najbardziej charakterystycznym daniem Hawai ’ i jest talerzowy lunch: pojedynczy papierowy talerz — lub styropianowa skorupka — naładowany białkiem, jak kurczak shoyu lub smażone mahimahi, kilka gałek ryżu i Kopiec sałatki makaronowej, wraz z innymi, szalenie różnymi stronami, od kimchi po chow fun, w zależności od restauracji. W Hawai ’ i jest to opcja na szybki kęs, piknik lub maseczkę. Nie jest też Hawajska.

w rzeczywistości większość tego, co kontynentalna Ameryka nazywa „hawajskim”, jedzeniem lub inaczej, nie jest hawajska. Do czasu anektowania Wyspy przez Stany Zjednoczone w 1898 r. — działania uznanego za nielegalne przez rosnący ruch suwerenności Hawai’ i — Królestwo Hawai ’ i było niepodległym państwem, a „Hawajskie” w szczególności odnosi się do potomków pierwotnych mieszkańców wysp i ich kultury. Inaczej mówiąc, w przeciwieństwie do tysięcy nowojorczyków, którzy urodzili się w Ohio, przeprowadzka do Hawai ’ i z innego stanu nie czyni cię Hawajczykiem; jeśli nie jesteście Hawajczykami, to nawet urodzenie się tam nie czyni was Hawajczykami, czyni was kama ’ aniną.

komplikacje związane z tym i innymi rozróżnieniami są nie lada powodem, dla którego, jak na tak opętane miejsce, z ponad 8,9 milionami odwiedzających rocznie, niezwykle głęboka kultura kulinarna Hawai ’ i-produkt ponad dwóch stuleci kolonializmu, migracji i fuzji — jest nadal w dużej mierze niezrozumiana i błędnie przedstawiana. Na przykład wyobraź sobie idealny dzień jedzenia na Hawajach: malassadas na śniadanie, talerzowy obiad z kurczaka katsu, następnie Spam musubi na przekąskę, a następnie Pastele gulasz na kolację. Ten amalgamat potraw, który przybył na wyspy wraz z ludźmi przywiezionymi tu z Japonii, Chin, Portugalii i innych krajów do pracy na plantacjach cukru, przekształcił się w kanon zszywek, które nazywamy „lokalnym jedzeniem” lub jedzeniem Hawai ’ i, w przeciwieństwie do hawajskiego jedzenia, które jest również znane jako „rodzime”.”

To może być dużo do przyjęcia, ale to powiedziawszy, oto niektóre z podstaw, które sprawią, że będziesz tak płynny w laulau i loco moco, jak jesteś na różnicy między spamem a szynką.

prawdziwe Hawajskie Jedzenie

ludzie przybyli na wyspy około 1000 lat temu. Ci pierwsi Polinezyjczycy byli wykwalifikowanymi nawigatorami, którzy zaopatrywali swoje kajaki w zestaw startowy spiżarni-świnie, kurczaki i psy, wraz z sadzonkami, bulwami i roślinami potrzebnymi do uprawy taro, słodkich ziemniaków, owoców chlebowca, bananów, kokosów i trzciny cukrowej. Składniki te stały się częścią rolniczego systemu zarządzania gruntami, opartego na ahupua 'a, kawałku ziemi i oceanie w kształcie placka, który dał wszystko, czego Ali’ i (wódz) i jego ludzie potrzebowali, od ryb po słodką wodę. W sercu tej kuchni był podstawowy poi-taro tłuczone z rzeźbioną skałą lawy, a następnie rozcieńczane wodą – wraz ze słodkimi ziemniakami, chlebowca, wszelkiego rodzaju wodorostów, owoców i niektórych ryb, spożywane na surowo, suszone lub gotowane na parze.

teraz, kiedy mówimy o hawajskim jedzeniu, mamy na myśli tylko garść potraw przygotowanych przez garstkę restauracji i domowych kucharzy, zmienionych przez nowoczesne smaki i siły historyczne, ale wciąż rozpoznawalne Hawajskie. Mięso w postaci świni kālua, tradycyjnie gotowane na parze w imu, podziemnej studni wypełnionej gorącymi kamieniami lawy – obecnie częściej gotowane w piecu z płynnym dymem – i laulau (wieprzowina, kurczak lub ryba gotowana na parze w liściach taro przypominających szpinak), kiedyś spożywane tylko na specjalne okazje, są teraz centralnym punktem; poi przeszło z głównego dania na bok, w którym zanurza się świnię kālua, aby pokroić tłuszcz.

dzisiaj hawajska uczta jest zdefiniowana przez ułożenie wszystkich stron razem-soupy chicken Long rice, kolorowego łososia lomi, żujących pałeczek pipikaula, kwadratu haupia (jak kremowa galaretka kokosowa) i, oczywiście, Gałki białego sera.japoński ryż. Ta hybrydyczna hawajska potrawa nie jest zagrożona wyginięciem — komercyjnie produkowane POI, laulau i kālua pig są regularnymi cechami w supermarketach-ale coraz trudniej znaleźć ją w jadalni, ponieważ właściciele Hawajskich restauracji starzeją się i zamykają drzwi. Na przykład w sierpniu 2017 roku kultowe Ono Hawaiian Foods podało ostatnią miskę kałamarnicy lū ’ au (ciemnozielony gulasz z taro słodzony mlekiem kokosowym i usiany pierścieniami kalmarów), ponieważ jej właściciele byli gotowi do przejścia na emeryturę.

kilka miejsc przeszło na nowe pokolenie, na szczęście: Young ’ s Fish Market, otwarty w 1951 roku jako Targ rybny, a od tego czasu rozszerzony na gotowane Hawajskie jedzenie, obecnie sprzedaje poke bowls i sałatkę ze szparagów morskich wraz z talerzami ze świni kālua. Targ Rybny Yama ma świetne talerze laulau, ale jest teraz znany również z zabójczych deserów, takich jak haupia warstwowa z puree ze słodkich ziemniaków na szczycie kruchej skorupy. Tymczasem nowe zainteresowanie tradycyjnymi sposobami żywienia ożywiło uprawę taro i tradycyjną produkcję POI i pa 'i’ Ai (pounded taro before water is added), która jest sprzedawana na wyspach przez firmy takie jak Mana Ai, Kāko 'o’ Ōiwi, a nawet Whole Foods.

serwowanie IMU-gotowanej świni kālua:

• Haili 's Hawaiian Foods | 760 Palani Avenue, Honolulu/(808) 735-8019
• Helena’ s Hawaiian Food | 1240 N. School Street, Honolulu | (808) 845-8044 / helenashawaiianfood.com

serwowanie pieczonej w piecu świni kālua:

• Yama 's Fish Market | 2332 Young Street, Honolulu | (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com
• Young’ s Fish Market | 1286 Kalani Street, Honolulu | (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Old-School Local Food

otwarty od 1966 roku, Meg ’ s Drive-In, old-school fast-food joint w komercyjnej dzielnicy Kalihi, serwuje klasyczne menu na talerze i lunch. Tutaj oferta obejmuje szczególnie szeroki wachlarz lokalnych specjałów, które mash tradycyjne Americana i bogactwo wpływów imigrantów: Hamburgery za 2 dolary, kurczak mochiko, grillowane mahimahi, spaghetti z chili (tak to brzmi), wątróbka z boczkiem i cebulą, gołąbki, słodko-kwaśna wieprzowina, adobo wieprzowe, loco moco (SURFER-fueling Carb Góra ryżu, hamburger patty i sadzone jajko zwieńczone brązowym sosem) i hawajski talerz, który zawiera klasyczny gulasz wołowy z ziemniakami i marchewką, który byłby w domu w restauracji w Wyoming. Ta oszałamiająca, szeroka gama opcji i kulinarnych wpływów nie jest tak przypadkowa, jak historia pracy na Hawajach, opowiedziana przez jej jedzenie.

w 1852 roku pierwsza grupa robotników kontraktowych przybyła z Chin do pracy na plantacjach trzciny cukrowej. Kiedy ich pięcioletnie Kontrakty wygasły, natychmiast przenieśli się do miast, cykl, który trwał do czasu, gdy biały zakład popadł w paranoję, że importowana siła robocza staje się zagrożeniem; w końcu przekształcił się w stale zmieniającą się mieszankę Japońskich, portugalskich, koreańskich, portorykańskich i filipińskich robotników. Stary romantyczny kasztan mówi, że kiedy ci robotnicy zrobili sobie przerwę na polu, wszyscy dzielili się ze sobą obiadami, dając każdemu smak nowej kuchni.

ale pisarka i historyk żywności Wanda Adams zwraca uwagę na Island Plate: 150 lat przepisów i tradycji kulinarnych od reklamodawcy z Honolulu, że mosiądz z plantacji utrzymywał załogi pracy rozdzielone ze względu na pochodzenie etniczne; różne grupy, tęsknota za smakiem domu, trzymały się mocno własnej żywności. Podczas gdy wioski na plantacjach prawdopodobnie doświadczyły zapylenia krzyżowego, bardziej prawdopodobne jest, że początkujący przedsiębiorcy żywnościowi, wielu z nich Japończyków, sprzyjali charakterystycznej fuzji kulinarnej Hawai ’ i, ponieważ gotowali dla wielokulturowej klienteli. Wyjaśnia również talerzowy lunch – czyli w efekcie dekonstruowane pudełko bento.

podczas gdy dominujący wpływ na format ma japoński-ryż jest lepką odmianą krótkoziarnistą, a sos teriyaki jest dominujący — można mieć świat w talerzu, a przynajmniej jego części, które pomogły zbudować Hawai ’ i. Filipiński Lechoń, Chiński char siu, Koreański kalbi, Portugalski vinha d ’ Alhos, wszystkie przeplatane przez zachodnią soczewkę asymilacji-to lokalne jedzenie.

• Rainbow Drive-In | 3380 Kanaina Avenue, Honolulu | (808) 737-0177 | rainbowdrivein.com
• Meg 's Drive-In | 743 Waiakamilo Road, Honolulu | (808) 845-3943 | facebook.com/MegsDriveIn

nowe lokalne jedzenie

w ciągu ostatnich kilku dekad najlepsi i najsłynniejsi współcześni kucharze Hawai’ i również uczynili swoje nazwiska w języku lokalnym. W 1991 roku Alan Wong i Roy Yamaguchi wraz z garstką innych szefów kuchni stworzyli ruch kuchni regionalnej na Hawajach. Zanim „farm to table” było terminem buzz, grupa ta głosiła użycie lokalnych składników, takich jak ryby, takie jak 'ōpakapaka (różowy snapper), owoce wyhodowane na wyspie, takie jak mango i wołowina wyhodowana na wyspie w połączeniu z wysokiej klasy wykonaniem. Na przykład Wong ’ s signature „da Bag” dish, było zabawą na laulau — nadmuchanym opakowaniu foliowym wypełnionym świnią kālua, małżami Manilskimi, szpinakiem i pomidorami, wykorzystując technikę en papillote, której Wong nauczył się podczas pracy w chwalonej nowojorskiej Lutèce.

podobnie jak Wong, większość nowych strażników Hawai’ i szkoliła się w najlepszych szkołach gotowania i pracowała w najlepszych restauracjach na świecie — lub, jak Kevin Lee z Pai Honolulu, pochodzą z innych miejsc i są przyciągane przez scenę kulinarną i składniki Wyspy. Tym, co ich łączy, jest 'āina — ogólnie tłumaczona jako „ziemia”, ale tak naprawdę oznacza coś znacznie głębszego i nieuchwytnego, emanującą maną rzecz, która karmi i inspiruje nas każdego dnia.

niedawno kandydat na szefa kuchni (i gospodarz gotowania w Ameryce) Sheldon Simeon zamknął swoją restaurację Migrant w Wailea Beach Marriott resort na Maui i otworzył Tin Roof 15 mil dalej w Kahului, trafnie twierdzę lokalnej klasy robotniczej na wyspie wypełnionej częściowo przeszczepionymi kontynentalne miasta. Blaszany dach jest hołdem Symeona dla skromnych domów na plantacjach, w których mieszkało wielu naszych przodków. Lokal na wynos w centrum handlowym strip, specjalizuje się w daniach z jednej miski, które Simeon nazywa „Kau kau tins”, po metalowych pojemnikach, w których pracownicy plantacji transportowali swoje obiady. Jego podejście do lokalnego japońskiego smażonego kurczaka mochiko to pracochłonna operacja, która polega na marynowaniu UD przez noc w imbirze, sake i shoyu i dwukrotnym smażeniu. Następnie układa kawałki mięsa o wielkości kęsa nad ryżem i całość polewa sosem miso, Gochujang aioli, marynowanym daikonem, strzępami nori i pokrojoną w kostkę zieloną cebulą. Kierując się własnymi korzeniami na plantacjach, Simeon daje Ci jednocześnie poczucie japońskiej babci i koreańskiej babci twojego najlepszego przyjaciela oraz ostatnią fantazyjną kolację na mieście.

w miarę jak imigracja na Hawaje trwa, do „lokalnej” mieszanki dodawane są nowe smaki. Szef kuchni Andrew Le Of The Pig and The Lady, urodzony na o’ahu do wietnamskich rodziców pierwszego pokolenia, wydobywa swoje Południowo-Azjatyckie dziedzictwo i łączy je ze swoim szkoleniem CIA, aby stworzyć danie kampachi sashimi akcentowane sfermentowanymi krewetkami i kwiatem banana oraz kotlet schabowy polany sosem char siu z czarnego czosnku. (Ujawnienie: Eater Guide to Hawai ’ i redaktor konsultingowa Martha Cheng rozpoczęła pierwszą iterację restauracji jako pop-up z Le, ale nie ma udziału w swoich obecnych restauracjach.)

nawet nowi przybysze, tacy jak star Tokyo sushi chef transplant Keiji Nakazawa, nadal znajdują inspirację w hawajskim i lokalnym jedzeniu. Mistrz Sushi Edomae przybył na Hawaje, aby rzucić sobie wyzwanie, używając nowych rodzajów ryb i innych składników. Teraz serwuje Lilipucką „laulau”zrobioną z małej kostki policzka opah i łososia zawiniętego w liść lū’ au w swoim lokalu Sushi Sho za 300 dolarów. Szef kuchni Lee Anne Wong, nowojorczyk i były zawodnik Top Chef, który uczynił o’ahu domu, sprawia, że Wielokulturowe kompozycje w jej potrawach patelni, takich jak” śniadanie Bibimbap ” z boczku, Portugalskiej kiełbasy, szynki, kimchi, soy-mirin shiitake grzyby i ONG choy, zwieńczona sunnyside-up jajkiem, na szczycie czosnku ryżu w jej Koko Head Cafe.

i coraz częściej szefowie kuchni z Hawai 'i, tacy jak Ed Kenney i Mark Noguchi, stają się aktywistami ds. żywności, wykraczając poza” lokalny boosteryzm”, aby być mocno zaangażowanym w kwestie takie jak bezpieczeństwo żywnościowe. Kenney wykorzystuje teraz nie tylko swoją kuchnię, ale także swoją osobistą historię, aby odkrywać kuchnię dzięki składnikom rodziny serii PBS, w których śledzi ulubione lokalne potrawy do ich źródła. Koncert zabrał go do takich miejsc jak Okinawa, Puerto Rico – I Tahiti, ostatni przystanek na szlaku migracji, który przywiózł pierwszych Polinezyjczyków na Hawaje. Ci wykwalifikowani podróżnicy mogą być zaskoczeni tym, do czego doprowadziły ich rośliny kajakowe, ale być może jeszcze bardziej zaskoczeni tym, jak nadal wpływają na kulinarną kreatywność Wysp.

• blaszany dach / 360 Papa Place, Kahului, Maui | tinroofmaui.com
• Koko Head Cafe / 1145 12th Avenue, Honolulu | kokoheadcafe.com
• świnia i Dama / 83 N. King St., Honolulu | thepigandthelady.com

Lesa Griffith jest niezależną pisarką z Honolulu, która mieszka na tej samej ulicy, co jej rodzice, kiedy się urodziła.