Å lage marshmallows kan virke som en liten bit av magi, ser alt piske opp i en fluffy, vaklende skum og La Det Sette Inn I Perfekte Små Skyer. Jeg startet det som viste seg å være et veldig utfordrende eventyr med å lage veganske marshmallows for noen uker siden, og til slutt, etter ca 20 forsøk, kom opp med noe jeg var fornøyd med!
Eksperimenter med agar
først begynte jeg med standard vegansk sub for gelatin, agar agar, som er laget av tang. Jeg fant ut at når jeg brukte dette, ble mine marshmallows bare ikke satt riktig og ville kollapse så snart trykket ble påført dem. Å øke mengden agar fører bare til ubehagelig gummy / tette marshmallows som ikke ville skåle riktig. Så tilbake til tegnebrettet jeg gikk!
jeg hadde postet om min marshmallows på instagram og snakket Med Ellie Fra Kinda Co om det. Hun bruker carageenan til å lage melty veganost og anbefalte jeg prøver det i stedet for agar (som heller ikke smeltet tilfredsstillende i en ristet marshmallow).
går videre til vege-gel..
jeg hadde spionert en ‘vegetarisk’ gelatin erstatning i supermarkedet kalt ‘vege-gel’ Fra Dr Oetker og hadde plukket noen opp for å se om det ville fungere. Mine første eksperimenter med det hadde brukt en teskje eller så sammen med agar, og da det ikke hadde virket, ga jeg opp med å bruke den. Men etter min convo Med Ellie, jeg leste pakken igjen og innså at vege-gel inneholder carageenan og locust bønne tyggegummi. Jeg snakket også med en matforsker på instagram om det, og hun fortalte meg hvordan disse to ingrediensene fungerer synergistisk sammen, noe som betyr at de danner en sterkere gel sammen enn de ville fra hverandre.Så nå som jeg var tilbake på carageenan-sporet, prøvde JEG Å bruke bare vege-gel (med xantangummi for å stabilisere aquafaba-skummet). Jeg brukte ganske mye av vege-gel ting til slutt, to pakker, som er 13g av ting!! Men det er kuttet med dextrose for å standardisere batchene de lager når jeg leser at styrken av carageenan / LBG kan variere batch til batch. I hvert fall fordi det er en standardisert ingrediens, bør den fungere akkurat det samme for alle som bruker den. jeg fant disse veganske marshmallows har en pent myk tekstur, de skåler riktig med en blowtorch og slags smelte; hvis du forlater dem i en varm choc i noen minutter, myker de opp, men det er ikke en super duper melty effekt, tror jeg FRA LBG. Jeg fant ut at etter risting vil de være litt smeltete under overflaten, MEN ikke helt gjennom, SÅ hvis du vil ha dem mer smeltete, tror jeg å kutte marshmallows litt mindre (og kanskje sette dem under en ovngrill?) skal hjelpe.
hvis du ikke kan få vege-gel
jeg visste masse folk som kan lese dette vil ikke leve i STORBRITANNIA/Europa så kan ikke få vege-gel. Så jeg kjøpte litt vanlig carageenan og LBG, spilte rundt med beløpene, og endte opp med en vegansk marshmallow som var like bra. Et ord med advarsel skjønt – hvis du bruker ren carageenan / LBG i stedet for vege-gel, tror jeg det er en varians i styrke mellom merkene. Derfor har jeg koblet i oppskriftsnotatene til de spesifikke jeg brukte til å teste oppskriften, slik at du kan få de samme. Men hvis du ikke kan få disse merkene, prøv det med de du kan få og se hvordan det går. Hvis de er for myke, øk beløpene en liten bit og prøv igjen. Hvis de er for faste, reduser det!
Pass på at måleskjeene dine er nøyaktige
en siste ting-jeg brukte vekter for hele oppskriften da jeg testet som jeg ønsket å være så nøyaktig som mulig. Jeg brukte mikro skalaer for å måle min xantangummi, carageenan og LBG, men jeg har gitt teskje målinger som jeg vet knapt noen vil ha disse skalaene. Du må ha nøyaktige måleskjeer hvis du bruker volumer skjønt; jeg anbefaler disse fra OXO som jeg testet på mikroskalaene med vann for å se om volumet var nøyaktig. Jeg hadde også testet noen crappy metall de jeg eier, og de var LANGT unna, og derfor advarer jeg deg om det nå.
Ingredienser
- 100g aquafaba (kikertvann)
- 1g (1/4 nivå tsp + 1/8 nivå ts) xantangummi
- 2 ts vaniljeekstrakt
- 175g vann (ja, veie det)
- 200g granulert sukker
- 65g gyllen sirup, mais sirup eller flytende glukose
- 13g (2 poser) vege-gel (dr. oetker merkevare) (se merknader for alternativer)
for støvtørking:
- melis (melis)
- stivelse for støvtørking (jeg foretrekker potetstivelse, superfint hvitt rismel eller klebrig rismel som de fungerer best. Maisstivelse fungerer også, men ikke så bra).
Instruksjoner
les gjennom alle instruksjonene og samle ingrediensene + utstyret før du starter denne oppskriften.
- Smør en firkantet kakeform på 8 eller 9 tommer (20 eller 23 cm) med litt vegetabilsk olje. Linje med bakepapir og deretter børste bakepapiret med et tynt lag av vegetabilsk olje også. Sett til side.
- Plasser aquafaba i den varmebestandige bollen på en mikser med vispetilbehøret montert. Dryss xantangummi over overflaten av aquafaba og deretter umiddelbart begynne visping blandingen på en høy hastighet(hvis du lar den sitte rundt før visping xantan kan gjøre klumper). La slå til veldig tykk og blek(lik eggehviter slått til en stiv topp konsistens). Når den når denne tykkelsen, kan du slå i vaniljeekstraktet og slå av mikseren.
- I Mellomtiden kombinere granulert sukker, gylden sirup (eller glukose/mais sirup) og 75g vann i en stor gryte. Sett til side.
- legg vege-gelen i en liten bolle. Hell gradvis i de resterende 100g vann mens du rører med en visp for å få en jevn, litt goopy blanding. Sett til side.
- Plasser den store gryten med sukkerblanding på ovnen på middels høy varme. Rør hele tiden til sukkeret er oppløst og stopp deretter omrøring, men fortsett å varme opp blandingen til den når 120°C (248°F). Ta av varmen, hell i goopy vege-gel-blandingen og rør raskt sammen (jeg liker å bruke en liten visp for dette trinnet). Gå tilbake til varmen og ta tilbake opp til 100°C (212°F).
- fjern straks fra varmen, og med mikseren på middels hastighet, hell den varme sukkerblandingen i aquafaba-skummet i en jevn strøm. Det skal forbli fluffy! Når du har strømmet alt inn, øker du hastigheten til maksimum i noen sekunder for å sikre at alt er blandet sammen. Stopp mikseren og hell marshmallow-blandingen rett inn i den tilberedte kakeformen så fort som mulig! Dette er veldig viktig da blandingen begynner å sette veldig raskt, så hvis du ikke får det i pannen, vil det ikke bli flatt. Prøv å spre det ut i så jevnt et lag som mulig. Du kan også trykke et stykke oljert bakepapir over toppen av marshmallows i pannen for å glatte det ut hvis du trenger det.
- La for å sette i ca 30-60 minutter.
- I en liten bolle, bland like mengder melis og din foretrukne stivelse(jeg liker potetstivelse her best). Du vil sannsynligvis trenge rundt 5 til 8 spiseskjeer av hver.
- Støv en arbeidsflate med melis / stivelsesblanding ved hjelp av en liten seive / sifter. Vend forsiktig settet marshmallows ut på dette og skrell bort bakepapiret. Støv toppen av marshmallows med mer melis / stivelse blanding. Bruk en skarp kniv til å kutte marshmallows i firkanter(du må kanskje tørke bladet av og til for å holde ting pent). Rull hver marshmallow i mer stivelse for å belegge dem over.
- Strek et stekebrett med bakepapir og støv deretter med litt melis / stivelsesblanding. Plasser marshmallows på brettet og la det sitte ute, avdekket, ved romtemperatur i rundt 12-24 timer. Du vil legge merke til at mye stivelse vil ha forsvunnet på dette punktet, og de vil være litt klebrig. Re-roll marshmallows i melis / stivelse og deretter gå tilbake til brettet for å la dem ‘kurere’ for ytterligere 12-24 timer. Nå bør du kunne pop dem i en lufttett beholder eller, som jeg foretrekker, la dem ut avdekket på romtemp som de vil utvikle mer av en sukkerholdig skorpe til dem.
- De bør holde i ca 2 uker som dette. Du kan oppleve at hvis de er i en lukket beholder at de må re-belagt med stivelse, men vil bli mindre klissete over tid(selv om de kan vises ‘skinnende’ og så du kanskje tror de er klissete, de vil ikke være når du rote dem).
Notater
1. Ved testing av denne oppskriften brukte Jeg Dr. Oetker vege-gel som er en ferdigblandet blanding av karageenan og johannesbrødgummi (karobgummi). Du kan få dette i bakgangen i britiske supermarkeder (jeg fikk min Fra Sainsbury) og den kommer i pakker som inneholder 3 poser. Jeg vet ikke alle vil kunne få tilgang til dette, så jeg testet oppskriften med rett opp carageenan og guargummi. Så hvis du ikke kan få vege-gel, kan du bruke:
1 g (1/2 nivå tsp) carageenan
1g (1/4 nivå tsp + 1/8 nivå ts) locust bean gum
bare bland dem sammen og bruk som du ville vege-gel i oppskriften som vanlig. Hvis du bruker volumer i stedet for vekter, må du sørge for at du har nøyaktige måleskjeer (jeg liker DISSE AV OXO som jeg har testet nøyaktigheten av med mikroskalaene mine).
jeg brukte denne carageenan OG denne johannesbrødgummien. Jeg har ikke testet med andre merker som kan ha varierende styrker, så jeg kan ikke si om det vil fungere første gang med forskjellige merker. Du må kanskje justere nivåene selv etter å ha testet oppskriften med dine egne ingredienser hvis du har forskjellige til meg.
Har du laget denne oppskriften?
jeg vil gjerne se hvordan det gikk! Tag meg på instagram @ izyhossack og hashtag det #topwithcinnamon så jeg kan ta en titt & reshare i mine historier!