Knusing Er prosessen når du forsiktig klemmer bærene og bryter skinnene for å begynne å frigjøre innholdet i bærene. Destemming er prosessen med å fjerne druene fra rachis (stammen som holder druene). I tradisjonell og mindre skala vinfremstilling blir de høstede druene noen ganger knust ved å trampe dem barfot eller ved bruk av billige småskala knusere. Disse kan også destem samtidig. Men i større vingårder brukes en mekanisk knuser / destemmer.Beslutningen om destemming er forskjellig for rød og hvitvin. Vanligvis når du lager hvitvin, blir frukten bare knust, stengene plasseres deretter i pressen med bærene. Tilstedeværelsen av stengler i blandingen letter pressingen ved å la juice strømme forbi flatete skinn. Disse samler seg på kanten av pressen.For rød vinfremstilling fjernes stammer av druene vanligvis før gjæring, siden stengene har et relativt høyt tannininnhold; i tillegg til tannin kan de også gi vinen en vegetabilsk aroma (på grunn av ekstraksjon av 3-isobutyl-2-metoksypyrazin som har en aroma som minner om grønn paprika.) Noen ganger kan vinmakeren bestemme seg for å forlate dem hvis druene selv inneholder mindre tannin enn ønsket. Dette er mer akseptabelt hvis stilkene har ‘modnet’ og begynte å bli brun.Hvis økt hudutvinning er ønskelig, kan en vinmakeren velge å knuse druene etter destemming. Fjerning av stengler betyr først at ingen stamme tannin kan ekstraheres. I disse tilfellene går druene mellom to ruller som klemmer druene nok til å skille huden og massen, men ikke så mye som å forårsake overdreven skjæring eller rive av hudvevet. I noen tilfeller, spesielt med» delikat «røde varietals Som Pinot noir Eller Syrah, kan hele eller deler av druene stå uncrushed (kalt «hele bær») for å oppmuntre oppbevaring av fruktige aromaer gjennom delvis karbon maserasjon.

de fleste røde viner får sin farge fra drueskinn (unntaket er varianter eller hybrider av ikke-vinifera vinstokker som inneholder juice pigmentert med den mørke Malvidin 3,5-diglucoside anthocyanin) og derfor kontakt mellom juice og skinn er viktig for farge utvinning.Røde viner produseres ved destemming og knusing av druene i en tank og forlater skinnene i kontakt med saften gjennom gjæringen (maceration). Det er mulig å produsere hvite (fargeløse) viner fra røde druer ved den raske pressingen av uncrushed frukt. Dette minimerer kontakt mellom druesaft og skinn (som ved Fremstilling Av Blanc de noirs musserende vin, som er avledet Fra Pinot noir, en rød vinifera drue.)

de fleste hvite viner behandles uten destemming eller knusing og overføres fra plukkekasser direkte til pressen. Dette er for å unngå utvinning av tannin fra enten skinn eller grapeseeds, samt opprettholde riktig juice flyt gjennom en matrise av drue klynger i stedet for løs bær. Under noen omstendigheter velger vinmakere å knuse hvite druer i en kort periode med hudkontakt, vanligvis i tre til 24 timer. Dette tjener til å trekke ut smak og tannin fra skinnene (tannin blir ekstrahert for å oppmuntre proteinutfelling uten overdreven Bentonitttilsetning) samt kaliumioner, som deltar i bitartrat-nedbør (krem av tartar). Det resulterer også i en økning i ph i juice som kan være ønskelig for altfor sure druer. Dette var en praksis mer vanlig på 1970-tallet enn i dag, men fortsatt praktisert av Noen Sauvignon blanc og Chardonnay produsenter I California.

når det gjelder rosé viner, blir frukten knust og de mørke skinnene blir igjen i kontakt med saften akkurat lenge nok til å trekke ut fargen som vinmakeren ønsker. Musten blir deretter presset, og gjæringen fortsetter som om vinmakeren lagde en hvitvin.

Gjær er normalt allerede til stede på druene, ofte synlig som et pulveraktig utseende av druene. Den primære eller alkoholholdige gjæringen kan gjøres med denne naturlige gjæren, men siden dette kan gi uforutsigbare resultater avhengig av de eksakte typer gjær som er til stede, blir kultivert gjær ofte lagt til musten. Et av hovedproblemene med bruk av villfermenter er feilen for gjæringen å gå til ferdigstillelse, det vil si noe sukker forblir unfermented. Dette kan gjøre vinen søt når en tørr vin er ønsket. Ofte vil ville fermenter føre til produksjon av ubehagelig eddiksyre (eddik) produksjon som et biprodukt.

under den primære gjæringen spiser gjærcellene på sukkene i musten og multipliserer, produserer karbondioksidgass og alkohol. Temperaturen under gjæringen påvirker både smaken av sluttproduktet, samt hastigheten på gjæringen. For røde viner er temperaturen typisk 22 til 25 °C, og for hvite viner 15 til 18 °C.For hvert gram sukker som omdannes, produseres omtrent et halvt gram alkohol, så for å oppnå en 12% alkoholkonsentrasjon, bør musten inneholde ca 24% sukker. Sukkerprosenten av musten beregnes ut fra den målte tettheten, måvekten, ved hjelp av en spesialisert type hydrometer kalt et sakkarometer. Hvis sukkerinnholdet i druene er for lavt for å oppnå ønsket alkoholprosent, kan sukker tilsettes (chaptalisering). I kommersiell vinfremstilling er chaptalisering underlagt lokale forskrifter.

Alkohol på mer enn 12% kan oppnås ved å bruke gjær som tåler høy alkohol. Noen gjær kan produsere 18% alkohol i vinen, men ekstra sukker er tilsatt for å produsere et høyt alkoholinnhold.under eller etter alkoholholdig gjæring kan en sekundær eller malolaktisk gjæring også finne sted, hvor spesifikke bakteriestammer (lactobacter) omdanner eplesyre til mildere melkesyre. Denne gjæringen initieres ofte ved inokulering med ønskede bakterier.

PressingEdit

Pressing er handlingen med å påføre trykk på druer eller pomace for å skille juice eller vin fra druer og drueskinn. Pressing er ikke alltid en nødvendig handling i vinfremstilling; hvis druer knuses, er det en betydelig mengde juice umiddelbart frigjort (kalt fri-run juice) som kan brukes til vinifisering. Vanligvis er denne free-run juice av høyere kvalitet enn pressesaften. Presset juice er vanligvis mindre i kvalitet på grunn av utgivelsen og økning av totale fenoliske forbindelser, samt bruning indeks Og c6-alkohol nivåer. Disse forbindelsene er ansvarlige for den urtlignende smaken som oppfattes i vin med pressede druer. Imidlertid bruker de fleste vingårder presser for å øke produksjonen (liter) per tonn, da presset juice kan representere mellom 15%-30% av det totale juicevolumet fra druen.

Presser handle ved å plassere drue skins eller hele drue klynger mellom en stiv overflate og en bevegelig overflate og sakte redusere volumet mellom de to flatene. Moderne presser dikterer varighet og trykk ved hver trykksyklus, vanligvis ramping fra 0 Bar til 2,0 Bar. Noen ganger vinprodusenter velge trykk som skiller strømmer av presset juice, kalt making » trykk kutt.»Etter hvert som trykket øker, øker mengden tannin ekstrahert fra skinnene i saften, noe som ofte gjør presset juice for tannisk eller hard. På grunn av plasseringen av druesaft bestanddeler i bær (vann og syre finnes hovedsakelig i mesocarp eller masse, mens tanniner finnes primært i exocarp, eller hud, og frø), presset juice eller vin har en tendens til å være lavere i surhet med en høyere pH enn den frittgående juice.

før advent av moderne vinproduksjon, de fleste presser var kurv presser laget av tre og drives manuelt. Kurv presser består av en sylinder av tre lameller på toppen av en fast plate, med en bevegelig plate som kan bli tvunget nedover (vanligvis av en sentral ratcheting gjenget skrue.) Presseoperatøren ville laste druene eller pomace inn i tresylinderen, sette topplaten på plass og senke den til juice strømmet fra trelastene. Som juice flyt redusert, platen ble ratcheted ned igjen. Denne prosessen fortsatte til presseoperatøren bestemte at kvaliteten på presset juice eller vin var under standard, eller alle væsker hadde blitt presset. Siden tidlig på 1990-tallet har moderne mekaniske kurvpresser blitt gjenopplivet gjennom høyere produsenter som ønsker å gjenskape den milde pressingen av de historiske kurvpressene. Fordi kurvpresser har en relativt kompakt design, gir pressekaken en relativt lengre vei for saften å reise før du forlater pressen. Det antas av advokater av kurvpresser at denne relativt lange veien gjennom drue-eller pomace-kaken tjener som et filter til faste stoffer som ellers ville påvirke kvaliteten på pressesaften.

med røde viner presses musten etter primær gjæring, som skiller skinnene og annet fast stoff fra væsken. Med hvitvin blir væsken skilt fra musten før gjæring . Med rose kan skinnene holdes i kontakt i en kortere periode for å gi farge til vinen, i så fall kan det også presses. Etter en periode hvor vinen står eller aldre, blir vinen skilt fra den døde gjæren og eventuelle faste stoffer som ble igjen( kalt les), og overført til en ny beholder hvor ytterligere gjæring kan finne sted.

PigeageEdit

Pigeage er et fransk begrep for behandling av surhet og sekundær pressing av druer i gjæringstanker. For å lage visse typer vin, blir druer satt gjennom en knuser og deretter helles i åpne gjæringstanker. Når gjæringen begynner, skyves drueskinnene til overflaten av karbondioksidgasser som frigjøres i gjæringsprosessen. Dette laget av skinn og andre faste stoffer er kjent som hetten. Som skinnene er kilden til tanniner, må hetten blandes gjennom væsken hver dag, eller «stanses», som tradisjonelt gjøres ved å stampe gjennom karet.