Robienie marshmallows może wydawać się odrobiną magii, oglądając wszystko, co bije w puszystą, chwiejną pianę i pozwalającą jej ustawić się w idealne małe chmury. Zacząłem to, co okazało się być bardzo wymagającą przygodą z robieniem wegańskich pianek kilka tygodni temu i wreszcie, po około 20 próbach, wymyśliłem coś, z czego byłem zadowolony!
eksperymenty z agarem
najpierw zacząłem od standardowej wegańskiej sub dla żelatyny, agar agar, który jest wykonany z wodorostów. Odkryłem, że podczas używania tego, moje pianki po prostu nie ustawiały się prawidłowo i zapadały się, gdy tylko nacisk został na nie przyłożony. Zwiększenie ilości agaru prowadzi tylko do nieprzyjemnie gumowate / gęste pianki, które nie tosty prawidłowo. Więc wracając do deski kreślarskiej poszedłem!
pisanki pisałam na Instagramie i rozmawiałam o tym z Ellie z Kinda Co. Używa carageenan do melty wegańskie ser i polecam spróbować, że zamiast agaru (który również nie topi się satysfakcjonująco w tosty marshmallow).
przechodząc do vege-gel..
wykryłem w supermarkecie „wegetariański” zamiennik żelatyny o nazwie „vege-gel” od Dr Oetkera i wziąłem kilka, aby zobaczyć, czy to zadziała. Moje pierwsze eksperymenty z nim było przy użyciu łyżeczki lub Tak Wraz z agarem, a kiedy to nie działało, zrezygnowałem z używania go. Jednak po moim convo z Ellie, przeczytałem Pakiet ponownie i uświadomiłem sobie, że vege-gel zawiera karagen i mączka chleba świętojańskiego. Rozmawiałem o tym z naukowcem od żywności na Instagramie i powiedziała mi, jak te dwa składniki działają synergistycznie, co oznacza, że tworzą razem silniejszy żel,niż od siebie.
więc teraz, gdy wróciłem na tor karageenan, próbowałem użyć tylko vege-gel (z gumą ksantanową, aby ustabilizować piankę aquafaba). Użyłem dość dużo vege-Gel rzeczy w końcu, dwa opakowania, co jest 13g rzeczy!! Ale jest cięty dekstrozą, aby standaryzować partie, które robią, ponieważ czytałem, że siła karagenu / LBG może się różnić od partii do partii. Przynajmniej dlatego, że jest to standaryzowany składnik, powinien działać dokładnie tak samo dla wszystkich, którzy go używają.
znalazłem te wegańskie pianki mają ładnie puszystą konsystencję, opiekają się prawidłowo palnikiem i trochę topią; jeśli zostawisz je w gorącym choc na kilka minut zmiękczają, ale nie ma super duper topliwy efekt, myślę, że z LBG. Okazało się, że po opiekaniu będą nieco roztopione pod powierzchnią, ale nie do końca, więc jeśli chcesz je bardziej roztopione, myślę, że cięcie pianek nieco mniejsze (i może umieszczenie ich pod grillem w piekarniku?) powinno pomóc.
jeśli nie możesz dostać vege-gel
wiedziałem, że wiele osób, które mogą to przeczytać, nie będzie mieszkać w Wielkiej Brytanii / Europie, więc nie mogę dostać vege-gel. Więc kupiłem jakiś zwykły carageenan i LBG, bawił się z kwot, i skończyło się na wegańskie marshmallow, który był tak samo dobry. Słowo ostrzeżenia – jeśli zamiast vege-gel używasz czystego karageenanu/LBG, myślę, że jest różnica w sile między markami. W związku z tym mam link w notatkach przepis do konkretnych z nich użyłem do testowania receptury, dzięki czemu można uzyskać te same. Jeśli jednak nie możesz zdobyć tych marek, wypróbuj je z tymi, które możesz zdobyć i zobacz, jak to działa. Jeśli są zbyt miękkie, zwiększ trochę ilości i spróbuj ponownie. Jeśli są zbyt mocne, zmniejsz to!
upewnij się, że łyżki pomiarowe są dokładne
jeszcze jedno – użyłam wag do całego przepisu, kiedy testowałam, ponieważ chciałam być jak najbardziej dokładna. Użyłem mikro wagi do pomiaru mojej gumy ksantanowej, karageenan i LBG, ale podałem pomiary łyżeczki, ponieważ Wiem, że mało kto będzie miał te wagi. Musisz mieć dokładne łyżki pomiarowe, jeśli używasz woluminów; polecam te z OXO, które testowałem na mikro skalach z wodą, aby sprawdzić, czy objętość była dokładna. Przetestowałem również kilka gównianych metalowych, które posiadam i były daleko stąd, dlatego ostrzegam cię o tym teraz.
składniki
- 100g aquafaba (woda z ciecierzycy)
- 1G (1/4 łyżeczki + 1/8 łyżeczki) guma ksantanowa
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 175g wody (tak, zważyć)
- 200g cukru granulowanego
- 65g złotego syropu, syropu kukurydzianego lub płynnej glukozy
- 13g (2 saszetki) VEGE-żel (marka Dr. Oetker) (Patrz uwagi dotyczące alternatyw)
do odkurzania:
- cukier puder (cukier puder)
- skrobia do odkurzania (wolę skrobię ziemniaczaną, mąkę z białego ryżu drobnego lub kleistą mąkę ryżową, ponieważ działają najlepiej. Skrobia kukurydziana również działa, ale nie tak dobrze).
instrukcje
Przeczytaj wszystkie instrukcje i Zbierz składniki + sprzęt przed rozpoczęciem tego przepisu.
- posmaruj 8-lub 9-calową (20 lub 23 cm) kwadratową puszkę na ciasto odrobiną oleju roślinnego. Wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie posmarować papierem cienką warstwą oleju roślinnego. Odstawić.
- umieść aquafabę w żaroodpornej misce miksera stojącego z zamocowanym uchwytem trzepaczki. Posypać gumę ksantanową na powierzchni aquafaba, a następnie natychmiast rozpocząć ubijanie mieszaniny na dużej prędkości (jeśli pozostawić go wokół przed ubijaniem ksantan może zrobić grudki). Pozostawić do ubijania, aż będzie bardzo gęsta i blada (podobnie jak białka ubijane do sztywnej konsystencji szczytowej). Po osiągnięciu tej grubości można pokonać w ekstrakcie waniliowym, a następnie wyłączyć mikser.
- w dużym garnku połącz granulowany cukier, złoty syrop (lub syrop glukozowo-kukurydziany) i 75 g wody. Odstawić.
- w małej miseczce umieść vege-gel. Stopniowo wlewaj pozostałe 100 g wody, mieszając trzepaczką, aby uzyskać gładką, lekko lepką mieszankę. Odstawić.
- umieść duży garnek z mieszaniną cukru na piecu na średnim ogniu. Mieszaj stale, aż cukier się rozpuści, a następnie przerwij mieszanie, ale podgrzewaj mieszaninę, aż osiągnie temperaturę 120°C (248°F). Zdejmij ciepło, wlej goopy VEGE-Gel i szybko wymieszaj (lubię używać małej trzepaczki do tego kroku). Powrót do temperatury i powrót do 100°C (212 ° F).
- natychmiast wyjąć z ognia i przy średniej prędkości miksera wlać gorącą mieszaninę cukru do pianki aquafaba stałym strumieniem. Powinien pozostać puszysty! Po wylaniu wszystkiego zwiększ prędkość do maksimum na kilka sekund, aby upewnić się, że wszystko jest wymieszane. Zatrzymać mikser i wlać mieszaninę prawoślazu prosto do przygotowanego ciasta blaszanego tak szybko, jak to możliwe! Jest to bardzo ważne, ponieważ mieszanina zacznie się ustawiać bardzo szybko, więc jeśli nie dostaniesz jej do patelni, nie ustawi się płasko. Postaraj się rozłożyć go na jak najbardziej równomierną warstwę. Możesz również nacisnąć kawałek olejowanego papieru do pieczenia na górze pianek na patelni, aby wygładzić go, jeśli zajdzie taka potrzeba.
- pozostawić na około 30-60 minut.
- w małej misce wymieszaj równe ilości cukru pudru i preferowaną skrobię (najbardziej lubię skrobię ziemniaczaną). Prawdopodobnie potrzebujesz około 5 do 8 łyżek każdego.
- odkurz powierzchnię roboczą mieszaniną cukru pudru / skrobi za pomocą małego przesiewacza / przesiewacza. Delikatnie obrócić zestaw pianek na ten i oderwać papier do pieczenia. Pył wierzch pianek z większą ilością mieszanki cukru pudru / skrobi. Użyj ostrego noża, aby przeciąć pianki na kwadraty (może być konieczne przetarcie ostrza od czasu do czasu, aby zachować porządek). Rozwałkuj każdą piankę w większej ilości skrobi, aby pokryć je na całej powierzchni.
- blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie odkurzyć odrobiną mieszanki cukier puder/skrobia. Umieścić pianki na tacy i pozostawić na zewnątrz, Odkryte, w temperaturze pokojowej na około 12-24 godzin. Zauważycie, że dużo skrobi zniknie w tym momencie i będą trochę lepkie. Ponownie zwinąć pianki w cukier puder/skrobię, a następnie powrócić do tacy, aby „utwardzić” przez kolejne 12-24 godziny. Teraz powinieneś być w stanie wrzucić je do hermetycznego pojemnika lub, jak wolę, zostawić je odkryte w temperaturze pokojowej, ponieważ rozwiną bardziej słodką skorupę.
- powinni tak trzymać przez około 2 tygodnie. Może się okazać, że jeśli znajdują się w szczelnym pojemniku, będą musiały zostać ponownie pokryte skrobią, ale z czasem staną się mniej lepkie (nawet jeśli mogą wydawać się „błyszczące”, więc możesz myśleć, że są lepkie, nie będą, gdy je szturchniesz).
uwagi
1. Testując ten przepis użyłam Dr. Oetker vege-gel, który jest wstępnie wymieszaną mieszanką karagenanu i mączki chleba świętojańskiego. Można go dostać w pieczeniu w supermarketach w Wielkiej Brytanii (ja dostałem swój z Sainsbury ’ s) i jest w opakowaniach zawierających 3 saszetki. Wiem, że nie każdy będzie miał do tego dostęp, więc przetestowałem przepis z czystym karagenem i gumą guar. Więc jeśli nie możesz dostać vege-gel, możesz użyć:
1 g (1/2 poziomu łyżeczki) karageenan
1g (1/4 poziomu łyżeczki + 1/8 poziomu łyżeczki) mączka chleba świętojańskiego
Po prostu wymieszaj je ze sobą i użyj tak, jak byś vege-gel w przepisie jak zwykle.
Jeśli używasz objętości zamiast wag, upewnij się, że masz dokładne łyżki pomiarowe (lubię te od OXO, które przetestowałem dokładność z moimi mikro wag).
używałam tego karagenu i tej gumy szarańczy. Nie testowałem z innymi markami, które mogą mieć różne mocne strony, więc nie mogę powiedzieć, czy będzie działać po raz pierwszy z różnymi markami. Być może będziesz musiał dostosować poziomy samodzielnie po przetestowaniu przepisu z własnymi składnikami, jeśli masz inne dla mnie.
zrobiłeś ten przepis?
chciałbym zobaczyć jak poszło! Otaguj mnie na Instagramie @izyhossack i oznacz go # topwithcinnamon, żebym mógł spojrzeć & podziel się moimi historiami!