Ta sekcja opisuje kwestie bezpieczeństwa żywności związane z naturalnie występującymi pasożytami, które mogą być związane z niektórymi rodzajami produktów z owoców morza. Informacje o tym, jak wybrać i obsługiwać produkty z owoców morza, aby uniknąć chorób przenoszonych przez żywność.

wszystkie żywe organizmy, w tym ryby, mogą mieć pasożyty. Pasożyty są zjawiskiem naturalnym, a nie skażonym. Są tak powszechne u ryb, jak owady w owocach i warzywach. Pasożyty nie stanowią zagrożenia zdrowotnego u dokładnie ugotowanych ryb.

pasożyty stają się problemem, gdy konsumenci jedzą surowe lub lekko zakonserwowane ryby, takie jak sashimi, sushi, ceviche i gravlax. Przygotowując te produkty, używaj komercyjnie zamrożonych ryb. Alternatywnie, zamrozić ryby do temperatury wewnętrznej -4°F przez co najmniej 7 dni, aby zabić wszelkie pasożyty, które mogą być obecne. Zamrażarki domowe są zwykle w zakresie od 0 ° F do 10 ° F i mogą nie być wystarczająco zimne, aby zabić pasożyty.

ryzyko dla zdrowia ze strony pasożytów jest znacznie mniejsze niż ryzyko ze strony „niewidzialnych” bakterii wywołujących choroby, które są obecne w prawie wszystkich produktach spożywczych.
glisty zwane nicieniami są najczęstszym pasożytem występującym w rybach morskich. Niektórzy nazywają te nicienie robakami śledziowymi lub robakami dorsza. W rzeczywistości istnieje kilka różnych gatunków i trudno je rozróżnić. Wszystkie należą do rodziny Anisakidae i są nicieniami anisakid (Patrz informacje poniżej).

ryby słodkowodne, takie jak pstrągi i ryby, które spędzają część swojego życia w wodach słodkich, takich jak łosoś, mogą przenosić larwy tasiemca Diphyllobothrium (Patrz informacje poniżej). Te małe, białawe i nieco zwiotczałe robaki są powszechne u łososia z niektórych obszarów Alaski.

cykl życiowy nicienia anisakidowego rozpoczyna się, gdy foki lub lwy morskie zjadają zakażone ryby, a nicienie larwalne dojrzewają, a ssak morski wydala jaja nicieni do morza, gdzie się wykluwają. Zwierzęta podobne do krewetek jedzą larwy, a ryby jedzą krewetki . Larwy następnie rozwijają się w formę, którą widzimy u ryb.

cykl życia tasiemca jest podobny. Ssaki lub ptaki jedzą zakażone ryby. Jaja wylęgają się w wodach słodkich. Skorupiaki jedzą jaja, ryby słodkowodne i anadromiczne jedzą skorupiaki, a my jemy ryby.

wielu konsumentów preferuje delikatny smak i konsystencję niegotowanych ryb występujących w sushi i sashimi (cienkich plastrach surowych ryb). Ale należy zachować ostrożność w spożywaniu surowych ryb, ponieważ niektóre gatunki ryb mogą zawierać te szkodliwe robaki. Jedzenie surowych, lekko wyleczonych lub niedostatecznie ugotowanych zainfekowanych ryb może przenosić żywe robaki na ludzi. Większość z tych pasożytów nie może przystosować się do ludzkich żywicieli. Często, jeśli zainfekowana ryba zostanie zjedzona, pasożyty mogą być trawione bez żadnych skutków ubocznych. Odpowiednie zamrażanie lub gotowanie ryb zabije wszelkie pasożyty, które mogą być obecne. Surowe ryby (takie jak sushi lub sashimi) lub produkty z surowych ryb (takie jak ceviche) częściej zawierają pasożyty lub bakterie niż produkty z gotowanych ryb, dlatego ważne jest, aby gotować ryby dokładnie (co najmniej 145°F przez 15 sekund) lub używać komercyjnie mrożonych owoców morza w surowych potrawach.

dwa rodzaje pasożytniczych robaków mogą zainfekować ludzi:

1. Anisakiasis jest spowodowana spożyciem larw kilku rodzajów obleńców, które znajdują się w rybach morskich, takich jak dorsz, gładzica, halibut, ryba skalna, śledź, mintaj, labraks i flądra.

2. Zakażenia tasiemca występują po spożyciu larw diphyllobothrium, które znajduje się w rybach słodkowodnych, takich jak szczupak, okoń i anadromicznych (słodkowodnych) ryb, takich jak łosoś.

podczas komercyjnego zamrażania ryba jest zamrożona w stanie stałym w temperaturze -35°F i przechowywana w tej temperaturze lub poniżej przez co najmniej 15 godzin w celu zabicia pasożytów. Większość zamrażarek domowych ma temperatury od 0 ° F do 10°F i może nie być wystarczająco zimna, aby zabić pasożyty, ponieważ może to potrwać do 7 dni w temperaturze -4°F lub poniżej, aby zabić pasożyty, zwłaszcza u dużych ryb. Dobre praktyki postępowania na pokładach statków rybackich i w zakładach przetwórczych mogą zminimalizować inwazję nicieni. Wielu przetwórców owoców morza sprawdza filety z owoców morza gatunków, które mogą zawierać pasożyty. Proces ten zwany świecą polega na badaniu filetów rybnych nad światłami. Candling wykrywa powierzchniowe pasożyty. Niestety, nie zawsze widzą pasożyty osadzone głęboko w grubych filetach lub w ciemnej tkance. Świeca jest również przydatna do ujawniania pinbones w filetach, które mają być bez kości.

ryba jest również bezpieczna do jedzenia po ugotowaniu do temperatury wewnętrznej 145°F przez 15 sekund. Normalne procedury gotowania na ogół przekraczają tę temperaturę. Jeśli termometr nie jest dostępny, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną najgrubszej porcji ryby, ryba powinna być gotowana, aż straci swoją przezroczystość i łatwo się płatkuje widelcem.
jeśli u ryby występuje pasożyt, masz kilka możliwości:

• Usuń pasożyta, zbadaj ryby dla innych i ugotuj rybę. Dokładne gotowanie zabija wszystkie pasożyty
• powiadom sklep, w którym kupiłeś rybę, aby sklep mógł dokładnie sprawdzić pozostałe ryby.
• w zależności od polityki zwrotów danego sklepu, możesz chcieć zwrócić lub wymienić niewykorzystaną część.