ser pleśniowy jest ogólnym terminem używanym do opisania sera produkowanego z pasteryzowanego mleka krowiego, owczego lub koziego i dojrzewającego z kultur pleśni penicillium. Ser pleśniowy ma na ogół słony, ostry smak i ostry aromat. Często ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu, ale ma wysoką zawartość sodu. Ser pleśniowy jest dobrym źródłem białka, wapnia i fosforu.
szybkie fakty
• źródło: mleko krowie, Owcze i kozie r• * pochodzenie: Francja i Włochy
* smak: Tradycyjnie ostry i słony z wariacjami
• Skórka: jadalna
Co To jest ser pleśniowy?
uważa się, że ser pleśniowy został wynaleziony przez przypadek, gdy ser był przechowywany w jaskiniach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności w średniowieczu. Uważa się, że w pewnym momencie pół zjedzony bochenek chleba został pozostawiony w jaskini przez serowarnię w Roquefort we Francji, a po powrocie odkrył, że pleśń pokrywająca chleb przekształciła ser w ser pleśniowy.
istnieje wiele odmian sera pleśniowego. Wczesne wersje były produkowane we Francji i Włoszech, a późniejsze wersje ewoluowały w całej Europie i Ameryce Północnej. W zależności od sera pleśniowego, Tekstura i smak różnią się od kruchy, płaczliwy, słony, i ostry do bardziej miękki, kremowy, i lekko ziemisty. Niektóre wersje są wzbogacone kremem i mają miękki środek i kwitnącą skórkę. Bez względu na wersję i profil smakowy, ser pleśniowy charakteryzuje się zielonymi, niebieskimi, szarymi lub czarnymi żyłkami lub plamami pleśni na całym ciele. Wiele odmian są dostępne w supermarketach i sklepach specjalistycznych i wahają się od niedrogich do drogich,w zależności od źródła.
jak powstaje ser pleśniowy
surowe mleko jest pasteryzowane, a następnie następuje zakwaszenie, gdy dodaje się kulturę starterową, aby przekształcić laktozę w kwas mlekowy, zmieniając mleko z płynnego na stałe. Podpuszczka jest dodawana w celu koagulacji mleka, a twaróg jest cięty, aby uwolnić serwatkę. Skrzepy są osuszane i formowane w koła. Na tym etapie Penicillium roqueforti jest posypywane serem, a ser jest solony, aby zapobiec psuciu się. Ser pozostawia się do starzenia przez 60 do 90 dni. Charakterystyczne niebieskie żyły sera powstają na wczesnym etapie starzenia, kiedy ser jest „doprawiony” prętami ze stali nierdzewnej, aby umożliwić cyrkulację tlenu i zachęcić do wzrostu formy. Jest to również określane jako ” igłowanie.”Ten proces zmiękcza teksturę i rozwija charakterystyczny niebieski smak sera.
podczas gdy Kultury pleśni i igłowanie w dużej mierze przyczyniają się do smaku i tekstury sera pleśniowego, inne czynniki są zawsze w grze. Rodzaj używanego mleka (krowiego, owczego lub koziego), to, co zwierzęta jadły przed wydojeniem, oraz nieco inne techniki serowania stosowane przez każdego sernika zapewniają, że każdy ser pleśniowy na całym świecie będzie miał swój własny, odrębny smak.
rodzaje sera pleśniowego
Roquefort jest uważany za jeden z najstarszych serów pleśniowych, a także za przysmak. Produkowany z mleka owczego i starzony w wapiennych klifach na południu Francji, Roquefort jest rozpoznawany za niebieskie żyły rozciągające się w wilgotnym i kruchym ciele. Jest rozkosznie niuansowany, kremowy i aromatyczny, złożony i intensywny, z ostrymi i słodkimi nutami smakowymi.
Gorgonzola to włoski ser produkowany z mleka krów, które pasą się na pastwiskach Lombardii i Piemontu. Młoda Gorgonzola jest miękka, Maślana i kremowa z drobnymi nutami ostrego niebieskiego. Starsze wersje są bardziej ziemiste, o mocniejszym smaku i bardziej pikantnym kęsie.
Blue Stilton to ser z mleka krowiego produkowany w angielskim midlands. To solidny, cylindrycznie uformowany ser, pięknie marmurkowany ze smugami niebieskiego. Ma lekko wilgotną i kruchą konsystencję o bogatym, kremowym, orzechowym i słonym smaku.
Danablu to ser pleśniowy z duńskiego mleka krowiego produkowany na wyspie Funen. Ma kremową i gładką konsystencję oraz lekko ostry i słony smak, który jest podobny do Roquefort, ale łagodniejszy.
ser pleśniowy Podwójnie kremowy to kategoria sama w sobie, z późniejszym pojawieniem się na osi czasu sera pleśniowego pod koniec XX wieku. Wyróżnia się kremowym wnętrzem i czasami kwitnącą skórką, jest wytwarzany z mleka krowiego wzbogaconego śmietaną. Przykładami tego sera są Cambozola, Saint-Agur i Blue Castello.
substytuty
przy tak wielu odmianach sera pleśniowego, jeden często można zastąpić innym. Pamiętaj, aby wybrać sery o podobnej teksturze i profilach smakowych, takie jak Roquefort i Danablu; lub młodą Gorgonzolę i niebieskie Castello; lub Kambodżę i Saint-Agur.
wykorzystuje
ser pleśniowy wyjątkowo dobrze komponuje się z owocami i orzechami i jest doskonałym dodatkiem do deski serowej. Ubijaj go do kremowych sosów, dressingów i zup jako wzmacniacz smaku lub posypuj sałatkami. Zapewnia również Umami kopnięcie smaku do farszów mięsnych, tandetnych dań z makaronu i pieczonych ziaren.
Przechowywanie
przechowywać otwarty ser pleśniowy, zawinięty w folię lub pergamin lub papier woskowany, w lodówce do trzech tygodni. Ser pleśniowy można również zapakować i zamrozić w szczelnym pojemniku lub torebce zamykanej na zamek błyskawiczny przez okres do trzech miesięcy i rozmrozić w lodówce. Tekstura mrożonego sera pleśniowego stanie się bardziej krucha, a smak lekko się zmniejszy, więc najlepiej używać rozmrożonego sera pleśniowego w gotowanych potrawach.
przepisy na ser pleśniowy
ser pleśniowy nadaje niepowtarzalny, ostry i kremowy wymiar sosom, sosom, zupom i sałatkom.
• Najlepszy Dressing z sera pleśniowego
* zupa z walijskiego pora i Stilton• br> * stek z sosem Gorgonzola
• tarta z Roquefortem i karmelizowaną cebulą• br> * Sałatka z jarmużu, orzecha włoskiego i sera pleśniowego