Articles

duet, który umieścił chleb bez ugniatania na mapie, odpowiada na Twoje pytania dotyczące pieczenia

admin 4 listopada, 2021 0 Comment

@jodiroosky: jak dostosować przepis bez ugniatania na dużą wysokość?

Jim Lahey: możesz trochę skrócić czas pieczenia, możesz obniżyć temperaturę pieczenia — możesz zauważyć, że niższa temperatura gotuje się bardziej z powodu zmiany ciśnienia.

@crianna18: Dlaczego moje ciasto chlebowe „pęka” lub „spuszcza powietrze” podczas chłodzenia? Skorupa staje się bardziej miękka.

Mark Bittman: Wygląda na to, że jest niedoceniany. Aby sprawdzić, przyklej środek termometrem do natychmiastowego odczytu: powinien zarejestrować się co najmniej 200 ° F,A ja lubię moje pieczywo w okolicach 205° lub nawet 207°, zwłaszcza jeśli ciasto jest mokre (jak w przypadku braku ugniatania).

@cindyhenry: mój chleb na zakwasie jest dobry, ale okruchy nigdy nie wyglądają jak na zdjęciach. Brakuje olbrzymiego powietrza.

JL: czy tekstura jest porowata czy gumowata? Jeśli jest żelowy, to albo dlatego, że ciasto było niedotłuszczone, albo przefermentowane. Ciasto to bardzo prosty system. Fermentacja, w zależności od lepkości, daje określony rodzaj miękiszu. Powiedzmy, że masz ciasto, które jest bardzo mokre, ponieważ chcesz zrobić duże pęcherzyki powietrza. Ale to ciasto nie fermentuje prawidłowo. Gdyby był przeterminowany i mokry, wiedziałbyś o tym, bo przyklejałby się do wszystkiego jak klej. Ale jeśli jest niedoskonały, nadal byłby gęsty i nie wyrażałby się w kategoriach tej zawiłej i interesującej struktury okruchów, jaką jest Święty Graal-tego chcą ludzie, ponieważ to sprawia, że chleb jest pyszny i nadaje mu trwałość. Więc jeśli ma strukturę miękiszu i jest ciasny, powiedziałbym, że to z powodu braku wody — że ciasto nie miało odpowiedniej lepkości.

@summeraliina: jakiej mąki potrzebuję do rogalików? A jak dobre ma być moje masło?

MB: mąka uniwersalna jest w porządku. Większość przepisów wymaga niesolonego masła, a wszelkie prace, chociaż te, które są wyższej jakości i zauważają na etykiecie, że mają wyższy tłuszcz maślany i mniej wody, mogą sprawić, że croissant będzie bardziej flakierowy. Ale w dzisiejszych czasach używaj tego, co możesz łatwo uzyskać, zwłaszcza jeśli dopiero się uczysz.

@ emmyburns: Jak zrobić ciasto ciabatta miękkie i puszyste? Mój wyszedł gęsty jak skała!

JL: powiedziałbym, że albo w ogóle nie fermentowałeś ciasta, albo przeterminowałeś.

@smikytyszyn: jak zrobić ciasto bez zagniatania skoro mam tylko drożdże i nie mam pieca holenderskiego?

JL: jeśli to świeże drożdże do ciast, możesz użyć jednej ósmej uncji. Zasada kciuka z suchymi drożdżami do świeżych drożdży jest taka, że suche drożdże są cztery razy silniejsze niż świeże drożdże. Więc jeśli przepis wymaga grama drożdży, można użyć czterech gramów świeżych.

może będziesz musiał pozwolić ciastu iść trochę dłużej. Możesz rozpuścić drożdże w wodzie, której używasz-weź całkowitą ilość wody, włóż szczyptę drożdży do ciasta, pokrusz palcami, potrząśnij, potrząśnij, potrząśnij, rozpuść, a następnie dodaj tę wodę do ciasta. Potrzebujesz jednak pewnego rodzaju przykrytego garnka odpornego na działanie pieca; bez przykrytego garnka możesz spróbować szczelnie przykryć garnek folią.

@alcircoseattle: jak sprawić, by mój zakwas nie smakował tak Kwaśnie?

JL: to bardzo ważne: zakwas nie powinien być kwaśny. Zakwas jest po prostu środkiem zakwaszającym, środkiem do wyrośnięcia z chleba. Wszystko przy założeniu, że przystawka jest zdrowa i zdrowa: jeśli twój zakwas jest kwaśny, oznaczałoby to, że ukształtowałeś go zbyt późno. Jeśli w przewidywalny sposób robisz ten sam kwaśny chleb w kółko, zamiast kształtować chleb w momencie Y, kształtuj go w momencie X — kształtuj go wcześniej. Nie zwlekaj tak długo z podjęciem tej decyzji. Składa się kilka razy, siedzi w misce, zaczyna się w niej unosić. Nie czekaj, aż wzrośnie, zanim go ukształtujesz. Jeśli widzisz, jak się porusza, nadaj mu kształt. Natomiast gdy używasz komercyjnych drożdży, nie dzieje się tak wiele w cieście chemicznie-nie ma lactobacillus rozkładających gluten i tworzących kwasy kwaśne i mlekowe, które tworzą kwaśny smak. Gdy ciasto zaczyna zakwaszać, szybko zakwasza. Znasz tę piosenkę Kenny ’ ego Rogersa, „hazardzista”? Musisz wiedzieć, kiedy je trzymać, kiedy je złożyć.

@jennitaunton: Czy Mogę pod mąkę chlebową i uniwersalną w przepisach?

JL: tak, absolutnie.

@cookingwithbaz: Jaka jest najlepsza mąka do użycia podczas uruchamiania?

MB: Większość początkowych przepisów na chleb, w tym moja i Jima, wymaga mąki AP lub mąki chlebowej. Różnica polega na tym, że mąka chlebowa ma trochę więcej białka i powinna wytwarzać bardziej elastyczne ciasto. Może też wchłonąć trochę więcej wody. W dzisiejszych czasach piekę pełnoziarniste pieczywo, więc zachęcam ludzi do pracy w kierunku do 50 procent mąki pełnoziarnistej w swoich przepisach na chleb i pizzę. Wyniki są zupełnie inne, ale nadal mogą być całkiem dobre, jeśli zrekompensujesz dodatkowe włókno w zarodku, dodając dodatkową wodę. Pod względem odżywczym i smakowym pieczenie mąką pełnoziarnistą jest cenną opcją.

@cookingwithbaz: Dlaczego mój starter ciągle umiera?

MB: jest w szczelnym słoiku czy innym hermetycznym pojemniku? Trzymasz to w lodówce czy na ladzie? W temperaturze pokojowej musisz karmić większość przystawek codziennie lub dwa, co jest w porządku, jeśli często pieczesz. W przeciwnym razie trzymaj go w lodówce, gdzie chłód spowalnia aktywność. Następnie nakarm go lub używaj raz w tygodniu, a po dodaniu mąki i wody upewnij się, że dodajesz co najmniej taką samą wagę lub objętość, jak przystawka.

@jenny _ _ perez: możesz zrobić chleb bez kęsów z pełnoziarnistym chlebem? Jakie korekty należy wprowadzić?

MB: tak, ale wyniki będą nieco ciaśniejsze i potencjalnie nieco mniejsze. Zacznij od zastąpienia połowy mąki pełnoziarnistą i zwiększenia wody. Każda mąka pełnoziarnista wchłonie się trochę inaczej, więc dodaj do niej łyżkę lub dwie na raz, aż do osiągnięcia tego samego „blobbiiness”, jak to zrobić z białą mąką bez zagniatania ciasta.

@the.szczerze.ile naprawdę potrzebujesz, żeby ją ugniatać? Jaka powinna być Tekstura, gdy „gotowe”?

MB: chleb bez ugniatania (i inne super mokre ciasta) nie wymagają tradycyjnego ugniatania. Jedyne, co możesz zrobić, to je złożyć. Inne przepisy na chleb, które wymagają ugniatania, różnią się nieco i powinny zapewnić pewien kierunek. Ogólnie rzecz biorąc — niezależnie od tego, czy ugniatasz ręcznie, czy za pomocą haka do ciasta w stojącym mikserze-chcesz, aby ciasto tworzyło kulkę, która jest gładka i elastyczna i nie przykleja się już do rąk, deski, miski do mieszania lub haka.

@rosierichardsonyoga: chciałbym użyć przepisu bez zagniatania z przystawką na zakwasie. Jakieś wskazówki dotyczące proporcji?

MB: proponuję zacząć od 25% startera. Sposób, w jaki ciasto zareaguje, zależy od tego, jak zupa i aktywność przystawki jest. Ponieważ czas może być inny, miej oko na ciasto, dzięki czemu uchwycisz okno, gdy jest ono zabezpieczone, ale nie zabezpieczone przed pieczeniem. Poza zauważeniem, czy wielkość ciasta wzrosła lub czy zaczyna wyglądać zbyt puchaty i bąbelkowy, jednym z testów jest naciśnięcie ciasta palcem: jeśli wróci, nie jest całkiem gotowy. Chcesz, żeby wcięcia się trzymały.

@shifradbk: robię starter, a po pięciu dniach karmienia jest wodnisty i pachnie jak zły jogurt. Rzucić?

JL: W jakiej temperaturze był trzymany? Jeśli przez ostatnie pięć dni temperatura wynosiła 60 stopni, to może wystarczyć dzień lub dwa, żeby do tego doszło. Jeśli temperatura przekroczy 72 stopnie, to prawdopodobnie nie będzie to możliwe. Na początek potrzeba czasu, by zrównoważyć, skalibrować, osiągnąć stazę. Nieprzyjemny zapach niekoniecznie jest czymś złym, ale to zależy. Jeśli spróbujesz i jest tarta, to powiedziałbym, że możesz mieć naprawdę dobry starter i sugerowałbym odtworzenie go: Zacznij od nowa, używając tylko jednej czwartej lub jednej ósmej łyżki stołowej jako inokulantu, a następnie włóż go do mniejszego zamkniętego słoika lub pojemnika. Łatwiej będzie stwierdzić, czy zadziałało, jeśli pokrywa twojego słoika z piłkami się wyboczy. Więc wiesz, że masz rozrusznik, wiesz, że masz ciśnienie. Lepiej iść długo i powoli, ponieważ w ten sposób tworzysz większe środowisko dla mniejszej liczby komórek, a jeśli warunki są poprawne, drożdże zajmą więcej miejsca. Stworzy równowagę.

@ used totheweather: Czy Mogę zmienić przepis na przystawkę na zakwas i chleb z chleba na mąkę AP?

MB: tak. Ciasto prawdopodobnie wchłonie trochę mniej wody, aby uzyskać tę samą konsystencję.

@scribblergirl: jeśli zmienię stosunek mąki chlebowej do mąki pełnoziarnistej, Czy muszę zmieniać ilości H₂O?

MB: tak. Cała pszenica wchłonie i zatrzyma więcej wody. Więc dodaj go powoli i przejdź do tego samego lepkiego, ale strukturalnego odczucia. Uważam, że zwilżanie rąk do pracy z pełnoziarnistym ciastem działa lepiej niż zalewanie ich mąką.

@sarena_mk: chleb bez ugniatania 2x ciasto jest zbyt mokre. Od jakiej ilości H₂O powinienem zacząć? Dziękuję!

MB: Nie wiem, co masz na myśli przez „2x”, ale ciasto na tę technikę jest rzeczywiście bardziej wilgotne niż myślisz, że powinno być. Nie będzie „ugniatany” jak wiele innych ciast.

@ sarda1: moje ciasto rośnie i wygląda na gotowe, ale wychodzi z piekarnika jak cegła.

JL: przesadzasz i zapada się w piekarniku. Pomyśl o tym jak o gumie do żucia – jeśli stanie się zbyt dmuchany lub zbyt zakwaszony, może się zapaść. Inną rzeczą, która może powodować gęsty chleb, jest niedofermentacja, ale wiesz o tym, ponieważ jeśli ciasto jest niedofermentowane, rozprzestrzenia się płasko jak naleśnik — nie utrzymuje swojego kształtu.

@david.clarey.22: w chlebie bez zagniatania, jaki jest najlepszy sposób, aby uzyskać przewiewne kieszenie w środku, zamiast gęstszego chleba?

JL: ilość wilgoci i fermentacji. Jeśli nie ma wystarczającej lepkości, nie można uzyskać takiego rozciągnięcia. Kiedy gorące ciasto, które zostało odpowiednio sfermentowane i nie jest odporne na przebicie, trafia do piekarnika jako mokra, lepka kropla, ciepło zaczyna powodować, że drożdże przechodzą przez szał mikrofeedingu przez pierwsze 5-10 minut-co jest znane jako sprężyna piekarnika. W rezultacie drożdże wytwarzają więcej dwutlenku węgla i alkoholu etylowego, który z kolei wysadza małe pęcherzyki. Ciasto mięknie, staje się lepkie i zaczyna osiągać temperaturę wrzenia, więc para jest teraz dodawana do równania, co sprawia, że pęcherzyki powietrza są bardziej wyraźne.

@missfittrainer: Dlaczego nie-ugniatany chleb z mąki chlebowej zrobił bochenek o połowę wysokości uniwersalnego?

JL: mąka uniwersalna działa lepiej, ponieważ ma do niej dodane rzeczy, aby łatwiej było zrobić chleb. Czasami mąka chlebowa to tylko ziarno, bez żadnych dodatków. Jeśli twój chleb jest płaski i ma delikatną konsystencję, prawdopodobnie oznacza to, że jest niedermentowany. Jeśli jest płaski i trochę gumowaty, to prawdopodobnie był przeterminowany. Za bardzo go fermentuj, a stracisz głośność. Nie fermentuj go wystarczająco, po prostu staje się naleśnikiem w drodze do piekarnika.

@fr_lic: Ciężko mi dostać kasę, bo jest ślisko. Jakieś sugestie?

MB: mówisz o cieście bez zagniatania czy innym przepisie? Ciasto bez zagniatania znajduje się w rodzinie przepisów na chleb, które mają wysoki stosunek wody do mąki. Ta „Wilgotność” oznacza, że nie będzie łatwo utrzymać kształtu. Dlatego używasz ręcznika, aby przenieść go do garnka do pieczenia. Tam dzieje się magia i powstaje okrągły bochenek.

@fr_lic: chcę zrobić chleb wielosiekowy: Jak dodać do przepisu bez zagniatania?

MB: ja też lubię nasiona! Szczególnie mieszanka sezamu, kopru włoskiego, maku i słonecznika. Zacznij od filiżanki i zobacz co myślisz. Dodaj je, gdy dodasz mąkę.

@bgernandt: na jakim poziomie piekarnika powinien być stojak? Czuję, że spód piekarnika jest gorętszy.

MB: środek domowego piekarnika jest generalnie najlepszy. Upewnij się, że masz wystarczająco dużo miejsca, aby wygodnie zmieścić garnek; nie powinien być bliżej niż 2 cale do góry piekarnika.

@rkriegman: Nie wiem, co robię dobrze/źle z chlebem na zakwasie!

MB: używasz skali lub miarek? Waga pomoże uczynić chleb bardziej spójne. Każda partia mąki jest inna i może zająć mniej lub więcej wody. Jak, kiedy i co karmisz swój starter to kolejna duża zmienna. Aby samodzielnie rozwiązywać problemy, naprawdę musisz zapisywać notatki o swoich obserwacjach-nie tylko o tym, jak mierzysz składniki, ale jak zachowują się one podczas łączenia, Twoje obserwacje sensoryczne. Wkrótce zaczniesz widzieć wzory.

@emilychilmark: mam 10 kg. z czerwonego młyna Boba bezglutenowej mąki. Jak zrobić jadalny chleb?

MB: Czy jest to mieszanka specyficzna dla chleba, czy po prostu ogólna Mieszanka uniwersalna? Tak czy inaczej, można również spróbować go w przepisie nie ugniatania i zobaczyć, co się dzieje.

@llsweeney: czy przed nałożeniem dodatków powinienem trochę upiec skórkę? Jaka temperatura?

JL: możesz, ale nie musisz, chyba że coś jest nie tak z Twoim piekarnikiem. Niektórzy ludzie lubią parbake ich skorupa przed umieścić polewy na, i w niektórych przypadkach, to działa, jeśli nie masz ciepła w piekarniku, aby zrobić to w jednym strzale. Więc można parbake skorupę w niskiej temperaturze, a następnie umieścić sos i ser na i dusić.

@dianebove: Czy Mogę zrobić chleb bez ugniatania, jeśli nie mam ciężkiego, żeliwnego garnka?

MB: trzeba mieć jakiś przykryty garnek. Emaliowane, stalowe, ciężkie ceramiczne, a nawet nierdzewne mogą działać. Nie przepadam jednak za szkłem hartowanym, ponieważ temperatura pieca jest tak wysoka. Bez przykrytego garnka możesz spróbować szczelnie przykryć garnek folią.

@justjennyhutt: wyrzuciłem starter, bo nie wiedziałem, kiedy będzie gotowy. (Karmiłem go codziennie.)

JL: Nigdy nie należy karmić niczego codziennie. Jeśli musisz codziennie karmić przystawkę, to twój związek z wypiekiem chleba poszedł-bez kalambura – awry. Kiedy już stworzysz starter metodą płynną, z ciasta, zawsze polecam zrobienie sztywnego startera do trzymania ciasta, ponieważ wtedy możesz go karmić lub odświeżać raz w miesiącu i to nic wielkiego. Natomiast jeśli chcesz karmić go codziennie i zostawiać w temperaturze pokojowej i siedzieć całymi dniami na blacie kuchennym, w temperaturze pokojowej, jeśli jest to sztywny zakwas, będzie dobrze. Ale przez sztywny zakwas, mam na myśli tradycyjną włoską bigę — mówimy o 40% uwodnieniu, co oznacza, że na każde 100 gramów mąki, 40 gramów wody. Jest tak sucha, że ledwo się łączy. Ale po fermentacji będzie dobrze.

@keeganmdunn: jak Mogę uzyskać dobry okruchy przez całą drogę? Ciągle mam gęstszy dół, ale przewiewny top!

Jl: ciekawe. Więc, to może mieć więcej wspólnego z ciepła w górnej części pieca jest zbyt silny. Sugerowałbym więc, abyś obniżył górny stojak o jedno wycięcie i zobaczył, czy to robi różnicę. Inną rzeczą, która czasami się zdarza, jest to, że w zależności od metody użytej do uzyskania chleba w piekarniku, jeśli idzie w dół z uderzeniem, czasami dostaniesz trochę załamania na dole i skończysz z większych kieszeni powietrza na górze. Ale zacznij od obniżenia stelaża i zobacz, czy to robi różnicę.

@maggiediemunsch: jeśli dodaję coś jeszcze do mojego Nie-ugniatanego (oliwki, ser…), kiedy jest najlepszy czas, aby dodać?

MB: zależy co to jest i jaki jest pożądany efekt. „Suche” składniki, takie jak przyprawy, nasiona, płatki owsiane lub kiełki pszenicy mogą wchodzić w skład mąki. „Mokre” składniki, takie jak posiekane oliwki lub suszone owoce, świeże zioła i starty ser zwykle działają lepiej dodane po pierwszym wzroście. (Orzechy mogą iść w obie strony, w zależności od tego, czy chcesz je pompować.)

@lilagoetz: czy jest możliwe sub 100% nawodnienie zakwasu starter dla każdego przepisu, który wymaga komercyjnych drożdży?

JL: Tak, możesz zastąpić go drożdżami, ale potem pomyśl o tym, jak sfermentowany jest zakwas i jakiej proporcji chcesz użyć. Niezależnie od tego, czy jest to 5 mililitrów, czy 2 mililitry łyżeczki lub 2 łyżki startera, to określi czas fermentacji, a jeśli jest to bardzo mokry starter, być może będziesz musiał zmniejszyć, a jeśli użyjesz większej porcji, będziesz musiał zmniejszyć wodę, aby dokończyć ciasto. Prawdopodobnie najlepiej byłoby dodać płynny zakwas i liczyć go jako część całkowitej cieczy do przepisu. Więc jeśli mamy 300 gramów wody, powiedzmy, i dodajemy 15 gramów płynu na zakwasie, to może użyjemy tylko 285 gramów wody plus 15. Lub 270 gramów wody plus 30 gramów płynu na zakwasie.

@indianajanett: Czy mogę zastąpić mąkę uniwersalną mąką chlebową na zakwasie?

JL: oczywiście.

@tamarkagan: Czy Mogę zrobić khachapuri z białą mąką pszenną?

JL: tak! Dlaczego nie? Nie powstrzymam Cię.

@pfirsch77: jakie są jakieś” nietradycyjne ” dodatki?

JL: każde warzywo, każda zieleń, jest uczciwa. Właśnie zrobiłem pizzę z serem Philadelphia, klementynkami, ogoloną marchewką, nasionami kminku i chiles. I zadziałało! A to była Pizza po babci. Zrobiłam też jabłka, pancetta (boczek też działa), koper włoski i Brie. To zabawne ciasto. Trochę inaczej.

@beanbag80: myślisz, że robienie chleba w domu z lepszą mąką rozwiąże problem uczulenia na gluten?

JL: myślę, że jedzenie zakwasu i używanie lepszych ziaren mogłoby. Przeprowadzono badania, które wykazały sukces w przyjmowaniu osób, u których zdiagnozowano celiakię i odwracaniu skutków zaburzeń poprzez wprowadzenie ich do chleba na zakwasie, tylko chleba pełnoziarnistego. Udało im się zmniejszyć stan zapalny jelit.

@ beanbag80: Widzę, że na Instagramie nie ma chleba i wyglądają na płaskie i gęste. Jak tego uniknąć?

Jl: Przełącz na Twitter. Tak naprawdę chodzi o zrozumienie fizyki ciasta. Przejrzyj to Q &a, aby uzyskać kilka przydatnych wskazówek dotyczących nadmiernego i niedowartościowania.

@beanbag80: czy trzeba nabyć przystawkę, żeby mieć przystawkę do karmienia i robienia zakwasu?

MB: możesz założyć własną! Istnieje kilka różnych sposobów i wiele przepisów-w tym, oczywiście, w jak upiec wszystko.

@gregpghsaopaulo: Mój żeliwo to 5 (plus) litr. Czy mogę go używać do podzielonego małego bochenka, czy powinienem używać go tylko do pełnego przepisu?

MB: to jest nieco większe niż garnek 5-quart, który powinien działać dobrze na pełny przepis. Jeśli zdecydujesz się pokroić ciasto na pół, musisz użyć garnka 2 lub 2 ½ kwarty lub ciasto rozłoży się zbyt dużo i będzie działać na cienkiej stronie.

@ mattdsmith: Dlaczego mój chleb nie pęka w szwach? Używam mieszanki 75/25 14,5%.

JL: Jeśli ma otwartą strukturę miękiszu i jest przyjemny w jedzeniu, a smaki są miłe, czy musi pękać w szwach? Jeśli po prostu podoba Ci się wygląd pęknięcia w szwach, możesz to udowodnić mniej, lub możesz sprawić, że ciasto będzie bardziej suche.

@jingjingvee: Dlaczego mój domowy chleb jest czerstwy następnego dnia?

JL: Staling zwykle dotyczy fermentacji. Jaki jest smak chleba? Jeśli w ciągu jednego dnia staje się czerstwy, oznacza to, że prawdopodobnie nie jest wystarczająco sfermentowany i prawdopodobnie jest zabezpieczony. Albo za długo go pieczesz.

@ ariel_prato: Jakie są dobre wariacje na temat receptur chleba bez ugniatania, takich jak dodawanie ziół itp?

MB: moja najlepsza rada to używaj tego, co lubisz i nie przesadzaj z tym na początku. Orzechy, suszone owoce, oliwki, nasiona, kiełki pszenicy, przyprawy, zioła (łyżka stołowa lub dwie posiekane „mocne” zioła, takie jak rozmaryn lub lawenda działają lepiej niż delikatne zioła, takie jak pietruszka lub kolendra), a nawet ser są fair game. Kiedy je dodać: przewiń przez to Q&tA — tam jest odpowiedź!

@ feastwithjoy1: Czy mogę zamienić mąkę na chleb?

JL: Tak-Twoje oczekiwania powinny być inne, a to zależy od białka mąki, ale ja wcześniej robiłam chleb z mąki 00 i było dobrze. Możesz nie mieć tyle fermentacji na cieście, ponieważ jest to słabsza/niższa mąka białkowa.

@kateh: jak wyjąć ciasto z koszyczka bez utraty okrągłego kształtu?

JL: lubię używać otrębów pszennych do przyprawiania miski, czegoś o nieco większej powierzchni, jeśli się klei. Jeśli traci swój kształt w drodze do piekarnika, może ciasto jest zbyt mokre, może jest przemieszane, nie wystarczająco spójne.

@offtoseethelizard: moje ciasto na pizzę nigdy nie rośnie prawidłowo. Cholera, źle robię?

JL: moją pierwszą myślą byłoby sprawdzić drożdże, zwłaszcza jeśli ciasto w ogóle nie wyrośnie. Ponadto, jeśli sól jest zbyt wysoka, drożdże nic nie zrobią — ciasto nie wzrośnie. Na każde 100 gramów mąki nie można mieć ponad 3 gramów soli.

@emiliabolsas: Czy każdy chleb można piec jak bułki? Mój mały NYC piekarnik nie wytrzyma wysokiej temperatury na pełny Bochenek.

JL: oczywiście. Dlaczego nie?

@ woodlanddreams: jaki jest najprostszy sposób na domowe pieczywo bezglutenowe?

MB: zawsze zwracam się do naturalnie bezglutenowych płaskich jak socca (wykonane z mąki z ciecierzycy), injera (wykonane z teff), i tortille kukurydziane (wykonane z masy). Wszystkie są stosunkowo łatwe. Aby zbadać yeasted pieczywo, kupić mieszankę bezglutenową dla mąki chlebowej z renomowanej marki jak Bob Red Mill. Są one przeznaczone do stosowania od miary do miary jako substytut mąki pszennej.

@ cmciver: jak uzyskać lepszy wzrost na moim Nie-ugniatanym chlebie?

JL: na większości zdjęć chleba nie zagniatanego widzę, że ciasto jest albo zbyt mokre i przesmażone, albo za mało sfermentowane. Więc jest to eksperyment: upuść wodę, mniej mieszaj-ale większość ma związek z fermentacją. Ludzie po prostu nie dostają pierwszej fermentacji. Ogólnie.

@its.justme.tutaj: Czy mogę zamrozić chleb bez ugniatania? Jeśli tak, to jaka jest najlepsza metoda?

MB: jasne. Zamrozić cały bochenek, jeśli to możliwe, lub przeciąć go na pół, jeśli wydaje się to zbyt dużo. Najpierw zawiń ciasto w folię, a następnie włóż do szczelnego pojemnika. Aby go ożywić, pozostaw na kilka godzin w lodówce lub na blacie, a następnie włóż całe opakowanie do piekarnika o temperaturze 250 stopni F, aby je ogrzać, jeśli chcesz. Albo, po rozmrożeniu, pokroić na tosty. Jeśli zamrażasz resztki, lepiej zrobić to, gdy chleb jest świeży, a nie po tym, jak siedział kilka dni. Jeśli tak, zrób bułkę tartą lub grzanki!

@ hfisher728: od czego najłatwiej zacząć jako początkujący?

MB: masz na myśli chleb, prawda? Chleb bez zagniatania jest tak łatwy i niezawodny, jak to tylko możliwe.

@ emilymguthrie: jakieś specjalne sztuczki z użyciem drożdży instant?

MB: drożdże błyskawiczne to to, co jest wymagane w przepisie na chleb bez ugniatania. Jest tak sformułowany, że można go dodać bezpośrednio do suchych składników bez uprzedniego sprawdzania w wodzie.

@tmurray17: czy Wkładanie ciasta do lodówki sprawia, że jest lepiej?

MB: przy około 40 stopniach F drożdże w cieście zwalniają. W rezultacie ma czas, aby rozwinąć więcej smaku przed powstaniem, do tego stopnia, że jest gotowy do pieczenia. Kiedy w procesie i jak długo różni się dla różnych receptur. Na chleb bez zagniatania lubię go wkładać do lodówki pod koniec pierwszego wyrośnięcia, gdy jest jeszcze w misce. Noc lub kilka godzin to zwykle max; pamiętaj, chłodzenie spowalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje. Niezależnie od czasu, rysunek ciasto zajmie około godziny wstecz w temperaturze pokojowej, aby zyskać z powrotem.

@christinatobia: Porady dla subbing w innych mąki (np. teff, proso) dla uniwersalnych? Ile za sub bez psucia?

JL: Powiedziałbym, że mniej niż 30 procent całkowitej ilości mąki jest w porządku. Potrzebujesz co najmniej 70 procent mieszanki ziaren, aby być pszenicą, jeśli chcesz chleb z nieco przewiewnym okruchem. Należy również pamiętać, że niektóre rodzaje ziaren, takie jak żyto, zmieniają pH i uwalniają wiele enzymów, dzięki czemu mogą również wpływać na fermentację, przyspieszając ją.

@tmurray17: jak wyrabiasz chleb bez zagniatania, to co się dzieje?

JL: Jeśli wyrabiasz ciasto bez zagniatania, musisz to zrobić, dopóki nie osiągnie idealnej spójności, co oznacza, że jeśli włożysz w to palec, a następnie odciągniesz, faktycznie trzyma się razem, nie czuje się mokry ani wilgotny. Próbujesz osiągnąć ideę czegoś, co jest spójną masą. Więc jeśli zaczniesz ugniatać chleb bez zagniatania i pójdziesz do połowy — nie rozumiem fizyki tego, ale coś pójdzie nie tak, a ciasto nigdy nie stanie się tak spójne, jak gdybyś nic z nim nie zrobił.

@hannatrap: Jeśli zabraknie mi mąki AP, czy mogę karmić starter mąką pełnoziarnistą?

MB: tak. Musisz dodać trochę więcej wody, aby uzyskać taką samą teksturę/wylewność startera. I spodziewaj się, że chleb, w którym go używasz, prawdopodobnie weźmie więcej wody i będzie bardziej serdeczny-jak levain lub inny chleb wiejski-zakładając, że używasz białej mąki do reszty ciasta.

@mharshini: Moja focaccia często staje się płaska i nie rośnie tak bardzo za drugim razem. Co robię źle?

JL: łatwo się rozciągnąć, czy trudno się rozciągnąć do patelni? Jeśli jest to trudne, są szanse, że jest przepełnione, lub jest overhandled. Inną rzeczą jest to, że jeśli ciasto jest niedoszlifowane, może to potrwać całe życie, aby wzrosło, ponieważ nie ma masy, nie ma właściwości izolacyjnych. Jeśli ciasto jest gładkie, elastyczne i rozciągliwe, oznacza to, że jest Młode. Jeśli jest odporny i gumowaty, to znaczy, że jest bardziej sfermentowany. Powiedziałbym, że jeśli to pierwsze, to po prostu trzeba umieścić go w ciepłym miejscu i długo czekać, ale zdaj sobie sprawę, że nie będzie to tak aromatyczne i może być bardzo dobrze. Jeśli jest to drugie i nie rośnie, to znaczy, że jest po prostu wyczerpane. W zasadzie go zabiłeś.

@mbrow79: jestem sfrustrowany moim starterem! Jest bąbelkowy, pachnie jak powinien, ale nie rośnie.

MB: lubię mówić ” Super.”Nie rosną ani nie rosną jak ciasto. To, co sprawia, że starter „rośnie”, to dodawanie go do mąki i wody oraz robienie chleba. Wtedy za każdym razem, gdy to robisz, musisz karmić starter więcej mąki i wody, zbyt.

@tbobsmith: macie ciasto na super cienką, prawie krakersową skórkę?

JL: zrobić mieszaninę mąki/wody, gdzie można umieścić w minimalnej ilości wody. Około siedmiu minut, aby go rozwałkować i włożyć do piekarnika. Jeśli chcesz dodać do niego trochę oliwy z oliwek, na każde 500 gramów mąki, spróbuj dodać Może 10 gramów oliwy z oliwek. Można również dodać drożdże, a następnie nawodnić go na minimum 40-50 procent nawodnienia. Może nie ugniatać, może ugniatać. To zależy od Ciebie.

admin

Related Posts

fysische Geologie

7 stycznia, 2022

Geologia fizyczna

7 stycznia, 2022

Physikalische Geologie

7 stycznia, 2022

fyzikální Geologie

7 stycznia, 2022

fysisk Geologi

7 stycznia, 2022

物理地質学

7 stycznia, 2022

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *