Dodaj rennetEdit

na 450 kg mieszanki dodaje się od 85 do 115 g podpuszczki. Podpuszczka będzie służyć do koagulacji białka mleka i tworzenia twarogu. Kadzi należy dokładnie wymieszać po dodaniu podpuszczki, aby zapewnić równomierne mieszanie, a także pomaga rozcieńczyć podpuszczkę, aby ułatwić jej rozprowadzanie.

podczas rozcieńczania podpuszczki stosuje się czystą wodę, ponieważ każde pH, które nie jest zbliżone do 7, szybko zmniejsza skuteczność podpuszczki, podobnie jak chlor. W ten sposób woda z zanieczyszczeniami spowoduje znacznie zmniejszoną wydajność sera.

ustawienie curdEdit

testowanie ustawienia twarogu

Po dodaniu podpuszczki mieszanka musi mieć możliwość ustawienia i utworzenia twarogu. Mieszaninę utrzymuje się w temperaturze około 29-31 ° c (84-88 °F). Temperatura jest kontrolowana przez przepływ ciepłej wody przez płaszcz kadzi. Czas wiązania jest różny, a zapewnienie odpowiedniej ilości czasu jest niezbędne. Ustawienie twarogu zajmuje od 30 do 40 minut.

najczęstszym sposobem określenia, kiedy twaróg jest ustawiony, jest włożenie płaskiego ostrza pod kątem 45 stopni do ziarna i powolne podnoszenie go. Jeśli twaróg pęknie czysto, pozostawiając szkliste złamanie, jest gotowy do cięcia. W dużym zakładzie produkcyjnym Cheddar może to być również testowane przy użyciu lepkościomierza.

cięcie skrzepu

cięcie skrzepu po ustawieniu

twaróg jest cięty na sześciany o średnicy od 6 do 16 milimetrów przy użyciu noży z drutu ze stali nierdzewnej. Mniejszy rozmiar kostki oznacza, że ser będzie mniej wilgotny, podczas gdy większy rozmiar kostki spowoduje ser o wysokiej wilgotności.

ważne jest, aby zminimalizować czas cięcia i aby cięcia były czyste. Najlepszym sposobem określenia skuteczności cięcia jest określenie zawartości tłuszczu w serwatce. Optymalny poziom zawartości tłuszczu w serwatce wynosi 0,3% tłuszczu lub mniej.

twaróg jest delikatnie traktowany po cięciu, aby zapobiec utracie tłuszczu i białka do serwatki. Twaróg nie przykleja się do boków kadzi, ale wymagane jest minimalne mieszanie. Twaróg można ponownie ustawić na 10 do 15 minut. Utrata tłuszczu i białka może wpływać na zdolność sera do uznania go za ser Cheddar, w zależności od regionu, w którym został stworzony (Patrz Kod przepisów federalnych dla norm amerykańskich)

gotowanie twarogu

gotowanie twarogu, podczas produkcji sera cheddar

twaróg gotuje się przez dodanie gorącej wody do płaszcza kadzi (do 39 °C lub 102 °F). Twaróg jest stale mieszany podczas tego etapu, aby uniknąć nierównego gotowania lub rozgotowania, a gotowanie zajmie tylko 20-60 minut. PH serwatki wyniesie około 6,1 do 6,4 pod koniec gotowania.

opróżnianie serwatki

opróżnianie serwatki, ekran jest tylko częściowo widoczny po prawej stronie

początkowe ułożenie ziarna, w tym przypadku ziarna zostały ułożone w stos i pozostawione do siedzenia przed cięciem i oddzieleniem

serwatka jest usuwana z ziarna, umożliwiając jego odprowadzenie z kadzi. Ogólnie rzecz biorąc, brama jest obecna, aby zapobiec ucieczce skrzepu. Kiedy większość serwatki zniknie, twaróg jest zgrabiany po obu stronach kadzi, umożliwiając serwatce Spuszczenie środka dwóch stosów.

CheddaringEdit

Cheddaring to unikalny proces wytwarzania sera Cheddar, który polega na układaniu „bochenków” twarogu jeden na drugim w celu wyciśnięcia dodatkowej serwatki z bochenków poniżej. Jest to wieloetapowy proces, który zmniejsza zawartość serwatki, reguluje kwasowość, dodaje charakterystyczny smak i daje gęstszą, a czasami kruchą konsystencję.

Ustawianie

twarogi można ustawiać, aż osiągną pH około 6,4.

łopatki Tnąceedytuj

„bochenki” z twarogu są cięte wzdłuż każdej strony kadzi o szerokości około 15 centymetrów (6 cali). Po dziesięciu minutach bochenki są odwracane i rozpoczyna się układanie.

układanie chlebów w stos

układanie twarogów podczas cheddaringu

co dziesięć minut, gdy bochenki muszą być odwrócone, są one układane w stos. Ten krok wykorzystuje ciężar bochenków na siebie, aby pomóc wydalić dodatkową wilgoć. Za pierwszym razem dwa bochenki są ułożone razem. Następnym razem bochenki są obracane, a dwa stosy po dwa są łączone. Kiedy stosy stają się wystarczająco duże (ogólnie 4 wysokie), układanie zatrzymuje się, ale bochenki są nadal obracane co dziesięć minut. Proces ten jest zakończony, gdy kwasowość serwatki wynosi od 5,1 do 5,3, więc jest stale sprawdzana.

Frezowanie twarogu

twarogi są frezowane ręcznie

Po zakończeniu procesu toczenia bochenki muszą zostać pocięte na wymiar, który pasuje do młyna. Młyn pokroi zmatowiony twaróg na około 1,3 cm (1/2 cala) kawałki. Podczas tego procesu zmielone ziarna są stale mieszane, aby uniknąć ponownego matowania.

Solenieedit

gdy cały twaróg jest mielony, należy dodać sól. Ilość soli jest różna, ale będzie wynosić od 1% do 3% wagowych. Sól należy dokładnie wymieszać. Sól pomaga usunąć część serwatki z sera, co obniża zawartość wilgoci, dodaje smaku serowi, a także zapobiega nadmiernemu zakwaszeniu sera, co nadaje gorzki smak.

Pakowanie i tłoczenie

ważenie twarogów serowych do form

tłoczenie form

twarogi są umieszczane w formach, które będą używane do prasowania twarogów i formowania bloków cheddaru. Następnie ser cheddar będzie dojrzewał.

AgingEdit

czas starzenia zależy od rodzaju cheddaru. Na ogół łagodny Cheddar jest w wieku od dwóch do trzech miesięcy, podczas gdy dojrzały (ostry) i bardzo dojrzały Cheddar jest w wieku od 12 do 18 miesięcy. Najstarszy Cheddar ma zwykle około dziesięciu lat.