Hawai’i’s most iconic dish is the plate lunch: a single paper plate-or Styrofoam clamshell-loaded up with a protein, like shoyu chicken or fried mahimahi, a couple of rice, and a mound of macaroni salad, along with other, wildly varying sides, from kimchi to chow fun, depending on the restaurant. É a opção em Hawai’I para uma mordidela rápida, um piquenique ou uma pomada. Também não é Havaiano.

na verdade, a maior parte do que a América continental chama de “havaiana”, comida ou outra coisa, não é havaiana. Até que foi anexado pelos Estados Unidos em 1898 — uma ação considerada ilegal pelo crescente movimento de soberania Hawai’I — O Reino de Hawai’I era um país independente, e “Havaiano” refere-se especificamente aos descendentes dos habitantes polinésios originais das ilhas e sua cultura. Por outras palavras, ao contrário dos milhares de nova-iorquinos que nasceram em Ohio, mudar-se para Hawai’I de outro estado não faz de TI Havaiano.; se você não é de ascendência havaiana, mesmo tendo nascido lá não faz de você Havaiano, faz de você um kama’Aina.

As complicações desta e outras distinções não são pequenas por isso que, para tal, um obcecado-nos lugar, com mais de 8,9 milhões de visitantes por ano, o Havaí é extraordinariamente profunda cultura culinária — o produto de mais de dois séculos de colonialismo, de migração e de fusão — é ainda muito mal compreendido e mal interpretado. Por exemplo, imagine um dia ideal de comer em Hawai’I: malassadas para o pequeno-almoço, um prato de frango katsu, depois spam musubi para um lanche, seguido de pastele guisado para o jantar. Esta amálgama de pratos, que veio para as ilhas junto com as pessoas trazidas do Japão, China, Portugal e outros países para trabalhar em plantações de açúcar, evoluiu para um cânone de agrafos que chamamos de “comida local” ou comida Hawai’I, em oposição à comida havaiana, que também é conhecida como “nativa”.”

pode ser muito para absorver, mas dito isto, aqui estão algumas das noções básicas que o farão fluente em laulau e loco moco como você está na diferença entre Spam e ham.os humanos chegaram às ilhas há cerca de 1000 anos. Os primeiros polinésios eram habilidosos navegadores que abasteciam suas canoas de vela com um kit de iniciação de despensa — porcos, galinhas e cães, juntamente com as estacas, tubérculos e plantas que eles precisavam para cultivar taro, batata doce, fruta-pão, bananas, cocos e cana-de-açúcar. Esses ingredientes tornaram-se parte de um sistema de gestão agrária baseado no ahupua, uma fatia em forma de torta de terra e oceano que rendeu tudo o ali’I (chefe) e seu povo precisava, de peixe a água doce. No coração desta cozinha estava o grampo poi-taro misturado com uma rocha de lava esculpida, em seguida, diluído com água — juntamente com batata doce, fruta-pão, todos os tipos de algas marinhas, frutas e alguns peixes, comidos crus, secos, ou vaporizados.agora, quando falamos de comida havaiana, referimo-nos a apenas um punhado de pratos feitos por um punhado de restaurantes e cozinheiros domésticos, alterados por gostos modernos e forças históricas, mas ainda reconhecidamente havaianos. Carne na forma de kālua porco, tradicionalmente cozido no vapor em uma imu, um metro poço cheio de lava-rochas quentes — agora com mais freqüência, cozido em forno de lenha com Fumaça Líquida — e laulau (carne de porco, frango ou peixe cozido no espinafre-como folhas de taro), uma vez comido apenas para ocasiões especiais, estão agora a peça central; pi passou de prato principal para um lado em que você mergulha kālua porco para cortar a gordura.

Hoje, a festa Havaiana é definido pelo acumular de todos os lados juntos — o Chinês-influenciado estar ensaboado frango longo de arroz, cores coordenadas de lomi salmão, o borrachudo bastões de pipikaula, um quadrado de haupia (como um creme de coco, Gelatina) e, claro, uma colher de arroz branco Japonês. Esta tarifa havaiana hibridizada não está em perigo de extinção — POI, laulau e kālua são características regulares em supermercados — mas está ficando mais difícil de encontrar em uma sala de jantar como os proprietários de restaurantes havaianos envelhecem e fecham suas portas. Em agosto de 2017, por exemplo, a icônica Ono Hawaiian Foods serviu sua última tigela de lū’au (um estufado de taro-folha verde escuro adoçado com leite de coco e pontilhado com anéis de calamares), porque seus donos estavam prontos para se aposentar.

alguns lugares viraram para uma nova geração, felizmente: O mercado de peixe de Young, aberto em 1951 como, bem, um mercado de peixe, e desde então expandido para comida havaiana preparada, agora vende poke bowls e salada de espargos do mar, juntamente com pratos de porco kālua. O mercado de peixe de Yama tem grandes placas de laulau, mas agora também é conhecido por suas sobremesas assassinas, como haupia em camadas com puré de batata doce em cima de uma crosta de pão curto. Enquanto isso, o novo interesse na tradicional foodways reavivou o cultivo de taro e a produção tradicional de poi e pa’i ‘ai (batendo taro antes da adição de água), que é vendido em todas as ilhas por empresas como Mana Ai, Kāko’o ‘Ōiwi, e até mesmo Whole Foods.alimentos Havaianos de Haili / 760 Palani Avenue, Honolulu | (808) 735-8019 Helena’s Hawaiian Food / 1240 N. School Street, Honolulu / (808) 845-8044 | helenashawaiianfood.com porco kālua cozido em estufa:

• Yama, o Mercado de Peixes | 2332 Young Street, Honolulu | (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com
• Jovens do Mercado de Peixe | 1286 Kalani Street, Honolulu | (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Old-School Local de Alimentos

Abrir, a partir de 1966, Meg Drive-In, um antigo-escola de fast-food no bairro comercial de Kalihi, serve um clássico da placa-menu de almoço. Aqui, as ofertas abrangem uma gama especialmente ampla de especialidades locais, que mash up Americana tradicional e uma riqueza de influências imigrantes: $2 hambúrgueres, mochiko frango grelhado mahimahi, pimentão espaguete (é o que parece), fígado com bacon e cebola, repolho recheado, doce e azedo, carne de porco, carne de porco adobo, loco moco (um surfista-abastecimento de hidratos de carbono montanha de arroz, empada de hamburguer e ovo frito coberto com molho marrom) e uma Havaiana placa que inclui um clássico de batata e cenoura cravejado de ensopado de carne que seria em casa em uma lanchonete em Wyoming. Esta desconcertante, vasta gama de opções e influências culinárias não é aleatória, tanto quanto é a história do trabalho em Hawai’I, contada através de sua comida.em 1852, o primeiro grupo de trabalhadores contratados chegou da China para trabalhar em plantações de cana-de-açúcar. Quando seus contratos de cinco anos acabaram, eles imediatamente se mudaram para as cidades, um ciclo que continuou até que o estabelecimento branco se tornou paranóico que seu trabalho importado estava se tornando uma ameaça; acabou se transformando em uma mistura sempre mudando de trabalhadores japoneses, portugueses, coreanos, porto-riquenhos e filipinos em vez disso. A velha castanha romântica diz que quando estes trabalhadores fizeram uma pausa nos campos, todos eles compartilharam seus almoços um com o outro, dando a todos um gosto para novas cozinhas.

Mas a comida do escritor e historiador Wanda Adams pontos na Ilha da Placa: 150 Anos de Receitas e Alimentos Lore de Honolulu Advertiser que a plantação de bronze mantidas equipes de trabalho separados por etnia; os diferentes grupos, saudade de um gosto de casa, agarrou-se firmemente a seus próprios alimentos. Então, enquanto as aldeias das plantações provavelmente viram alguma polinização cruzada, é mais provável que os primeiros empreendedores de alimentos, muitos deles japoneses, promoveram a fusão culinária do Hawai’i porque eles cozinharam para uma clientela multicultural. Explica também o prato do almoço-que é, de facto, uma caixa de bento desconstruída.enquanto a influência dominante no formato é japonesa-o arroz é a variedade pegajosa de grãos curtos, e o molho teriyaki é predominante — você pode ter o mundo em um prato de almoço, ou pelo menos as partes dele que ajudaram a construir Hawai’I. Lechon Filipino, Char siu Chinês, kalbi Coreano, vinha d’alhos Português, Todos fundidos através de uma lente ocidental de assimilação — isso é comida local.

• arco-íris Drive-In | 3380 Kanaina Avenue, Honolulu | (808) 737-0177 | rainbowdrivein.com
• Meg Drive-In | 743 Waiakamilo Estrada, oportunidades de hotéis de Honolulu | (808) 845-3943 | facebook.com/MegsDriveIn

O Novo Local de Alimentos

Sobre o último par de décadas, Havaí melhores e mais famosos chefs contemporâneos também têm seus nomes trabalhar no vernáculo da alimentação local. A mudança para celebrar a comida local no high end começou com Alan Wong e Roy Yamaguchi, que, juntamente com um punhado de outros chefs, criou o movimento gastronômico Regional Hawai’I em 1991. Antes de “farm to table” era um termo de zumbido, este grupo pregava o uso de ingredientes locais, como peixes como ‘ōpakapaka (snapper rosa), frutos cultivados na ilha, como mangas, e carne de vaca criada na ilha combinada com a execução high-end. A assinatura de Wong “da Bag”, por exemplo, foi uma peça em laulau – um pacote de folha inchado cheio de porco kālua, amêijoas Manila, espinafres e tomates, utilizando uma técnica en papillote que Wong aprendeu quando trabalhava em Lutèce de Nova Iorque.como Wong, A maior parte da nova guarda de Hawai’I treinou em melhores escolas de culinária e trabalhou em alguns dos melhores restaurantes do mundo — ou, como Kevin Lee De Pai Honolulu, eles são de outros lugares e foram desenhados pela cena alimentar e ingredientes das Ilhas. A coisa que os une é o ‘āina — geralmente traduzido como “a terra”, mas realmente significa algo muito mais profundo e intangível, a emanação de mana que nos alimenta e nos inspira todos os dias.

Mais recentemente, Top Chef candidato (e Comedor de Cozinhar na América do host) Sheldon Simeão fechou o restaurante Migrantes em Maui Wailea Beach Marriott resort e abriu Telhado de zinco 15 quilômetros de distância em Kahului, oportunamente um reduto da classe trabalhadora local-ness em uma ilha repleta de part-time transplantado continente urbanos. O Tin Roof é a homenagem de Simeão às humildes casas de plantação em que viveram muitos dos nossos antepassados. Uma junta de comida em um centro comercial, é especializada em pratos de uma tigela que Simeon chama de “kau kau tins”, depois dos contêineres de metal em que os trabalhadores da plantação transportavam seus almoços. Sua opinião sobre o frango mochiko frito Japonês local favorito é uma operação de trabalho intensivo que envolve marinar coxas durante a noite em gengibre, sake e shoyu, e fritá-lo duas vezes. Depois ele arranja os pedaços de carne em tamanho de mordida sobre o arroz e encabeça tudo com molho miso, gochujang aioli, daikon em pickles, pedaços de nori e cebola verde em diced. Canalizando as raízes das suas plantações, o Simeon faz-te sentir simultaneamente a tua avó japonesa e a avó coreana do teu melhor amigo e o teu último jantar chique.à medida que a imigração para Hawai’I continua, novos sabores são adicionados à mistura “local”. O Chef Andrew Le Do Porco E Da Senhora, nascido em o’Ahu de pais Vietnamitas de primeira geração, mina a sua herança do Sudeste Asiático e combina-a com o seu treino da CIA para criar um prato de Kampachi sashimi acentuado com camarão fermentado e banana blossom, e uma costeleta de porco envernizada com molho de alho preto char siu. (Disclosure: Eater Guide to Hawai’I consulting editor Martha Cheng started the restaurant’s first iteration as a pop-up with Le, but has no stake in his current restaurants.até os recém-chegados como o star Tokyo sushi chef transplant Keiji Nakazawa continuam a encontrar inspiração na comida local e Havaiana. O mestre do sushi Edomae veio ao Hawai’I expressamente para desafiar-se usando novos tipos de peixe e outros ingredientes. Agora ele serve um lilliputiano “laulau” feito com pequeno cubo de Opah cheek e salmão embrulhado em folhas de lū’au a seus 300 dólares, 10 lugares de Sushi Sho. Chef Lee Anne Wong, uma nova-iorquina competidora de Topo que fez O’Ahu home, faz composições multiculturais em seus pratos de frigideira, como “Breakfast Bibimbap” de bacon, salsicha portuguesa, presunto, kimchi, cogumelos shiitake de soja-mirin e ong choy, coberto com um ovo sunnyside-up, arroz de alho atop em seu café Koko Head.e, cada vez mais, chefs Hawai’I como Ed Kenney e Mark Noguchi estão se tornando ativistas de alimentos, indo além do boosterismo “cook local” para ser altamente envolvido em questões como a segurança alimentar. Kenney agora está usando não apenas sua culinária, mas sua história pessoal, para explorar a cozinha através dos ingredientes da família da série PBS, em que ele rastreia alimentos locais favoritos para sua fonte. O show tem levado a lugares como a Okinawa, Porto Rico—, e o Taiti, a última parada na rota de migração, que trouxe os primeiros Polinésios para o Havaí. Aqueles qualificados viajantes podem se surpreender ao ver que sua canoa plantas levaram, mas talvez ainda mais surpreso em como eles continuam a influenciar as ilhas ” criatividade culinária.Tin Roof / 360 Papa Place, Kahului, Maui tinroofmaui.com Koko Head Cafe 1145 12th Avenue, Honolulu kokoheadcafe.com The Pig and The Lady / 83 N. King St., Honolulu thepigandthelady.com Lesa Griffith é uma escritora de alimentos freelance baseada em Honolulu que vive na mesma rua que seus pais faziam quando ela nasceu.