Biff

Innledende undersøkelser fokusert på aktiviteten av proteolytiske enzymer av calpain (CAPN) familien og deres inhibitor calpastatin (CAST) i musklene I Brahman storfe (bos indicus spp.) fordi biff Fra Brahman storfe er mye tøffere enn storfe bos taurus spp. CAPN og CAST ble målrettet for studier fordi de beholder henholdsvis proteolytisk og hemmende aktivitet i skjelettmuskel postmortem; OG økt CAPN og redusert KASTET aktiviteter ble assosiert med økt kokt biff ømhet. Den genetiske studien AV STØPT aktivitet har indikert at DET er arvelig, med størst arvbarhet observert I b. indicus storfe (h2=0,45+0,17), og genotypiske korrelasjoner mellom det og kokt kjøtt ømhet målt Ved Warner–Bratzler skjærkraft er omtrent r = 0,70 I Brahman storfe. Fenotypiske korrelasjoner MELLOM CAST og Warner-Bratzler skjærkraft har vært lavere enn de genotypiske korrelasjoner, derimot, indikerer at de ‘miljømessige’ faktorer som de som påvirker kadaveret tidlig post mortem er fortsatt betydelig i å bestemme kokt kjøtt seighet. Disse miljøpåvirkningene på skjærkraft reduserer arvbarheten til skjærkraft (h2=0,29, 7 dager etter døden, Brahman storfe), noe som gjør det vanskelig å bruke som et utvalgskriterium selv (Dikemanet al., 2005 rapporterte h2 på 0,40 ved 14 dager).

bovine kjøtt kvalitet markør paneler er kommersielt tilgjengelig og inkluderer single-nukleotid polymorfismer (SNPs) for BÅDE CAPN og CAST. GeneSTAR® markørpanelet tilgjengelig fra Pfizer Animal HealthTM inkluderer Snper i tre gener: to Snper I CAPN1, en I CAST og en i thyroglobulin (TG5), et anonymt kvalitetsgen. Snp-ene er identifisert SOM CAPN1 (316-T2) for CAPN1 (4751-T3). Et annet selskap, Igenity®, markedsfører også et ømhetsmarkørpanel TenderGENE® som inneholder de samme Snpene FOR CAPN1 316-T2 og 4751-T3, samt en annen polymorfisme i STØPT beskrevet av University Of Guelph forskere (UoG-CAST). Den foretrukne homozygote genotypen for UoG-CAST var assosiert med en 35% reduksjon i andelen tøffe biffsteker ved 7 dager etter døden og var assosiert med kadaver som hadde økt fettutbytte (1,44+0,56%) og redusert benutbytte. Sires har blitt identifisert som har genotyper for anbud biff samt redusert tilbake fett tykkelse; derfor eksisterer tilstrekkelig genetisk variasjon for potensielt å velge for storfe som produserer ømt biff uten reduksjon i slaktkroppens magre utbytte.Kommersielt tilgjengelige bovine markørpaneler inneholder flere Snper for CAPN og CAST fordi effektene av deres haplotyper er additive. Hvis dyr har gunstige mutasjoner i Alle SNPs i CAPN og CAST, er det et potensial for en reduksjon i kokt biff seighet på opptil 1 kg Warner–Bratzler skjærkraft, en forskjell som ville bli oppdaget av de fleste forbrukere. Anvendeligheten av disse markørpanelene varierer med underart, med µ-CAPN 316-T2 og STØPTE markører som er best egnet til seleksjon for ømhet hos purebred Og crossbred B. taurus-populasjoner, mens den andre ③ – CAPN SNP gjelder Både b. taurus og b. indicus-storfe.

det kan være betydelig kommersiell fordel å bruke et slikt panel for markørassistert utvalg for kjøttkvalitet fordi frekvensen av de foretrukne allelene kan være relativt lav. 64% av 550 hoder ikke homozygote for de gunstige allelene FOR CAPN, og bare 32% hadde en av de gunstige allelene for denne polymorfismen. Denne polymorfismen er også forbundet med den største reduksjonen i skjærkraft; men som nevnt ovenfor kan kombinere de tre markørene gi størst forbedring. Derfor er det mye forbedring mulig fra å øke frekvensen av ‘tender’ allelene (avhengig av startfrekvensene).

selv om disse markørene har blitt kommersialisert og blir brukt til markørassistert utvalg av avlsdyr, FORKLARER CAST og CAPN markører maksimalt 25% av storfekjøtt ømhet variasjon. Dette betyr at det er potensial til å identifisere flere markører og å øke verdien av slike tilnærminger. ET interessant gen ER DNAJA1, som ble identifisert ved funksjonelle genomiske studier. Innledende resultater tyder på at redusert uttrykk FOR DNAJA1, hvis produkt er involvert i apoptose, står for 63% av biff ømhet (selv om dette sannsynligvis vil være en overvurdering som det vanligvis er tilfelle for små forskningsstudier). Mekanismen som DNAJA1 nedregulering ville forbedre kjøtt ømhet er uklart. En mulighet er at nedreguleringen i muskler av storfe som produserer ømt biff, kan føre til at muskelceller i levende dyr er utsatt for apoptose, og dermed kan det være en nødvendig økning i proteolytisk aktivitet relatert til celleomsetning. Det kan også føre til at muskelceller kommer inn i apoptose og nekrose tidligere postmortem enn storfe uten DENNE ALLELEN AV DNAJA1, noe som vil initiere proteolyse av sarkomere muskelproteiner mens slaktkroppen er varm, og dermed øke proteolytisk enzymaktivitet og potensielt kjøttmørhet. Implikasjonene for andre egenskaper må utforskes. For eksempel kan en slik effekt påvirke helsen til disse dyrene eller deres mateffektivitet, gitt muligheten for økt celleomsetning, noe som kan øke de basale metabolske kravene og restinntaket.Endringer i seighet har også blitt observert med bovin f94l-variantmutasjon for myostatin, den muskelregulerende faktoren som kontrollerer muskelfiberproliferasjon under embryo-myogenese, noe som gir økt loinmuskelområde hos berørte storfe (myostatinmutasjoner er grunnlaget for ‘dobbel muskling’ hos Noen raser som Belgisk Blå (BB)). Homozygot storfe for denne genvarianten ser ut til å ha økt ømhet i kokt kjøtt som indikert ved en lavere toppskjærkraft på ca. 15% ved 1 dag etter døden og 12% ved 26 dager etter døden sammenlignet med heterozygot storfe. Imidlertid viser heterozygot storfe liten fordel i forhold til ikke-variantkveg, med reduksjon i maksimal skjærkraftverdier på henholdsvis 4% og 2% ved henholdsvis 1 og 26 dager etter døden. (Det omfattende Germplasm Evalueringsprosjektet VED US Meat Animal Research Center, støtter ikke AT BB heterozygotene er litt mer ømme; 5.91 kg FOR BB vs 5.07 kg For Angus ved 7 dager, og 4,89 kg FOR BB vs. 4,08 kg for Angus ved 14 dager etter døden sammenlignet med konstant alder. Forskjellene var større ved konstant marmorering og konstant fetttykkelse). Videre forskning er berettiget på denne varianten, slik at dens innvirkning på produksjonsytelse og kjøttkvalitet kan brukes til fordel i storfeindustrien.