Melon jambon cru d ‘ Elise

av svinekjøtt, haunch av en gris eller villsvin. Skinke er en kompakt kilde til animalsk protein og en utmerket kilde til kalsium, jern, niacin, fosfor, riboflavin og tiamin. Selv om det kan tilberedes og serveres fersk, er de fleste skinke kurert på noen måte. Herdeprosessen både bevarer kjøttet slik at den kan lagres, eller brakt på reiser for senere forbruk, samt gi den ekstra smak. Den karakteristiske smaken av bestemte varianter kan komme fra herdingsprosessen eller fra dietten til grisene.Skinke Har vært et vanlig og populært kjøtt i Hele Europeiske og Asiatiske sivilisasjoner, unntatt hvor forbudt av religiøse forbud, og ble introdusert Til Det Nordamerikanske kontinentet av De Første Europeiske bosetterne. I dag fortsetter skinke å være en favorisert mat, med mange regionale varianter nå tilgjengelig over hele verden. Mens noen trosretninger fortsetter å forby å spise skinke, Som et produkt av grisen, Har Kristne helligdager ofte skinke som hovedrett. Således har ham både bidratt til helse og velferd i det menneskelige samfunn, ved bruk som en bevart og allsidig form for næring, og til barrierer og til og med konflikt mellom grupper, på grunn av forskjellene i religiøst synspunkt angående forbruket.

Skinke med nellik

Forberedelse

selv om fersk skinke kan tilberedes og selges til konsum uten herding, er flertallet av skinke kurert. Skinke kan enten være tørrherdet eller våtherdet. En tørrherdet skinke har blitt gnidd i en blanding som inneholder salt og en rekke andre ingredienser (vanligvis en viss andel natriumnitrat og natriumnitritt), Sukker er vanlig i mange tørre botemidler i Usa. Dette etterfølges av en periode med tørking og aldring. Tørrherdede skinker kan kreve en periode med rehydrering før forbruk. En våtherdet skinke har blitt kurert med en saltlake, enten ved nedsenkning eller injeksjon.divisjonen mellom våt og tørr kur er ikke alltid hard og rask som noen skinke herding metoder begynner våt, men er etterfulgt av tørr aldring. Flertallet av vanlige våt-spekeskinke tilgjengelig i amerikanske supermarkeder er av» city ham «eller» Urban-style » – sorten, der saltlake injiseres i kjøttet for en meget rask herding egnet for massemarkedsføring. Tradisjonell våtherding krever nedsenking av skinke i en saltlake i lengre tid, ofte etterfulgt av lett røyking. Tradisjonell våt spekeskinke inkluderer engelsk Wiltshire skinke og fransk Jambon De Paris.

Bruk

et spansk måltid kalt pa amb oli (brød med olje) inkludert skinke

pan de jamó, et venezuelansk tradisjonelt brød fylt med skinke, oliven og rosiner

skinke Kan være klar til å spise eller kreve matlaging. Friske skinke må tilberedes av forbrukeren før du spiser. Klar til å spise skinke inkluderer prosciutto og kokte skinke. Kokte, vakuumpakkede og hermetiske skinker kan spises kaldt akkurat som de kommer fra emballasjen. Slike skinker kjøpes ofte skiver og er praktiske for bruk i smørbrød. Men kokte skinke kan også varmes opp, spesielt når det er helt, og serveres som hovedrett i et måltid. Skinke er også behandlet i andre kjøttprodukter som Spam lunsj kjøtt.Skinke serveres varm eller kald på en rekke måter sammen med andre matvarer som brød, salat, ost, krydder som sennep og så videre, noe som gjør Den til en av de mest allsidige kildene til kjøttprotein.

Kulturell betydning

generelt er spising av noen del av grisen, som inkluderer skinke, forbudt i visse religioner. Spesielt er skinke ikke tillatt for forbruk Av Jain, Jødisk, Muslimsk, Syvendedags Adventist og Rastafarian trosretninger. De Jødiske, Muslimske og Rastafariske kostholdslovene som forbyr svinekjøtt er kjent som Kashrut, Halal og Ital. For Eksempel, I Tredje Mosebok 11: 7-8, Da Gud ga Instruksjoner Til Moses om kosttilskudd lover For Israel:

og svin … han er uren for deg. Av deres kjøtt skal i ikke ete, og deres døde kropper skal i ikke røre; de er urene for eder.

en tradisjonell juleskinke i Moderne Sverige.

På Den Annen Side spiser Kristne ofte skinke på sine religiøse helligdager. Skinke er en tradisjonell tallerken servert På Påsken i overveiende Kristne land.En Jule Skinke Eller Yule Skinke er en tradisjonell rett forbundet med moderne Jul, Yule, Og Skandinavisk Jul.tradisjonen Med juleskinken er foreslått å ha begynt blant De Germanske folkene som en hyllest Til Freyr, en Gud i Germansk Hedenskap assosiert med villsvin, høst og fruktbarhet. Ifølge noen folklorister og historikere kommer opprinnelsen Til Juleskinken I England fra:

tradisjonen ble etter all sannsynlighet initiert på Isle Of Britain Av Angelsakserne, selv om vår kunnskap om det kommer vesentlig fra middelalderen…. sacrifice bar hensikten med å bønnfalle Freyr om å vise favør til det nye året. Villsvinets hode med eple i munnen ble båret inn i bankettsalen på en gull – eller sølvfat til lyden av trompeter og sanger av minstreler.

Sankt Stefan kan ha arvet Noe Av Freyrs arv. Hans festdag er 26. desember og dermed kom han til Å spille en rolle I Julefeiringen som tidligere var knyttet Til Frøy. I gammel svensk kunst, Stephen er vist som tending til hester og bringe et villsvin hode til En Jule bankett. Begge elementene er ekstra-kanoniske og kan være hedenske overlevende.

Regionale variasjoner

Skinke produseres over hele verden, med regionale variasjoner på metoden. Velkjente varianter inkluderer italiensk prosciutto og den spanske Jam@n serrano og jamó ib@rico. Usa har land skinke, som kanskje eller ikke kan røykes. England har York skinke og Wiltshire skinke. Tysklands Westfalske skinke er vanligvis røkt over enebær, I Belgia er det tørrherdet, røkt Ardennes skinke. I Iran produseres den tørrherdede zard Kū skinke.

Bulgaria

elenski but (bulgarsk: еленски бут eller (mer presist, men mindre vanlig) бут по еленски, noen ganger oversatt som elena round eller elena leg) er en tørr spekeskinke fra byen elena i nord-bulgaria og en populær Delikatesse over hele landet. Kjøttet har en spesiell smak og kan bevares i løpet av flere år, på grunn mye til den spesielle prosessen med å lage og de klimatiske forholdene i Den delen Av Stara Planina Der Elena ligger.

grisens ben og kvartaler, tradisjonelt svidd og skrapt, blir tatt fra kroppen. Senere fjernes de overflødige delene, slik at gjenværende kjøtt er beskyttet av skjul eller huden som omgir muskelvevet. Etter at bena er formet, er de godt saltet og satt på bunnen av en postav, en spesiell type fat designet for anledningen. Delikatessen forblir tradisjonelt i salt i 40 dager, så tas ut og lar seg tørke.det finnes ulike konserveringsteknologier som brukes til å forberede elenski, men som vanligvis varierer betydelig fra familie til familie, i motsetning til regionalt. Tidligere ble rundene satt i godt trampet på maismåltid eller behandlet med kalkmelk. Kjøttet kan også lagres i spesielt syede poser med ostekloth eller trebeholdere med tykke garn i stedet for vegger (muharnik), men som regel legges det et sted luftig, hvor den klare fjellluften kan hjelpe tørking og bevaring, og også for å hindre at husfly legger egg på rundene. Tidligere, i mange av De små byene Rundt Elena ble rundene lagret i rommene der den daglige husbrannen ble tent, slik at en viss røyking kunne oppnås for å legge til smak.

Kina

Jinhua skinke er en type tørrherdet skinke oppkalt etter Byen Jinhua, hvor den produseres, i Zhejiang-provinsen I Kina. Denne typen skinke har vært kjent siden Song-dynastiet, og er høyt ansett I Kinesisk mat. Det kan spises som en del av en kald kjøttrett eller brukes til å produsere suppe, noe som gir sin unike og umami (salte) smak til enhver tallerken. Jinhua skinke er en viktig ingrediens I parabolen Buddha hopper over veggen. Skinken har blitt hyllet i klassisk Kinesisk litteratur.Den ideelle Jinhua-skinken bør ha visse fysiske egenskaper som skinnende og glatt gul ute, en avrundet form i stil med et bambusblad, liten ledd og hov, et tynt og slank bein, et rikelig lag med fett rundt mørkt og rødt tonet kjøtt, en uttalt, men ikke ubehagelig lukt, et fint teksturert kjøtt med høye nivåer av intramuskulært fett og en smak som er svært salt, umami og søt. Utsiden av skinke kan ha små mengder mugg, men dette regnes som normalt og antas å bidra til smaken av skinke.

England

Storbritannia har en lang tradisjon for røyking, herding og pickling skinke. De fleste regioner har sin egen type skinke, hver med en litt annen smak på grunn av varierende tilberedningsmetoder.York Skinke kommer tradisjonelt fra Den Store Hvite grisen som er en populær kommersiell rase I Nordøst-England. Skinken får sin karakteristiske rike salte smak og tørr tekstur fra måten den er saltherdet og modnet over en periode på minst ti uker. Det kan spises rå, men er ofte kokt på samme måte som et land skinke. Herdingsprosessen betyr At York er noe tørrere og saltere enn Wiltshire skinke.Wiltshire Skinke er laget ved hjelp av en gammel, tradisjonell metode for herding der svinbenet er nedsenket i flere dager i saltlake, noe som gir sin fuktige tekstur. Det er tradisjonelt kurert med bacon og melasse (eller uraffinert brunt sukker), som produserer en mild, søt smaker skinke.

Frankrike

I Frankrike Er Jambon et populært kjøtt og har flere regionale variasjoner.Jambon De Paris Er en våt-herdet, beinfri skinke og bakt i form. Ved hjelp av bare de fineste gården hevet svinekjøtt, Jambon De Paris er en overlegen kvalitet skinke laget i henhold til den tradisjonelle franske charcuterie oppskrift på kokt skinke. Den er høy i smak, men lav i salt.Bayonne Skinke Eller Jambon De Bayonne er en lufttørket saltet skinke som tar sitt navn fra den gamle havnebyen Bayonne langt Sørvest I Frankrike (Le Pays Basque eller Baskerland).

tørkemetoden som brukes i moderne tid, etterligner det som tidligere ble brukt. Hvert tørkekammer har temperatur-og fuktighetskontroller satt til å matche sesongvariasjoner. Opprinnelig ble grisene slaktet i slutten av oktober til begynnelsen av November. Skinkene ble deretter gnidd i salt produsert i saltpanner Av adour elvemunningen eller fra de nær Bearn. Temperaturforholdene på denne tiden av året, 6 til 8 °C, er ideelle for den første konserveringsprosessen, og skinkene ble hengende i tørkerommet til slutten av januar eller begynnelsen av februar.

Merk brukt på Hver Bayonne skinke.

i neste del av prosessen brukes en blanding av svinefett og mel kalt pannage for å forsegle den kuttede enden av skjøten. Dette reduserer hastigheten som kjøttet tørker ut i de varmere månedene Mars, April og Mai. På et tidspunkt i løpet av denne tiden vil mange av produsentene også gni En pasta Av Piment d ‘ Espelette inn i huden, noe som gir en unik tang til sluttproduktet. Den endelige tørketrinnet er ferdig innen utgangen av juli og skinken er klar. Moderne teknikker som bruker individuelle tørkekamre med temperatur-og fuktighetskontroller gjengir bare sesongtemperaturene og de skiftende fuktighetsforholdene som produseres hvert år av foehn (sørlig vind) og Atlanterhavet.

når skinken har fullført sin herdeprosess, er den merket med den tradisjonelle Croix Basque eller Lauburu toppet med Navnet Bayonne. Skinken er minst 7 måneder gammel, de fleste er 9 eller 10 måneder før den blir tilbudt for salg, og den vil holde seg i opptil et år hvis den holdes i en kjølig (8 °C), tørr atmosfære. Resultatet er et litt søtt, delikat smaksatt, fuktig kjøtt med svært lite salt til smaken, som, hvis kuttet tynt, er nesten gjennomsiktig.

Tyskland

Schinken er også populær I Tyskland, hvor det generelt er røkt.

Westphalian skinke er laget av griser oppvokst i Westphalian Skogen og matet eikenøtter. Det resulterende kjøttet er tørrherdet og deretter røkt over en blanding av bøk og enebærgrener.

schwarzwalk skinke, Eller Schwarzwä Schinken, er en rekke røkt skinke produsert i Schwarzwald-regionen I Tyskland. Schwarzwald skinke har en meget uttalt smak og er vanlig i tysk mat. Den kan spises fersk, for eksempel på brød eller med frukt, eller brukes som ingrediens i kokte retter.

Schwarzwald skinke er krydret, tørr herdet, og deretter røkt over sagflis og gran pensel, en prosess som kan ta opptil tre måneder. Rå skinke er saltet og krydret med hvitløk, koriander, pepper, einebær og andre krydder. Etter herding i to uker fjernes saltet og skinken kurerer i ytterligere to uker. Deretter blir skinken kaldrøkt ved en temperatur på 25° C (77° F) i flere uker, i løpet av hvilken tid skinken får sin dype røde farge. Røyken er skapt ved å brenne gran pensel og sagflis. Røykeprosessen gir skinken mye av sin smak.

Italia

i Italia kalles skinke prosciutto, og kan enten være rå (prosciutto crudo) eller kokt (prosciutto cotto). Det tidligste beviset på skinkeproduksjon i Italia kommer Fra Den Republikanske Romerske perioden (400-300 F. Kr.). Moderne italiensk og Eu-lovgivning gir en beskyttet opprinnelsesbetegnelse til flere rå skinke, som spesifiserer hvor og hvordan disse typer skinke kan produseres.

Tradisjonell prosciutto er kurert i over tre år. Bill Buford beskriver å snakke med en gammel italiensk slakter som sier:

«Da jeg var ung, var det en slags prosciutto. Den ble laget om vinteren, for hånd, og alderen i to år. Det var søtt når du luktet det. En dyp parfyme. Umiskjennelig. Å alder en prosciutto er en subtil virksomhet. Hvis det er for varmt, begynner aldringsprosessen aldri. Kjøttet ødelegger. Hvis det er for tørt, er kjøttet ødelagt. Det må være fuktig, men kult. Sommeren er for varm. Om vinteren-det er da du lager salumi. Prosciuttoen din. Din soppressata. Pølsene dine.»

Havsalt blir tilsatt

I Dag har Parmaskinke, Den såkalte Prosciutto di Parma, nesten 200 produsenter konsentrert i den østlige delen av provinsen parma. Produksjonen er regulert av et kvalitetskonsortium som anerkjenner kvalifiserende produkter med særegent merke. Bare større friske skinke brukes (12-13 kilo). Herding bruker relativt lite salt, men kan inkludere hvitløk salt og sukker produsere en søtere kjøtt. Etter salting er kjøttet forseglet med grisfett over det eksponerte muskelvevet, noe som senker tørking. Herding skjer over minimum 12 måneder. Denne herdemetoden bruker bare salt, uten nitrater og uten krydder. Ingen konserverende stoffer er tilsatt.San Daniele skinke (Prosciutto di San Daniele) er Den Mest lik Parmaskinke, spesielt den lave mengden salt som legges til kjøttet, og er den mest verdifulle skinken.andre rå skinke inkluderer nostrani, nazionali og toscani. De er sterkere smaksatt og produseres ved hjelp av en høyere mengde salt.

Portugal

portugisisk Presunto fra Chaves

til spansk jamó og italiensk prosciutto. Det er et bredt utvalg av presuntos I Portugal; blant de mest kjente er presunto Fra Chaves og presunto Fra Alentejo, som er laget Av Svart Iberisk Gris.

Spania

Jamó Refererer til en spekeskinke fra Spania. Disse skinkene var kjent som en delikatesse selv i det Romerske Rikets dager. Det finnes to hovedtyper av jamó: Jamó serrano (som betyr skinke fra sierra eller fjell) og Jamó Ib5rico (skinke fra Den Svarte Iberiske Grisen).

spansk Jamon serrano Av Huelva

Jamó Serrano (bokstavelig talt fjellskinke) serveres vanligvis rå i tynne skiver, lik den italienske prosciutto.

de friske skinkene er trimmet og rengjort, deretter stablet og dekket med salt i omtrent to uker for å trekke av overflødig fuktighet og bevare kjøttet fra å ødelegge. Saltet vaskes deretter av og skinkene henges for å tørke i omtrent seks måneder. Til slutt henges skinkene på et kjølig, tørt sted i seks til atten måneder, avhengig av klimaet, samt størrelsen og typen skinke som blir kurert. Tørking skur (secaderos) er vanligvis bygget i høyereliggende områder, og det er derfor skinke kalles fjell skinke.

de Fleste serranoskinker er Laget Av Svarte Iberiske Griser, men må ikke forveksles med den mye dyrere Jamó Ibérico.

Jamones Ib@ricos vanlig måte for lagring

Jamó Iberico er minst 75 prosent Svart Iberisk Gris, også kalt cerdo negro eller svart gris, den eneste rasen av gris som naturlig søker og spiser hovedsakelig eikenøtter. Spanske regulatorer gjenkjenne tre typer Iberico skinke kvaliteter, merket i henhold til gris kosthold, med en eikenøtt diett er mest ønskelig:

• Cebo Eller Campo hogs mates kun kommersiell feed.
• Recebo hogs er oppvokst pa kommersiell mate og matet ekorn for de siste manedene av deres liv.
• Bellota hogs er matet en diett nesten utelukkende av ekorn (bellotas).

begrepet pata negra brukes også for å referere til jam ③n ibérico generelt og kan referere til en av de tre ovennevnte typene. Jamó Ibé, som bare står for om lag 8 prosent Av Spanias spekeskinkeproduksjon, er veldig dyrt og ikke allment tilgjengelig i utlandet.

Usa

i Usa er skinke regulert primært på grunnlag av dets kur og vanninnhold. USDA gjenkjenner følgende kategorier:

• Fersk skinke Er et uherdet bakben av svinekjøtt.Country Skinke Er ukokt, herdet, tørket, røkt eller unsmoked, laget av et enkelt stykke kjøtt fra bakbenet av en hog eller fra et enkelt stykke kjøtt fra en svineskulder.Smithfield skinke, en country skinke, må dyrkes og produseres i Eller rundt Smithfield, Virginia, for å bli solgt som sådan.

skiver skinke

for DE fleste andre formål, UNDER AMERIKANSK lov, er en «skinke» et herdet bakben av svinekjøtt som er minst 20,5 prosent protein (ikke teller fettdeler) og inneholder ikke tilsatt vann. Men» skinke «kan lovlig brukes på slike ting som» kalkun skinke » hvis kjøttet er tatt fra låret på dyret. Hvis skinke har mindre enn 20,5% , men er minst 18,5 prosent protein, kan det kalles » skinke med naturlig juice.»En skinke som er minst 17.0 prosent protein og opptil 10 prosent tilsatt løsning kan kalles » ham—vann tilsatt.»Endelig refererer» skinke og vannprodukt » til et herdet bakben av svineprodukt som inneholder en mengde tilsatt vann, selv om etiketten må indikere prosent tilsatt ingredienser. Hvis en skinke er kuttet i stykker og støpt, må den være merket «seksjonert og formet «eller» chunked og formet.»

i tillegg til hovedkategorier kan enkelte behandlingsvalg påvirke lovlig merking. En «røkt» skinke må ha blitt røkt ved å henge over brennende flis i et røykhus, og en «hickory-røkt» skinke må ha blitt røkt over hickory. Injisere «røyk smaken» er ikke lovlig grunnlag for å hevde skinke var » røkt. Hams kan bare merkes «honningherdet» hvis honning var minst 50 prosent av søtningsmidlet som brukes og har en merkbar effekt på smaken. Såkalte «lean » og» extra lean » skinker må overholde maksimale nivåer av fett og kolesterol per 100 gram produkt.Tyrkia skinke, et benfritt produkt laget av presset mørkt lårkjøtt av kalkun, er et populært fettfattig alternativ til tradisjonell skinke.

en spiralskiveprosess har blitt populær for utbenet skinke solgt av delikatesser.

Country skinke Er en rekke spekeskinke forbundet Med Det Sørlige Usa. Det er vanligvis veldig salt i smak.country hams er salt-og nitrat-herdet i omtrent en måned og kan være hardved (vanligvis hickory og rød eik) røkt, deretter alderen i flere måneder til et år. Røyking er ikke lovlig mandat for å lage land skinke. Noen typer country skinke (for eksempel» salt-og-pepper skinke » I North Carolina) er ikke røkt. Røykeprosessen gjør kjøttet en mye rødere farge enn andre skinker. De er vanligvis selges i butikker unrefrigerated som hele bein-i skinker pakket i grove bomull poser, med identifisere markeringer trykt på poser. Country skinke er også solgt i klar-til-cook pre-gjennomvåt, pre-skiver pakker, vanligvis vakuumpakket plast ark.hele landet skinker må skrubbet og gjennomvåt i mange timer før forbruk for å fjerne salt kur og mugg, ellers vil de være mye for salt å spise. Selv når de er gjennomvåt riktig, er de fortsatt ganske salte. Det finnes flere metoder for matlaging av et land skinke. De inkluderer skiver og pan-steking, baking hele, og simmering i flere timer (i flere endringer av vann), etterfulgt av baking hele.Country skinke serveres ofte i restauranter som en hovedrett som en hel skive, ofte med lårbenet tverrsnitt igjen i. Det er også ofte servert skiver og deretter kuttet i biter som skal brukes i smørbrød laget av kjernemelk (eller lignende) kjeks, noen ganger med smør eller røde øyne saus.Smithfield ham Er en spesifikk form for country ham, et produkt som oppsto I Byen Smithfield I Isle Of Wight County I Hampton Roads-regionen I Virginia. Det er En Av De mest populære og dyre skinker I Usa Er Smithfield eller Virginia skinke. Gjennom en spesiell herdingsprosess Smithfield ham aldre. På den tiden dannes en soppbelegg over utsiden av skinken mens resten av kjøttet fortsetter å bli eldre. Denne prosessen gir en særegen smak, men sopplaget må skrubbet av skinken før det blir kokt eller servert.Ligger i området sør for Hans Jamestown Koloni og besøkt i 1608 av explorer Kaptein John Smith, de første innbyggerne slo rot i 1619, Og Byen Smithfield ble etablert i 1752. En kulinarisk spesialitet i området, en salt-herdet kutt av svinekjøtt senere som ble kjent Som Smithfield Skinke, ble introdusert til resten av verden på slutten av 1700-tallet. Skinkens popularitet vokste, og alle fra kongelige (Dronning Victoria bestilte skinker ofte) til presidenter spiste på delikatessen, noe som gjorde den sjarmerende Smithfield landsbyen på 6500 innbyggere «Ham Town U. S. A.»

Notater

• Barrenechea, Teresa. Kjøkkenet I Spania. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1580085156
• Berger, Pamela. Gudinnen Skjult: Transformasjon Av Kornbeskytteren fra Gudinne Til Helgen. Boston, MA: Beacon Press, 1985. ISBN 0807067237
• Buford, Bill. Varme: En Amatør Eventyr Som Kjøkken Slave, Linje Kokk, Pasta-Maker, Og Lærling Til En Dante-Siterer Slakter I Toscana. Knopf, 2006. ISBN 1400041201
• Chambers, Edmund Kerchever. Middelalderstadiet. (original 1903) opptrykk ed. Dover Publications, 1996. ISBN 978-0486292298
• Davidson, Ellis H. R. Guder Og Myter I Nord-Europa. Penguin, 1965. ISBN 0140136274
• Evans-Hylton, Patrick. Smithfield: Ham Hovedstaden I Verden. Arcadia Publishing, 2004. ISBN 978-0738517421

alle lenker besøkt 25.juli 2017.

• Landbruksdepartementet I Usa: Skinke Og Mattrygghet
• Skinke Varianter og Terminologi