„Kokoro, gotowanie od serca, to moje motto.”

– szef kuchni Nobu Matsuhisa

spośród wszystkich pytań, które otrzymujemy, jest jeszcze jedno wszechobecne niż reszta: co jest takiego w kuchni szefa kuchni Matsuhisy, że jest tak pyszne?

teraz bardzo trudno jest dołączyć słowa, aby wyjaśnić trzewne doświadczenie, dlatego personel Matsuhisy przechodzi rygorystyczny proces szkolenia, aby nie tylko znać kuchnię, ale ją zrozumieć. Zrozumienie i komunikowanie niuansów kuchni szefa kuchni Matsuhisa jest nieocenioną częścią dostarczania nie tylko jedzenia kokoro – czyli jedzenia „od serca” – ale także usług kokoro dla gości w trzech lokalizacjach Matsuhisa Colorado: Aspen, Vail i Denver. Jako ambasadorzy Matsuhisa, nasi pracownicy muszą mieć kontrolę nad jedzeniem, aby przełożyć doświadczenie na słowa, wskazując gościom kreację, która najlepiej odpowiada jego podniebieniu, a zatem maksymalizuje przyjemność z każdego kęsa.

w poniższych wpisach zagłębimy się w profile smakowe niektórych potraw Szefa Kuchni Matsuhisa, abyś ty – czytelnik – stał się ambasadorem jego kuchni i pomógł poprowadzić przyjaciół i rodzinę przez menu następnym razem, gdy będziesz w jednej z naszych restauracji. A od czego lepiej zacząć niż najsłynniejsze przygotowanie sashimi Szefa Kuchni Matsuhisa: Yellowtail Sashimi z Jalapeno.

sashimi Yellowtail z Jalapeno

sześć kawałków sashimi Yellowtail z puree czosnkowym, cienko pokrojonym pieprzem serrano, skąpanych w sosie sojowym yuzu i przyozdobionych kolendrą.

więc … dlaczego jest taka pyszna?

Yellowtail lub Hamachi to marmurkowa, delikatna ryba, która dobrze komponuje się z cytrusami – w tym przypadku yuzu, wyjątkowo potężnym japońskim owocem. Yellowtail jest również łagodny, więc soja uzupełnia smak, zamiast dodawać do wrodzonej słoności, jednocześnie wydobywając nutę słodyczy w białku. Następnie przetrzyj puree czosnkowe i cienki papierowy plasterek pieprzu serrano, dodaj odrobinę ciepła, który kontrastuje z wyżej wymienioną solą, cytrusami i łagodną słodyczą. Na koniec dodaje się aromatyczną kolendrę, aby rozjaśnić danie i rozjaśnić każdą intensywną przyprawę z serrano. Niezależnie, każdy element ma swoje piękno, ale umiejętnie połączone, tworzą wyjątkowe doświadczenie z wieloma warstwami zmysłów – powracający temat w kuchni szefa kuchni Matsuhisa.

dla tych z Was, którzy znają ten Matsuhisa Signature sashimi preparat, możesz spróbować go z innym białkiem, aby doświadczyć subtelnych różnic oferowanych przez inne ryby, takie jak Kanpachi (Amberjack), tuńczyk błękitnopłetwy, dziki łosoś lub Toro (brzuch tuńczyka, na zdjęciu poniżej).

dorsz Czarny Z Miso

dorsz czarny z Alaski suszony w Den Miso przez 72 godziny, pieczony, następnie przyozdobiony hajikami.

dorsz czarny z Miso jest najpopularniejszym daniem w Matsuhisa – i nie bez powodu. Dorsz jest bardzo dostępną rybą, którą może delektować się każdy doświadczony rybożerca, a także ktoś, kto rzadko je owoce morza. Matsuhisa serwuje dorsza z Alaski, ryby Pacyfiku, która żyje w zimniejszej wodzie; dlatego jest grubsza, dlatego wytrzymuje gotowanie, smażenie i pieczenie. Natomiast tuńczyk jest ciepłolubną, wędrowną rybą, dlatego jest tak chudy. Dorsz to marmurkowe białko, które można łatwo wyleczyć w charakterystycznym Den Miso Szefa Kuchni Matsuhisa. Proces utwardzania jest tańcem molekularnym zachodzącym w żywności i jest niezbędny do pogłębienia smaku tego dania. Den Miso (cukier, mirin, sake, pasta sojowa) marynuje, pobierając wilgoć z ryby, jednocześnie nadając jej smak.

Jeśli chodzi o dekorację, Hajikami to kiełek imbiru, marynowany i pikantny, który zestawiony ze słodką i słoną wędliną dodaje paletowo-oczyszczającej kwasowości, aby zakończyć doświadczenie. Masz zatem do czynienia z zbieżnością czterech głównych smaków w tym jednym stworzeniu: słony (miso), słodki (cukier/mirin), kwaśny i przyprawowy (imbir). Proste, a jednocześnie złożone.

makaron z kalmarami w jasnym sosie czosnkowym

kalmary pokrojone na wzór makaronu podsmażone z klarowanym masłem & plasterki czosnku, szparagi i grzyby shimaji, posypane shichimi i deglazowane sake-soją.

jest to uduchowione danie, które pochodzi z anegdotą z pierwszych dni Szefa Kuchni Matsuhisa w tytułowej lokalizacji Beverly Hills. Po usłyszeniu skarg niezadowolonego dziecka wyrażającego niesmak do owoców morza pochodzących z całego baru sushi, szef kuchni Matsuhisa pokroił kałamarnicę w kształcie muszli makaronu, podsmażył ją świeżymi warzywami w maśle i czosnku i przedstawił dziecku jako makaron. Dopiero po tym, jak dziecko zjadło go i wyznało swoją Rozkosz, szef kuchni powiedział mu, że to, co je, to rzeczywiście owoce morza!

Kuchnia japońska oferuje wiele smaków ziemistych, umami, które można znaleźć w makaronach z kałamarnic, a wszystko w kuchni Matsuhisa jest odzwierciedleniem japońskiego Dziedzictwa Szefa Kuchni Matsuhisy – historii, chwil i wspomnień manifestujących się jako smaki. Choć wydaje się, że jedzenie jest progresywne, szef kuchni Matsuhisa uważa swoją kuchnię za prostą ze względu na to, gdzie leży jego dusza: w kuchniach Japońskich matek i babć. Prostota Dania ma również sens kulturowy: wysokiej jakości warzywa w stir-fry, które są odzwierciedleniem zdeterminowanej pracy noża i rolnictwa; wysokiej jakości soja i sake do odtłuszczania, co ostatecznie pozwala na włączenie wszystkich składników i smaków podczas przygotowywania do ostatecznego profilu smakowego potrawy. Pomysł i wykonanie połączone dają smaki ziemisto-umami.

Rock Shrimp Tempura z kremowym pikantnym/masłem Shichimi Ponzu –

Rock shrimp tempura rzucany w naszym kremowym pikantnym sosie z sokiem yuzu i grzybami shiitake, przyozdobiony mikro-szczypiorkiem; lub rzucany w maśle ponzu nad mieszanymi zieleniami.

w tym daniu są warstwy smakowe, które czasami pozostają niezauważone. Po pierwsze, pozyskujemy krewetki z Zatoki Meksykańskiej. Następnie ubijamy i smażymy, a następnie wrzucamy z charakterystycznym kremowym pikantnym sosem Matsuhisa. Kończymy je sokiem yuzu i dodajemy grzyby shitake, aby nadać potrawie mięsistą alternatywną konsystencję, różnicując ząbkowość każdego kęsa, akcentując kremowo-pikantne cytrusy z ziemistą nutą degustacyjną. Szczypiorowy Dekor nadaje mu odrobinę ostrej przyprawy, aby go dopełnić – po raz kolejny, oferując dynamiczne połączenie smaków. Jeśli chodzi o opcję sosu Ponzu masła do tego dania, masło zaokrągla kwasowość octu ryżowego, oferując tangier, dobrze zrównoważony smak-chrupiący, ale lekki i elegancki.