Legg til rennetEdit

generelt blir 85 til 115 g (3 til 4 oz) rennet tilsatt per 450 kg (1000 lb) blanding. Rennet vil tjene til å koagulere melkeproteinet og danne ostemasse. Karet må blandes grundig etter tilsetning av rennet for å sikre lik blanding, og det bidrar også til å fortynne rennet for å gjøre det lettere å spre seg rundt.Rent vann brukes ved fortynning av rennet, da enhver pH som ikke er nær 7 raskt vil redusere effektiviteten av rennet, og det vil også klor. Dermed vil vann med urenheter resultere i et stort redusert utbytte av ost.

Innstilling av curdEdit

når rennet er lagt til, må blandingen få lov til å sette og danne ostemasse. Blandingen holdes på rundt 29 til 31 °C (84 til 88 °F). Temperaturen styres ved å strømme varmt vann gjennom karet på karet. Innstilling tid varierer, og slik at en riktig mengde tid er viktig. Det tar alt fra 30 til 40 minutter å sette ostemassen.

den vanligste måten å bestemme når ostemassen er satt på, er å sette inn et flatt blad i 45 graders vinkel i ostemassen og heve det sakte. Hvis ostemassen bryter rent og forlater en glassaktig brudd, er den klar til kutting. I et Stort Cheddar-produksjonsanlegg kan dette også testes ved hjelp av et viskosimeter.

Kutte curdEdit

Kutting av curds etter innstilling

ostemassen kuttes i 6-til-16-millimeter (1⁄4 til 5⁄8 tommer) kuber ved hjelp av Rustfrie Stålkniver. En mindre kube størrelse betyr at osten vil være lavere i fuktighet, mens en større kube størrelse vil resultere i en høy fuktighet ost.

det er viktig at klippetiden minimeres og at kuttene er rene. Den beste måten å avgjøre hvor effektiv skjærejobben var, er å bestemme fettinnholdet i vallen. Det optimale nivået av fettinnhold av myse er 0,3% fett eller mindre.

curds håndteres forsiktig etter kutting for å forhindre fett og protein tap til whey. Ostemassen er forhindret i å stikke til sidene av karet, men minimal agitasjon er ønsket. Ostemassen får lov til å sette igjen i 10 til 15 minutter. Fett og protein tap kan påvirke ostens evne til å betraktes Som Cheddarost, avhengig av regionen der den er opprettet (Se Kode For Føderale Forskrifter FOR amerikanske standarder)

Matlaging av curdEdit

matlaging av ostemasse, Under Produksjon av CHEDDAROST

ostemassen tilberedes ved å tilsette varmt vann til vat-jakken (opp Til 39 °c eller 102 °f). Ostemassen omrøres konstant under dette trinnet for å unngå ujevn matlaging eller overcooking, og matlagingen tar bare 20-60 minutter. Whey pH vil være rundt 6,1 til 6,4 ved slutten av matlagingen.

Drenering av ostemassen

whey fjernes fra ostemassen ved å la den renne ut av karet. Generelt er en port tilstede for å hindre ostemasse fra å rømme. Når det meste av vasselen er borte, blir ostemassen raket til hver side av karet, slik at valle kan renne ned i midten av de to haugene.

CheddaringEdit

Cheddaring er en unik prosess i å lage Cheddarost som innebærer å stable «brød» av ostemasse oppå hverandre for å presse ekstra myse ut av brødene nedenfor. Det er en flertrinnsprosess som reduserer myseinnhold, justerer surhet, legger til karakteristisk smak og resulterer i en tettere og noen ganger smuldrende tekstur.

SettingEdit

curds får lov til å sette til de når en pH på omtrent 6,4.

Skjære loavesEdit

» Brød » av ostemasse er kuttet ca 15 centimeter (6 tommer) bred langs hver side av karet. Etter ti minutter blir brødene vendt og stabling begynner.

Stabling loavesEdit

Stabling av ostemassen under cheddaring

hvert tiende minutt når brødene må vendes, stables de. Dette trinnet bruker vekten av brødene på hverandre for å bidra til å utvise ekstra fuktighet. Første gang dette skjer, stables to brød sammen. Neste gang blir brødene vendt, og to stabler av to er satt sammen. Når stablene blir store nok (generelt 4 høye), stopper stablingen, men brødene blir fortsatt vendt hvert tiende minutt. Denne prosessen er fullført når surheten i vasselen er mellom 5,1 og 5,3, så den kontrolleres hele tiden.

Fresing av curdEdit

Curds er malt for hånd

div >

når vendeprosessen er fullført, må brødene kuttes ned i en størrelse som passer i møllen. Møllen vil kutte den mattede ostemassen i ca 1,3 cm (1⁄2 in) stykker. Under denne prosessen omrøres de fresede ostemassene kontinuerlig for å unngå re-matting.

SaltingEdit

når all ostemassen er malt, må salt tilsettes. Mengden salt varierer, men det vil være mellom 1% og 3 vekt%. Saltet må blandes grundig. Salt bidrar til å fjerne noe av mysen fra osten, noe som senker fuktighetsinnholdet, legger til smaken av osten, og vil også stoppe osten fra å bli for sur, noe som gir en bitter smak.

Emballasje og trykkredigering

pressing av formene

curds er plassert i former som vil bli brukt til å trykke på curds og danne Blokker av cheddar. Etter dette vil cheddarosten bli eldre.

AgingEdit

Aldringstid avhenger Av Typen Cheddar. Generelt er mild Cheddar alderen i to til tre måneder, mens moden (skarp) Og ekstra moden Cheddar er alderen 12 til 18 måneder. Den eldste Cheddar har generelt vært i alderen ca ti år.