chcesz uzyskać zasadniczo zawartość, zanim te artykuły trafią na stronę? Zapisz się do naszego magazynu, w którym co miesiąc badamy jeden temat. Tym razem: jak założyć kolekcję przypraw i wykorzystać ją.

jak mówi wujek Stinga w Dune: „ten, kto kontroluje przyprawę, kontroluje wszechświat.”Tu, na ziemi, sentyment nie jest daleko. Przez wieki wytyczano szlaki handlowe, robiono fortuny, a ludzie podbijali wszystko dla przypraw-gałki muszkatołowej i pieprzu, szafranu i kardamonu, wanilii i cynamonu.

to znaczy, że warto poświęcić chwilę na pauzę następnym razem, gdy znajdziesz się na kolendrze. Smak jest z pewnością jednym z powodów, aby dbać o to, gdzie źródło przypraw. W zależności od rodzaju i tego, czy jest cały, czy zmielony, przyprawy mogą stracić swoją moc w ciągu zaledwie sześciu miesięcy. Słoik mielonego kminku mógł leżeć na półce sklepu spożywczego od kilku miesięcy, a jego cenne olejki eteryczne wyparowywały przez cały czas. Twój supermarket cynamon jest również prawdopodobnie cassia cinnamon zamiast cejlońskiego cynamonu-co nie jest złe, po prostu…mniej dobre-a jeśli nie dokładnie analizujesz etykiet, możesz skończyć ze sztucznym aromatem wanilii zamiast czystego ekstraktu z wanilii.

ale wiedza, skąd pochodzą Twoje przyprawy, jest ważna również z innych powodów. Większość przypraw nadal trafia do kuchni w taki sam sposób, jak w XVII wieku, kiedy działała Holenderska Kompania Wschodnioindyjska—były one uprawiane lub pozyskiwane przez kogoś w kraju blisko równika i przeszły przez wiele rąk, zanim dotarły do miejsca przeznaczenia. Ponieważ jest tak wielu brokerów, handlowców, przetwórców i innych pośredników, te łańcuchy dostaw zazwyczaj nie są przejrzyste. A ponieważ termin „spice” jest pojęciem uniwersalnym obejmującym dziesiątki różnych upraw uprawianych w wielu różnych krajach, każdy łańcuch dostaw wiąże się z własnymi wyzwaniami. Czy zbieracze zarabiają na życie? Czy przyprawy zostały zafałszowane przez pośredników? Czy zmiana klimatu zmusza rolników do opuszczenia ich ziemi?

najlepiej kupić od firmy o najkrótszym możliwym łańcuchu dostaw—najlepiej takiej, która pozyskuje przyprawy prosto z ich pochodzenia i sprzedaje je bezpośrednio Tobie. Kultywując osobiste relacje z rolnikami i zbieraczami, firmy te nie tylko zapewniają swoim klientom aromatyczne, świeże przyprawy wysokiej jakości, ale także uczciwe wynagrodzenie ich dostawców. Dla plantatorów przypraw, z których wielu mieszka w najbiedniejszych krajach świata, zaufane partnerstwo z etycznym importerem może oznaczać drogę do bezpieczeństwa gospodarczego.

poniżej zebraliśmy kilka naszych ulubionych graczy w świecie przypraw—od firm, które pochodzą bezpośrednio od rolników po rzemieślników, którzy przygotowują złożone mieszanki przypraw do sklepów, w których można porównać ziarna pieprzu Kampot i Tellicherry.

Spice Sourcers

• : Urodzona w Bombaju, pochodząca z Kalifornii Sana Javeri Kadri współpracuje bezpośrednio z drobnymi rolnikami w Indiach, aby pozyskiwać pamiątki, kurkumę, chiles, kardamon i pieprz. Jesienią rozszerzy się na cynamon, kminek i kolendrę. Nasi redaktorzy kochają tę firmę nie tylko za jej żywe, pachnące kurkumą, ale także za jej zaangażowanie w etyczne i przejrzyste łańcuchy dostaw.

• Burlap &beczka: podobnie jak Diaspora Co, Burlap & współzałożyciele beczki Ethan Frisch i Ori Zohar pozyskują swoje pamiątkowe przyprawy-w tym w zasadzie ulubiony cynamon editor Sarah Jampel—z małych gospodarstw rolnych i spółdzielni rolniczych. Odcinając pośrednika, zapewniają rolnikom wyższą cenę za swój produkt. Ich bezpośrednie relacje z dostawcami oznaczają, że rolnicy mogą skupić się na jakości, a nie ilości, wiedząc, że mają partnera, który wynagrodzi ich wysiłki.

• Spicewalla: nominowany do Jamesa Bearda szef kuchni Meherwan Irani sprzedaje swoje starannie dobrane przyprawy zarówno indywidualnie, jak i w zestawach, w tym pakiet „Kitchen Essentials” zawierający 18 przypraw, który jest uwielbiany przez zdrową redaktorkę Amandę Shapiro i jest obecnie w sprzedaży.

• przyprawa Rumi: Założona przez amerykańskich weteranów wojskowych z doświadczeniem w Afganistanie, Rumi Spice ma na celu zwiększenie możliwości gospodarczych dla Afgańskich rolników i pracowników rolnych, z których wielu to kobiety. Koncentrują się na szafran, ale niedawno rozszerzyli się na mieszanki kminku i przypraw.

• Frontier Co-op: ta należąca do członka Spółdzielnia z siedzibą w Iowa została założona w 1976 roku, a jej przyprawy-jak również jego linia 100% organic, po prostu Organic—są dobrą opcją sklepu spożywczego. Frontier Co-op wprowadziło pierwsze certyfikowane przyprawy Fair Trade w Stanach Zjednoczonych w 2009 roku, a ich program Well Earth wspiera hodowców przypraw i zbieraczy, zapewniając wieloletnie kontrakty i kapitał na nowy sprzęt rolniczy.

Mieszalniki przypraw

• New York Shuk: najbardziej znany ze swojego podpisu harissa, New York Shuk tworzy mieszanki przypraw, które odzwierciedlają Bliskowschodnie dziedzictwo założycieli Leetala i Rona Arazi. W przeciwieństwie do wielu dostępnych na rynku mieszanek za 'atar, które opierają się na suszonym oregano i tymianku, New York Shuk’ s faktycznie zawiera za ’ atar—zioło samo w sobie, które rośnie dziko na Bliskim Wschodzie. Pochodzą one z kolektywu rolniczego Zawtar w Libanie.

• Spice Tree Organics: egipsko-Amerykańscy Doaa Elkady i Freda Nokaly pozyskują swoje organiczne przyprawy od renomowanych dostawców—w tym Burlap & Barrel—a następnie tostują, mielą i mieszają je w sugestywne mieszanki, takie jak NYC Halal Cart i baharat.

Spice Shops

• Spice House: Ruth i Bill Penzey, SR.otworzył Spice House w 1957 roku, czas, kiedy czosnek był nadal uważany za „egzotyczny” przez większość Ameryki. Ich córka Patty prowadziła firmę do 2018 roku, kiedy została zakupiona przez partnerów biznesowych z doświadczeniem w finansach i technologiach.

• przyprawy Penzey’ a: Bill Penzey Jr.poszedł w ślady rodziców i rozpoczął sprzedaż wysyłkową przypraw w 1986 roku. Obecnie ma 70 lokalizacji handlowych i jest prawie tak samo znany ze swojej postępowej polityki, jak ze swoich mieszanek przyprawowych i wietnamskiego cynamonu.

• Oaktown Spice Shop: Z dwoma lokalizacjami w East Bay, oaktown pozyskuje swoje wyroby od setek importerów i oferuje wszystko, od proszku amchur po goździki Pemba pojedynczego pochodzenia. Przyprawy są mielone, a mieszanki przyprawowe mieszane są w domu. John Beaver, właściciel sklepu ze swoją żoną Ericą Perez, wyciął zęby pod okiem Billa Penzey ’ a, Seniora w Spice House.

• Curio Spice Co: Curio Spice Co pozyskuje wiele sprzedawanych przypraw—od japońskiego pieprzu sansho po etiopską besobelę-bezpośrednio z małych gospodarstw. Założycielka Claire Cheney Curio kładzie szczególny nacisk na wspieranie innych firm i spółdzielni będących własnością kobiet, które przyczyniają się do wzmocnienia pozycji ekonomicznej kobiet.

wszystkie produkty prezentowane na Bonappetit.com są niezależnie wybierane przez naszych redaktorów. Jednak, gdy kupisz coś za pośrednictwem naszych linków detalicznych, możemy zarobić prowizję partnerską.