wołowina jest wysokiej jakości źródłem białka, które zawiera kilka witamin i minerałów.

a 3,5 uncji (100 gram) porcja gotowanej mielonej wołowiny o zawartości tłuszczu 16-20% zawiera (8):

• kalorie: 244
• białko: 24 gramy
• tłuszcz: 16 gramów
• węglowodany: 0 gramów
• cukry: 0 gramów
• błonnik: 0 gramów
• żelazo: 14% wartość dzienna (dv)
• fosfor: 16% DV
• potas: 7% DV
• cynk: 55% dv
• miedź: 8% DV
• selen: 36% DV
• ryboflawina: 14% DV
• niacyna: 34% DV
• Cholina: 14% DV
• Witamina B6: 21% DV
• Witamina B12: 115% DV

zwolennicy jedzenia surowej wołowiny twierdzą, że jej składniki odżywcze są łatwiej dostępne dla Twojej ciało do trawienia i wchłaniania.

badania porównujące wchłanianie składników odżywczych z surowej i gotowanej wołowiny są rzadkie, ponieważ nieetyczne byłoby dostarczanie ludziom surowej wołowiny, wiedząc o ryzyku poważnej choroby lub śmierci.

jednak badania na ten temat przeprowadzono na myszach.

jedno ze starszych badań zauważyło, że aktywność peroksydazy glutationowej — głównego przeciwutleniacza w organizmie — była znacznie niższa u myszy z niedoborem selenu.

myszy te karmiono surową lub gotowaną mieloną wołowiną przez 8 tygodni, aby przywrócić poziom selenu, co zwiększyło aktywność przeciwutleniającą glutationu.

stwierdzono, że nadmiar selenu z surowej wołowiny zwiększył peroksydazę glutationową o 127%, w porównaniu z 139% u myszy pod warunkiem gotowanej mielonej wołowiny (9).

obecnie nie wiadomo, czy wyniki te przekładają się na ludzi z niedoborem selenu lub innych składników odżywczych.

zwolennicy konsumpcji surowej wołowiny twierdzą również, że proces gotowania wołowiny zmniejsza jej zawartość składników odżywczych.

w jednym z badań oceniających zawartość witaminy B12 w surowej i grillowanej lub pieczonej wołowinie nie stwierdzono istotnych różnic między nimi, z wyjątkiem przypadków, gdy wołowina była smażona, co zmniejszyło zawartość witaminy B12 o 32% w porównaniu z surową wołowiną (10).

podobnie starsze badanie nie wykazało znaczącej różnicy w zawartości kwasu foliowego w surowej i grillowanej wołowinie. Wołowina zawiera niewielkie ilości tej witaminy (11).

wreszcie, zawartość białka wołowego wydaje się być mniej strawne, gdy mięso jest gotowane w wysokiej temperaturze przez długi czas, w porównaniu z gdy jest gotowane w niższej temperaturze przez krótki czas.

jedno z badań na ludziach wykazało, że białko w wołowinie było umiarkowanie mniej strawne, gdy było gotowane w temperaturze 90°C (194°F) przez 30 minut w porównaniu z 131°F (55°C) przez 5 minut (12).

podsumowanie

w badaniach porównujących pod względem odżywczym gotowaną i surową wołowinę nie stwierdzono istotnych różnic w witaminie B12 (z wyjątkiem smażenia) lub kwasu foliowego. Zawartość białka wołowego może stać się mniej strawna, gdy mięso jest gotowane w wysokich temperaturach przez długi czas.