Lo zafferano è lo stigma del fiore di crocus, che originariamente proveniva dall’Asia Minore. Lo zafferano è chiamato “zafran” in spagnolo.

Oggi quasi tre quarti della produzione mondiale di zafferano viene coltivata in Spagna, in particolare nella regione di Castilla-La Mancha. Lo zafferano spagnolo è apprezzato per la sua alta qualità e comanda il doppio del prezzo dello zafferano prodotto in Iran.

Lo zafferano è sempre stato considerato molto prezioso. In effetti, a un certo punto è stato persino usato come valuta. Fa parte della cultura culinaria di diverse regioni del mondo:

• In India lo zafferano è un ingrediente importante in molte ricette di riso, dolci e gelati.
• In Arabia Saudita, un vero caffè arabo dovrebbe avere zafferano e cardamomo.
• Nel Nord Italia lo zafferano è fondamentale nella preparazione del suo famoso Risotto.
• In Svezia è tradizionale cuocere il pane allo zafferano il giorno di San Lucile.
• In Spagna lo zafferano è un ingrediente indispensabile in piatti famosi come la Paella.

Lo zafferano, gli stimmi giallo-arancio di un piccolo crocus zafferano viola (Crocus sativus), comunemente noto come Rosa di zafferano, è la spezia più costosa del mondo. Questo perché ogni fiore fornisce solo tre (3) stimmi rossi. Uno (1) oncia di zafferano = circa 14.000 di questi piccoli fili di zafferano.

Ad un prezzo di $2.000 a pound 10.000 al chilo, lo zafferano è considerato il cibo più costoso sulla terra, molto più del tartufo, del caviale e del vero aceto balsamico. Perché lo zafferano è così costoso-è a causa del lavoro necessario per produrre lo zafferano – è così laborioso!

Ogni fiore, che fiorisce per una settimana dell’anno, produce circa tre stami, che devono essere raccolti a mano. Il miglior zafferano viene raccolto stagionalmente e accuratamente essiccato al sole o a fuoco basso. Lo zafferano è meglio quando fresco e perde la sua potenza nel tempo. I piccoli fili rossi di zafferano devono essere raccolti a mano dal centro del fiore di croco. Lasciano dietro gli stami gialli che non hanno sapore. Questa spezia viene in polvere o in fili (gli stimmi interi). La polvere di zafferano meno costosa è spesso composta da zafferano di scarsa qualità o zafferano vecchio.

Storia dello Zafferano:

Lo zafferano è lo stigma del fiore del croco, originario dell’Asia Minore prima della nascita di Cristo, dove è stato coltivato fin dall’antichità:

Gli antichi romani profumavano i loro bagni con lo zafferano. Le dame di corte del regno di Enrico VIII si colorarono i capelli con lo zafferano fino a quando il monarca lo proibì; temeva una carenza di zafferano che potesse raggiungere la sua tavola.

Nel 1400, i commercianti tedeschi che furono sorpresi ad adulterare lo zafferano furono bruciati sul rogo.

I Mori portarono lo zafferano o “az-zafaran”, come lo chiamavano, in Spagna nell’VIII o IX secolo durante la loro invasione della Spagna oltre mille anni fa.

Gli arabi usavano lo zafferano in medicina per le sue proprietà anestetiche. Furono gli arabi che introdussero la coltivazione dello zafferano in Spagna nel X secolo. Prove di diversi tipi assicurano che lo zafferano era un ingrediente insostituibile nella cucina ispano-araba di quell’epoca.

Shopping per lo zafferano:

Lo zafferano puro è costituito da piccoli fili rosso vivo. Più rosso è lo zafferano, maggiore è la qualità. Le punte dei fili dovrebbero essere di un colore rosso-arancio leggermente più chiaro. Questo mostrerà che non è lo zafferano economico che è stato colorato di rosso per sembrare costoso.

Lo zafferano spagnolo è diviso in gradi. I nomi da cercare sono coupe, superior, La Mancha o Rio. Coupe è il top della linea e ha il gambo giallo meno insapore e la più alta quantità di crocina, uno degli oli essenziali chiave nello zafferano.

Attenzione allo zafferano a castello. Lo zafferano sarà sempre costoso. Se vedete un pacchetto di un paio di once di zafferano per pochi dollari, basta rimetterlo. Lo zafferano reale è MOLTO costoso e hai solo bisogno di un po ‘ quando cucini. Non cadere per lo zafferano a buon mercato, come si otterrà sempre quello che si paga!

Preparazione dello zafferano da utilizzare in cucina:

Poiché il calore rilascia l’essenza del sapore dello zafferano, deve essere immerso in acqua calda, brodo o persino alcool prima di essere aggiunto al cibo. Il pre-ammollo consente anche al colore di disperdersi in tutto il cibo.

Metodo preferito – Per ogni cucchiaino di zafferano, aggiungi 3 cucchiaini di liquido; usando un cucchiaio assicurati che i fili di zafferano si impregnino correttamente (non schiacciare i fili). Lasciare in ammollo lo zafferano per un minimo di due ore. La miscela può essere lasciata in ammollo per dodici ore, ma due ore ti daranno i risultati corretti. Le foglie si espanderanno a 1 1/2 volte la loro dimensione secca.

Metodo rapido – Se avete fretta o avete dimenticato di bagnare lo zafferano, aggiungete 5 cucchiaini di liquido per ogni cucchiaino di zafferano; lasciate in ammollo per 20 minuti. Usando la parte posteriore di un cucchiaio o nella malta ceramica, schiacciare i fili in modo da formare una pasta spessa. È quindi possibile aggiungere la pasta al piatto quando richiesto.

Metodo di tostatura-Con attenzione e lentamente tostare i fili in una padella pesante a fuoco basso (guardare con attenzione e non lasciare bruciare – i fili di zafferano bruciati sono irrecuperabili e inutilizzabili). Quindi macinare i fili in una polvere e utilizzare come indicato nella ricetta.

Cucinare con lo zafferano:

La regola è che un “piccolo zafferano” andrà molto lontano. Nel determinare la quantità di zafferano da utilizzare in cucina, ricorda che il sapore di zafferano sarà più forte il secondo giorno. In generale, basta usare un pizzico in zuppe e stufati che servono da 4 a 6 persone.

Lo zafferano è particolarmente buono se usato nella cottura di piatti a base di pesce come bouillabaisse e paella. Viene anche usato nel risotto e in altri piatti di riso. Prova ad aggiungere un po ‘ al tuo prossimo stufato di manzo o salsa a base di pomodoro. Per fare una marinata meravigliosa per il pesce, aggiungere fili di zafferano, aglio e timo all’aceto. Lo zafferano è anche usato nella cottura del pane e della torta. Usa la tua immaginazione ed essere creativi quando si utilizza lo zafferano nella vostra cucina.

Zafferano Consigli di cucina:

Se la vostra ricetta include liquido (acqua, brodo, o vino), utilizzare un po ‘ di esso e versare sopra lo zafferano.

La curcuma può essere sostituita per le proprietà del colore, non non per il sapore.

Non usare utensili di legno quando si mescola lo zafferano. Gli utensili in legno tendono ad assorbire facilmente lo zafferano. Dal momento che lo zafferano è costoso, non si vuole sprecarlo.

Zafferano in polvere:

Lo zafferano in polvere perde sapore più rapidamente e può essere facilmente adulterato con polveri meno costose come la curcuma. L’acquisto di zafferano più economico non farà risparmiare denaro a lungo termine, poiché sarà necessario di più per lo stesso impatto sul sapore. Personalmente non consiglio di acquistare zafferano in polvere.

Conservazione dello zafferano:

Lo zafferano è molto sensibile alla luce e all’umidità. lo strappò in un contenitore lontano dalla luce solare. Se conservato correttamente, durerà per anni.

Lo zafferano assorbe molto facilmente altri sapori e odori. Se si sceglie di trasferire lo zafferano in un nuovo contenitore, assicurarsi che il contenitore sia molto pulito e privo di odori prima dell’uso.

Commenti dei lettori:

Ho letto con interesse la tua scrittura sullo Zafferano. Ci sono tuttavia una serie di inesattezze nel tuo articolo. Il costo dello zafferano di altissima qualità è di circa $1700 al chilo, molto meno del caviale Beluga.

160 tonnellate di roba che equivale al 90% dello zafferano mondiale sono prodotte nella regione del Khorasan in Iran e non in Spagna. In effetti, lo zafferano spagnolo che hai usato molto probabilmente proveniva dall’Iran ed è stato confezionato in Spagna. Attualmente questa preziosa spezia è più economicamente prodotta in Iran ed esportata in altri paesi per l’uso. Poiché lo zafferano spagnolo comanda più prestigio, i commercianti acquistano i prodotti iraniani e confezionano con marchi spagnoli. Per ovvie ragioni la Spagna e l’Unione Europea hanno introdotto misure per proteggere lo zafferano spagnolo dall’estinzione.

Si prega di notare che la qualità dello zafferano iraniano è maggiore di quella della Spagna a causa del clima favorevole e dei processi di essiccazione avanzati che impiegano. Con questa mente, lo zafferano della migliore qualità non conterrà i gambi gialli degli stimmi. Sarà di colore rosso Orangey puro con odore di zafferano distinto.

Infine, mentre la Paella è l’unica grande cucina spagnola che contiene lo zafferano, la maggior parte dei piatti iraniani contengono la spezia in un modo o nell’altro tra cui dolci, torte, gelati e snack. C’è ancora molta strada per il resto del mondo per recuperare il ritardo con l’uso intensivo di zafferano nelle loro preparazioni alimentari come fanno gli iraniani.

Auguri – Nasser Marand, Londra (11/4/14)