@jodiroosky:

Jim Lahey:ベーキング時間を少し短くしたり、ベーキング温度を下げたりすることがあります—圧力の変化のために、より低い温度がより熱くなることに気づ

@criana18:なぜ私のパンの皮は冷却中に”亀裂”または”収縮”しますか？ 地殻は柔らかくなります。

マーク-ビットマン: それはアンダートーンかもしれないように聞こえます。 確認するには、インスタント読み取り温度計で中心を固執する：それは少なくとも200°Fを登録する必要があり、私は生地が濡れている場合は特に、205°

@cindyhenry:私のサワー種のパンは良いですが、クラムは写真のようには見えません。 巨大な空気が欠落しています。

JL：テクスチャは多孔質かグミですか？ それがグミであれば、それは生地が不十分であるか、または過剰発酵されていたからです。 生地は非常に単純なシステムです。 発酵は、粘度に応じて、あなたに特定の種類のクラムをもたらします。 あなたは大きな気泡を作りたいので、あなたは非常に濡れている生地を持っているとしましょう。 しかし、その生地は適切に発酵しません。 それが過度に発酵され、濡れていた場合、それは接着剤のようなすべてに固執するので、あなたはそれを知っているでしょう。 しかし、それが発酵不足であれば、それはまだ密であり、聖杯であるその複雑で興味深いクラム構造の面で自分自身を表現しないでしょう—それはパンを美味しくし、それに貯蔵寿命を与えるものなので、人々が望むものです。 だから、それがクラム構造を持っていて、それがタイトであれば、私はそれが水の不足のためだと言うでしょう—生地は正しい粘度を持っていなかった

@summeraliina:クロワッサンにはどのような小麦粉が必要ですか？ そして、私のバターはどのように良い必要がありますか？MB：万能小麦粉は大丈夫です。 ほとんどの調理法は無塩バターを求め、ラベルの良質そしてノートのそれらがより高いバター脂肪を有し、より少ない水がflakierクロワッサンを作ることがで しかし、これらの日は、あなただけの学習している場合は特に、あなたが簡単に得ることができるものを使用しています。

: どのようにciabatta生地を柔らかくふわふわにするのですか？ 私は岩のように密に出てきました！JL：私はあなたが生地を全く発酵させなかったか、またはあなたが過剰発酵したと言うでしょう。

@smikytyshyn:ケーキ酵母とダッチオーブンしか持っていない場合、どのようにしてこねない生地を作るのですか？JL：それは新鮮なケーキ酵母だ場合は、オンスの第八を使用することができます。 乾燥酵母から新鮮な酵母への経験則は、乾燥酵母が新鮮な酵母よりも重量で4倍強力であるということです。 レシピは、酵母のグラムを必要とするのであれば、あなたは新鮮な四グラムを使用します。あなたは生地を少し長く行かせなければならないかもしれません。

あなたが使用している水に酵母を溶かすことができます—水の総量を取り、ケーキ酵母のピンチを入れて、指でそれを崩す、それを振る、それを振る、それを しかし種類のオーブン証拠の覆われた鍋を必要とする;覆われた鍋なしで、ホイルで鍋を堅く覆うことを試みることができる。p>

@alcircoseattle：どのように私は私のサワー種は非常に酸味がないようにするのですか？JL：これは非常に重要です：サワー種は酸っぱいことになっていません。 サワー種は単に発酵の手段であり、パンから上昇を得る手段である。 すべての実行可能で健康的なスターターを仮定します：あなたのサワー種が酸っぱい場合、それはあなたが遅すぎるそれを形作ったことを意味します。 あなたが予想通り同じ酸っぱいパンを何度も作るのではなく、Yの瞬間にパンを形作る場合は、Xの瞬間にそれを形作る—前にそれを形作る。 その決定をするために限り待ってはいけない。 あなたはそれを数回にわたって折り畳んだ、それはボウルに座っている、それはボウルの中に上昇し始めています。 あなたがそれを形作る前にそれが上昇し続けるのを待ってはいけません。 それが動いているのを見たら、それを形作ってください。 市販の酵母を使用する場合、生地に化学的に起こっていることはあまりありませんが、乳酸菌はグルテンを分解し、酸味を作る酸性および乳酸を作 生地が酸性化し始めると、それは速く酸性化する。 ケニー-ロジャースの歌”ギャンブラー”を知ってるか? あなたは’日を保持するときに知っているんだ、’日を折り畳むときに知っている。

@jennitaunton:私はレシピでパン粉と万能をサブすることはできますか？JL：はい、絶対に。

@cookingwithbaz: 開始時に使用するのに最適な小麦粉は何ですか？

MB：私のものとジムのものを含むほとんどの始まりのパンのレシピは、AP小麦粉またはパン粉のいずれかを求めています。 違いは、パン粉はもう少しタンパク質を持ち、より弾力のある生地を作り出すべきであるということです。 それはまたもう少し水を吸収するかもしれません。 これらの日、私は全粒小麦のパンを焼いているので、私は彼らのパンとピザのレシピで最大50パーセントの全粒小麦粉に向かって自分の道を働くために人々を奨励しています。 結果は全く異なっていますが、余分な水を加えて胚芽の余分な繊維を補うと、まだかなり良いことがあります。 栄養と風味の面では、全粒粉で焼くことは貴重な選択肢です。

@cookingwithbaz:なぜ私のスターターは死に続けるのですか？MB：密閉された瓶や別の気密容器に入っていますか？ あなたはfrigやカウンターの上にそれを保つのですか？ 部屋の温度では、あなたが頻繁にそれを焼く場合は大丈夫である、毎日または二つのほとんどのスターターを供給する必要があります。 それ以外の場合は、寒さが活動を遅くするfrigに保管してください。 それからそれに与えるか、または週に一度使用し、小麦粉および水を加えるとき始動機として少なくとも同様に多くの重量か容積を加えているこ

@jenny__perez:全粒小麦でパンをこねないようにすることはできますか？ どのような調整を行う必要がありますか？

MB:はい、しかし、結果はわずかにタイトなパン粉と潜在的に少し上昇になります。 小麦粉の半分を全粒小麦に置き換え、水を増やすことから始めます。 各全粒粉は少し異なって吸収するので、白い小麦粉の生地をこねないのと同じ”blobbiness”を達成するまで、一度に大さじまたは二つを追加します。

@the.正直だルース：あなたは本当にそれを混練する必要がありますどのくらいですか？ “完了”すると、どのようなテクスチャになるはずですか？

MB：こねないパン（および他の超濡れた生地）は、伝統的なこねを必要としません。 あなたがすることができるほとんどはそれらを折ることである。 練ることを求める他のパンの調理法は幾分変わり、方向を提供するべきである。 一般的なルールとして—あなたは手で、またはスタンドアップミキサーで生地フックで混練しているかどうか-あなたは生地が滑らかで弾性だし、もはやあ

@rosierichardsonyoga:私はサワー種のスターターでノー混練レシピを使用したいと思います。 プロポーションのヒントは？MB：私は25パーセントのスターターから始めることをお勧めします。 生地がどのように反応するかは、スターターがどのようにスーピーで活発であるかに依存します。 タイミングが異なる場合がありますので、パン生地に目を離さないので、それが校正されたときにウィンドウをキャプチャしますが、ベーキング前に、 生地のサイズが増加しているか、それはあまりにもpoofyと気泡に見えるように開始した場合は注目に加えて、一つのテストは、あなたの指で生地を押すこ インデントを保持する必要があります。p>

@shifradbk：私はスターターを作っていて、五日の給餌の後、それは水っぽく、悪いヨーグルトのようなにおいがします。 それをチャック？

JL: それはどのような温度で保持されていましたか？ この5日間の気温が60度だった場合、到着するのに1日か2日かかるかもしれません。 温度が72度を超えている場合、それはおそらく実行可能ではありません。 これは、スタシスを達成するために、校正するために、バランスの種類にスターターのための時間がかかりません。 悪臭は必ずしも悪いことではありませんが、それはちょうど依存します。 あなたがそれを味わって、それがタルトであれば、私はあなたが実際に本当に良いスターターを持っているかもしれないと言うでしょう、そして私はそれ: 接種剤としてそれの大さじのちょうど四分の一か八を使用して、それをもう一度始め、次により小さい密封された瓶か容器に入れて下さい。 あなたのボールジャーの蓋が座屈している場合、それが働いているかどうかを伝えるために簡単になります。 その後、あなたはスターターを持っている知っている、あなたは圧力を持っている知っている。 そのようにして、細胞数を減らすためのより大きな環境を作成し、条件が正しければ、酵母はより多くのスペースを占有するため、長くて遅くなる方が良 それはバランスを作成します。

@usedtotheweather: 私はパンからAPの小麦粉に私のサワー種の始動機およびパンの調理法を転換してもいいか。

MB:はい。 生地はおそらく同じ質感を達成するために少し少ない水を吸収します。

@scribblergirl:パン粉と全粒粉の比率を変更した場合、HÔOの量を変更する必要がありますか？

MB:はい。 全粒小麦はより多くの水を吸収し、保持します。 だからゆっくりとそれを追加し、その同じ粘着性が、構造化された感触のために行く。 私は、全粒小麦の生地を扱うためにあなたの手を濡らすことは、それらを粉にするよりもうまくいくことがわかります。p>

@sarena_mk:ノー混練パン2x生地が濡れすぎています。 どのくらいのHÔOから始めるべきですか？ ありがとうございました！ MB：私はあなたが”2x”で何を意味するのか分かりませんが、この技術の生地は確かにあなたが思っているよりも濡れています。

MB：私はあなたが”2x”で何を意味するのか分かりませんが、この技術の生地は確かに濡れています。 それは他の多くの生地のように”kneadable”ではありません。

@sarda1:私の生地は上昇し、準備ができて見えますが、レンガのようにオーブンから出てきます。

JL:あなたはそれをオーバープルーフしていると、それはオーブンで崩壊しています。 バブルガムのように考えてください—それが誇張されたり、あまりにも発酵したりすると、それは崩壊する可能性があります。 高密度のパンを引き起こす可能性のあるもう一つのことは、発酵不足ですが、生地が発酵不足であれば、パンケーキのように平らに広がるので、その形を保

@david.クレア22:無混練パンでは、代わりに密度の高いパンの、内部の風通しの良いポケットを取得するための最良の方法は何ですか？

JL：湿りと発酵の量。 十分な粘度がない場合は、そのようなストレッチを得ることはできません。 適切に発酵されていて、過度に強化されていない熱い生地が湿った、ねばねばした塊としてオーブンに入ると、熱は酵母が最初の5—10分間マイクロフィード その結果、酵母はより多くの二酸化炭素とエチルアルコールガスを生成し、それが小さな泡を爆破する。 生地は柔らかくなり、グーフィーになり、沸点に達し始めるので、蒸気が方程式に加えられ、気泡がより顕著になります。

@missfittrainer: なぜパン粉で作られたノーこねパンは、万能の半分の高さのパンを作ったのですか？JL：万能小麦粉は、パンを作るのを容易にするために物事が追加されているので、より良いパフォーマンスを発揮します。 時々パン粉は添加物のうちのどれもなしでちょうど穀物、である。 あなたのパンが平らで、良い質があれば、それはおそらくunderfermentedであることを意味する。 それが平らでグミのようなものであれば、それはおそらく過剰発酵していました。 それをあまりにも多く発酵させると、ボリュームが失われます。 それを十分に発酵させてはいけません、それはちょうどオーブンに向かう途中でパンケーキになります。

: 私はそれが滑りやすいので、私の生地のラウンドを得るのに苦労しています。 何か提案は？MB：あなたはノー混練生地や他のいくつかのレシピについて話していますか？ 無混練生地は、小麦粉に水の比率が高いパンのレシピの家族にあります。 この”湿り”は、それが簡単に形状を保持しないことを意味します。 そのため、タオルを使ってベーキングのために鍋に移します。 それは魔法が起こるところであり、それは丸い塊に上昇する。

@fr_lic：マルチシードパンを作りたい：混練しないレシピにはどのように追加すればよいですか？

MB：私も種が好きです！ 特にゴマ、フェンネル、ケシ、ヒマワリのミックス。 カップの½で始まり、あなたが何を考えるかを参照してください。 あなたは小麦粉を追加するときにそれらを追加します。

@bgernandt:ラックはオーブンのどのレベルに座るべきですか？ 私のオーブンの底が熱いような気がします。MB：家庭のオーブンの真ん中が一般的に最高です。 鍋に楽に合う十分な部屋があることを確かめなさい;それはオーブンの上に2インチより近いべきではない。

@rkriegman:矛盾した結果:私は私のサワー種のパンで正しい/間違っていることを把握することはできません！MB：スケールや計量カップを使用していますか？ 体重はあなたのパンをより一貫性のあるものにするのに役立ちます。 小麦粉のすべてのバッチは異なっており、多かれ少なかれ水を取るかもしれません。 どのように、いつ、どのようなあなたのスターターを養う別の大きな変数です。 成分を測定する方法だけでなく、それらが組み合わされたときにそれらの成分がどのように振る舞うか、あなたの感覚観察についてのメモをメモ すぐにあなたはパターンを見始めるでしょう。p>

@emilychilmark:私は10ポンドを持っています。 ボブズレッドミルグルテンフリー粉の。 食用のパンを作るには？

MB: それはパンまたはちょうど一般的な万能組合せに特定のブレンドであるか。 いずれにしても、あなたは同様に無混練レシピでそれを試してみて、何が起こるかを見ることができます。

@llsweeney:トッピングをかける前に地殻を少し焼くべきですか？ 何の温度？JL：あなたはできますが、あなたのオーブンに何か問題がない限り、あなたはする必要はありません/するべきではありません。 一部の人々は、彼らが上のトッピングを置く前に、彼らの地殻をparbakeしたい、とあなたが一発でそれを行うには、あなたのオーブンで熱を持っていない場合、特定のケースでは、それが動作します。 だから、低温で地殻をparbakeし、あなたのソースとチーズを入れて焼くことができます。

@dianebove:重い覆われた鋳鉄の鍋を持っていない場合、パンをこねないで作ることはできますか？MB：あなたはいくつかの種類のオーブンで覆われた鍋が必要です。

MB：あなたはいくつかの種類のオーブンで覆われた鍋が必要です。 、鋼鉄エナメルを塗られて、重い陶磁器は、ステンレス製働くことができます。 私はオーブンの温度が非常に高いので、しかし、強化ガラスに夢中ではありません。 覆われた鍋がなければ、箔でしっかりと鍋を覆うことができます。

@justjennyhutt:いつ準備ができているのか分からなかったので、スターターを捨てました。 （私は毎日それを供給しました。)

JL: あなたは毎日何かを食べるべきではありません。 あなたが毎日スターターを供給する必要がある場合は、パン作りとの関係は行っていない—しゃれは意図していない—ゆがんだ。 液体方法を使用して始動機を作成したら、ねり粉から、私はそれに与えるか、または月に一度新たになることができるのでこね粉を握るために堅い始動機を作ることを常に推薦し、それは大したことではない。 それに対して、毎日それを供給し、室温でそれを残し、あなたの台所カウンターの幾日の間坐らせたいと思えば、室温で、堅いサワー種なら、それはうまくいく しかし、堅いサワー種によって、私は伝統的なイタリアのビガのように意味します—私たちは40パーセントの水分補給のように話しています。 それはかろうじて一緒に来るので、乾燥しています。 しかし、それが発酵した後、それは大丈夫です。

@keeganmdunn：どうすれば良いパン粉を手に入れることができますか？ 私はより密度の高い底が、風通しの良いトップを取得し続けます！

JL：興味深い。 だから、それはオーブンの上部の熱が強すぎることと関係があるかもしれません。 だから私はあなたがトップラック一つのノッチを下げ、それが違いを生むかどうかを確認することをお勧めします。 時々起こる他の事は、オーブンのパンを得るのに使用される方法によってドサッと行けば、時々底の崩壊のビットを得、上のより大きいエアポケットで終わ しかし棚を下げることから始め、それが違いを生じるかどうか見なさい。

@maggiediemunsch：私は私のノー混練（オリーブ、チーズ…）に何か他のものを追加している場合、追加するのに最適な時期はいつですか？MB：それが何であるか、そして所望の効果が何であるかによって異なります。 スパイス、種子、ロールオート麦、または小麦胚芽のような”乾燥”成分は、小麦粉と一緒に行くことができます。 みじん切りオリーブやドライフルーツ、新鮮なハーブ、粉チーズのような”ウェット”成分は、通常、より良い最初の上昇の後に追加動作します。 （ナッツは、あなたがそれらをふっくらしたいかどうかに応じて、いずれかの方法を行くことができます。)

@lilagoetz:市販の酵母を求めるレシピのために100パーセントの水和サワー種スターターをサブすることは可能ですか？JL：はい、あなたは酵母の代わりにそれをすることができますが、その後、サワー種がどのように発酵し、どのような割合を使用したいか考えてみてくださ それは5ミリリットルまたは小さじ2ミリリットルまたはスターターの2杯であるかどうか、それは発酵の時間の長さを決定し、それは非常に濡れたスタータの場合、あなたはカットバックする必要があり、あなたはそれの大きな部分を使用する場合は、生地を終了するために水にカットバックする必要があります。 おそらく液体のサワー種を加え、調理法のための総液体の一部として数えることを離れて最もよい。 したがって、300グラムの水があり、15グラムのサワー種の液体を入れた場合、285グラムの水と15グラムの水だけを使用するかもしれません。 または270グラムの水に30グラムのサワー種の液体を加えました。

@indianajanett:私はサワー種のパン粉のために万能小麦粉を代わりにすることができますか？JL：もちろんです。

@tamarkagan:白い全粒粉でハチャプリを作ることはできますか？

JL：うん！ なぜいけないか。 君を止めるつもりはない

@pfirsch77:いくつかの”非伝統的な”トッピングは何ですか？

JL：どんな野菜でも、どんな緑でも、公正なゲームです。 私はちょうどフィラデルフィアのクリームチーズ、クレメンタイン、剃ったニンジン、クミンの種、そしてチリでいくつかのピザを作った。 そして、それは働いた！ そして、それはパンピザ、おばあちゃんスタイルのピザでした。 私はまた、リンゴ、パンチェッタ（ベーコンの作品も）、フェンネル、ブリーをしました。 それは楽しいパイです。 少し違う。

@beanbag80:より良い小麦粉で自宅でパンを作ることは、グルテン感受性に対処すると思いますか？JL：私はサワー種を食べて、より良い穀物を使用することができると思います。 セリアックと診断された人々を服用し、サワー種のパン、全粒パンのみにそれらを導入することによって障害の影響を逆転させることに成功を示した研究が行われている。 彼らは一種の腸の炎症を減少させることができました。

: 私はInstagramの上でいくつかの人々のノー混練パンを参照してください、彼らは平らで密に見えます。 これを回避するにはどうすればよいですか？

JL：Twitterに切り替えます。 実際には、しかし、それは生地の物理学を理解することについてです。 このQ&aを見て、過発酵と過発酵に関するいくつかの有用なヒントを探してください。

@beanbag80:サワー種を食べて作るためにスターターを取得する必要がありますか？

MB：あなたはあなた自身を始めることができます！ もちろん、すべてを焼く方法を含めて、いくつかの異なる方法とレシピがたくさんあります。

@gregpghsaopaulo: 私の鋳鉄は5（プラス）リットルです。 私は分割された小さなパンのためにそれを使用することはできますか、私は完全なレシピのためにそれを使用す

MB：それは完全なレシピのためにうまくいくはずの5クォートポットよりもわずかに大きいです。 あなたが半分に生地をカットすることを決定した場合は、2または2½クォートポットを使用する必要がありますか、生地があまりにも多くを広げ、薄い側

@mattdsmith:なぜ私のパンは縫い目で開いて破裂しないのですか？ 私は75/25の14.5パーセントのミックスを使用しています。

JL: それが開いたクラム構造を持っていて、食べるのが楽しい、そして味がいいなら、それは縫い目で破裂する必要がありますか？ あなただけの縫い目で破裂の外観が好きなら、あなたはそれを少なく証明することができ、またはあなたは生地を乾燥させることができます。

@jingjingvee:なぜ私の自家製パンは次の日に古くなるのですか？

JL：スタリングは通常、発酵に関するものです。 パンの口当たりはどのようなものですか？ それは一日で古くなっている場合、それはおそらく十分に発酵し、おそらくoverproofedされていないことを意味します。 または、あなたはそれをあまりにも長く焼いています。

: ハーブ、等を加えることのような無こねるパンの調理法のあるよい変化は何であるか。MB：私の最高のアドバイスは、あなたが好きなものを使用し、最初はそれをやり過ぎないことです。 ナッツ、ドライフルーツ、オリーブ、種子、小麦胚芽、スパイス、ハーブ（大さじまたはローズマリーやラベンダーのような刻んだ”強い”ハーブの二つは、パセリやコリアンダーのような柔らかいハーブよりも優れて動作します）、さらにはチーズは、すべての公正なゲームです。 それらを追加するときについて：このQをスクロール&tA—答えはそこにあります！

@feastwithjoy1:私はパン粉のために00小麦粉をサブすることはできますか？

JL: うん-あなたの期待は異なるはずです,そしてそれは小麦粉のタンパク質に依存します,しかし、私は前に00小麦粉でパンを作ったし、それは大丈夫でした. それは弱い/低いタンパク質の小麦粉だから、あなたは、生地に同じくらい発酵を持っていないかもしれません。

@kateh:どのように私はその丸いブール形状を失うことなく、校正バスケットから私の生地を得るのですか？

JL:私は校正ボウルを味付けするために小麦ふすまを使用するのが好きです,もう少し表面積を持つもの,それが付着している場合. それはオーブンにその方法でその形状を失っている場合は、多分生地があまりにも濡れている、多分それは十分に凝集していない、overmixedです。p>

@offtoseethelizard：私のピザ生地は正しく上昇していないようです。 私は間違っていますか？JL：私の最初の考えは、特に生地がまったく上がらない場合、酵母をチェックすることです。 また、塩が高すぎると、酵母は何もしません—生地は上がりません。 小麦粉のすべての100グラムのために、あなたは塩の3グラム以上を持つことはできません。

@emiliabolsas: すべてのパンはロールとして焼くことができますか？ 私の小さなNYCのオーブンは、完全なパンのための高温を処理することはできません。JL：もちろんです。 なぜいけないか。

@woodlanddreams:自家製グルテンフリーのパンを作る最も簡単な方法は何ですか？

MB:私はいつもsocca（ひよこ豆の粉で作られた）、injera（teffで作られた）、コーントルティーヤ（masaで作られた）のような自然にグルテンフリーのフラットブレッドに目を向ける。 すべては比較的簡単です。 酵母パンを探索するには、Bob’S Red Millのような評判の良いブランドからパン粉用のグルテンフリーのミックスを購入してください。 これらはムギの小麦粉の代理として使用された測定のため測定であるように設計されている。

@cmciver:どのように私は私のノー混練パンのより良い上昇を得るのですか？

JL：私が見るノー混練パンの画像のほとんどでは、生地があまりにも濡れていて混合されているか、十分に発酵されていません。 だから、それは実験です：水を落とし、それを少なく混ぜる—しかし、それのほとんどは発酵と関係があります。 人々はちょうど最初の発酵の権利を得ない。 全体的に。

ちょうど私。ここで：私は無混練パンを凍結することはできますか？ もしそうなら、最良の方法は何ですか？

MB：確かに。 可能であれば全体のパンを凍結するか、それがあまりにも多くのように思える場合は半分にカットします。 生地を最初に箔で包んでから、気密容器に入れます。 それを復活させるには、一晩冷蔵庫やカウンターに数時間座ってから、パッケージ全体を250度のfオーブンに入れて暖めてください。 または、それが解凍した後、トーストのためにそれをスライスします。 あなたが残り物を凍結している場合は、パンが新鮮なときにそれを行う方が良いでしょう、それは数日座っていた後ではありません。 それが事実なら、パン粉かクルトンを作って下さい!

@hfisher728:初心者として始めるのが最も簡単なパンは何ですか？MB：酵母パンのことですよね？

MB：酵母パンのことですよね？

無混練パンは、それが得るほど簡単で誰にでもできるほどです。

@emilymguthrie:インスタント酵母を使用する特別なトリックはありますか？

MB:インスタント酵母は、パンをこねることのないレシピで求められているものです。 それは作り出される従って水の補強なしで乾燥した原料にそれを直接加えることができます最初に。

@tmurray17:冷蔵庫に生地を入れると良くなりますか？

MB：約40度Fで、生地の酵母が遅くなります。 その結果、それはそれがベーキングの準備ができている点に、上昇する前に、より多くの味を開発する時間があるということです。 プロセスで、どのくらいの時間は、異なるレシピのために異なります。 ノーこねるパンのために、私はそれがボウルにまだある間、最初の上昇の終わりに向かって冷蔵庫に入れたいです。 一晩または数時間は、通常、最大です;覚えておいてください,冷却は発酵を遅くしますが、それを停止しません. 関係なく、タイミングの、生地が再びバックアップ元気に戻って部屋の温度で約時間かかります図。

@christinatobia:万能のために他の小麦粉（すなわち、teff、キビ）を下塗りするためのヒント？ それを台無しにすることなく、サブにどのくらい？

JL: 私は小麦粉の総量の30パーセントの下で罰金であると言うでしょう。 あなたはやや風通しの良いパン粉でパンをしたい場合は、穀物混合物の少なくとも70％が小麦である必要があります。 また、ライ麦のような穀物の特定の種類は、pHを変更し、酵素の多くを放出するので、彼らはまた、それをスピードアップすることにより、発酵に影響を与えることができることに注意してください。

@tmurray17:パンをこねないとどうなりますか？

JL: あなたはノー混練生地をこねた場合、あなたは一種のそれは完璧な凝集を達成するまでそれをしなければならない、あなたはそれに指を入れて、離れて あなたは凝集塊である何かのこのアイデアを達成しようとしています。 だから、あなたがノー混練パンを混練し始め、あなたが途中で行く場合-私はそれの物理学を理解していないが、何かがうまくいかない、と生地はちょうどあ

@hannatrap: 私はAPの小麦粉を使い果たした場合、私は代わりに全粒粉で私のスターターを供給することができますか？

MB:はい。 あなたはスターターの同じテクスチャ/pourabilityを達成するためにもう少し水を追加する必要があります。 そして、あなたはおそらくより多くの水を取るとheartierであるためにそれを使用するパンを期待—levainや他のカントリースタイルのパンのように-あなたは生地の残りのために白い小麦粉を使用していると仮定します。p>

@mharshini：私のフォカッチャはしばしばフラットになり、二度目ほど上昇しません。 私は何を間違っていますか？

JL：伸びやすいですか、それとも鍋に伸ばすのは難しいですか？ それが困難な場合は、それが過剰に発酵しているか、またはオーバーハンドルされている可能性があります。 もう一つは、生地が発酵されていない場合、それは質量、島の特性を持たないので、それが上昇するための寿命のように見えるものを取ることができる 生地が滑らかで伸縮性があり、伸縮性がある場合、それは若いことを意味します。 それが抵抗力があり、バッキーで、ゴムのようなものなら、それはより発酵していることを意味します。 私はそれが前者の場合、あなただけの暖かい場所に入れて、長い時間を待たなければならないと言うだろうが、それはその風味豊かであることを行 それが後者であり、それが上昇しないならば、それはそれがちょうど使い果たされていることを意味します。 あなたは基本的にそれを殺しました。

@mbrow79:私は私のスターターにとてもイライラしています！ それは泡立ち、それが必要なようなにおいがしますが、成長しません。

MB：私はスターターを言うのが好きです”うねり。”彼らは生地のように成長したり上昇したりしません。 スターターを”成長”させるのは、小麦粉と水に加えてパンを作ることです。 その後、あなたがそれを行うたびに、あなたはあまりにも、スターターより多くの小麦粉と水を供給する必要があります。

@tbobsmith:あなたたちは超薄い、ほとんどクラッカーのような地殻のための生地を持っていますか？JL：最小量の水を入れた小麦粉/水の混合物を作ります。 それをロールアウトし、オーブンに入れるために約七分。 あなたはそれにオリーブオイルを少し追加したい場合は、小麦粉のすべての500グラムのために、多分10グラムのオリーブオイルを追加してみてくださ また、酵母を追加し、40-50パーセントの水和の間で最低でもそれを水和することができます。 それはこねることができない、それはこねることができます。 それはあなた次第です。