“おそらく世界最大の料理の美学である日本人は、彼らの米の上に緑がかっ”そして、Madhur Jaffreyは、インド料理への招待状で、武士の剣の迅速さで日本のカレーを切り落としました。

公平を期すために、日本のカレーは彼女の目標の一つに過ぎませんでした。 彼女はイギリス、アメリカ、中国、フランスのカレーのレンディションで同じように彼女のブロードサイドを監督し、そのすべてはインド風のスパイスの一般的で、しばしば古くなったブレンドを特徴としています。 彼女の軽蔑の根底には、カレーそのものの問題とそれが何であるかがありました。 それはより深い議論に値する話題ですが、インド以外で使用されている”カレー”という言葉はあまり意味がないと簡単に言うことができます。 “カレー”として知られているインドや南アジアのスパイスブレンドも、その名前で行く料理はありません。 インドの南には、英語の単語のソースとしてしばしば識別される生意気な準備であるkariがありますが、Raghavan Iyerによると、660Curries、それも議論の余地があります。

我々はまた、いくつかの確信を持って言うことができることは、18世紀のある時点で、英国は彼らが彼らの料理に”カレーパウダー”と呼ばれるインド風のス 1747年までに、カレーは英語の料理本、Hannah Glasseの調理法の最初の出現を明白および容易にした作った。 これは、カレーのこのより一般的な概念であり、それを燃料とする粉末の便利な製品は、日本のカレーに戻って私たちをリードしています。

今、私は日本のカレーを非難するMadhur Jaffreyまで行かないでしょう。 彼女はそれを引き裂いた特定の時間に特定の使命を果たしていました。 彼女の目標は、ほこりの多い古いスパイスの錫をはるかに超えていなかった人々に、インド料理のより微妙なアイデアを紹介することでした。 しかし、日本がカレーのバージョンを愛していることを考えると、日本はそれを呼び出すように、それを却下することはできません。 日本で最も人気のある快適な食べ物の一つであり、日本人が採用している洋食と呼ばれる料理のクラスに属し、時には大きく適応していますが、本質的に日本人であるとは考えていません。 私は日本のカレーの私の最初の味に感銘を受けたよりも少なかったことを、しかし、認めます。 私にとって、彼らはカレーと同じくらい完全に飼いならされていました。私は昨年、国を訪問した後、それが変更されました。

それは私が国を訪問した後。 私はいつも自分自身が間違っていることを証明するために出ているので、その旅行の私の目標の一つは、私が本当にそれを愛することができる日本 私のコンバージョンは、書店が並ぶ街で有名な東京の神保町にあるキッチン南海という狭いランチカウンターで来ました。 そこで、料理人たちは大きな皿の上にご飯と千切りのキャベツを山盛りにし、上に揚げたトンカツをセットし、その上にカレーソースを蒸したブラックラグーンを積んだ。

東京のランチカウンター、キッチン南海で日本のカレー。

それは私が前に持っていたものとは全く異なる日本のカレーでした：暗く、より苦い、そしてスパイシーで、他の多くの甘くて柔らかい容易さはありません。 それはそれ自体が知られていたカレーでした,その唐辛子の熱は、私がレストランを出た後もよくまで長引いています.

私はただ唇を焼くだけで去ったわけではありませんでした。 私はまた、料理の本質を裏切ることなく、日本のカレーでどれだけの味の範囲が可能であるかの新しい感覚を残しました。 私は自分自身を作ることができることを知っていました,ゼロから,私はそれらを望んでいたように正確にスパイスを校正し、私が好きなだけ味を深

帰国時の私の使命は、肉の柔らかい一口、絹のようなジャガイモの塊、ニンジンの甘いビット、グリーンピースのすべての古典的な罠を持っていた日本のカレーツアームで、穏やかで、微妙な甘さに包まれていたが、挽きたてのスパイスで吠え、苦味と刺すような熱で縁取られたソースを作ることでした。

スパイス解剖と復活

日本のカレーのための私自身のレシピを考え出すの最初の、そして最も重要なステップは、スパイスミックスを開発することでした。 私の最大の手がかりは、Sの錫の側に来ました&bカレーパウダー、最も人気のある日本のブランドの一つ。

最近では、S&Bや他の日本のカレー製品を多くの形で購入することができます。 最も基本的なのは、スパイスブレンド自体のために保存し、最初から自分のソースを作るために家庭料理を必要とするスパイスパウダーです。 肉や野菜を調理し、水やブイヨンを加え、厚くなった風味豊かなソースが形成されるまでブロックを溶かします。 それを超えて、NASAスタイルのレトルトパウチに詰め込まれた既製のカレーの形で本格的な宇宙食の容易さのために行くことができます：単に加熱し、 私はこの記事を書くサービスでこれらの全体の束を食べました。P>

sの錫の成分リスト&Bは私の努力のための最も啓発的でした。 それは正確な量を示していませんでしたが、それは少なくとも量の順にスパイスをリストしました。 私はウコンが約10年前にニューヨーク市の神秘的なメープルシロップの臭気に有名な責任がある人工パンケーキシロップの味に使用されるスパイス、コリアンダーの種子とその後フェヌグリークに続いて、ミックスの最大の部分を構成していることを見ることができました。 あなたが見ることができるように、それは光、花、甘い傾くスパイスのプロファイルです。

もう一つの有用なリソースは、私がちょうど空腹の日本の食品サイトで見つけた日本のカレースパイスのこの内訳でした。 それは主にs&B tinがすでに私に言っていたことを確認しましたが、ちょうど空腹だったS&Bで使用されている各スパイスのおおよその割合を持つ日本語のソースを見つけました。 （日本語の元のソースへのリンクは機能しなくなりました。）これらの割合は、これらの日本のスパイスブレンドがどれだけ穏やかであるかをさらに強調し、ミックス中のスパイスの90％以上が最も穏やかなもので構成されている。

私のブレンドのために、私はウコンがナンバーワンの成分であった限り、S&B内訳をミラーリングすることにしましたが、私はより多くのファンクのためにクミンをパンチし、暖かい熱のために大幅に多くの黒コショウを追加し、より堅牢なスパイスのために唐辛子のより寛大な用量を含めました。 挽いた生姜の代わりに、私ははるかに多くのzipと皮を提供するために、新鮮なおろしを選んだ。 それを越えて、私は乾燥したオレンジの皮から星のアニスおよびシナモンにスパイスそしてflavoringsの範囲とのそれをすべて円形にした。p>

さらに味を引き出すために、私はスパイスグラインダーで粉末にそれらを粉砕する前に、乾燥したフライパンでスパイスのほとんどをトースト。p>

ルー

日本のカレーのためのいくつかのレシピは、増粘剤としてコーンスターチを求めていますが、他の多くはバターや他の脂肪で調理された小麦粉の古典的なルーを使用しています。 ルーの利点は、あなたが好きな程度に小麦粉をトーストすることができるということです,それが取得し、より多くの暗いその味を変更します. キッチン南海がカレーソースを暗くするためにどのようなトリックを使用しているのかはわかりませんが、深く茶色のルーが鍵の一つであると思います。

私はシチューの残りの部分が調理している間、側の小さな鍋で私のルーを作ります—これは中心にシチューですので。 小麦粉が深いキャラメルブラウンに達したら、私は私のスパイスブレンドを追加します。 上記のように、私はその香りを深めるために最初にフライパンでスパイスを乾燥トーストします。 それらをルーで揚げることは、彼らの風味をさらに発展させるのに役立ちます。 脂肪のスパイスを調理することは時々”咲く”と呼ばれる技術であり、スパイスの味をより複雑にするだけでなく、脂肪にスパイスを注入します。 スパイス中の風味と香りの分子のいくつかが脂溶性であることを考えると、これは有用なステップです。

スープとアドイン

シチューの最終的なコンポーネントは、スープとそれに入るすべての野菜と肉です。 私はここで鶏肉を選びました,骨なしを使用して,皮のない太もも,彼らは白肉よりもはるかに優れた長時間の料理を扱うので、. あなたは簡単に牛肉を使用して、煮込みに適したカット、または豚肉を選択することもできます。 基本的な技術は、牛肉や豚肉のために長いであろう調理時間を除いて、ほぼ同じであろう。p>

ここでの最初のステップは、それが茶色になるまで肉を焼くし、野菜をソテーしながらプレートに転送することです。 私はさいの目に切ったタマネギとニンジンの簡単なコンボを使用します,多くの場合、これらの芳香族野菜に参加セロリとニンニクを残します,私は 私が日本のカレーと関連付ける傾向がある味ではありません。 （それは日本の誰もカレーにそれらを使用していないと言っているわけではありません—私は多くの人がそうすると確信しています。

野菜が柔らかくなり、黄金色に変わり始めたら、液体を加える時間です。 水は一つの選択肢ですが、それは味を強化し、深めるための逃した機会です。 鶏のストックは良いアイデアですが、私はそれだけで満足していませんでした。 この料理の聖杯は、鶏の出汁と出汁の両方を組み合わせたもので、肉の豊かさと紛れもない日本のエッセンスを加えています。 完成したカレーは、明らかに出汁のような味ではなく、より多くの日本人の味がします。

この時点で、私は鶏肉を切り、ジャガイモと細かくすりおろしたまたは刻んだリンゴの部分と一緒に鍋に戻します。 リンゴ、またはそれのような別の甘い成分は、カレレシピの多くが求めるものであり、それは日本のカレーにとても一般的なそのアクセスしやすい甘い味のために部分的に責任があります。 私はより積極的な方向に私のスパイスのプロファイルをプッシュしていたことを考えると、フルーティーな甘さのそのベースノートは、ここで

それを一緒にする

カレーを仕上げるには、ルーをかき混ぜ、スープが濃くなるまで煮るだけです。 グリーンピースは、それらを介して暖めるのに十分な長さだけで、最後に右に行くことができます。 最も人気のある提供方法は、暖かい短粒米の寛大なマウンドでボウルにスプーンされ、日本人が”カレーライス”と呼ぶものを作ります。”

それは本当のインド料理ですか？ 明らかに違う しかし、あなた自身の手にすべてのコンポーネントを取るとき、それは疑念を沈黙させるのに十分な味と個性を持つカレです。p>

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• 自家製日本のカレーライス（カレライス）

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