«Den Japanske, som trolig er verdens største kulinariske estetikere, ikke nøl med å tjene en grønn-gul klebrig rot over deres ris og merke det ‘karri.»Og Dermed madhur Jaffrey, i En Invitasjon Til Indisk Matlaging, kutte Ned Japansk karri med hurtighet av en samurai sverd.For å være rettferdig var Japansk curry bare et av hennes mål. Hun regisserte sin bredside likt På Britiske, Amerikanske, Kinesiske og franske gjengivelser av karri, som alle har en generisk og ofte foreldet blanding Av Indisk-esque krydder. Ved roten til hennes forakt var spørsmålet om karri selv, og hva det er. Det er et emne som er verdig til en dypere diskusjon, men vi kan kort si at «curry», som begrepet brukes utenfor India, ikke har mye mening der. Det er ingen Indisk eller Sørasiatisk krydderblanding kjent som «karri», eller en tallerken som går under det navnet. I sør-India er det kari, en skummel forberedelse som ofte identifiseres som kilden til det engelske ordet, men ifølge Raghavan iyer i 660 Karriretter, er det også åpent for debatt.det vi også kan si med sikkerhet er at Britene på et tidspunkt i det 18.århundre begynte å innlemme En Indisk-inspirert krydderblanding som de kalte «karrypulver» i matlagingen. I 1747 hadde curry gjort sin første opptreden i en engelsk kokebok, Hannah Glasse ‘ S The Art Of Cookery Made Plain and Easy. Det er denne mer generiske oppfatningen av karri, og det pulveriserte bekvemmelighetsproduktet som brenner det, som fører oss tilbake Til Japansk karri.Nå vil Jeg ikke gå så langt Som Madhur Jaffrey i å fordømme Japansk karri. Hun var på et bestemt oppdrag på et bestemt tidspunkt da hun rev det ned. Hennes mål var å introdusere En mer nyansert ide Om Indisk matlaging til folk hvis kjennskap ikke gikk langt utover en støvete old spice-tinn. Men gitt Japans kjærlighet til sin versjon av karri – eller kare, som Japansk kaller det-kan det ikke bare bli avvist. Det er en av landets mest populære komfortmat, som tilhører en klasse retter kalt yoshoku—Vestlige matvarer Som Japansken har vedtatt, og har til tider tungt tilpasset, men fortsatt ikke anser å være iboende Japansk. Jeg skal innrømme, selv om, at jeg var mindre enn imponert over min første smak Av Japansk karri. For meg var de så perfekt tamme som curry noensinne kunne være, det vil si, helt forgettable.

det endret seg etter at jeg besøkte landet i fjor. Jeg er alltid ute etter å bevise meg selv feil, så et av mine mål på den turen var å finne En Japansk kare som kunne få meg til å elske det. Min konvertering kom på en smal lunsjdisk kalt Kitchen Nankai I Jinbocho, Et Tokyo-nabolag kjent for sine bokhandel-lined gater. Der, kokkene toppet ris og strimlet kål på en stor tallerken, satt en skiver stekt svinekjøtt kotelett på toppen, deretter øste en svart lagune av dampende karrisaus over det.

En Japansk karri på Kitchen Nankai, en lunsjdisk i Tokyo. Det var En helt Annen Japansk karri fra de jeg hadde hatt før: mørkere, mer bitter og spicier, uten den søte og myke easiness av så mange andre. Det var en karri som gjorde seg kjent, sin chili varme dvelende før godt etter at jeg hadde forlatt restauranten.

jeg forlot ikke med bare brennende lepper, skjønt. Jeg dro også med en ny følelse av hvor mye av en rekke smaker som er mulig I Japansk karri uten å forråde essensen av parabolen. Jeg visste at jeg kunne lage min egen, fra bunnen av, kalibrere krydder akkurat som jeg ønsket dem og utdype smaken så mye som jeg fornøyd.mitt oppdrag da jeg kom hjem var å lage En Japansk karri som hadde alle de klassiske pynt-ømme biter av kjøtt—biter av silkeaktig potet, søte biter av gulrot og grønne erter—i en saus som var varm og mild, vugget i en subtil søthet, men bjeffer med ferskt krydder, kantet med bitterhet og stikkende varme.

Spice Disseksjon og Oppstandelse

det første og viktigste trinnet i å komme opp med Min egen oppskrift På Japansk karri var å utvikle en krydderblanding. Min største anelse kom på siden av en boks Av s&b karrypulver, en Av De Mest populære Japanske merkene.

I Disse dager kan Du kjøpe s &B Og Andre Japanske karriprodukter i en rekke former. Den mest grunnleggende er krydderpulveret, som krever at hjemmekokken lager sin egen saus fra bunnen av, lagre for krydderblandingen selv. Neste nivå opp i weeknight-middag bekvemmelighet er skuffer av krydderblandingen satt i blokker av størknet roux-kok kjøtt og grønnsaker—tilsett vann eller buljong, og smelter blokkene inn i den til en fortykket, smakfull saus dannes. Utover det kan du gå for fullblåst rommat i form av premade karriretter pakket i NASA – stil retortposer: bare varme, og klem deretter innholdet, ofte allerede belagt med kokte grønnsaker, på ris. Jeg spiste en hel haug med disse i tjeneste for å skrive denne artikkelen.

ingredienslisten På tinn Av S & B var den mest opplysende for min bestrebelse. Selv om det ikke viste eksakte mengder, viste det i det minste krydder i rekkefølge av mengde. Jeg kunne se at gurkemeie utgjorde den største delen av blandingen, etterfulgt av korianderfrø og deretter fenegreek—krydderet som brukes til å smake kunstig pannekake sirup, berømt ansvarlig For New York Citys mystiske lønnesirup lukt om 10 år siden. Som du kan se, er det en krydderprofil som lener seg lys, floral og søt.En annen nyttig ressurs var denne nedbrytingen Av Japanske karri krydder som jeg fant På Japansk mat nettstedet Bare Sulten. Det meste bekreftet hva S& B tinn var allerede fortelle meg, Men Bare Sulten hadde funnet En Japansk-språklig kilde med omtrentlig prosentandel av hvert krydder som brukes I S & B, som de oversatt til engelsk. (Lenken til den opprinnelige kilden På Japansk virker ikke lenger .) Disse prosentene understreket enda mer hvor mild Disse Japanske krydderblandingene kan være, med opptil 90% av krydder i blandingen som består av de mildeste.

for min blanding bestemte jeg Meg for å speile S&b sammenbrudd bare i den grad gurkemeie var den første ingrediensen, men jeg slo opp cumin for mer funk, tilsatt betydelig mer svart pepper for varm varme, og inkluderte en mer sjenerøs dose chili pepper for mer robust krydder. I stedet for bakken ingefær valgte jeg revet frisk, for å levere langt mer zip og zest. Utover det rundet jeg alt sammen med en rekke krydder og aromaer, fra tørket appelsinskall til stjerneanis og kanel.

for å få frem smaken enda mer, ristet jeg de fleste krydder i en tørr skillet før de ble malt til et pulver i en krydderkvern.

det viktigste å huske om denne krydderblandingen er at du ikke trenger å kopiere min nøyaktig. Det er det som er så bra med å lage din egen. Du kan forenkle det ved paring ned antall komponenter, eller endre deres proporsjoner som passer din smak. Det er denne tilpasningen som gjør den hjemmelagde versjonen verdt. Hvis du ikke er interessert i det, kan du like godt ta en tinn av premade ting av En Japansk markedshylle.

Roux

Noen oppskrifter For Japansk karri krever maisstivelse som fortykningsmiddel, men mange andre bruker en klassisk roux mel kokt i smør eller et annet fett. Fordelen med en roux er at du kan riste melet i hvilken grad du vil, endre smaken mer og mer jo mørkere blir det. Jeg er ikke sikker på hvilke triks Kjøkken Nankai bruker for å få sin karrisaus så mørk som den er, men jeg mistenker at en dypt brunet roux er en av nøklene.

jeg lager min roux i en liten gryte på siden mens resten av gryten kokker – fordi dette er en stuing på hjertet. Når melet har nådd en dyp karamellbrun, legger jeg til krydderblandingen. Som nevnt ovenfor tørker jeg krydder i en skillet først for å utdype deres aromaer. Steking dem i roux bidrar til å utvikle sin smak enda mer. Matlaging krydder i et fett er en teknikk som noen ganger kalles «blomstrende», og ikke bare gjør det krydder smaken mer kompleks, det fyller også fettet med krydder. Det er et nyttig skritt, gitt at noen av smak-og aromamolekylene i krydder er fettløselige.

Kjøttkraft og Tillegg

de siste komponentene i gryten er kjøttkraft og alle grønnsaker og kjøtt som går inn i den. Jeg valgte kylling her, med benløse, skinnløse lår, siden de håndterer langvarig matlaging mye bedre enn det hvite kjøttet gjør. Du kan like enkelt bruke biff, velge et kutt som passer for stewing, eller til og med svinekjøtt. Den grunnleggende teknikken vil i stor grad være den samme, bortsett fra koketiden, som ville være lengre for biff eller svinekjøtt.

det første trinnet her er å svi kjøttet til det er brunet, og overfør det til en tallerken mens du sauté grønnsakene. Jeg bruker en enkel kombinasjon av terninger med løk og gulrot, og forlater selleri og hvitløk som ofte blir med de aromatiske grønnsakene, siden jeg bestemte meg for at jeg ikke ville ha dem i denne parabolen. Det er ingen rett eller galt her; de er bare ikke smaker jeg pleier å knytte Til Japansk karri. (Det er ikke å si at ingen i Japan bruker dem i sine karriretter—jeg er sikker på at mange mennesker gjør det.)

når grønnsakene er ømme og begynner å bli gyldne, er det på tide å legge til væsken. Vann er ett valg, men det er en savnet mulighet til å forsterke og utdype smaken. Kylling lager er en bedre ide, men jeg var ikke fornøyd med det alene. Den hellige gral i denne retten er en kombinasjon av både kyllingbuljong og dashi, som sammen gir en kjøttfull rikdom og også en umiskjennelig Japansk essens til parabolen. Den ferdige karri smaker ikke som dashi på noen åpenbar måte; det smaker bare Mer Japansk.

på dette punktet, jeg kuttet opp kylling og legge den tilbake til potten, sammen med biter av potet og fint revet eller hakket eple. Eplet, eller en annen søt komponent som den, er noe mange kare oppskrifter krever, og det er delvis ansvarlig for den accessibly søte smaken som er så vanlig For Japansk karri. Gitt at jeg hadde presset min spice profil i en mer aggressiv retning, som base notat av fruktig sødme var enda viktigere her.

Bringe Den sammen

for å fullføre karri, bare rør i roux, deretter småkoke til suppen har tyknet. Grønne erter kan gå inn rett på slutten, akkurat lenge nok til å varme dem gjennom. Den mest populære måten å tjene det er øste i en bolle med en sjenerøs haug av varm kortkornet ris, noe Som Gjør Hva Den Japanske kaller kare raisu, «curry ris.»

er Det ekte Indisk mat? Tydeligvis ikke. Men når du tar alle komponentene i egne hender, er det en kare med nok smak og personlighet til å stille noen tvilere.

alle produkter knyttet her har blitt uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.