Krok 1: Określ Współczynnik konwersji dla przepisu

najpierw musisz określić współczynnik konwersji dla przepisu. Robisz to dzieląc żądaną wydajność receptury przez bieżącą wydajność receptury.

użyjmy tego przepisu na białe Chili jako przykładu. Obecna wydajność receptury to 6 porcji. Chcielibyśmy przeskalować przepis do 20.

żądana Wydajność (20 porcji) jest dzielona przez bieżącą wydajność receptury (6 porcji), aby uzyskać Współczynnik konwersji, który w tym przykładzie wynosi 20/6 = 3,33

Krok 2: Konwertuj wszystkie wagi w przepisie na uncje, a wszystkie objętości na uncje płynne

Po drugie, dla wygody, Konwertuj wszystkie wagi w przepisie na uncje, a objętości na uncje płynne, jeśli używasz standardowych pomiarów w USA.

16 uncji (oz) = 1 Funt (lb)
8 płynnych uncji (oz) = 1 filiżanka

w naszym przykładowym przepisie na białe Chili przepis wymaga 3 funtów mielonego indyka i 2 filiżanek kurczaka Cook ’ s Delight®.
aby je przekonwertować, wykonaj następujące czynności:

mielony Indyk 3 funty na uncje
pomnóż 3 funty x 16 uncji na Funt = 48 uncji mielony Indyk

Cook 's Delight® Chicken Stock 2 filiżanki na płynną uncję
pomnóż 2 filiżanki x 8 uncji na płynną filiżankę = 16 fluid oz Cook’ s Delight® Chicken Stock przekonwertowana Waga

Krok 3: Pomnóż każdy składnik w przepisie przez współczynnik konwersji

następnym krokiem jest wzięcie przeliczonej wagi każdego składnika w przepisie i pomnożenie go przez współczynnik konwersji. Na przykład:

mielony Indyk 48 oz (przeliczona Waga) x 3,33 (Współczynnik konwersji) = 159,84 oz mielony Indyk
Cook 's Delight® Chicken Stock 16 płynnych uncji (przeliczona Waga) x 3,33 (Współczynnik konwersji) = 53,28 płynny oz Cook’ s Delight® Chicken Stock

Krok 4: Uprość i Zaokrągl liczby dla łatwiejszego użycia receptury

ostatnim krokiem jest uproszczenie liczb i zaokrąglenie ich, aby były bardziej przyjazne dla użytkownika. Aby to zrobić, dzielisz uncje na funt lub uncje na filiżankę płynu, a następnie zaokrąglasz w górę lub w dół w zależności od składnika i pożądanego smaku przepisu. W naszym przykładzie jest to sugerowane zaokrąglenie:

mielony Indyk
159,84 uncji / 16 uncji na Funt = 9,99 funta mielony Indyk
zaokrąglenie do 10 funtów w przekonwertowanej recepturze.

Cook ’ s Delight® Chicken Stock
53.28 fluid oz/8 fluid oz na filiżankę = 6.65 filiżanek bulionu z kurczaka Cook ’ s Delight®
okrągłe do 6 3/4 filiżanek w przerobionym przepisie.

skalowanie nie jest nauką ścisłą

doświadczony kucharz będzie miał wyczucie potencjalnych problemów do rozważenia podczas skalowania przepisów, takich jak:

• zmiany wyposażenia: możesz potrzebować na przykład większych patelni i więcej miejsca do gotowania.
• należy rozważyć środki odparowujące i zagęszczające
• składniki Odpuszczające: przy większej wielkości porcji może być konieczne dłuższe rozmrażanie podczas przygotowania.
• czas gotowania może wymagać dostosowania
• dokumentacja: Rób notatki podczas pracy nad skalowaniem przepisów w celu odniesienia i wykorzystania w przyszłości przez działalność gastronomiczną.

odwiedź nasze przepisy kulinarne, aby uzyskać propozycje przepisów.

Dowiedz się więcej o Big 8 Allergens i jak przeszkolić personel gastronomiczny w obchodzeniu się z alergenami żywnościowymi.