ten post zawiera linki partnerskie, aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj moje zasady dotyczące zrzeczenia się odpowiedzialności-https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

jeśli chodzi o pieczenie idealnych ciasteczek czekoladowych, brzmi to tak prosto. Coś, z czym dorastaliśmy. Ale z jakiegoś powodu twoje ciasteczka wychodzą płaskie, zbyt kruche, a czasami po prostu wydają się mieć własny umysł! Co jest? Wszystko sprowadza się do znajomości ciasteczek. W tym poście dowiesz się, która mąka jest najlepsza do ciastek. A co się dzieje, gdy zamieniasz jedną mąkę na drugą. Czytaj dalej, aby sprawdzić wszystkie niesamowite wyniki Nauki o ciasteczkach.

ciasteczka czekoladowe były jedną z pierwszych rzeczy, które pamiętam, próbując na własną rękę w kuchni. I „po przepis” lub tak myślałem.

a najbardziej pamiętam, że za każdym razem, gdy próbowałem ciasteczek czekoladowych, wyniki Zawsze się różniły. Jak to możliwe? Użyłam tych samych składników. Kremowałem masło. Niektóre były płaskie ciasteczka, niektóre były żucia i chrupiące. Trochę ciasta. Co jest?

Cóż, jeśli chodzi o idealne ciastko, wiele ma związek z nauką o składnikach. Zrozumienie, jak funkcjonują składniki, pomoże w osiągnięciu idealnego ciastka.

dzisiaj chodzi o to, co mąka robi w naszych ciastkach i która mąka jest najlepsza. Zanurzmy się, dobrze?

co robi mąka w ciastkach?

zanim przejdziemy do wyników nauki o ciastkach, omówmy, co mąka faktycznie robi dla naszych ciasteczek. Lubię myśleć o mące jak o cegłach budynku z ciastkami.

mąka pomaga zapewnić strukturę naszych Ciasteczek ze względu na białko, gluten, który powstaje, gdy mąka zostaje uwodniona.

oznacza to, że mąka może być odpowiedzialna za przygotowanie naszych ciasteczek: żujących, kruchych, a nawet suchych i kruchych.

różnica w teksturze naszego pliku cookie może wtedy spaść do 2 czynników:

• Rodzaj użytej mąki (różne mąki zawierają różne białka, co oznacza, że powstają różne ilości glutenu)
• ilość użytej mąki-nieprawidłowe pomiary mogą spowodować, że ciastko będzie suche i kruche, a ciastko żujące i delikatne.

na przykład ciastko, w którym chcesz, aby miało swój kształt – jak kruche ciastko lub biszkopt – więcej mąki zostanie użyte proporcjonalnie do płynu. (źródło: Fine Cooking)

Co To jest Gluten?

jeśli chodzi o idealne pieczenie ciasteczek, zrozumienie glutenu i sposobu jego formowania jest jednym z kroków we właściwym kierunku sukcesu ciasteczek w kuchni.

Gluten w rzeczywistości powstaje między dwoma białkami, gliadyną i gluteniną, a po dodaniu płynu łączą się, tworząc gluten.

i im więcej glutenu się uformuje, tym więcej struktury będzie miało Twoje wypieczone dobro. Świetne do chleba. Złe dla ciastek.

myśl o glutenie jak o slinky. To białko, podobnie jak slinky, może rozciągać się i rozszerzać, co oznacza, że może zapewnić wiele struktury i kształtu (aka zwijanie go w cienkie arkusze ciasta puchatego), może wychwytywać gazy (aka dwutlenek węgla podczas pieczenia chleba) i zapewnić żucie, które kochamy (pomyśl o chlebach i pastach al dente).

i różne rodzaje mąki będą miały różną zawartość białka. Co oznacza, że ilość glutenu, który tworzy będzie się różnić w zależności od rodzaju mąki, które zdecydujesz się użyć. I ile mieszasz.

pamiętaj:

więcej białka = więcej glutenu. Więcej glutenu = więcej żuć.

jakie są rodzaje mąki i ich zastosowania?

oczywiście, aby w pełni zrozumieć, co się stało z każdą porcją ciastek wykonanych z różnych mąek. Myślę, że ważne jest, aby zrozumieć różne rodzaje mąki i ich zastosowania.

różne mąki mają różną zawartość białka. Im wyższa zawartość białka, tym więcej struktury zapewni Twoje pliki cookie.

• More structure = more chew.

Poniżej wymieniono zawartość białka w najpopularniejszych mąkach, których możesz użyć:

mąka uniwersalna

„koń pociągowy” mąki. Jeśli przepis wymaga „mąki”, należy założyć, że używasz wszystkich celów. Jeśli zamierzasz zaopatrzyć się w jedną mąkę w spiżarni, zrób to. Można go znaleźć jako bielone lub niebielone.

zawartość białka: zwykle około 10-12%.

najlepiej używać do: jest to mąka podstawowa, którą powinieneś mieć pod ręką. Może być używany do prawie każdego przepisu pieczenia – oczywiście ciasteczek.

mąka chlebowa

mąka chlebowa to mój sposób na mąkę, jeśli chcę mieć konsystencję do żucia.. Wyższa zawartość białka tworzy więcej glutenu. Więcej tworzenia glutenu oznacza, że więcej dwutlenku węgla zostanie uwięzionych między nitkami glutenu, co pomoże sprawić, że chleb lub ciasto do pizzy wzrosną.

zawartość białka: 12-14%.

najlepiej stosować do: pieczywa, ciasta do pizzy i ciast, takich jak ciasto francuskie. Ale ta mąka może być również używana do nadania większej struktury ciasteczkom z kawałkami czekolady.

Mąka do ciast

To jest Twoja droga do mąki do ciast i innych wypieków, gdzie delikatność jest korzystna. Możesz spróbować zrobić mąkę tortową.

zawartość białka: 5-8%.

najlepiej stosować do: ciast oczywiście. NO nie? Szczególnie do niektórych rodzajów ciast, takich jak angel food, genoise lub biszkopty. I z tym jest powiedziane, lubię używać mąki ciasto w moje babeczki zbyt. Ale możesz także spróbować użyć mąki tortowej w babeczkach, bułeczkach, a nawet ciasteczkach, aby uzyskać delikatny wypiek.

mąka pszenna pełnoziarnista

ta mąka wykorzystuje 100% ziarna pszenicy, co oznacza, że gdy użyjesz tej mąki, Twoje wypieki będą cięższe i gęstsze niż w przypadku białej mąki. Można również zauważyć różnicę w Kolorze z tej mąki i to ponownie ze względu na fakt, że wszystkie 3 części jądra są używane.

oczywiście istnieją również odmiany mąki pełnoziarnistej. Zwykle używam mąki pełnoziarnistej, białej mąki pełnoziarnistej lub mąki pełnoziarnistej.

Pro Tip: Lubię zastąpić połowę mąki, o której mowa w przepisie, mąką pełnoziarnistą.

zawartość białka: około 13,5%.

najlepiej używać do: ciastek, chleba, gofrów, naleśników, ciasta do pizzy, makaronu

jak go przechowywać: ta mąka może być przechowywana w zamrażarce (lub lodówce). Nie ma tak długiego okresu przydatności do spożycia, jak bielsze mąki.

możesz przeczytać dogłębnie o wszystkich różnych rodzajach mąki i ich zastosowaniach tutaj.

Jak mierzyć mąkę?

więc poza wyborem odpowiedniego rodzaju mąki. Idealne ciasteczko sprowadzi się również do prawidłowego pomiaru mąki.

myślę, że jeśli chodzi o pieczenie to jeden z największych błędów popełnianych przez ludzi. Ponieważ większość Amerykanów mierzy objętość (aka używasz kubków pomiarowych) zamiast masy (za pomocą skali kuchennej), ilość mąki, która trafia do kubka, może się różnić.

myślę o tym jak o pakowaniu walizki. Wszyscy możemy to spakować inaczej. Spakuj się. Wypchaj go po brzegi tym, że musisz na nim usiąść, aby go zapinać (tak, jestem tego rodzaju pakerem). Lotniska o tym wiedzą, więc co robią, kiedy tam dotrzesz? Ważą worek.

to samo dotyczy mierzenia mąki. Do kubka możemy zapakować różne ilości mąki. Więc najlepszą praktyką jest oczywiście użycie wagi kuchennej, więc nie ma miejsca na błędy. Ale jeśli używasz suchych miarek (Rozumiem, nadal też), pamiętaj o tych trzech rzeczach:

• najpierw napełnij mąkę. Mąka może zostać zapakowana do pojemnika, gdy siedzi. Zawsze więc mieszam i najpierw napowietrzam mąkę.
• łyżka mąki do miarki. Nie Pakuj go (pamiętaj o walizce). I nie potrząsaj filiżanką, żeby mąka osiadła w niej.
• Wyrównaj. Zawsze używam małej szpatułki lub noża do masła, aby wykonać tę część.

Kliknij tutaj więcej na –> jak mierzyć mąkę i dlaczego ważne jest, aby to zrobić poprawnie

która mąka jest najlepsza do ciastek?

Ok część na którą czekałeś. Która mąka jest najlepsza dla Twoich ciasteczek. Po pierwsze, to zależy naprawdę od tego, co chcesz osiągnąć. Więc oto, co zrobiłem – przetestowałem ten sam przepis (przepis jest załączony) z ciasteczek czekoladowych. Zmieniłem tylko rodzaj mąki. Reszta pozostała taka sama-ten sam arkusz ciastek, Temperatura piekarnika, czas kremowania i reszta składników.

oto rodzaje mąki, które testowałem:

• niebielona mąka uniwersalna (to było moje ciastko kontrolne)
• bielona mąka uniwersalna
• mąka pełnoziarnista
• mąka tortowa
• mąka chlebowa
• mniej mąki niż przepis kontrolny’

przepis kontrolny

ten przepis na ciasteczka czekoladowe użył 1 1/2 szklanki niebielonej mąki uniwersalnej. To ciastko było żute z wyraźnymi krawędziami.

wyniki testu ciastek

Oto wyniki testów ciastek, które zrobiłem ze zmianą rodzaju (lub ilości) użytej mąki. Jak można powiedzieć po prostu zmieniając mąkę, za każdym razem otrzymujemy zupełnie inne ciastko. Podzielmy każde ciastko…

mąka chlebowa

to moim zdaniem było Zdecydowanie Moje ulubione spośród wszystkich testów ciasteczek. Mąka chlebowa nadała jej nieco większą strukturę ze względu na wyższą zawartość białka. Był miękki, gryzący, z wyraźnymi brzegami. Tak jak lubię moje ciasteczka.

mąka z ciasta

ponieważ mąka z ciasta ma niższą zawartość białka, to ciastko, które znalazłem, było nieco bardziej miękkie i delikatniejsze. Brzegi ciastka też nie były tak chrupiące. Kolor ciastka też był nieco bledszy.

mąka bielona

to ciastko było prawdopodobnie najbliżej tekstury i wyglądu w porównaniu do przepisu kontrolnego. Domyślam się, że ktoś inny prawdopodobnie nie zauważy żadnej różnicy. Ale powiem, że zauważyłem, że ciasteczka nie rozprzestrzeniły się tak bardzo, mają dość te same chrupiące krawędzie i były nieco bardziej miękkie. Ponieważ bielona mąka ma nieco niższą zawartość białka niż niebielona mąka ze względu na proces bielenia, zmieniła lekko teksturę.

mąka pełnoziarnista

to ciastko zdecydowanie różniło się od przepisu kontrolnego. Ale tego można było się spodziewać. Ciastko miało znacznie ciemniejszy kolor, ponieważ mąka pełnoziarnista zawiera ciemniejszą zewnętrzną warstwę, zwaną otrębami. To również nie rozprzestrzenił się tak dużo lub mają taką samą czułość, że przepis kontroli. Ale jeśli chcesz zrobić ciastko, które ma więcej składników odżywczych, jest to zdecydowanie coś, czego warto spróbować. Zawsze polecam spróbować użyć 1/2 mąki pełnoziarnistej i 1/2 mąki uniwersalnej. Możesz również użyć białej mąki pełnoziarnistej. Dostajesz wszystkie składniki odżywcze, ale dużo bardziej miękką mąkę.

więcej mąki

myślę, że ten test był jednym z moich ulubionych, aby zobaczyć, co się stało. Dodałem w dodatkowym 1/2 szklanki mąki do receptury kontroli. Ze względu na dodatkową mąkę ciastko było grubsze i nie rozprzestrzeniało się tak bardzo. Zdecydowanie był moim najmniej ulubionym, ponieważ prawie był trochę suchy i kruchy. Dlatego zawsze podkreślam znaczenie prawidłowego pomiaru mąki. Zbyt dużo mąki zdecydowanie nie skutkowało moim ulubionym ciasteczkiem.

mniej mąki

to ciastko oczywiście rozprzestrzenia się najbardziej. Mąkę zmniejszyłam o 1/2 szklanki. Bez odpowiedniej ilości mąki, aby zapewnić strukturę, to ciastko rozprzestrzeniło się w dużej starej kałuży. Miał świetne chrupiące krawędzie, ale z powodu całego rozprzestrzeniania się. Jeśli lubisz cienkie i chrupiące ciasteczka, to jest to droga. Jeśli więc okaże się, że twoje ciasteczka rozprzestrzeniają się zbytnio, może to być spowodowane niewłaściwą ilością użytej mąki.

mam nadzieję, że to odpowiedź na pytanie, która mąka jest najlepsza do ciastek. Dla mnie to chyba preferencja. Jeśli chcesz miękkie i kruche, kruche, cienkie i chrupiące. Wystarczy zmiana rodzaju mąki lub ilości może dać bardzo różne ciasteczka!

Jeśli podoba Ci się ten post, daj mi znać i zostaw komentarz i ocenę poniżej!