Talk about misnomer: Cream of Tatar is not Cream ani creamy, ani related to a certain Fish stick dipping sauce. W rzeczywistości jest to po prostu tajemniczo nazwany drobny biały proszek, który jest uwielbiany przez piekarzy ze względu na swoje właściwości stabilizujące. Masz krem tatarski, aby podziękować za magię, która jest beza i angel food cake. Nie wspominając o tym, że działa jako środek spulchniający w ciastkach i naleśnikach, a także zapobiega krystalizacji cukrów w odmrożeniach i syropach. Choć krem tatarski brzmi magicznie, nie jest używany we wszystkich wypiekach, więc możesz zapomnieć o zaopatrzeniu się w spiżarnię. Jeśli nie masz śmietanki tatarskiej, nie martw się! W przyszłości będzie jeszcze mnóstwo bez, ciastek i naleśników, dzięki tym łatwym śmietankowym substytutom Tataru.

ale najpierw co to jest krem tatarski? Z naukowego punktu widzenia jest to dwuwinian potasu – zapomnijcie o tym teraz—i jest to kwasowa pochodna procesu produkcji wina. Jego kwaśne właściwości są powodem, dla którego jest często stosowany w wypiekach. Aby soda oczyszczona weszła na wysoki bieg, potrzebuje tego kwasu. W rzeczywistości, połączyć dwa składniki i zasadniczo masz proszek do pieczenia, który składa się z 2 części krem z kamienia nazębnego i 1 część sody oczyszczonej.

jako pomoc strukturalną, krem z kamienia nazębnego jest często stosowany w połączeniu z białkami jaj, gdzie pomaga ustabilizować pęcherzyki powietrza, które pozwalają białkom zagęścić się w sztywne szczyty. Na przykład, gdy sztywne białka jaj zostaną złożone w ciasto, krem tatarski spowalnia pęcherzyki powietrza wychwytywane w białkach jaj z naturalnego opróżniania, co powoduje lekkie i puszyste ciasta i naleśniki, między innymi wypieki.

to nie tylko białka jaj—krem tatarski stabilizuje również inne kluczowe składniki do pieczenia, takie jak cukier! Dodanie go do ciasta lub ciastek zapobiega wiązaniu się cukru i krystalizacji, co oznacza, że powoduje bardziej delikatne żucie—snickerdoodles i ciasteczka z cukrem nie byłyby takie same bez śmietany tatarskiej. Ten sam efekt jest, dlaczego dodaje się go do niektórych mrozów i syropów, gdzie pomaga zachować gładkość.

jak widać, stosowanie kremu z kamienia nazębnego jest nauką, więc jeśli twój przepis tego wymaga, zawsze sugerujemy najpierw użycie prawdziwej rzeczy, lub najgorszy scenariusz to po prostu pominięcie go—jeśli krem z kamienia nazębnego jest używany jako zaczynu, oznacza to, że wypieki mogą nie wyjść jako puszyste lub mogą się lekko zapaść, ale to nie znaczy, że nie możesz go zjeść! (Apetyt na ciasto zawsze należy rozwiązać.) A jeśli krem z kamienia nazębnego jest używany w syropie, gdzie jego zadaniem jest zapobieganie krystalizacji, wystarczy podgrzać syrop i roztopić kryształy. Jeśli jesteś w szczypcie i chcesz spróbować zastąpić krem z kamienia nazębnego, te przydatne substytuty zrobią wszystko.

(PS: Sprawdź te łatwe substytuty proszku do pieczenia i substytuty ekstraktu waniliowego też!)