świnie

świnie są zwykle ogłuszone środkami elektrycznymi lub gazem CO2. Mechaniczne ogłuszanie nie jest zwykle stosowane u świń, ponieważ może powodować poważne problemy z jakością mięsa, w tym rozpryskiwanie krwi (małe, widoczne krwotoki w tkance mięśniowej) w chudym i PSE mięsie.

świnie są jednym z niewielu udomowionych zwierząt gospodarskich, u których skóra pozostaje na tuszy po procesie uboju. Dlatego po krwawieniu tusze przechodzą rozległą procedurę czyszczenia. Najpierw umieszcza się je na około pięć minut w poparzonym zbiorniku z wodą o temperaturze między 57 a 63 °C (135 a 145 °F) w celu rozluźnienia włosów i usunięcia brudu i innych materiałów (zwanych scurf) ze skóry. Tusze są następnie umieszczane w maszynie do osuszania, która używa gumowych łopatek do usuwania rozluźnionych włosów. Po osuszeniu ciała są zawieszone na szynie z haczykami umieszczonymi przez ścięgna gambrela na tylnych kończynach, a wszelkie resztki włosów są ogolone i wypalone ze skóry.

wyjątek od tej procedury występuje w niektórych wyspecjalizowanych zakładach uboju świń, takich jak zakłady uboju kiełbas „całe wieprze”. W całej produkcji kiełbasy wieprzowej całe mięso szkieletowe jest odcinane z tuszy, a zatem tusza jest rutynowo skórowana po wykrwawieniu.

Po oczyszczeniu i osuszeniu głowy są usuwane, a tusze są otwierane przez proste cięcie w środku brzucha, aby usunąć wnętrzności (układ trawienny, w tym wątrobę, żołądek, pęcherz, jelita i narządy rozrodcze), Wyrywanie (zawartość klatki piersiowej, w tym serce i płuca), nerki i związany tłuszcz (zwany tłuszczem z liści). Jelita są myte i czyszczone, aby służyć jako naturalne osłonki dla produktów kiełbasowych. Tusze są następnie dzielone przez środek kręgosłupa na dwie „boki”, które są umieszczane w chłodnicy (zwanej” gorącym pudełkiem”) na około 24 godziny przed wyprodukowaniem kawałków mięsa.