@jodiroosky: Hvordan justerer jeg no-knead oppskriften på høy høyde?

Jim Lahey: Du kan forkorte baketiden litt, du kan senke baketemperaturen-du kan legge merke til at en lavere temperatur kokker litt varmere på grunn av trykkendringen.

@crianna18: Hvorfor min brød skorpe «sprekk » eller» deflate » mens kjøling? Skorpen blir mykere.

Mark Bittman: Høres ut som det kan være underdone. For å sjekke, hold senteret med et øyeblikkelig lesetermometer: Det bør registrere minst 200°F, og jeg liker brødene mine rundt 205° eller til og med 207°, spesielt hvis deigen er våt (som med no-knead).

@cindyhenry: mitt surdeigsbrød er bra, Men krummen ser aldri ut som bildene. Mangler gigantisk luft.

JL: er tekstur porøs eller gummy? Hvis det er gummy, er det enten fordi deigen var underproofed eller overfermented. Deig er et veldig enkelt system. Gjæringen vil, avhengig av viskositeten, gi deg en bestemt type crumb. La oss si at du har en deig som er veldig våt, fordi du vil lage de store luftboblene. Men den deigen gjærer ikke riktig. Hvis det var overfermentert og vått, ville du vite det fordi det ville holde seg til alt som lim. Men hvis det er underfermentert, vil det fortsatt være tett og ikke uttrykke seg i form av den intrikate og interessante krummestrukturen, som er den hellige gral — det er det folk vil ha fordi det er det som gjør brødet deilig og gir det holdbarhet. Så hvis den har en krummestruktur, og den er stram, vil jeg si at det er mangel på vann — at deigen ikke hadde riktig viskositet.

@summeraliina: Hva slags mel trenger jeg for croissanter? Hvor godt skal smør være?

MB: All-purpose mel er fint. De fleste oppskrifter kaller for usaltet smør, og noen verk, selv om de som er av høyere kvalitet og merk på etiketten de har høyere butterfat og mindre vann kan gjøre en flakier croissant. Men i disse dager, bruk det du kan få lett, spesielt hvis du bare lærer.

@emmyburns: Hvordan du gjør ciabatta deigen myk og fluffy? Mine kom ut tett som en stein!

JL: jeg vil si at du heller ikke gjærte deigen i det hele tatt, eller at du overfermenterte.

@smikytyshyn: Hvordan gjør jeg no-kna deigen hvis jeg bare har kake gjær og ingen nederlandsk ovn?

JL: hvis det er fersk kake gjær, kan du bruke en åttende av en unse. Tommelfingerregelen med tørr gjær til fersk gjær er at tørr gjær er fire ganger kraftigere enn fersk gjær, etter vekt. Så hvis en oppskrift krever et gram gjær, vil du bruke fire gram frisk.

du må kanskje la deigen gå litt lenger. Du kan oppløse gjæren i vannet du bruker — ta den totale mengden vann, legg en klype kakegjær i, smuldre den med fingrene, rist den, rist den, rist den, oppløs den, og legg deretter det vannet til deigen din. Du trenger en ovn-bevis dekket potten av noe slag, skjønt; uten en dekket potten, kan du prøve å dekke potten tett med folie.

@alcircoseattle: Hvordan får jeg ikke surdeigen til å smake så surt?

JL: Dette er veldig viktig: Surdeig skal ikke være sur. Surdeig er bare et middel til leavening, et middel til å få en økning ut av brødet. Alle antar en levedyktig og sunn forrett: Hvis surdeigen din er sur, ville det bety at du formet den for sent. Hvis du forutsigbart lager det samme sure brødet om og om igjen, i stedet for å forme brødet I Y — øyeblikket, form det I x-øyeblikket-form det før. Ikke vent så lenge med å ta den avgjørelsen. Du har brettet det over et par ganger, det sitter i en bolle, det begynner å stige i bollen. Ikke vent på at den skal fortsette å stige før du former den. Hvis du ser det flytte, forme det. Mens når du bruker kommersiell gjær, er det ikke så mye som skjer i deigen kjemisk – det er ingen laktobacillus som bryter ned gluten og skaper sure og melkesyre, noe som gjør den sure smaken. Når deigen begynner å surgjøre, syrer den raskt. Du vet Den Kenny Rogers sangen ,» The Gambler»? Du må vite når du skal holde dem, når du skal kaste dem.

@jennitaunton: Kan jeg sub brød mel og all-purpose i oppskrifter?

JL: ja, absolutt.

@cookingwithbaz: Hva er det beste melet å bruke når du starter?

MB: de fleste begynnende brødoppskrifter, inkludert mine og Jims, krever ENTEN AP mel eller brødmel. Forskjellen er at brødmel har litt mer protein og bør produsere en mer elastisk deig. Det kan også absorbere litt mer vann. I disse dager baker jeg hele hvetebrød, så jeg oppfordrer folk til å jobbe seg mot opptil 50 prosent hele hvetemel i brød-og pizzaoppskrifter. Resultatene er helt forskjellige, men kan fortsatt være ganske gode hvis du kompenserer for ekstra fiber i bakterien ved å legge til litt ekstra vann. Når det gjelder ernæring og smak, er baking med hele hvetemel et verdifullt alternativ.

@cookingwithbaz: Hvorfor fortsetter starteren min å dø?

MB: er det i en forseglet krukke eller en annen lufttett beholder? Holder du det i kjøleskapet eller på disken? På romtemp må du mate de fleste forretter hver dag eller to, noe som er greit hvis du baker det ofte. Ellers, hold det i frig hvor chill senker aktiviteten. Deretter mate den eller bruke den en gang i uken, og når du legger mel og vann sørg for at du legger minst like mye vekt eller volum som starteren.

@jenny _ _ perez: Kan du lage no-knead brød med full hvete? Hvilke tilpasninger må gjøres?

MB: Ja, men resultatene vil bli en litt strammere crumb og potensielt litt mindre økning. Begynn med å erstatte halvparten av melet med full hvete og øke vannet. Hvert hele hvetemel vil absorbere litt annerledes, så legg det til en spiseskje eller to om gangen til du oppnår samme «blobbiness» som du gjør med hvitt mel, ikke knead deig.

@den.ærlig.ruth: Hvor mye trenger du virkelig å knede det? Hvilken tekstur skal det være når «ferdig»?

MB: ikke-kna brød (og andre super-våte deig) krever ikke tradisjonell elting. Det meste du kan gjøre er å kaste dem. Andre brødoppskrifter som krever æltning varierer noe og bør gi litt retning. Som en generell regel — enten du kneading for hånd eller med en deigkrok i en stand-up mikser-vil du at deigen skal danne en ball som er glatt og elastisk og ikke lenger stikker til hendene, brettet, blandebollen eller kroken.

@rosierichardsonyoga: jeg vil gjerne bruke no-knead oppskriften med surdeigstarter. Noen tips om proporsjoner?

MB: jeg foreslår at du starter med 25 prosent starter. Hvordan deigen reagerer vil avhenge av hvor suppe og aktiv starteren er. Siden timingen kan være annerledes, holde et øye med deigen slik at du fange vinduet når det er bevis, men ikke overproofed, før baking. Foruten å merke seg om størrelsen på deigen har økt eller hvis den begynner å se for poofy og boblende, er en test å trykke på deigen med fingeren: hvis den springer tilbake, er den ikke helt klar. Du vil at innrykket skal holde.

@shifradbk: jeg lager starter, og etter fem dager med å mate, er det vassen og lukter dårlig yoghurt. Kast den?

JL: Hvilken temperatur ble det holdt på? Hvis temperaturen var 60 grader de siste fem dagene, kan det bare trenge en dag eller to for å komme fram. Hvis temperaturen er over 72 grader, er det sannsynligvis ikke levedyktig. Det tar tid for startere å slags balanse, å kalibrere, for å oppnå stasis. En dårlig lukt er ikke nødvendigvis en dårlig ting, men det avhenger bare. Hvis du smaker det, og det er tart, så vil jeg si at du faktisk kan ha en veldig god startpakke, og jeg vil foreslå å rekonstituere den: Start det hele på nytt, bruk bare en fjerdedel eller en åttende av en spiseskje av det som inokulanten, og legg det i en mindre forseglet krukke eller beholder. Det blir lettere å fortelle om det virket hvis lokket På Ballkrukken din er buckling. Da vet du at du har en startpakke, du vet at du har press. Det er bedre å gå lenge og sakte, for på den måten skaper du et større miljø for lavere celletall, og hvis forholdene er riktige, vil gjærene okkupere mer plass. Det vil skape en balanse.

@bruktvær: Kan jeg bytte surdeigstarter og brødoppskrift fra brød til AP-mel?

MB: Ja. Deigen vil trolig absorbere litt mindre vann for å oppnå samme tekstur.

@scribblergirl: hvis jeg endrer forholdet mellom brødmel og hele hvetemel, må JEG endre h₂o-mengder?

MB: Ja. Hele hvete vil absorbere og holde mer vann. Så legg det sakte og gå for den samme klissete, men strukturert følelse. Jeg finner at fukting av hendene dine for å håndtere hel hvete deig fungerer bedre enn å flouring dem.

@sarena_mk: ikke kna brød 2x deigen er for våt. Hvor MYE H₂O skal jeg begynne med? Thank you!

MB: jeg er ikke sikker på hva du mener med «2x», men deigen for denne teknikken er faktisk våtere enn du tror det burde være. Det vil ikke være «kneadable» som mange andre deig.

@sarda1: deigen min stiger og ser klar ut, men kommer ut av ovnen som en murstein.

JL: Du overbeskytter det og det kollapser i ovnen. Tenk på det som bubblegum – hvis det blir overdrevet eller for syret, kan det kollapse. Den andre tingen som kan forårsake tett brød er underfermentering, men du vil vite det, fordi hvis deigen er underfermentert, sprer den seg flatt som en pannekake — den holder ikke sin form.

@ david.clarey.22: i no-knead brød, hva er den beste måten å få luftige lommer inni, i stedet for tettere brød?

JL: mengde fuktighet og gjæring. Hvis det ikke er nok viskositet, kan du ikke få den slags strekk. Når varm deig som er riktig gjæret og ikke overbeskyttet, går inn i ovnen som en våt, gooey blob, begynner varmen å føre til at gjærene går på en microfeeding vanvidd de første 5-10 minuttene — det som kalles ovnfjæren. Som et resultat produserer gjærene mer karbondioksid og etylalkoholgass, som igjen blåser opp de små boblene. Deigen myker, blir gooier, og begynner å nå kokepunktet, så damp blir nå lagt inn i ligningen, noe som gjør luftboblene mer uttalt.

@missfittrainer: Hvorfor gjorde ikke-kna brød laget med brød mel lage et brød halve høyden av all-purpose?

JL: All-purpose mel utfører bedre fordi det har ting lagt til det for å gjøre det lettere å lage brød. Noen ganger er brødmel bare kornet, uten noen av tilsetningsstoffene. Hvis brødet ditt er flatt og har en fin tekstur, betyr det sannsynligvis at det er underfermentert. Hvis det er flatt og litt gummy, så var det sannsynligvis overfermentert. Gjær det for mye, du mister volum. Ikke gjær det nok, det blir bare en pannekake på vei inn i ovnen.

@fr_lic: Jeg har en tøff tid å få deigen min rundt siden det er glatt. Noen forslag?

MB: snakker du om no-knead deigen eller en annen oppskrift? Den no-knead deigen er i en familie av brødoppskrifter som har et høyt forhold mellom vann og mel. Denne «våthet» betyr at den ikke vil holde en form lett. Derfor bruker du et håndkle for å overføre det til en gryte for baking. Det er her magien skjer, og den stiger inn i et rundt brød.

@fr_lic: jeg vil lage multi-seed brød: Hvordan skal jeg legge til for no-knead oppskrift?

MB: jeg liker frø også! Spesielt en blanding av sesam, fennikel, valmue og solsikke. Start med ⅓ av en kopp og se hva du synes. Legg dem når du legger til melet.

@bgernandt: Hvilket nivå av ovnen skal stativet sitte? Jeg føler at bunnen av ovnen min er varmere.

MB: midten av en hjemmeovn er vanligvis best. Kontroller at du har nok plass til å passe potten komfortabelt; det bør ikke være nærmere enn 2 inches til toppen av ovnen.

@rkriegman: Inkonsekvente resultater: jeg kan ikke finne ut hva jeg gjør riktig / galt med surdeigsbrødet mitt!

MB: bruker du en skala eller måle kopper? Vekten vil bidra til å gjøre brødet mer konsistent. Hver batch av mel er forskjellig og kan ta mer eller mindre vann. Hvordan, når, og hva du mate starteren er en annen stor variabel. For å feilsøke selv, må du virkelig skrive ned notater om dine observasjoner-ikke bare hvordan du måler ingredienser, men hvordan disse ingrediensene oppfører seg når de kombineres, dine sensoriske observasjoner. Snart vil du begynne å se mønstre.

@emilychilmark: jeg har 10 lbs. restauranter i Nærheten Av Bob ‘ S Red Mill gluten-free flour Hvordan lage et spiselig brød?

MB: Er det en blanding som er spesifikk for brød eller bare en generell all-purpose blanding? Uansett kan du også prøve det i no-knead oppskriften og se hva som skjer.

@ llsweeney: Skal jeg bake skorpen litt før jeg legger på toppings? Hvilken temperatur?

JL: Du kan, men du trenger ikke / burde ikke, med mindre det er noe galt med ovnen din. Noen liker å parbake skorpen før de legger pålegg på, og i visse tilfeller fungerer det hvis du ikke har varmen i ovnen for å gjøre det i ett skudd. Så du kan parbake skorpen ved lav temperatur, og deretter sette saus og ost på og broil.

@dianebove: Kan jeg lage no-kna brød hvis jeg ikke har en tung dekket støpejern potten?

MB: Du trenger en ovn-bevis dekket potten av noe slag. Emaljert, stål, tung keramikk, selv rustfritt kan fungere. Jeg er ikke gal om herdet glass, men siden ovnstemperaturen er så høy. Uten en dekket pott kan du prøve å dekke potten tett med folie.

@ justjennyhutt: jeg kastet min forrett fordi jeg aldri visste når den var klar. (Jeg matet det daglig.)

JL: Du bør aldri mate noe daglig. Hvis du må mate en startpakke daglig, har ditt forhold til brødmaking gått-ingen ordspill ment-feil. Når du har opprettet en startpakke ved hjelp av en flytende metode, fra en smør, anbefaler jeg alltid å lage en stiv startpakke for å holde deigen fordi da kan du mate den eller oppdatere den en gang i måneden, og det er ikke så farlig. Mens hvis du vil mate den hver dag og la den stå ute ved romtemperatur og sitte i flere dager på kjøkkenbenken, ved romtemperatur, hvis det er en stiv surdeig, blir det bra. Men med stiv surdeig mener jeg som en tradisjonell italiensk biga-vi snakker som 40 prosent hydrering, noe som betyr for hver 100 gram mel, 40 gram vann. Det er så tørt at det knapt kommer sammen. Men etter at det har gjæret, går det bra.

@ keeganmdunn: Hvordan kan jeg få en god crumb hele veien gjennom? Jeg fortsetter å få en tettere bunn, men en luftig topp!

JL: Interessant. Så, som kan ha mer å gjøre med varmen i den øverste delen av ovnen blir for sterk. Så jeg vil foreslå at du senker toppstativet ett hakk og se om det gjør en forskjell. Den andre tingen som noen ganger skjer er, avhengig av metoden som brukes til å få brødet i ovnen, hvis det går ned med en dunk, noen ganger får du litt sammenbrudd på bunnen, og du vil ende opp med større luftlommer på toppen. Men start med å senke stativet og se om det gjør en forskjell.

@maggiediemunsch: hvis jeg legger til noe annet til min no-knead( oliven, ost…), når er den beste tiden å legge til?

MB: Avhenger av hva det er og hva den ønskede effekten er. «Tørre» ingredienser som krydder, frø, havregryn eller hvetekim kan gå inn med melet. «Våte» ingredienser som hakkede oliven eller tørket frukt, friske urter og revet ost fungerer vanligvis bedre etter den første økningen. (Nøtter kan gå begge veier, avhengig av om du vil ha dem plumped.)

@lilagoetz: Er det mulig å sub 100 prosent hydrering surdeigstarter for noen oppskrift som krever kommersiell gjær?

JL: Ja, du kan erstatte det for gjær, men så tenk på hvordan gjæret surdeigen er og hvilken andel du vil bruke. Enten det er 5 milliliter eller 2 milliliter av en teskje eller 2 ss av starteren, som bestemmer lengden på gjæringen, og hvis det er en veldig våt forrett, må du kanskje kutte ned, og hvis du bruker en større del av det, må du kutte på vannet for å fullføre deigen. Du vil nok være best å legge til flytende surdeig og telle den som en del av den totale væsken til oppskriften. Så hvis du har 300 gram vann, si, og du legger 15 gram surdeigvæske i, så kanskje du bare vil bruke 285 gram vann pluss 15. Eller 270 gram vann pluss 30 gram surdeigvæske.

@indianajanett: Kan jeg erstatte all-purpose mel for brød mel i en surdeig?

JL: Selvfølgelig.

@ tamarkagan: Kan jeg lage khachapuri med hvitt hele hvetemel?

JL: Ja! Hvorfor ikke? Jeg skal ikke stoppe deg.

@pfirsch77: Hva er noen «utradisjonelle» pålegg?

JL: enhver grønnsak, enhver grønn, er fritt vilt. Jeg har nettopp gjort noen pizza Med Philadelphia kremost, clementines, barbert gulrøtter, spisskummen frø, og chiles. Og det fungerte! Og det var pan pizza, bestemor-stil pizza. Jeg gjorde også epler, pancetta (bacon fungerer også), fennikel og Brie. Det er en morsom pai. Litt annerledes.

@beanbag80: tror du å lage brød hjemme med bedre mel vil adressere glutenfølsomhet?

JL: jeg tror å spise surdeig og bruke bedre korn kunne. Det har vært studier gjort som viste suksess i å ta folk som ble diagnostisert med cøliaki og reversere effekten av lidelsen ved å introdusere dem til surdeigsbrød, kun fullkornsbrød. De var i stand til å redusere betennelsen i tarmene.

@beanbag80: Jeg ser noen folks no-knead brød på Instagram, og de ser flate og tette ut. Hvordan unngår jeg dette?

JL: Bytt Til Twitter. Egentlig handler det om å forstå deigens fysikk. Se gjennom Denne Q&A for noen nyttige tips om over – og underfermenting.

@beanbag80: Må du skaffe en forrett for å få en forrett til å mate og lage surdeig?

MB: du kan starte din egen! Det er flere forskjellige måter og mange oppskrifter-inkludert, selvfølgelig, I Hvordan Å Bake Alt.

@gregpghsaopaulo: Min støpejern er en 5 (pluss) liter. Kan jeg bruke den til en delt liten brød eller skal jeg bare bruke den til en full oppskrift?

MB: det er litt større enn en 5-quart pott, som skal fungere bra for en full oppskrift. Hvis du bestemmer deg for å kutte deigen i halvparten, må du bruke en 2 eller 2 ½ quart pott eller deigen vil spre seg for mye og løpe på den tynne siden.

@mattdsmith: Hvorfor er ikke mitt brød sprengning åpen i skjøtene? Jeg bruker en 75/25 blanding av 14,5 prosent.

JL: Hvis den har en åpen crumb struktur, og det er hyggelig å spise, og smaker er fine, trenger den å briste i sømmen? Hvis du bare liker utseendet på sprengning i sømmene, kan du bevis det mindre, eller du kan gjøre deigen tørrere.

@jingjingvee: Hvorfor blir mitt hjemmelagde brød foreldet neste dag?

JL: Staling handler vanligvis om gjæringen. Hva er munnfølelsen av brødet som? Hvis det blir foreldet på en dag, betyr det at det sannsynligvis ikke er gjæret nok og sannsynligvis overproofed. Eller du bare baker det for lenge.

@ariel_prato: Hva er noen gode variasjoner på no-knead brød oppskrifter som å legge til urter, etc?

MB: Mitt beste råd er å bruke det du liker og ikke overdrive det først. Nøtter, tørket frukt, oliven, frø, hvetekim, krydder, urter (en spiseskje eller to hakkede «sterke» urter som rosmarin eller lavendel fungerer bedre enn ømme urter som persille eller koriander), og til og med ost er alt fritt vilt. Når det gjelder når du skal legge til dem: Bla gjennom Denne Q & tA-svaret er der inne!

@feastwithjoy1: Kan jeg sub 00 mel for brød mel?

JL: Ja-dine forventninger skal være forskjellige, og det avhenger av melets protein, men jeg har laget brød med 00 mel før, og det har vært bra. Du har kanskje ikke så mye gjæring på deigen, siden det er et svakere / lavere proteinmel.

@ kateh: Hvordan får jeg min deig ut av korrektur kurven uten å miste den runde boule form?

JL: jeg liker å bruke hvetekli for å krysse korrekturskålen, noe med litt mer overflateareal, hvis det stikker. Hvis det mister sin form på vei inn i ovnen, er deigen kanskje for våt, kanskje den er overblandet, ikke sammenhengende nok.

@offtoseethelizard: pizzadeigen min ser aldri ut til å stige riktig. Shat gjør jeg feil?

JL: Min første tanke ville være å sjekke gjæren, spesielt hvis deigen ikke stiger i det hele tatt. Også, hvis saltet er for høyt, vil gjæren ikke gjøre noe-deigen vil ikke stige. For hver 100 gram mel, kan du ikke ha over 3 gram salt.

@emiliabolsas: Kan alt brød bli bakt som ruller? Min lille NYC ovn kan ikke håndtere en høy temp for en full brød.

JL: Selvfølgelig. Hvorfor ikke?

@woodlanddreams: Hva er den enkleste måten å lage hjemmelaget glutenfritt brød på?

MB: jeg går alltid til naturlig glutenfrie flatbrød som socca (laget med kikertmel), injera (laget med teff) og mais tortillas (laget med masa). Alt er relativt enkelt. For å utforske gjærbrød, kjøp en glutenfri blanding for brødmel fra et anerkjent merke som Bob ‘ S Red Mill. Disse er designet for å brukes mål for mål som erstatning for hvetemel.

@cmciver: Hvordan får jeg en bedre økning på min no-kna brød?

JL: i de fleste bildene av no-knead brød ser jeg, deigen er enten for våt og overblandet, eller det er ikke gjæret nok. Så det er et eksperiment: Slipp vannet, bland det mindre — men det meste har å gjøre med gjæringen. Folk får bare ikke den første gjæringen riktig. Samlet.

@ its.justme.her: Kan jeg fryse ikke-knead brød? Hvis ja, hva er den beste metoden?

MB: Sikkert. Frys hele brødet hvis det er mulig, eller kutt det i halvparten hvis det virker som for mye. Vri deigen i folie først, legg den deretter i en lufttett beholder. For å gjenopplive det, la det sitte i kjøleskapet over natten eller på disken i et par timer, og sett hele pakken i en 250 graders f ovn for å varme den hvis du vil. Eller, etter at det tiner, skjær det for toast. Hvis du fryser rester, er det bedre å gjøre det når brødet er friskt, ikke etter at det har sittet et par dager. Hvis det er tilfelle, lage brødsmuler eller croutoner!

@hfisher728: Hva er det enkleste brødet å starte med som nybegynner?

MB: du mener et gjærbrød, ikke sant? No-knead brød er omtrent like enkelt og idiotsikkert som det blir.

@emilymguthrie: Noen spesielle triks for å bruke øyeblikkelig gjær?

MB: Instant gjær er det som kreves i no-knead brød oppskrift. Den er formulert slik at du kan legge den direkte til tørre ingredienser uten prøvetrykk i vann først.

@ tmurray17: gjør det bedre å sette deigen i kjøleskapet?

MB: på rundt 40 grader F, gjæren i deigen bremser ned. Resultatet er at det har tid til å utvikle mer smak før det stiger, til det punktet at det er klart for baking. Når i prosessen og hvor lenge varierer for ulike oppskrifter. For ikke-knead brød, liker jeg å sette det i kjøleskapet mot slutten av den første stigningen, mens den fortsatt er i bollen. Over natten eller flere timer er vanligvis maks; husk at chilling senker gjæringen, men stopper ikke den. Uansett timing, figur deigen vil ta omtrent en time tilbake på romtemp å perk opp igjen.

@christinatobia: Tips for subbing i annet mel (dvs. teff, hirse) for alle formål? Hvor mye å sub uten å rote det opp?

JL: Jeg vil si under 30 prosent av den totale mengden mel er fint. Du trenger minst 70 prosent av kornblandingen til å være hvete hvis du vil ha brød med en litt luftig smul. Husk også at visse typer korn som rug endrer pH og frigjør mange enzymer, slik at de også kan påvirke gjæringen ved å øke hastigheten.

@ tmurray17: hvis du kna no-kna brød, hva skjer?

JL: Hvis du knead ikke-knead deig, må du gjøre det til det oppnår perfekt sammenheng, noe som betyr at hvis du legger fingeren i den og deretter trekker den bort, holder den faktisk sammen, føles ikke våt eller klam. Du prøver å oppnå denne ideen om noe som er en sammenhengende masse. Så hvis du begynner å kna no-kna brød, og du går halvveis-jeg forstår ikke fysikken i det, men noe går galt, og deigen blir aldri så sammenhengende som det ville hvis du ikke gjorde noe med det.

@hannatrap: Hvis JEG går tom FOR AP mel, kan jeg mate min forrett med hele hvetemel i stedet?

MB: Ja. Du må legge til litt mer vann for å oppnå samme tekstur/pourability av starteren. Og forvent at brødet du bruker det til å ta mer vann og være hjerteligere-som en levain eller et annet landlig brød — forutsatt at du bruker hvitt mel til resten av deigen.

@mharshini: min focaccia blir ofte flat og stiger ikke så mye andre gang. Hva gjør jeg galt?

JL: er det lett å strekke eller er det vanskelig å strekke seg inn i pannen? Hvis det er vanskelig, sjansene er det er overfermented, eller det blir overhandled. Den andre tingen er at hvis deigen er underfermentert, kan det ta det som vil virke som en levetid for den å stige, fordi den ikke har masse, ingen økologiske egenskaper. Hvis deigen er glatt og elastisk og elastisk, betyr det at den er ung. Hvis det er litt motstandsdyktig og bucky, slags gummiaktig, betyr det at det er mer gjæret. Jeg vil si om det er det tidligere, så må du bare sette det på et varmt sted og vente lenge, men innse at det ikke kommer til å være så smakfullt og kan være veldig bra. Hvis det er sistnevnte, og det ikke stiger, betyr det at det bare er utmattet. Du har drept det, i utgangspunktet.

@mbrow79: jeg er så frustrert med min startbilde! Det er sprudlende, lukter som det skal, men vokser ikke.

MB: jeg liker å si forretter » hovne opp.»De vokser ikke eller stiger som deig. Det som gjør en startpakke «vokse» er å legge den til mel og vann og lage brød. Så hver gang du gjør det, må du mate starteren mer mel og vann også.

@tbobsmith: har dere en deig for super-tynn, nesten cracker-lignende skorpe?

JL: Lag en mel / vannblanding hvor du legger i den minste mengden vann. Omtrent syv minutter å rulle den ut og sette den i ovnen. Hvis du vil legge til litt olivenolje til det, for hver 500 gram mel, prøv å legge til kanskje 10 gram olivenolje. Du kan også legge gjær og deretter hydrat det på et minimum mellom 40-50 prosent hydrering. Det kan være en no-knead, det kan være en knead. Det er opp til deg.