Beef

initial investigations focused on the activity of the proteolytic enzymes of the calpain (CAPN) family and their inibidor calpastatina (CAST) in the muscles of Brahman cattle (Bos indicus spp.) porque a carne de bovino do gado Brahman é muito mais dura do que a de bovinos Bos taurus spp. CAPN e CAST foram alvo de estudo porque retêm a actividade proteolítica e inibitória, respectivamente, no músculo esquelético após a morte.; e o aumento da CAPN e a diminuição das actividades do elenco foram associados ao aumento da sensibilidade da carne cozida. O estudo genético da atividade do elenco indicou que ela é hereditária, com a maior hereditariedade observada em B. indicus cattle (h2=0,45+0,17), e correlações genotípicas entre ela e a ternura da carne cozida medida pela força de corte Warner–Bratzler são aproximadamente r=0,70 em Brahman cattle. As correlações fenotípicas entre a força de cisalhamento do elenco e da Warner–Bratzler foram, no entanto, inferiores às correlações genotípicas, indicando que os factores “ambientais”, tais como os que afectam a carcaça no início do pós-morte, continuam a ser significativos na determinação da dureza da carne cozida. Estas influências ambientais na força de cisalhamento diminuem a hereditariedade da força de cisalhamento (h2=0,29, 7 dias após a morte, Brahman cattle), tornando difícil a utilização como critério de seleção em si (Dikemanet al., 2005 reportou h2 de 0.40 aos 14 dias).estão disponíveis comercialmente painéis marcadores de qualidade da carne de bovino que incluem polimorfismos de nucleótidos simples (SNPs), tanto para CAPN como para moldados. O painel marcador GeneSTAR® disponível na Pfizer Animal HealthTM inclui o SNPs em três genes: dois SNPs na CAPN1, um no elenco e um na tiroglobulina (TG5), um gene de qualidade anônimo. Os SNPs são identificados como CAPN1 (316-T2) para CAPN1 (4751-T3). Uma segunda empresa, Igenity®, também comercializa uma ternura marcador do painel de TenderGENE®, que contém o mesmo SNPs para CAPN1 316-T2 e 4751-T3 bem como um segundo polimorfismo no ELENCO descrito pela Universidade de Guelph pesquisadores (UoG-CAST). O genótipo homozigótico preferido para o UoG-CAST foi associado a uma diminuição de 35% na proporção de bifes de carne de bovino dura 7 dias após a morte e foi associado a carcaças com um rendimento de gordura aumentado (1,44+0,56%) e uma diminuição do rendimento ósseo. Identificaram-se indicadores que têm genótipos de carne de bovino em concurso, bem como uma espessura de gordura dorsal reduzida; por conseguinte, existe uma variação genética suficiente para seleccionar potencialmente bovinos que produzam carne de bovino em bom estado, sem redução do rendimento em carcaça magra.os painéis marcadores de bovinos comercialmente disponíveis contêm múltiplos SNPs para CAPN e vazados, uma vez que os efeitos dos seus haplotipos são aditivos. Se os animais têm mutações favoráveis em todos os SNPs em CAPN e CAST, há um potencial para uma diminuição na resistência da carne cozida de até 1 kg de força de corte Warner–Bratzler, uma diferença que seria detectada pela maioria dos consumidores. A aplicabilidade destes painéis de marcação varia com as subespécies, com os marcadores µ-CAPN 316-T2 e moldados mais adequados para a seleção de sensibilidade em populações de raça pura e crossbred B. taurus, enquanto os outros marcadores µ-CAPN SNP são aplicáveis tanto a B. taurus como a B. indicus bovine.pode haver uma vantagem comercial significativa na utilização desse painel para a selecção assistida por marcadores para a qualidade da carne, uma vez que a frequência dos alelos preferidos pode ser relativamente baixa. Por exemplo, em uma população estudada, aproximadamente 64% de 550 cabeças não eram homozigóticas para os alelos favoráveis para a CAPN e apenas 32% tinham um dos alelos favoráveis para este polimorfismo. Este polimorfismo também está associado com a maior redução da força de cisalhamento; no entanto, como mencionado acima, combinando os três marcadores Pode produzir a maior melhoria. Por conseguinte, há uma grande melhoria possível devido ao aumento da frequência dos alelos “tender” (dependendo das frequências de partida).embora estes marcadores tenham sido comercializados e estejam a ser utilizados para a selecção assistida por marcadores de reprodução, os marcadores CAST e CAPN explicam, no máximo, 25% da variação da sensibilidade da carne de bovino. Isto significa que existe potencial para identificar marcadores adicionais e para aumentar o valor de tais abordagens. Um gene interessante é o DNAJA1, que foi identificado por estudos genômicos funcionais. Os resultados iniciais sugerem que a expressão reduzida de DNAJA1, cujo produto está envolvido na apoptose, representa 63% da sensibilidade à carne de bovino (embora seja provável que esta seja uma sobrestimação, como é geralmente o caso de pequenos estudos de investigação). O mecanismo pelo qual a regulamentação DNAJA1 melhoraria a sensibilidade da carne não é claro. Uma possibilidade é que a sua regulamentação nos músculos dos bovinos que produzem carne de bovino tenra pode levar a células musculares no animal vivo a ser propenso à apoptose e, assim, pode haver um aumento necessário na actividade proteolítica relacionada com a rotação celular. Pode também levar a que as células musculares entrem na apoptose e necrose mais cedo após a morte do que o gado sem este alelo de DNAJA1, que iniciaria a proteólise das proteínas musculares sarcoméricas enquanto a carcaça está quente, aumentando assim a actividade das enzimas proteolíticas e potencialmente a sensibilidade da carne. As implicações para outras características precisam ser exploradas. Por exemplo, um tal efeito pode afectar a saúde destes animais ou a sua eficiência alimentar, dada a possibilidade de um aumento do volume de negócios celular, o que pode aumentar as necessidades metabólicas basais e a ingestão residual de alimentos para animais.

as Mudanças na resistência também foram observados com o bovina F94L variante de mutação para a miostatina, o músculo regulamentar fator de controle fibra muscular proliferação durante o embrião myogenesis, que produz aumento de lombo muscular área afetada gado (miostatina mutações são a base para o ‘double muscling’ em algumas raças, como o Belga Azul (BB)). Os bovinos homozigóticos para esta variante genética parecem ter aumentado a sensibilidade da carne cozida, tal como indicado por uma força de cisalhamento de pico mais baixa de aproximadamente 15%, 1 dia após a morte, e de 12%, 26 dias após a morte, em comparação com os bovinos heterozigóticos. No entanto, os bovinos heterozigóticos apresentam pouca vantagem sobre os bovinos não variáveis, com uma redução nos valores de força de cisalhamento de pico de apenas 4% e 2% a 1 e 26 dias após a morte, respectivamente. (The extensive Germplasm Evaluation Project at the US Meat Animal Research Center, does not support the BB heterozygotes being slightly more tender; 5.91 kg for BB vs. 5.07 kg para Angus a 7 dias, e 4.89 kg para BB vs. 4.08 kg para Angus a 14 dias após a morte, em comparação com uma idade constante. As diferenças eram maiores em marmoreio constante e espessura constante de gordura). É necessária mais investigação sobre esta variante para que o seu impacto no desempenho da produção e na qualidade da carne possa ser utilizado para beneficiar a indústria pecuária.