古代の果実は樽やピットで足で粉砕されました
供給のオーガーは機械粉砕機destemmerの上に坐る。 ブドウの集りは最初に押しつぶされる機械に与えられ、そしてdestemmed。 茎は最後に出て、ジュース、皮、種子、およびいくつかの破片は底を出る。
破砕は、果実を静かに絞って皮を破り、果実の内容物を解放し始めるプロセスです。 デステミング（Destemming）は、ブドウを保持する茎（rachis）からブドウを除去するプロセスである。 伝統的で小規模なワイン製造では、収穫されたブドウは、裸足で踏みつけたり、安価な小規模粉砕機を使用して粉砕されることがあります。 これらはまた、同時にdestemすることができます。 しかし、大規模なワイナリーでは、機械的な粉砕機/destemmerが使用されています。デステミングについての決定は、赤と白のワインを作るために異なっています。 一般的に白ワインを作るとき、果実は粉砕されるだけで、茎は果実と一緒にプレスに置かれます。 混合物中の茎の存在は、ジュースが平らにされた皮を過ぎて流れることを可能にすることによって押すことを容易にする。 これらはプレスの端に蓄積します。赤いワイン造りのために、茎に比較的高いタンニンの内容があるのでブドウの茎は通常発酵の前に取除かれます; タンニンに加えて、彼らはまた、ワインに植物の香りを与えることができます（緑のピーマンを連想させる香りを持つ3-イソブチル-2-メトキシピラジンの抽出）場合によっては、ブドウ自体が必要以上にタンニンが少ない場合、ワインメーカーはそれらを残すことにするかもしれません。 これは、茎が”熟成”して茶色に変わり始めた場合には、より受け入れられます。皮膚抽出の増加が望まれる場合、ワインメーカーはデステミング後にブドウを粉砕することを選択するかもしれません。 最初の茎の除去は、茎のタンニンを抽出することができないことを意味します。 これらの場合、ブドウは、皮膚とパルプを分離するのに十分なブドウを絞る二つのローラーの間を通過するが、皮膚組織の過度の剪断または裂傷を引き起こ いくつかのケースでは、特にピノ-ノワールやシラーなどの”繊細な”赤い品種では、部分的な炭酸浸軟によってフルーティーな香りの保持を奨励するために、ブドウの全部または一部を粉砕せずに残すことがある（”全体のベリー”と呼ばれる）。
粉砕機を残して粉砕されたブドウ
ほとんどの赤ワインは、ブドウの皮（暗いマルビジン3,5-diglucosideアントシアニンで着色されたジュースを含む非ビニフェラのブドウの品種または雑種を除く）から色を得ているため、ジュースと皮の間の接触は色抽出に不可欠である。赤ワインはタンクにブドウをdestemming、押しつぶすことおよび発酵(浸軟)中のジュースと接触して皮を残すことによって作り出される。 赤ブドウから白（無色）のワインを生産することは、粉砕されていない果実を慎重に押すことによって可能です。 これにより、ブドウジュースと皮との接触が最小限に抑えられます（赤ブドウのピノ-ノワールから派生したブラン-ド-ノワールのスパークリングワインのように）。)
ほとんどの白ワインはdestemmingか、または押しつぶすことなく処理され、出版物に盗品の大箱から直接移る。 これは、皮またはブドウ種子のいずれかからタンニンの抽出を避けるだけでなく、緩い果実ではなくブドウクラスタのマトリックスを通る適切なジュー いくつかの状況では、ワインメーカーは、通常、三から24時間のために、皮膚接触の短い期間のために白ブドウを粉砕することを選択します。 これは、皮から風味とタンニンを抽出するのに役立ちます（タンニンは、過度のベントナイト添加なしにタンパク質の沈殿を促進するために抽出され それはまた過度に酸性ブドウのために好ましいかもしれないジュースのpHの増加で起因する。 これは1970年代には今日よりも一般的な慣行であったが、カリフォルニア州のソーヴィニヨン-ブランとシャルドネの生産者によってはまだ実践されていた。
ロゼワインの場合、果実は粉砕され、暗い皮はワインメーカーが望む色を抽出するのに十分な長さのジュースと接触したままになります。 その後、マストが押され、ワインメーカーが白ワインを作っているかのように発酵が続きます。
酵母は通常、ブドウにすでに存在しており、しばしばブドウの粉末状の外観として見える。 一次発酵、またはアルコール発酵は、この天然酵母で行うことができますが、これは存在する酵母の正確なタイプに応じて予測不可能な結果を与えるこ 野生の発酵物の使用に関する主な問題の1つは、発酵が完了するのに失敗することであり、それはいくつかの砂糖が発酵されていないままである。 これは乾燥したワインが望まれるときワインを甘くさせることができます。 頻繁に野生の発酵は副産物として不愉快な酢酸（酢）の生産の生産をもたらします。
赤ワインを発酵させる表面にブドウの皮のキャップが形成されます。一次発酵の間、酵母細胞は必須の糖を摂食し、増殖し、二酸化炭素ガスとアルコールを生成する。 発酵中の温度は、最終生成物の味および発酵の速度の両方に影響する。 赤ワインの場合、温度は典型的には22-25℃であり、白ワインの場合は15-18℃である。変換される砂糖のグラムごとに、アルコールの約半分のグラムが生成されるので、12％のアルコール濃度を達成するためには、約24％の糖を含む必要があります。 絶対必要の砂糖のパーセントはsaccharometerと呼ばれる特別なタイプの比重計の助けによって測定された密度、絶対必要の重量から、計算される。 ブドウの糖度が低すぎて所望のアルコール率を得ることができない場合、砂糖を添加することができる（chaptalization）。 商業的なワイン造りでは、チャプタライゼーションは地域の規制の対象となります。
12％以上のアルコールは、高アルコールに耐えることができる酵母を使用することによって達成することができます。 いくつかの酵母は、ワイン中に18％のアルコールを生成することができますが、余分な砂糖は、高いアルコール含有量を生成するために追加されます。アルコール発酵の間または後に、特定の菌株（乳酸菌）がリンゴ酸をより穏やかな乳酸に変換する二次発酵またはマロラクティック発酵も起こり得る。
この発酵は、多くの場合、所望の細菌を接種することによって開始される。
PressingEdit
Pressingは、ブドウやブドウの皮からジュースやワインを分離するために、ブドウやポマスに圧力をかける行為です。 ブドウが粉砕された場合、すぐに解放されたかなりの量のジュース（フリーランジュースと呼ばれる）があり、ワイン醸造に使用することができます。 通常、このフリーランジュースは、プレスジュースよりも高品質です。 押されたジュースは総フェノールの混合物の解放そして増加、また茶色になる索引およびC6アルコールレベルによる質で普通より少しです。 これらの混合物は押されたブドウが付いているワインで感知されるハーブそっくりの好みに責任があります。 但し、ほとんどのワイナリーは押されたジュースがブドウからの総ジュースの容積の15%-30%の間で表すことができるので、トンごとの生産(ガロン)を高めるために出版物を使用する。
プレスは、硬い表面と可動表面の間にブドウの皮またはブドウのクラスター全体を配置し、二つの表面の間の体積をゆっくりと減少させることによ 現代出版物は通常0棒から2.0棒にramping各出版物周期で持続期間および圧力を、定める。 時には、ワインメーカーは、”プレスカット”と呼ばれるプレスジュースの流れを分離する圧力を選択します。”圧力が増加するにつれて、皮からジュースに抽出されるタンニンの量が増加し、多くの場合、押されたジュースを過度にタンニンまたは過酷にする。 果実中のブドウジュース成分の位置（水と酸は主に中果皮または果肉に見られるが、タンニンは主に外果皮または皮膚および種子に見られる）のために、圧搾されたジュースまたはワインは、フリーランジュースよりも高いpHで酸性度が低くなる傾向がある。
世界遺産のブドウ畑の前にアンティーク木製のワインプレス
現代のワイン造りの出現以前は、ほとんどのプレス バスケットの出版物は下方に強制することができる移動可能な版が付いている固定版の上に木のスラットのシリンダーで、構成される（通常中央ラチェッ)出版物オペレータは木シリンダーにブドウかpomaceに荷を積み、上の版を置き、そしてジュースが木のスラットから流れるまで下げます。 ジュースの流れが減少すると、プレートは再びラチェットダウンされました。 このプロセスは、プレス作業者が、プレスされたジュースまたはワインの品質が標準以下であるか、またはすべての液体がプレスされたと判断するまで 1990年代初頭以来、現代機械バスケットの出版物は歴史的なバスケットの出版物の穏やかな押すことを複製するように努めている上限の生産者によ バスケットの出版物に比較的コンパクトデザインがあるので、出版物のケーキは出版物を去る前に移動するためにジュースのための比較的長い細道を バスケットプレスの支持者によって、ブドウやポマスケーキを通るこの比較的長い経路は、そうでなければプレスジュースの品質に影響を与える固形物へのフィルタとして機能すると考えられている。
赤ワインでは、一次発酵の後に必要なものが押され、皮や他の固形物が液体から分離されます。 白ワインでは、液体は発酵前にマストから分離されます。 ローズでは、ワインに色を与えるためにスキンをより短い期間接触させておくことができ、その場合には必要なものも押されることがあります。 ワインが立ったり老化したりする期間の後、ワインは死んだ酵母と残った固形物（粕と呼ばれる）から分離され、追加の発酵が行われる新しい容器に移さ
PigeageEdit
Pigeageは、発酵タンク内のブドウの酸性度と二次プレスの管理のためのフランス語の用語です。 特定の種類のワインを作るために、ブドウは粉砕機に入れられ、開いた発酵タンクに注がれます。 発酵が始まると、ブドウの皮は発酵プロセスで放出される二酸化炭素ガスによって表面に押し込まれます。 皮および他の固体のこの層は帽子として知られています。 皮がタンニンの源であるので、帽子は液体を通して毎日混合される必要があるか、または伝統的に大桶を通って踏むことによってされる”打たれる”。