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完璧なチョコレートチップクッキーを焼くことになると、それはとても簡単に聞こえます。 私たちが育ったもの。 しかし、その後、いくつかの理由であなたのクッキーは、あまりにもcakey、フラット出てくる、と時々ちょうど自分の心を持っているように見えます！ 何が与えますか？ それは、いくつかのクッキーの科学を知ることにダウンしています。 この記事では、どの小麦粉がクッキーに最適かを学びます。 そして、あなたが別の小麦粉を交換するとどうなりますか。 すべての素晴らしいクッキー科学の結果をチェックアウトするために読み続

チョコレートチップクッキーは、私が台所で自分で試して覚えている最初のものの一つでした。 私は”レシピに従った”かそこら私は思った。 私が最も覚えているのは、チョコレートチップクッキーを試みるたびに結果が常に異なっていたということです。 どうしてそんなことが可能なの? 私は同じ成分を使用したことを意味します。 私はバターをクリーム状にしました。 いくつかは平らなクッキーで、いくつかは歯ごたえがあり、カリカリでした。 いくつかのケーキ。 何が与えますか？それは完璧なクッキーになるとまあ、多くの成分の科学と関係があります。

成分がどのように機能するかを理解することで、最終的に完璧なクッキーを達成するのに役立ちます。

今日は、小麦粉が私たちのクッキーに何をしているのか、どの小麦粉が最高であるのかについてのすべてです。 ダイビングしましょうか？

小麦粉はクッキーで何をしますか？

クッキー科学の結果に飛び込む前に、小麦粉が実際に私たちのクッキーのために何をするかを議論しましょう。 私はクッキーの建物のレンガとして小麦粉を考えるのが好きです。

小麦粉は、小麦粉が水和したときに形成されるタンパク質、グルテンのために私たちのクッキーに構造を提供するのに役立ちます。

これは、小麦粉が私たちのクッキーを作る責任があることを意味します：歯ごたえ、cakey、乾燥してもろいです。

私たちのクッキーの質感の違いは、2つの要因に降りてくることができます:

• 使用される小麦粉の種類（異なる小麦粉は、グルテンの異なる量が形成されることを意味する異なるタンパク質が含まれています）
• 使用される小麦粉の量–誤った測定は、乾燥してもろい対歯ごたえとdelicousであるクッキーにつながる可能性があります。

たとえば、ショートブレッドやビスコッティのような形を保持したいクッキーは、液体に比例して使用されます。 （出典：ファインクッキング）

グルテンとは何ですか？

それは完璧なクッキーのベーキングになると、グルテンを理解し、それがどのように形成されているかは、台所でクッキーの成功を持っていることの正

グルテンは、実際には二つのタンパク質、グリアジンとグルテニンの間に形成され、液体が添加されるとグルテンを形成するために組み合

そして、形成されるより多くのグルテンは、あなたの焼いた良いものがより多くの構造を持っています。 パンのための偉大な人。 ケーキには悪い。グルテンをスリンキーと考えてください。

このタンパク質は、スリンキーのように伸びて拡大することができ、構造と形状の多くを提供することができることを意味します（別名ふくらんでいるペーストリーの薄いシートに転がす）、ガスをトラップすることができます（パンを焼くときに別名二酸化炭素）、そして私たちが愛する咀嚼力を提供することができます（パンやアルデンテパスタを考えてください）。

そして、異なる種類の小麦粉は、異なるタンパク質含有量を有する。 つまり、グルテンの量は、使用する小麦粉の種類によって異なります。 そして、あなたが行うどのくらいの混合。

覚えておいてください：

より多くのタンパク質=より多くのグルテン。 より多くのグルテン=より多くの咀嚼。

小麦粉の種類とその用途は何ですか？

もちろん、異なる小麦粉で作られた各クッキーバッチで何が起こったのかを完全に理解することができます。 私はそれがあなたが小麦粉とその用途の異なる種類を理解することが重要だと思います。

異なる小麦粉は、異なるタンパク質含有量を有する。 タンパク質含有量が高いほど、それはあなたのクッキーのために提供されますより多くの構造。

• より多くの構造=より多くの咀嚼。 以下は、使用する可能性のある最も一般的な小麦粉のタンパク質含有量です。
  

  All Purpose Flour

  小麦粉の”役馬”。 レシピが”小麦粉”を要求する場合は、すべての目的を使用することを前提としています。 あなたのパントリーに一つの小麦粉をストックしようとしている場合は、これを作ります。 それは漂白されるか、または無漂白として見つけることができます。 タンパク質含有量：通常約10-12％。

  タンパク質含有量：通常約10-12％。

  最高のために使用：これはあなたが手に持っている必要があります主食小麦粉です。 もちろんクッキーの-それはほとんどすべてのベーキングレシピのために使用することができます。 私は歯ごたえのある質感をしたい場合は、パン粉は私の小麦粉に行くです。

  パン粉は私の小麦粉に行きます。. より高い蛋白質の内容はより多くのグルテンを作成する。 より多くのグルテンの形成はより多くの二酸化炭素がそのパンかピザこね粉の上昇を作るのを助けるグルテンの繊維の間で引っ掛かることを意 タンパク質含有量：12-14％。

  タンパク質含有量：12-14％。

  最高のために使用されます：酵母パン、ピザ生地、およびパフペストリーのようなペストリードーフ。 しかし、この小麦粉はまた、あなたのチョコレートチップクッキーに多くの構造を与えるために使用することができます。

  ケーキ小麦粉

  これは、優しさが有利であるケーキや他の焼き菓子のための小麦粉に行くです。 あなたはあなたのケーキの小麦粉を作ってみることができます。タンパク質含有量：5-8％。

  タンパク質含有量：5-8％。

  最高のために使用されます：もちろんケーキ。 当然、右？ 特にある特定のタイプの天使の食糧、ジェノワーズまたはスポンジケーキのようなケーキのために。 そして、それが言われていると、私はあまりにも私のカップケーキでケーキの粉を使用して しかし、あなたはまた、あなたのマフィン、スコーン、最後に良い焼き入札のためにも、あなたのクッキーでケーキの粉を使用して試すことができます。

  全粒粉

  

  この小麦粉は、小麦のカーネルの100％を使用しています。 あなたはまた、この小麦粉との色の違いに気づくでしょう、それは再びカーネルの3つの部分すべてが使用されているという事実によるものです。もちろん、全粒小麦の粉の品種もあります。

  もちろん、全粒小麦の粉の品種もあります。

  私は一般に全粒小麦粉、白い全粒小麦粉、または全粒小麦のペストリーの小麦粉を使用します。

  プロのヒント: 私はレシピで呼ばれる小麦粉の半分を全粒粉に置き換えるのが好きです。

  タンパク質含有量：約13.5％。

  最高のために使用：クッキー、パン、ワッフル、パンケーキ、ピザ生地、パスタ

  それを保存する方法：この小麦粉は、あなたの冷凍庫（または冷蔵庫）に保存されて それはより白い小麦粉がするように保存性限り持っていません。あなたはここで小麦粉とその用途のすべての異なる種類に深さで読むことができます。

  あなたは小麦粉のすべての種類に深さで読むことがでどのように小麦粉を測定するのですか？

  

  だから、小麦粉の右のタイプを選択する以外に。 完璧なクッキーはまた、あなたの小麦粉を正しく測定することに降りてくるでしょう。 私はそれが焼くことになると、それは人々が作る最大の間違いの一つだと思います。

  ほとんどのアメリカ人は重量（台所スケールを使用して）の代りに容積（別名あなたの測定コップを使用する）測定するのでコップで終わる小麦粉の量は変わることができる。 私はスーツケースを梱包するようなものだと思います。

  私はスーツケースを梱包するようなものだと思います。 私達はすべて別のそれを詰めてもいいです。 それを軽く詰めなさい。 あなたがそれを圧縮するためにそれに座っていなければならないポイントをつばに詰めてください（うん、私はこの種のパッカーです）。 空港はこれを知っているので、あなたがそこに着くとき、彼らは何をしますか？ 彼らは袋の重さを量る。 同じことがあなたの小麦粉を測定するために行きます。

  私達はコップに小麦粉の異なった量を詰めてもいいです。 だから、ベストプラクティスはもちろん、キッチンスケールを使用することですので、エラーの余地はありません。 しかし、あなたの乾燥した計量カップを使用している場合（私はそれを得る、私はまだあまりにも行う）、これらの三つのことを覚えています：

  • 最初 それが座っている間、小麦粉は容器に詰め込むことができます。 だから私はいつもそれをかき混ぜて、最初に小麦粉を通気します。
  • あなたの計量カップに小麦粉をスプーン。 それを梱包しないでください（スーツケースの類推を覚えています）。 そして、小麦粉がそれに落ち着くようにカップを振ってはいけません。
  • レベルをオフにします。 私はいつもこの部分を成し遂げるために小さなスパチュラやバターナイフの背面のいずれかを使用しています。

  ここをクリックして詳細を–>小麦粉を測定する方法と、正しく行うことが重要な理由

  どの小麦粉がクッキーに最適ですか？あなたが待っていた部分をOkにします。

  あなたが待っていた部分をOkにします。 どの小麦粉が最高であるかは、あなたのクッキーのためのものです。 まず第一に、あなたが達成したいことに本当に依存します。 だからここに私がしたことです–私はチョコレートチップクッキーの同じレシピ（レシピが添付されています）をテストしました。 私が変更した唯一のものは、小麦粉の種類でした。 残りは同じ–同じクッキーシート、オーブンの温度、クリーム時間と成分の残りの部分にとどまりました。 ここで私がテストした小麦粉の種類は次のとおりです。

  :

  • 無漂白万能粉（これは私のコントロールクッキーでした）
  • 漂白万能粉
  • 全粒小麦粉
  • ケーキ小麦粉
  • パン粉
  • コントロールレシピよりも小麦粉

  

  コントロールレシピよりも少ない小麦粉

コントロールレシピよりも少ない小麦粉

コントロールレシピよりも少ない小麦粉

コントロールレシピよりも少ない小麦粉

コントロールレシピよりも少ない小麦粉



コントロールレシピよりも少ない小麦粉レシピ

このチョコレートチップクッキーレシピは、1 1/2カップ無漂白万能小麦粉を使用しました。 このクッキーは、カリカリのエッジで歯ごたえがありました。



クッキーテスト結果

使用される小麦粉の種類（ま あなただけの小麦粉を変更することによって伝えることができるように全く異なるクッキーのたびになりました。 各クッキーを分解してみましょう…


パン粉

これは私がすべてのクッキーテ パン粉は、より高いタンパク質含有量のためにそれをもう少し構造にしました。 それは柔らかく、歯ごたえがあり、鮮明なエッジを持っていました。 私は私のクッキーが好きなだけの方法。



ケーキ粉

ケーキ粉は、私が見つけたこのクッキーは少し柔らかく、より繊細でした。 クッキーの端はどちらかとしてカリカリにならなかった。 そして、クッキーの色も少し青白いものでした。



漂白小麦粉

このクッキーは、おそらくコントロールレシピに比べて質感と外観 私は他の誰かがおそらく全く違いに気付かないだろうと推測するつもりです。 しかし、私はクッキーがそれほど広がっておらず、まったく同じクリスピーなエッジを持ち、少し柔らかくなっていることに気づいたと言います。 漂白された小麦粉は、漂白プロセスのために未漂白小麦粉よりもわずかに低いタンパク質含量を有するので、それはわずかに食感を変化させた。



全粒粉

このクッキーは間違いなくコントロールレシピとは最も異な しかし、それは予想されることでした。 全粒小麦粉はふすまと呼ばれる暗い外側の層が含まれているので、クッキーは色がはるかに暗かったです。 それはまた、コントロールレシピと同じくらい広がったり、まったく同じ優しさを持っていませんでした。 しかし、あなたがより多くの栄養素を持っているクッキーを作りたいのであれば、これは間違いなく試してみる価値のあるものです。 私は常に1/2の全粒小麦粉および1/2の万能小麦粉を使用して試みを推薦する。 また白い全粒小麦粉を使用することを好むかもしれない。 あなたはすべての栄養素が、はるかに柔らかい小麦粉を取得します。 私はこのテストが何が起こったのかを見るために私のお気に入りの一つだったと思います。



More Flour

私はこのテストが何が起こったのかを見るために私のお気に入りの一つだったと思います。 私はコントロールレシピに小麦粉の余分な1/2カップに追加しました。 余分な小麦粉のために、クッキーは厚く、それほど広がっていませんでした。 それはほとんど少し乾燥してもろいだったので、それは間違いなく私の最も好きだった。 だからこそ、私はいつもあなたの小麦粉を正しく測定することの重要性を強調しています。 あまりにも多くの小麦粉は間違いなく私のお気に入りのクッキーにはなりませんでした。



少ない小麦粉

このクッキーは明らかに最も広 私は小麦粉を1/2カップ減らしました。 構造を提供するために小麦粉の適切な量がなければ、このクッキーは大きな古い水たまりに広がりました。 それはすべての広がりのためにかかわらず、偉大なクリスピーなエッジを持っていました。 あなたが薄くてサクサクのクッキーが好きなら、これは行く方法です。 あなたのクッキーがあまりにも多く広がっているのを見つけたのであれば、それは使用される小麦粉の量の間違いによるものかもしれません。 p>



私はこれがクッキーに最適な小麦粉についてあなたのための質問に答えたことを願っています。 私にはそれが好みだと思います。 あなたは柔らかく、cakey、cakey、薄くてカリカリしたい場合。 小麦粉の種類や量を変えるだけで、非常に異なるクッキーを得ることができます！あなたはこのクッキー科学のポストが好きなら、私が知っていると私に以下のコメントと星の評価を残してみましょう！

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Cookie Control Recipe

Classic chocolate chip cookie recipe

Prep Time10 mins

Cook Time10 mins

Total Time20 mins

Course: Dessert

Cuisine: Cookies

Keyword: chocolate chip cookies

Servings: 12 cookies

Calories: 282kcal

Author: Heather Perine

Ingredients

• ½ cup (1 stick, 113 g) unsalted butter, softened
• ½ cup (99 grams) granulated sugar
• ½ cup (107 grams) light brown sugar
• 1 large 57 grams room temperature egg, lightly beaten
• 1 teaspoon vanilla
• 1 ½ cups (180 grams) unbleached all purpose flour
• ½ teaspoon baking soda
• ¼ /li>
• 1カップ170グラム半甘いチョコレートチップ

命令

• 羊皮紙であなたのクッキーシートを準備し、-オーブンを350of/180ocに加熱します
• ミキシングボウルで、小麦粉、重曹、塩を一緒に泡立てます。 脇に置いて
• あなたのスタンドミキサーで、それがボウルの周りに働いて取得するために約1分間バターをクリーム。 その後、光とふわふわ約2分まで糖とクリームを追加します。 室温溶き卵とバニラエキスに追加します。
• ちょうど組み込まれるまで乾燥成分をかき混ぜます。 チョコチップを手でかき混ぜる。
• 1インチのクッキースクープを使用してスクープ約2インチ離れた間隔。 中央のラックで約10-12分焼く。 オーブンから取り出し、クッキーシートを数分間冷却してから冷却ラックに移します。

Nutrition

Calories: 282kcal | Carbohydrates: 37g | Protein: 2g | Fat: 13g | Saturated Fat: 8g | Cholesterol: 21mg | Sodium: 166mg | Potassium: 113mg | Fiber: 1g | Sugar: 22g | Vitamin A: 245IU | Calcium: 22mg | Iron: 1.7mg