Det er mye ridning på Ditt Salteñ-Spisespill.

Salte Hryvas er Den Bolivianske versjonen av en empanada, men i motsetning til empanadas, er disse klumpete fotballformede bakverkene overfylt med brothy stew. De har geysirlignende kvaliteter av en suppe dumpling, alt pakket inn i en søt og øm skorpe. En feil bit vil etterlate varm kjøttkraft som brister gjennom konditoriet, både skålder fingrene og truer med å plette ditt rykte. I Bolivia er den første til å drible fast med regningen, mens overdreven spilling betyr at du vil bli hjemsøkt av fem år med dårlig sex. Jeg vanligvis knuse hele greia i en bolle og grave i med en skje-jeg lurer på hva som sier om meg? nøkkelen til å pakke bakverket med maksimal suppe-alder er en klebrig og konsentrert gelatinrik kjøttkraft som setter seg som en wiggly Jell-O Jiggler når den er kjølt. Når det er bakt i en varm ovn, smelter fyllingen og gurgles inne i smørskallet, og venter på å sprute ut. Stewen kan gjøres med kylling, biff eller ikke kjøtt i det hele tatt; jeg har valgt kyllingversjonen her, med alle de tradisjonelle krydderingene. Bakverkene får sin signatursmak fra en smakfull kombinasjon av oregano og aji panca (en mild, fruktig peruansk pepper) som utfyller den søte skorpen. Gryten er belagt med erter og gyldne rosiner, som plumper med kjøttkraft som de lager mat. Hver salte hryva har også en overraskelse sliver av hardkokt egg og en svart oliven gjemt i den før den er swaddled med bakverk.

Å Gjøre salteñ er en lang, flertrinns prosess som kan kreve at du rydder ut en helg for å takle i etapper. Heldigvis, når de er fylt og dannet, kan du parkere dem i fryseren, hvoretter de krever så mye innsats som En Varm Lomme å bake. Gjør nok (denne oppskriften kan enkelt dobles eller tredobles), og du vil høste fordelene av ditt harde arbeid i lang tid framover.

Trinn En: Kjøttkraft

Kjøttkraft er grunnlaget for en god salteñ, så det er viktig å begynne å bygge smak helt fra starten. Tradisjonelt blir biffmargben eller kyllingfødder sakte kokt for å trekke ut kollagenet, noe som setter fyllingen i en gel. Når det er sagt, vil du ofte finne oppskrifter som tar litt av en snarvei ved å kombinere boksbuljong og pulverisert gelatin for å gjenskape den langkokte ekstraksjonen. Fordi salteñ allerede er et slikt kjærlighetsarbeid, synes jeg det er verdt det å sette inn den ekstra inaktive tiden for å lage min egen kjøttkraft.

jeg nå for prøvd og ekte kyllingvinger for min buljong. Daniels kyllingbestandstesting har allerede avslørt at vingene har det beste smak-til-kostnad-forholdet. Kyllingvinger tilbyr også opp nok gelatin til å sette kjøttkraft, samtidig som det er lettere å spore enn kyllingfødder. For en fremtredende kylling fremover smak, jeg steke vingene i en varm ovn før ulmende dem i vann – den samme metoden jeg brukte når du oppretter min ultimate kylling noodle soup. Unroasted hvit kylling aksjer er gode kameleoner som kan snike seg inn i en panne saus for seared duck eller stand-in for buljong i fransk løksuppe, men kylling bør ta sentrum scene i denne oppskriften, og brunet smaker fra steking vil hjelpe det å komme dit.

å steke vingene, jeg spre dem direkte på en uforet langpanne eller rimmed bakeplate og pop dem i en varm ovn. Når gyldenbrun, heller jeg av det gjengitte kyllingfettet og reserverer det for å lage stewen. Området der hver vinge var i direkte kontakt med pannen, vil utvikle en mørk og knitrende glad, som jeg deglaze med et sprut av vann og skrape opp med en treskje.

jeg koker vingene, med akkurat nok vann til å dekke dem, i omtrent tre og en halv time før du legger til grønnsakene. (Alternativt kan du lage mat i en trykkkomfyr i en og en halv time.) Jeg legger mine grønnsaker mot slutten fordi deres smak raskt vokser gjørmete etter ca 30 minutter av ulmende. I stedet for den mer vanlige kombinasjonen av gulrøtter, løk og selleri, avslutter jeg buljongen med rød paprika, løk og hvitløk for å ekko de latinske smaker av sofrito.

den anstrengte buljongen bør reduseres til omtrent fem kopper for å sikre at gelatinen er konsentrert nok til å sette. Jeg synes det er lettere å litt over-redusere aksjen og fortynne den med vann for å oppnå riktig volum-ellers sitter du fast og returnerer den til potten for å fortsette å smelte den ned etter belastning.

Trinn To: Lapskaus

fyllet vil i hovedsak bli kokt to ganger—først som lapskaus simmers på stovetop, og igjen som bakverk browns i en ripping varm ovn. Derfor liker jeg å bruke bein inn og hud på lår, som forblir øm og saftig til tross for den dobbelte dosen av varme. Som en bonus legger disse beinene også til enda mer kollagen til den allerede rike buljongen.

jeg starter med lett krydder kyllinglår med salt og searing dem i reservert kyllingfett. Jeg foretrekker å gjøre dette i en nederlandsk ovn, som gir jevn varme og bruning, men en tung bunnkanne vil fungere. Når lårene er brune, setter jeg dem til side, heller av overflødig fett, og legger terninger med løk og hakket hvitløk, kok til de er gjennomsiktige og ømme. Neste, jeg kaste i krydder for en rask blomst i olje, etterfulgt av kylling vinge kjøttkraft, terninger poteter, og rosiner. Etter at denne blandingen kommer til en simmer, returnerer jeg lårene til potten, dekker og smelter forsiktig til kjøttet er kokt gjennom.

jeg la lapskaus kjøle seg ned for bare litt før du får handsy med lårene. Du kan bli fristet til å fjerne lårene fra gryten for å øke hastigheten, men det er alltid best å la braised kjøtt avkjøles i matlagingsvæsken for å hindre at de tørker ut. Jeg plukke kjøttet fra bein og rive dem i små biter store biter, forkaster bein og hud, før omrøring kjøttet tilbake i lapskaus sammen med en håndfull erter.

til slutt overfører jeg blandingen til en grunne tallerken for å avkjøle i kjøleskapet. Lapskaus må helt chill og satt før den er klar til å vikle med kringle. Når alt er sagt og gjort, vil gryten være stiv nok til å skjære.

Trinn Tre: Deigen

konditoriet til salteñ må være hjerteligere enn din vanlige paideig—i stand til å inneholde en hel kopp saftig fylling uten å sprekke eller bryte—så det er tradisjonelt laget med varmtvannsdeig for stabilitet og styrke. Ved å bruke varmt vann i skorpen får stivelsesgranulatene til å svulme raskt og drikke i væske mens du blander deigen, slik at det ikke suger opp buljongen senere. Det er egentlig som å sette ned et lag med skallak mellom skorpen og fyllingen. Varmt vann utvikler også raskt gluten uten æltning, noe som gir oss nok struktur og elastisitet til å danne salteñ uten å gjøre bakverket tøft eller bready.

jeg begynner med å smelte smør med litt annatto for farge. Den milde varmen blomstrer krydderet, noe som gir det smeltede fettet en dyp solnedgangskygge, som igjen metter deigen til det varemerket golden salte hryva glow. Tilsetningen av annatto er bare for farge-du kan alltid legge den ut eller bruke en kombinasjon av paprika og gurkemeie på plass. Etter å ha vispet mel, salt og sukker, legger jeg til smeltet smør og blander det grundig med hendene mine. Når det er fullt innarbeidet, vil det føles som streusel, holder sammen i store klumper når de klemmes, men smelter lett tilbake i våt sand. En liten mengde kokende vann hjelper det kommer sammen i en jevn deig.

det siste trinnet her er å dele deigen i like deler, brette den på seg selv til den danner en jevn ball. Jeg klapper deigballene i disker for å gjøre dem lettere å rulle ut, og dekke dem med plast til jeg er klar til å montere.

Trinn Fire: Setter den sammen

SERIOUS Eats

VIDEOER

Se Flere Videoer Replay

inch runde (det bør være bare en åttende av en tomme tykk). Kjører en offset spatel under deigen vil sikre at den ikke sitter fast på benken din. Hver disk får en stor skje med kjølt fylling i midten av deigen, som jeg krone med et stykke hardkokt egg og to olivenhalvdeler.

for å forsegle bakverkene begynner jeg med å pusse kantene på deigen med egghvite. Så løfter jeg kantene på deigen opp og over fyllingen, klemmer dem lukket for å danne en klumpete halvmåne med en søm som løper over toppen. Jeg krymper endelig sømmen for å sikre at ingen fylling unnslipper mens du baker.

jeg legger salteñ på et arkbrett og overfører dem til fryseren for å slappe av i minst en time før baking, eller til de er helt frosset for langtidslagring(du kan bake dem rett fra fryseren når du er klar). For en skinnende finish børster jeg bakverkene med egghvite like før de overføres til en varm ovn. Du vet at de er klare når skorpen er gyldenbrun og sømmen er skarp og svart. Du vil kunne høre fyllet rumbling på innsiden; hvis sømmen din er stram, vil ikke en dråpe ha rømt.

hvis du vil spise en salteñ som en proff, hold den vertikalt og ta en nibble av toppen for å åpne den opp. Dette er den perfekte muligheten til å helle i noen varm saus hvis du ønsker å perk opp den rike lapskaus. Deretter slurp og nibble til du er skjønt, pause i mellom biter for å kjøle seg ned med den klassiske sammenkoblingen av iskald Coca Cola. Du er på vei til å bli En ekte Bolivianer nå!

Få Oppskriften

• Salteñ (Bolivianske Hånd Paier Fylt Med Kylling Lapskaus)

  Se Oppskrift »

Alle produkter knyttet her har blitt uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.