La frantumazione è il processo in cui si spremono delicatamente le bacche e si rompono le bucce per iniziare a liberare il contenuto delle bacche. La diraspatura è il processo di rimozione dell’uva dal rachide (il gambo che contiene l’uva). Nella vinificazione tradizionale e su piccola scala, le uve raccolte vengono talvolta pigiate calpestandole a piedi nudi o con l’uso di piccoli frantoi economici. Questi possono anche destem allo stesso tempo. Tuttavia, nelle cantine più grandi, viene utilizzato un frantoio/diraspatore meccanico.La decisione sulla diraspatura è diversa per la vinificazione in rosso e bianco. Generalmente quando si fa il vino bianco il frutto viene solo schiacciato, i gambi vengono poi posti nella pressa con gli acini. La presenza di steli nella miscela facilita la pressatura consentendo al succo di fluire oltre le bucce appiattite. Questi si accumulano sul bordo della stampa.Per la vinificazione in rosso, i gambi delle uve vengono solitamente rimossi prima della fermentazione poiché i gambi hanno un contenuto di tannino relativamente alto; oltre al tannino possono anche conferire al vino un aroma vegetale (dovuto all’estrazione della 3-isobutil-2-metossipirazina che ha un aroma che ricorda il peperone verde.) A volte, l’enologo può decidere di lasciarli in se le uve stesse contengono meno tannino di quanto desiderato. Questo è più accettabile se gli steli sono “maturati” e hanno iniziato a diventare marroni.Se si desidera una maggiore estrazione della buccia, un enologo potrebbe scegliere di schiacciare l’uva dopo la diraspatura. La rimozione dei gambi in primo luogo significa che nessun tannino del gambo può essere estratto. In questi casi l’uva passa tra due rulli che comprimono l’uva abbastanza da separare la buccia e la polpa, ma non tanto da provocare un’eccessiva tosatura o lacerazione dei tessuti cutanei. In alcuni casi, in particolare con vitigni rossi ” delicati “come il Pinot nero o il Syrah, tutto o parte dell’uva potrebbe essere lasciata non schiacciata (detta” bacca intera”) per favorire il mantenimento degli aromi fruttati attraverso una parziale macerazione carbonica.

la Maggior parte dei vini rossi derivano il loro colore dalle bucce (fatta eccezione per varietà o ibridi di non vinifera che contengono succo di pigmentato con il buio Malvidina-3,5-diglucoside antociani) e quindi il contatto tra il succo e la buccia è essenziale per l’estrazione del colore.I vini rossi sono prodotti diraspando e pigiando le uve in un serbatoio e lasciando le bucce a contatto con il succo per tutta la fermentazione (macerazione). È possibile produrre vini bianchi (incolori) da uve rosse mediante la pressatura meticolosa di frutta non schiacciata. Questo riduce al minimo il contatto tra il succo d’uva e le bucce (come nella produzione dello spumante Blanc de noirs, che deriva dal Pinot nero, un’uva vinifera rossa.)

La maggior parte dei vini bianchi viene lavorata senza diraspatura o pigiatura e viene trasferita dai contenitori di raccolta direttamente alla pressa. Questo per evitare qualsiasi estrazione di tannino dalle bucce o dai semi d’uva, oltre a mantenere un corretto flusso di succo attraverso una matrice di grappoli d’uva piuttosto che bacche sciolte. In alcune circostanze i viticoltori scelgono di schiacciare le uve bianche per un breve periodo di contatto con la pelle, di solito da tre a 24 ore. Questo serve per estrarre sapore e tannino dalle bucce (il tannino viene estratto per favorire la precipitazione proteica senza eccessiva aggiunta di bentonite) così come gli ioni di potassio, che partecipano alla precipitazione del bitartrato (crema di tartaro). Si traduce anche in un aumento del pH del succo che può essere desiderabile per uve eccessivamente acide. Questa era una pratica più comune nel 1970 rispetto ad oggi, anche se ancora praticata da alcuni produttori di Sauvignon blanc e Chardonnay in California.

Nel caso dei vini rosati, il frutto viene schiacciato e le bucce scure vengono lasciate a contatto con il succo abbastanza a lungo da estrarre il colore che l’enologo desidera. Il mosto viene quindi pressato e la fermentazione continua come se l’enologo stesse facendo un vino bianco.

Il lievito è normalmente già presente sulle uve, spesso visibile come aspetto polveroso delle uve. La fermentazione primaria o alcolica può essere fatta con questo lievito naturale, ma poiché questo può dare risultati imprevedibili a seconda dei tipi esatti di lievito presenti, il lievito coltivato viene spesso aggiunto al mosto. Uno dei principali problemi con l’uso di fermenti selvatici è il fallimento per la fermentazione di andare a compimento, che è un po ‘ di zucchero rimane fermentato. Questo può rendere il vino dolce quando si desidera un vino secco. Spesso i fermenti selvatici portano alla produzione di sgradevole produzione di acido acetico (aceto) come sottoprodotto.

Durante la fermentazione primaria, le cellule di lievito si nutrono degli zuccheri nel mosto e si moltiplicano, producendo anidride carbonica e alcol. La temperatura durante la fermentazione influisce sia sul gusto del prodotto finale, sia sulla velocità della fermentazione. Per i vini rossi, la temperatura è tipicamente 22 a 25 °C, e per i vini bianchi 15 a 18 ° C.Per ogni grammo di zucchero che viene convertito, viene prodotto circa mezzo grammo di alcol, quindi per raggiungere una concentrazione di alcol del 12%, il mosto dovrebbe contenere circa il 24% di zuccheri. La percentuale di zucchero del mosto viene calcolata dalla densità misurata, dal peso del mosto, con l’aiuto di un tipo specializzato di idrometro chiamato saccarometro. Se il contenuto zuccherino delle uve è troppo basso per ottenere la percentuale alcolica desiderata, è possibile aggiungere zucchero (zuccheraggio). Nella vinificazione commerciale, lo zuccheraggio è soggetto alle normative locali.

L’alcol superiore al 12% può essere ottenuto utilizzando lievito in grado di sopportare alcol elevato. Alcuni lieviti possono produrre 18% di alcol nel vino, tuttavia viene aggiunto zucchero extra per produrre un alto contenuto alcolico.

Durante o dopo la fermentazione alcolica, può anche avvenire una fermentazione secondaria o malolattica, durante la quale specifici ceppi di batteri (lactobacter) convertono l’acido malico nell’acido lattico più mite. Questa fermentazione è spesso iniziata dall’inoculazione con i batteri desiderati.

Pressaturamodifica

La pressatura è l’atto di esercitare pressione sull’uva o sulle vinacce al fine di separare il succo o il vino dall’uva e dalle bucce. La pressatura non è sempre un atto necessario nella vinificazione; se le uve vengono pigiate c’è una notevole quantità di succo immediatamente liberato (chiamato succo di free-run) che può essere utilizzato per la vinificazione. In genere questo succo a corsa libera è di qualità superiore rispetto al succo di stampa. Il succo pressato è in genere di qualità inferiore a causa del rilascio e dell’aumento dei composti fenolici totali, nonché dell’indice di doratura e dei livelli di alcol C6. Questi composti sono responsabili del gusto simile alle erbe percepito nel vino con uva pressata. Tuttavia, la maggior parte delle cantine utilizza presse per aumentare la loro produzione (galloni) per tonnellata, poiché il succo pressato può rappresentare tra il 15% e il 30% del volume totale di succo dall’uva.

Le presse agiscono posizionando le bucce o i grappoli interi tra una superficie rigida e una superficie mobile e diminuiscono lentamente il volume tra le due superfici. Le presse moderne dettano la durata e la pressione ad ogni ciclo di stampa, solitamente da 0 Bar a 2,0 Bar. A volte i viticoltori scelgono pressioni che separano i flussi di succo pressato, chiamato fare ” tagli di stampa.”Con l’aumentare della pressione aumenta la quantità di tannino estratto dalle bucce nel succo, spesso rendendo il succo pressato eccessivamente tannico o duro. A causa della posizione dei costituenti del succo d’uva nella bacca (l’acqua e l’acido si trovano principalmente nel mesocarpo o nella polpa, mentre i tannini si trovano principalmente nell’esocarpo, o nella pelle e nei semi), il succo pressato o il vino tende ad essere più basso in acidità con un pH più alto rispetto al succo a corsa libera.

Prima dell’avvento della vinificazione moderna, la maggior parte delle presse erano presse a cestello in legno e azionate manualmente. Le presse a cestello sono composte da un cilindro di doghe di legno sopra una piastra fissa, con una piastra mobile che può essere forzata verso il basso (solitamente da una vite filettata a cricchetto centrale.) L’operatore della pressa caricava l’uva o la vinaccia nel cilindro di legno, metteva la piastra superiore in posizione e la abbassava fino a quando il succo scorreva dalle doghe di legno. Come il flusso di succo è diminuito, la piastra è stato ratcheted giù di nuovo. Questo processo è continuato fino a quando l’operatore della pressa ha stabilito che la qualità del succo o del vino pressato era inferiore allo standard o che tutti i liquidi erano stati pressati. Dai primi anni 1990, le moderne presse meccaniche a cestello sono state rianimate attraverso produttori di fascia alta che cercano di replicare la pressatura delicata delle presse storiche a cestello. Poiché le presse a cestello hanno un design relativamente compatto, la torta di stampa offre un percorso relativamente più lungo per il succo di viaggiare prima di lasciare la stampa. Si ritiene dai sostenitori delle presse a cestello che questo percorso relativamente lungo attraverso la torta di vinacce o vinacce serva da filtro ai solidi che altrimenti influenzerebbero la qualità del succo della pressa.

Con i vini rossi, il mosto viene pressato dopo la fermentazione primaria, che separa le bucce e altre sostanze solide dal liquido. Con il vino bianco, il liquido viene separato dal mosto prima della fermentazione . Con la rosa, le bucce possono essere tenute a contatto per un periodo più breve per dare colore al vino, in tal caso il mosto può essere pressato. Dopo un periodo in cui il vino sta in piedi o invecchia, il vino viene separato dai lieviti morti e da eventuali solidi rimasti (chiamati fecce) e trasferito in un nuovo contenitore dove può avvenire qualsiasi ulteriore fermentazione.

PigeageEdit

Pigeage è un termine francese per la gestione dell’acidità e la pressatura secondaria delle uve in vasche di fermentazione. Per fare alcuni tipi di vino, le uve vengono messe attraverso un frantoio e poi versate in vasche di fermentazione aperte. Una volta iniziata la fermentazione, le bucce dell’uva vengono spinte in superficie dai gas di anidride carbonica rilasciati nel processo di fermentazione. Questo strato di pelli e altri solidi è noto come il tappo. Poiché le bucce sono la fonte dei tannini, il tappo deve essere miscelato attraverso il liquido ogni giorno, o “perforato”, che tradizionalmente viene fatto calpestando la vasca.