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